小豆島の醤油蔵
醤油とオリーブの島、小豆島。地中海ムード漂うリゾート地でありながら、古い醤油蔵から甘い香りがほのかに漂ってくるという、そのアンバランスさが魅力の島である。
ここ「ヤマロク醤油」は、杉樽、木の柱、土壁、土間という昔ながらの蔵のあり方にこだわる、小さな醤油蔵だ。蔵には150年を経た杉の大樽が並び、樽の外側にまで乳酸菌や酵母菌といった醤油づくりに欠かせない菌たちがひしめいているのが見える。ここでは樽や柱、壁までもが、菌の生態系の大切な一部になっているのだとか。
食品メーカーで知った“食”の現実
ヤマロク醤油では、蔵の見学が自由にできる。これは、5代目の山本康夫さんが、造り手と買い手、双方の顔が見えるものづくりが大切だと考えたため。
康夫さんは、大学卒業後、いったんは佃煮メーカーの営業マンとして就職。そこで日々食品と向き合ううちに、いいものをつくっても安く買い叩かれる現実を知った。添加物や化学調味料を加えた単価が安く日持ちする食品や、パッケージなどの見栄えだけをよくした食品などがもてはやされる、コストバリュー重視の食のありかた。
そうしたことに疑問を持った康夫さんは、島に帰って蔵を継ぐことを決意。
売り手と買い手が向き合うこと
しかし、醤油づくりは手間とコストばかりかかって儲けは少ない。たとえば、杉樽を新調するには1個500万円もかかるのだとか。そこで、自分たちの醤油づくりの“あるがまま”の姿を見てもらうことを思いついた。自分たちが大切にしているものを、製造工程なども含めて見てもらい、味や香りを確かめて、気に入ってもらったならば購入してもらう。
双方の顔が見えれば、売り手と買い手のよい関係がつくれるのではないかと考えたわけだ。作り手にしても、お客さんの笑顔をイメージしながらつくるのと、そうでないのとでは、目には見えないけれども、確実に温度差や味の差が出るという。
蔵の見学体験と醤油スイーツが好評を得る
こうして蔵の見学体験が始まったのだが、これがお客さんに大好評。見学後には、軒先に併設された「ヤマロク茶屋」で醤油を使ったスイーツをいただきながらひと休み。小豆島第1号の「しょうゆプリン」や、醤油をかけたアイスクリームなど、“甘じょっぱさ”が意外なほど美味しくて、こちらも人気だ。
樽造りの製法を残していく
ヤマロク醤油では、2009年に木樽を一挙に12も新調した。今の時代に木樽を新調する醤油蔵は珍しいという。ヤマロク醤油の樽は、良い木を使っているため、孫の代まで使える丈夫なもの。杉樽職人もいまや全国に4人ほどしかいないということで、樽仕込みの製法を残していくためにも新調に踏み切ったのだとか。
毎日のように使う馴染み深い調味料なのに、醤油づくりについてはあまり知られていない。ここで学んでみれば、意外な一面が見えてくるかもしれない。
