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天然醸造を信条に。
「野田味噌商店」が作るのも、ご存知、愛知の豆味噌。愛知で作られる豆味噌は八丁味噌と呼ばれている。原材料は大豆、塩、麹、水のみ。長期熟成が特徴の為、蔵によって味が変わるのだ。「野田味噌商店」で販売される「枡塚味噌」は古くから地元の人々に親しまれてきたお味噌。
「野田味噌商店」のこだわりは、古来の方法をひたすら守り続けること。近年では、麹の働きを活発化させるため、人工的に温度調節を行って速醸する方法を採る味噌蔵もあるが、ここ「野田味噌商店」は天然醸造を信条としている。 ゆっくりじっくり、四季の移り変わりとともに熟成させることで、カドのとれたまろやかな味に仕上がり、重厚な甘みが加わるのだ。
新たな大桶で味噌を仕込む。
熟成させる際に使う大桶は、もちろんすべて木製。木桶を作る職人が消えていくなかで、約400本もの大桶を自社で修繕しながら大切に使っている。 2007年には、60年ぶりに大桶を１本新調。山から80～90年モノの三河杉を70本以上も切り出し、たった1つの木桶を作る。この木桶はこれから150年間、「野田味噌商店」の蔵で味噌を仕込んでいくことになる。 たかが味噌作り、されど味噌作り。日本人の心がこもった、悠久のときを感じさせてくれる。
