新潟県の北端、山形県の県境近くに、「笹川流れ」と呼ばれる景勝地がある。海岸ちかくの浅瀬には洞窟や珍しい形状の岩石などが見られ、中心集落の名を冠して名づけられた11kmにもおよぶ美しい岩場の海岸線だ。岩牡蠣やサザエ、たくさんの魚が暮らす自然豊かな場所でもある。この笹川流れの澄んだ海水を使って塩作りをしているのが、「笹川流れ塩工房」の小林久さんだ。
当時のノウハウを活かした「笹川流れ」の丁寧な塩づくり
塩の作り方は大きく分けて2つの方法がある。一つは岩塩を土の中から見つける方法、もう一つは海や湖などに含まれる塩を煮だして取り出す方法である。日本では岩塩は取れず、塩の濃い湖もないことから古くから海の水を利用して塩づくりが行われてきたが、海水をくみ上げて行われる塩づくりは大変な労力がかかることから生産性が低かった。明治の開国後に安価な外国製の塩が流入しくると、明治38年（1905年）に製塩技術の保護や改良を主な目的とした塩の専売制度が施行された。昭和46年（1971年）頃からは海水から電気分解でナトリウムイオンを取り出し99.5％以上になる濃い塩水を取り出し煮だす製法に変わり、効率よく安定した塩の供給が可能となった。その後消費者の塩に対する多様なニーズに後押しされるように平成9年（1997年）に90年以上続いた国内の塩の専売制度は廃止された。それを機に、小林さんは日本海のすぐそばに面したこの工房で塩作りの挑戦を始めた。長年勤めた建設会社を定年退職する直前、テレビで塩作りをしている人が紹介されるのを見て、「面白そうだ。これならできるかもしれない」と感じたのがきっかけだった。もともと、笹川流れ周辺の地域では戦前まで海水で塩を作っていたという。専売制度が始まったことで地域での塩づくりは途絶えたが、当時のノウハウはまだ残されていた。
自分にもできるだろうという軽い気持ちでスタートした塩作りとはいえ、海水から塩を作ることは想像以上に難しかった。海水の塩分濃度はわずか3％であることに加え、雨や湿気の多い日本では1年中天日だけで海水を蒸発させて塩を生成するのは難しい。煮詰めて塩の結晶を取り出す方法しかなく1000リットルの海水から18ｋｇしか取れないのだ。それでも小林さんは丁寧な製法で良いものを作ることにこだわりを見せる。笹川流れの海はもともと澄んだ海だが、小林さんは特に澄んだ日を選んで海水をくみ上げている。さらに水槽で寝かして砂や貝殻などが沈殿するのを待ちその上澄みをさらしで濾過してから塩釜に流し込む。水蒸気を上げる釜の温度は100℃を越えている。常に薪をくべ続け、丁寧に灰汁（あく）を取り除きながらひたすら海水を煮詰めていく。煮詰まったら左右の釜に移し、さらにまた煮詰める。最後に淡いえぐみの元になる硫酸カルシウムを丁寧に取り除く。そして出来上がった純度の高い塩の結晶を昔は食品を包んで運ぶために使った“わらづと”の要領でつくられた「苞（つと）」と呼ばれる円錐状に細工した装置に流し込み、にがりを取り除くと完成となる。ここまで、約15時間かかる。天然の材料だけを使ったまさに昔ながらのやり方である。
「笹川流れの塩」、その特徴とは
薪をくべて火をおこし海水100％で手作りした塩は、精製塩に比べ、ミネラルが豊富でえぐみや角がなく、薪の遠赤外線の効果も手伝いまろやかな塩気になるという。結晶の大きさも特徴だ。小林さんが作る塩は、「海の磯塩（笹川流れの塩）」「塩の花」「笹の雫」「玉藻塩」の4種類。「海の磯塩」は、まさに上記の方法で時間をかけて丁寧に笹川流れの海水を煮詰めて作った、工房の代表的な商品。えぐみのないまろやかな味で毎日の食卓に丁度良く、どんな料理にも合う塩だ。「塩の花」は60℃程度の低温で一昼夜かけて塩の結晶を集めたもので、ひとつひとつの粒がとても大きい。料理の味付けにはもちろんのことトッピングに使えばその食感と味のアクセントが癖になる。地元で採れたくま笹の粉末を合わせた「笹の雫」は、あざやかな緑の色と爽やかな香りが特徴で健康効果や美容効果も期待できる。バニラアイスクリームなど甘いものにトッピングして色を楽しむのもおすすめ。そして特に人気があるのが、ホンダワラ（海藻）のエキスを海水に合わせて煮詰めた「玉藻塩」。海藻の旨味とヨード分が豊富で、食材の美味しさを引き立てる。おにぎりやてんぷらなどにも合うが汁物に一つまみ加えると、だしを加えたかのような旨味が広がる。じっくりと丹精を込めて作られた塩は、どれも小林さんの自信作だ。
塩工房の奥にはテラス席があり、すぐ隣にはカフェテリア「Salt&Cafe」もある。このエリアを訪れる観光客の立ち寄りスポットとして人気だ。コーヒーやドリンクの他、笹川流れの塩でにぎった「塩むすびセット」や「塩ソフトクリーム」が楽しめる。荒波の冬場を除いた4月～11月の営業のみとなるが、目の前に広大な日本海をパノラマで見下ろせる絶景とともに、小林さんの作った天然の海水塩を存分に楽しめる。
人類が太古の昔から生きる為の知恵として編み出して来た天然の塩づくり。小林さんのように塩を愛する職人たちの手によりこれからも大切に受け継がれていくだろう。
