西日本最高峰･石鎚山（いしづちさん）を仰ぐ愛媛県西条（さいじょう）市。名水の地として知られるこの町に、大正9年（1920）創業の酒蔵･石鎚酒造がある。蔵を仕切るのは、代表取締役の越智（おち）浩さんと、弟で製造部長を務める越智稔さん。かつては杜氏に一任していた酒造りを、兄弟を中心とした家族の手へと引き寄せ、「食中に活きる酒」を掲げて百年の歴史を守っている。
霊峰･石鎚の名を戴く老舗酒蔵
石鎚酒造の名は、西日本最高峰の石鎚山に由来する。標高1,982メートルのこの山は、古くから山岳信仰の対象として人々の敬意を集めてきた。
蔵元の越智家は、もとは隣町で十四代続いた庄屋の家系。その後、現在の西条市氷見へ移り、回船問屋を経て酒造業へ転じ、現会長･英明さんの祖父にあたる恒次郎さんが蔵を興した。
石鎚酒造の酒は、そのほとんどに「石鎚」の名を冠している。ラベルの「石鎚」の文字は創業者の筆を元にしたものだ。酒の名は土地の誇りであり、その酒を通して石鎚山や愛媛を知ってほしいという蔵の思いが込められている。
100年をかけて、石鎚山から届く水
石鎚酒造の酒質を語る上で欠かせないのが水だ。西条市が名水の町と呼ばれる理由は、石鎚山から流れ出る豊かな地下水にある。山の雪解け水が地下に染み込み、瀬戸内海にぶつかって押し戻されることで地下水脈が形成される。町のあちこちで湧き出す自噴井戸は「うちぬき」と呼ばれ、地域の暮らしを支えてきた。
西条市内には「うちぬき」が点在しており、そのひとつが「弘法水」という名所だ。その昔、四国霊場を巡礼していた弘法大師が杖の先で大地を突くと、清水が湧き出したと伝わる。
石鎚酒造の仕込み水も、その地下水脈の一つ。
「何年か前に大学の地質学者の先生が調査に入ったのですが、その結果、うちの井戸には100年ぐらいかけて石鎚山の伏流水の雪解け水が来ていることがわかったんです」。
百年という時間は、蔵の歴史ともほぼ重なる。
そんな井戸から湧き出る仕込み水は超軟水。出来上がった酒のすっきりとした口当たりや澄んだ香り、ビロードのような柔らかさは仕込み水に由来するものと考えられる。
蔵元家族による酒造りへの転換
かつて酒蔵では、杜氏組合を通じて杜氏と蔵人を招き、酒造りを任せるのが一般的だった。石鎚酒造もまた、その体制で酒を醸してきた蔵である。蔵元は経営を担い、酒造りの現場は杜氏に一任する。長く続いてきた伝統的な形だ。
転機が訪れたのは1999年。長年石鎚酒造の酒造りを担ってきた杜氏が引退することになった。そこで英明さんは、息子である浩さんと稔さんに家族での酒造りを提案したという。
しかし当時、浩さんはすでに蔵を離れていた。東京農業大学で醸造を学んだものの、家業を継ぐことには迷いがあったという。
その後、浩さんは商社へ就職し、稔さんは茨城の酒蔵へ。それぞれ別の道を歩んでいた。
しかし杜氏の引退という出来事をきっかけに、兄弟は帰郷する。そして家族で酒造りを担うという、新しい挑戦が始まった。
兄弟は「量よりも質を追求する」という信念を持ち､普通酒中心の酒造りから切り替え、大吟醸の醸造にも力を注いだ。
愛媛の食と調和し、おかわりが進む酒を
蔵の目標は「食中に活きる酒造り」。蔵内には「石鎚を愛して頂くお客様の為に造る」というスローガンが掲げられている。
「愛媛の蔵なので、地元の瀬戸内海の魚をはじめ地元の食材と調和するようなもの。綺麗な中にも米味のある酒というのが石鎚のお酒。その特長をもっと伸ばしていきたい」と浩さんは語る。
「石鎚さんのお酒は、おかわりをもらえる」。
販売先の飲食店からのそんな一言が、何よりの褒め言葉だという。
科学と感覚を駆使した現代の酒造り
「食中に活きる酒造り」を実現するために、石鎚酒造が大切にしているのは、無駄のない確実な仕事を積み重ねること。酒造計画をしっかりと立て、全員で力を合わせながら、石鎚山のように高く清らかな理想の日本酒を目指している。
