新潟の醤油
「山崎醸造」

伝統を守りつつ、高いクオリティーを追求

　もろみを絞る作業は、現在は機械で行っているが、手順は大昔の手作業で行っていた頃からほとんど変わっていない。圧搾機の中は、布を敷いてその上にもろみを乗せ、また布を重ねて…を繰り返し、400枚以上の布を重ねる。そして、その布の重みで自然に醤油を絞り出していく。
絞りたての何も調整していない醤油はなめらかな口当たり。一番搾りの醤油は非常にさっぱりとしていて、まるで絞りたての果汁を飲んでいるような味わいだ。製造する時期や樽によって違いがあるので、絞った後に微調整をし、最後に品質の安定と香りを付けるために“火入れ”と呼ばれる作業を行う。絞りたての醤油は実はあまり香りが無いのだが、火を入れると醤油独特のすっとした香りが引き出される。