文化財指定の蔵「石孫本店」
まずその蔵の美しさに目が止まる。文化庁指定登録有形文化財に登録されている6つの蔵はいずれも1883年から1916年までのあいだに建てられたもの。歴史の重みを文字通り”ずしり”と感じる佇まいだ。今回おじゃましたのは、創業1855年、160年の歴史をもつ、醤油、味噌蔵である石孫本店。佐竹家にも醤油を献上していたという由緒ある醸造蔵だ。季節ごとに醤油、味噌を作っているが、取材当日は醤油の仕込みの真っ最中だった。蔵のなかにおじゃまする。見渡してまず思うのが機械がほとんどないことだった。
人間が造る食「秋田味噌」
石孫本店は手仕事にこだわっている。蔵のなかの暖房も機械まかせでなく、炭をたいて人間の感覚で調整するといった徹底ぶりだ。 見学させていただいた醤油の仕込みももちろん手仕事。蒸しあがった大豆と細かく砕かれた小麦、そして種麹を手作業で混ぜていた。自分たちの手の感覚、目の感覚ですべてを確認して混ぜていく。そのあとに控える発酵も人間の感覚が活躍する。 「炭と藁を燃やして部屋を温めるのですが、この温度管理が大変なんです」と石川裕子社長は話す。1時間ごとに細かくチェックし、温度調整をするのだという。また、部屋のなかのどこに麹蓋を置くかによっても温度が変わってくるので、麹蓋の入れ替えも行うのだという。徹底して、人間の感覚で仕事を行っていた。
柔らかく優しい味
1月になると味噌作りがスタート。こちらも醤油同様、細かく行き届いた人の目で造られる。最後にその醤油と味噌を試食させていただいた。優しい甘みがふわりと口に広がる。特に味噌は秋田の米の柔らかい甘みが印象に残る。おすすめはみそたまり。「色々な使い方があるんですよ」と石川さんは話す。生姜焼きに使ってもよし、「豆乳に一滴たらすしてもおいしんです」と言う。もちろん秋田の名物、稲庭うどんにも合う。日本の食にはかかせない醤油と味噌。丁寧に、じっくりと、そして細かな気配りでできあがった日本の味は、和食のすばらしさを再発見させてくれた。
