「有限会社 佐藤養悦本舗」は、秋田県湯沢市の名産品である「稲庭うどん」の製造会社です。
地元で300年以上続く伝統製法を受け継ぎ、国産素材や職人の手仕事にこだわることで「本物」の稲庭うどんを作っています。
稲庭うどんの歴史
秋田県南部に位置する湯沢市稲庭地区。この地域で350年以上前、佐藤吉左衛門（のちの稲庭吉左衛門）が、干しうどん製造を興したのが「稲庭うどん」の始まりだ。その後、秋田藩佐竹家の御用処となり、一子相伝、門外不出で綿々と受け継がれてきた。現在は第16代稲庭吉左衛門が大量生産はせず、ごく一部の流通のみにとどめ、宗家としての当時の味を今でも守り続けている。しかし、一子相伝により、その技が絶えることを心配し、江戸時代末期に特別に稲庭うどんの技術が伝授されたのが2代目佐藤養助（現在の佐藤養助商店）である。
「佐藤養悦本舗」は、稲庭うどんの7代目佐藤養助から暖簾分けのような形で誕生した。「私の父、養悦は佐藤養助商店の長男でしたが、家を出て跡を継がなかった。どんな理由があったのかわかりませんが、再び稲庭地区に帰ってきて、独立して稲庭うどんを作り始めた。ちょうど私が生まれた頃のことです」と話してくれたのは、佐藤養悦本舗の現代表である佐藤信光さん。この道35年のベテランで、業界でも知られた稲庭うどんの匠だ。佐藤さんの幼少時代は、まだ今のように稲庭うどんが全国に知られてはいなかったという。しかし、あまり公にされていなかった製造方法が公開された昭和40年代頃から、稲庭うどん製造の会社が増えはじめ、秋田名物として徐々に普及していった。そして現在では香川県の「讃岐うどん」と並ぶ「日本三大うどん」として有名になるほど多くの人に愛されている。
佐藤養悦本舗が作るうどんのおいしさの秘密
「稲庭うどんを作るには、まず小麦粉にたっぷりの塩水を入れ、練っては熟成というのを繰り返して生地を作る。それを幅3㎝くらいに切り小巻にし、その後の2日目の工程を手綯い（てない）と呼んでいて、私は一番重要な作業だと思っています。」と佐藤さんは話す。2本の掛け棒にあやがけするようにして、手早く一定のリズムで「8の字」に生地を延ばしながら、うどんを綯う。稲庭うどんの全工程の中でも、ほぼ半分の人員をさくのがこの手綯い作業だ。この工程ではたっぷりの水を入れて柔らかくした生地を扱う。そのため柔らかすぎて手作業でないと綯うことができない。
工程の随所で熟成を行う稲庭うどんを、佐藤さんは発酵食品のようだと話す。実際、生地の段階で寝かせる際、パンのような甘い香りが感じられるくらい、長い時間発酵させている。出来上がった麺はうどんと呼ぶには少し細身で、断面は平べったいのが特徴だ。しかし、その姿からは想像できない程のコシの強さと歯ごたえがある。その日の湿度、温度により水分や塩分の微調整をし、３、４日もかけて熟成させることで、独特の食感やつるりとしてなめらかな舌ざわりが生まれるのだ。
また、佐藤養悦本舗では、うどんの原料には1年以内に収穫された国産小麦しか使用しない。そのほかの塩も澱粉もすべて国産だ。国産の小麦はおいしいうどんができる一方で品質が安定しにくいという問題点がある。それを克服するのが佐藤養悦本舗の職人たちだ。小麦の変化を敏感に感じ取り、それに対応する技術力が備わっているのである。このように国産の素晴らしい素材とそれを生かす職人の技術が佐藤養悦本舗のおいしさの秘密である。
うどんをアレンジしてさらに多くの人へ
こうした稲庭うどんの製法を応用し、佐藤さんが新たに作ったのが「稲庭中華」だ。もともとラーメンが好きで、うどんの技術を応用して中華そばを作れないかと考案したそうだ。最初は生麺を試作していたが、そんな時、東京の有名ラーメン店の店主から「せっかくだから稲庭うどんの技術を生かして乾麺で作ってはどうか」とアドバイスを受け、完成したのが稲庭中華である。ラーメン店ではほぼ生麺が使われることが多いが、稲庭うどんをそのまま丸2日干して仕上げたストレートの乾麺の喉越しのよさは圧倒的である。
今では、秋田市にこの麺を使った専門のラーメン店ができるほどの人気ぶりだ。「今後は稲庭地区に、うどんだけでなく、ラーメン、パスタ、そばなど、稲庭うどんの技術を生かして作った麺をすべて揃えたような飲食店を開けたらと思っています」と佐藤さん。稲庭うどんの特徴や良さはそのままにどこまで可能性を広げられるのか、佐藤さんの挑戦はこれからも続くことだろう。
「有限会社 佐藤養悦本舗」が作るのは、伝統的な製法と手作業にこだわった「本物」の稲庭うどんです。また、培った技術を応用した新たな麺作りも手掛けています。まだ研究途中ではありますが、多様化する食の好みやこだわりに寄り添える新商品の開発にも取り組んでまいります。
