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能登四天王 杜氏 農口尚彦鹿野酒造の杜氏は、「能登四天王」と称される杜氏のひとり、農口尚彦さん。親子3代にわたる杜氏一家に生まれ、昭和38年から杜氏として酒造りに没頭してきた。 その名人が得意としているのが山廃仕込み。鹿野酒造の主力銘柄「常きげん」の濃厚な飲み口と鋭いキレは、名人の山廃によって生まれる。 |
山廃仕込みを見極める酒造りの際、酵母の働きを健全にするためには乳酸が不可欠なのだが、そのとき山廃では自然界の乳酸菌を使う。つまり、乳酸を人の手で加えるのではなく、長い年月をかけて蔵に住み着いた乳酸菌に働いてもらうのだ。そうすることによって、鹿野酒蔵だけの芳醇な香りとしっかりとした独自の味を出すことができる。 最近では建物や環境の変化によって、山廃仕込みに必要な家付きの乳酸菌の発生に時間がかかるのだと農口さんは話してくださった。もちろん、そうした変化を見極めるのは、杜氏の目と勘によるところが大きい。山廃仕込みは、杜氏の腕がより直接的に味としてあらわれるといわれている。 |
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鹿野酒造のこだわり秋から、冬、春先までは蔵にこもって酒造りをし、夏の間はご自宅に帰るという生活をもう約60年も続けている農口さん。 「常きげん」は、鹿野酒造の多くのこだわりが作り出した酒でもある。 |
ACCESS
- 鹿野酒造株式会社
- 石川県加賀市八日市町イ6
- URL http://www.jokigen.co.jp/