石鎚酒造では生酒は出さず、搾ってから早いものでは4日、遅くても1週間以内に火入れ（加熱殺菌）を行う。一般的な目安よりも早く火入れをすることで劣化臭や雑味を防ぎ、生酒でなくとも、搾りたての澄んだ味わいをそのまま瓶の中にとどめるのだ。
また、酒造りは経験だけに頼らない。指標化できる項目は徹底してデータ化し、科学的に分析する。
「お米は品種や精米具合によって吸う水分量が違います。また麹は酵素のバランスが重要なので、発酵の経過や香気成分まで数字で確認していくことが大切です」
2019年には発酵タンクに温度計を設置し、データをタブレット端末で確認できる仕組みを導入した。
だが、数字だけでは酒は造れないことも事実。
「酒は香りと味のバランスで決まります。だから最後の判断は利き酒。そこは感性に頼るしかない。適度な甘さと適度な酸味。そのあたりが綺麗にまとまった酒が理想です」
科学と感覚。その両方を駆使しながら、兄弟は酒を醸している。
花から生まれた、オール愛媛の酒
愛媛県酒造組合の理事長も務める浩さん。愛媛の酒の消費拡大を目指し、さまざまなPR活動や新たな取り組みにも積極的に臨んでいる。
コロナ禍のなか、浩さん率いる愛媛県酒造組合は愛媛県庁や東京農業大学と連携し、ある新しい取り組みに関わることになった。愛媛県の花「さくらひめ」から酵母を分離し、日本酒造りに活用するプロジェクトだ。
大学との共同研究により4種類の花酵母が開発され、その一つを用いて醸されたのが「石鎚 純米大吟醸 さくらひめ」である。使用する米は愛媛の酒造好適米「しずく媛」。米も水も酵母も愛媛産という、まさに「オール愛媛」の酒で、華やかな香りと、米のふくよかな旨味が特長。
県内23の蔵元が4つのさくらひめ酵母を使い、愛媛の米と水でバラエティ豊かな酒を醸しているので、飲み比べてみたいものだ。
この街にあって欲しい酒であり続けるために
「大事なのは、自分の置かれているポジションをちゃんと知ることだと思うんです」と浩さん。石鎚酒造の立ち位置、何を強みにしているのか。それらを理解した上で、酒造りにどう反映させていくのかを考え続けてきた。
100年の節目に、攻めの一本｢VANQUISH｣
海外展開についても同じ考え方だという。
日本酒の輸出が注目されるようになり、多くの蔵が海外市場に挑戦しているが、石鎚酒造は「無理に拡げることはしない」という姿勢を取っている。
それでも、求められれば応えたいと思うのは作り手の性。2020年、石鎚酒造は創業100周年を迎えるにあたり、新銘柄｢VANQUISH(バンキッシュ)｣をリリースした。海外の顧客を意識して醸された一本で、スタイリッシュで斬新なラベルデザインに愛媛県の伝統工芸・伊予水引が彩りを添える。
「打ち破る、征服する」といった意味を持つ「VANQUISH」を冠した一本は、まさに酒づくりの常識を打ち破る、「石鎚」の新たな挑戦だ。
原料米には愛媛県の酒造好適米「松山三井」。それを極限の精米歩合25％まで磨き上げ、厳冬の2月に小仕込みで醸造した攻めの銘柄だ。長期低温で1カ月ほど熟成させることで、優雅な香りと繊細でやわらかな味わいが調和している。
食卓に寄り添う酒を、これからも
酒は本来、土地の文化とともにあるものだ。石鎚の酒もまた、この土地の水や食文化と結びついている。
「大ブレークは、しなくてもいいと思っているんです。一気に脚光を浴びるよりも、長く続く酒でありたい。石鎚があってよかったねと言ってもらえる酒でいたい」と噛み締めるように話す浩さん。
派手さはなくても、食卓のどこかにいつもある酒を守り継いでいきたい。その思いは、酒造りの現場にも表れている。
「作業標準やデータを私の子どもたちや社員に残していくことも大事だと思っています。後の世代がそれを見て、さらに良い酒を造れるようになればいい」。
兄弟が中心となって築いてきた家族醸造の形も、やがて次の世代へと引き継がれていく。百年をかけて石鎚山から届く伏流水のように、石鎚の酒もまた、急ぐことなく、しかし確かな歩みで未来へと続いていく。
