きもと造りにこだわる酒蔵
「久保本家酒造」／奈良県宇陀市

きもと造りを知る

久保本家酒造の主要銘柄に「きもとのどぶ」という酒がある。キリリとしたのどごしに、濃厚なコクと酸味がある白いにごり酒。キーワードは、「きもと造り」。きもと造りにすると飲んだときの味、ふくらみが全然違ってくるのだという。
「きもと」とは何か。日本酒の製造段階で、酵母を培養する酒母のことを「もと」という。酵母を培養する作業は、タンクなどの蓋を開けて行わなくてはいけないので、どうしても雑菌や野生酵母が入ってしまう。それらを駆逐するために乳酸を加える。このとき、現在ではあらかじめ生成された乳酸を加えるのがほとんどである。
しかし、自然に生息している乳酸「菌」が入りやすいようにし、その菌が乳酸を生成して、雑菌などを死滅させることが、きもと造りである。

きもと造りの良さと難しさ

きもと造りは現存する日本酒造りの技法のなかで、もっとも古い技法だと言われている。つまり、菌や酵母の生命力が強くなるため、醸造造りのような低温の環境においても、しっかりとした味を保つことができる。また、酵母が死滅することも少ないため、余計なアミノ酸が溶け出すことがなく、キメが細かく、きれいな旨みを持った酒ができあがる。
ただし、失敗したときには目も当てられない。不快な酸味やエグ味などが出てしまい、とても人前に出せるような代物ではなくなってしまうという。時間がかかるうえに、商品にならない、きもと造りはその可能性も裏側に秘めた諸刃の剣でもあるのだ。
それでも久保本家酒造はきもと造りにこだわる。それは自分たちが「きもと造りの酒のほうがうまい」ということを知っているから。だから、時間と手間をかけてまで、リスクのあるきもと造りに心血を注いでいる。うまくないはずがない。