越後村上の伝統文化、愛情こめて作られた「千年鮭きっかわ」の塩引鮭／新潟県村上市

2022.8.252024.10.8

新潟県村上市は、鮭と共に歩んできた鮭の町。この地で受け継がれる鮭料理をつくりつづけてきたのが「千年鮭　きっかわ」です。
約千年に及ぶ村上の鮭の歴史の中で生み出されてきた鮭料理は100種類以上。
村上市の風土を生かした発酵・熟成技術を駆使し、手間ひまかけて作る鮭料理を通じて、その食文化を今に伝えています。

村上の「千年鮭きっかわ」が守る鮭文化

新潟県の最北に位置し日本海に面したロケーションを持つ村上市には、平安時代、京の都に鮭を租税として京の都の朝廷に納めていたとされる歴史がある。鮭がよく獲れ江戸時代には、鮭漁は村上藩の大切な収入源となっていた。江戸時代後期になると次第に不漁が続き藩の財政は底をつくようになった。そんな折、藩の武士である青砥武平次（あおとぶへいじ）が、鮭の「回帰性」に目をつけ増殖の環境を整備すると、世界で初となる鮭の自然ふ化増殖を成功させた。そうして再び町は豊かになり米が不作の年でも、鮭の豊漁が民を助けた。だから村上の人々は今も鮭を敬い、大切に扱う。村上で魚といえば、他のどの魚でもなく、「鮭」なのだ。

現在も、町の中心部を流れる三面川には鮭が遡上し、その鮭文化は千年のときを経て大切に受け継がれている。そんな村上の町で初めて伝統のある鮭料理を商品化したのが、寛永3年（1626年）に米問屋として創業した「千年鮭きっかわ」である。江戸末期から造り酒屋として代々商いを続けてきたが、戦後の昭和30年代、村上の鮭料理が衰退していたときに「村上の鮭文化を絶やしてはならない」と一念発起して、鮭料理の製造販売をはじめた。

「自然」にこだわる製品づくり

明治期に建てられた町屋造りの店舗には、塩引鮭が天井の梁から1000尾以上吊るされている。その光景は圧巻だ。製法は、塩をして、干す。そのシンプルなやり方は今も昔も変わらない。防腐剤などの食品添加物や化学調味料、酵母エキスなどは一切使わず、天然素材のみで手間暇かけて熟成させている。

同じように塩鮭としてよく知られている「新巻鮭」は、取れたての鮭のおいしさをそのまま長期保存するのが目的なのに対して、村上の塩引き鮭は北西の冷たい風に1か月あてることにより鮭がもつ酵素の働きでタンパク質分解が塩と触媒としてアミノ酸を生み出し村上ならではの特別の味わいになる。村上の人々がいかに鮭を大切にし、味わいつくそうとしてきたかがみてとれる。吊るされた鮭の姿を見上げれば、暮らしの中心が鮭であることはよくわかる。「この家では、人ではなく、鮭がいちばん偉いんです」と語るのは、15代目店主の吉川真嗣さん。「町の皆さんがそれぞれの家庭でつくり、それぞれの親父が出来を自慢し合う、それが村上の塩引鮭なんです。」きっかわでは、11月の半ば、北西の冷たい風が吹きはじて気温が10℃を下回ると仕込みがはじまる。清くて凛とした風を肌で感じたら、そのときだ。

まず始めに目の前の鮭に感謝の意を込めた合掌をすることから始める。仕込むのは厳選した国産の雄の天然生鮭。城下町村上ゆえの伝統「鮭に切腹をさせぬよう」腹の一部分を繋げたまま二段に開き丁寧に内臓を取り出し一尾一尾に丹精込めて粗塩を引いていく。5日ほどおきその後流水で洗い、3～4週間かけて干す。大切な村上の恵みである鮭の頭に紐をかけるのは忍びないと、尾びれの根本に紐をかけて頭を下にして吊るすのが村上流。干し姿も「男前」に見えるようヒレまでしっかりと立てて形を整えてやるのが吉川さんのこだわりだ。酵素が働いて独特の旨味が生まれる。それは村上に吹く風でしか表現できない奥深い味わい。干しているあいだは、職人が日々変わっていく鮭の様子をわが子の様に毎日見守るという。

鮭のすべてに感謝し、食す

鮭を使った料理で誰もが想像する人気のレシピはやはり、あつあつの白いご飯とともに味わう焼鮭ではないだろうか。きっかわの塩引鮭ももちろん、切り身を軽く火であぶれば皮まで美味しく食べられごはんのお供としても絶品だ。焼きたてのあつあつの状態も美味しいのだが、冷めてからでも美味しく食べられるのが塩引鮭の魅力でもある。

しかし、村上の鮭料理はそれだけではない。鮭を大切にする気持ちから、内臓も骨も、頭やエラにいたるまで余すところなく大事にすべて食べる。結果、百種類以上の鮭料理が生まれた。きっかわの店内には、さまざまな種類の鮭料理が並んでいる。塩引鮭の切身の他、秘伝のだし醤油に漬け込んだ鮭の焼漬、低温でじっくり熟成させた鮭の生ハム、最上の大粒卵を使ったはらこ醤油漬など、どれも定番人気の商品だ。お酒をひたして食べる鮭の酒びたしは酒の肴として最高である。袴着のときに家庭で鮭料理をこしらえ、5歳になった男の子をお祝いする独自の文化もある。そこには鮭のように「たくましくなって戻ってこいよ」という気持ちもこめられているのだそうだ。また村上ではお正月の大切な料理として馴れ寿司である「鮭の飯寿司（いずし）」が親しまれているが、この料理のレシピに欠かせない「麹」についてもきっかわでは江戸時代より自家製手作りにこだわり、その製法を受け継いでいる。かつて造り酒屋だったきっかわのプライドともいえる麹づくりへの想いにも、村上の大切な食文化を守りたいという一途な願いが込められている。

鮭を尊ぶ想いから、他に類を見ないほど鮭の食文化が発達した村上。吉川さんは、「大切なことは、愛情を注ぐということ。発酵や熟成でつくるものだから、自然の変化をちゃんと見守り、手間をおしまず、愛情を込めてつくることで美味しいものが出来上がる」と吊るされた塩引鮭を見上げて目を細める。千年の歴史によって受け継がれた至高の味わいは、これからもずっとこの町で生きた食文化として受け継がれる。