石川県を代表する老舗蔵元「車多酒造」車多一成社長顧問杜氏中三郎氏

酒の味を決める麹の香り

創業は文政六年（1823年）の老舗蔵元である車多酒造。霊峰白山から湧き出る伏流水と加賀平野で育った良質な酒米で、北陸を代表する名酒・天狗舞を醸している。一歩、酒蔵に立ち入ると、麹のなんともいえない良い香りがたちこめる。中田は名酒が出来る工程を見せてもらうことにした。最初に見せてもらったのは、蒸し上がった米に麹菌を振りかけ、一定の温度で繁殖させる麹室。常に30～36度に保たれ、サウナのように蒸し暑い。「麹の味が酒の味を決める」と顧問杜氏の中三郎氏は言う。ここが日本酒造りの出発点だ。

3つの素材が融け合って生まれる名酒

麹が出来たら、麹と蒸米と水で仕込み作業が始まる。大きなタンクの中を覗きこむと、酵母が炭酸ガスを出していた。まるで生きているような光景だ。中田は「お酒が生き物というのが実感する」と言葉を弾ませた。純米酒は22～23日で搾り上げている。醸造4日のものを味見させてもらうと、まっさきに甘味が口に広がる。5日目のものになるとコクがでて「1日でこんなに違うなんて」と驚いた様子だった。折り返し地点となる11日目のものはピリッとした辛みが出て、次第に日本酒らしくなっていく。「15日目にはアミノ酸が出てきて、統一感のある味になる」と中さんは教えてくれた。

芳醇な味わい、酸が後味を締める

搾ったばかりの新酒をいただいた。山廃仕込みというのは、山おろし（米をすり潰す作業）を廃止した造り方で、酸を多く含み、芳醇なうま味を持った酒ができる。一般的には酸は1.3～1.5度だが、天狗舞の酸は2.3度と高い。「ふくよかな味わいで、酸が後味を締める」と車多一成社長。ひと口頂いて、その味の違いに下鼓を打つ。さまざまな工程を経て、ここまで来てというのが良く分かる味わいである。

ACCESS

株式会社車多酒造: 〒924-0823 石川県白山市坊丸町60番地1; URL http://www.tengumai.co.jp/index.html