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焼き鳥や焼き肉に欠かせない備長炭
高級炭としておなじみの備長炭。紀州は、国産備長炭の約7割を占める「炭どころ」である。もともと備長炭は、江戸時代に紀州の「備中屋長左衛門」がつくったことから、その名前がつけられたという。
江戸時代のころは、大阪や江戸にも紀州備長炭が大量に出荷され、火力が強く火持ちもよいことから、一級品として取り扱われていたという。そして、紀州の技術が高知や宮崎に伝わり、土佐備長炭や日向備長炭が生まれたともいわれている。そもそも炭焼きの技術は、空海が唐に留学した際に持ち帰ったともいわれているので、空海のお膝元である紀州の炭が良質であるのは当然のことなのだ。
今回訪ねた「喜八窯」は、和歌山県が認定する「紀州備長炭指導製炭士」に選定されている廣田喜八さんの工房。廣田さんは幼いころから父のもとで修行を重ね、独立後も伝統の製法を守ってきた。
窯出しのタイミングが出来を左右する
「単に備長炭を焼くだけなら1年でできる」と語る廣田さんだが、本当に質の良いものを焼くには「自分もまだまだ」だそう。「本物」の備長炭は、拍子木のように叩き合わせると、キンという金属にも似た硬質な音がする。
そんな「本物」を焼くには、長年の経験と修行が必要なのだ。もっとも大切なのは、炭を窯から取り出すタイミングだ。それは経験と勘だけがモノをいう。
そのため廣田さんは窯から目を離さず、タイミングとあらば、朝も夜もなく、窯出しの作業を始めるという。炭づくりに生活をすべて捧げた職人魂である。本物の職人が仕上げた、本物の備長炭がここにあるのだ。
