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にほんもの Chef's Table

「にほんもの Chef’s Table」とは、一流シェフと生産者である農家や酒蔵、工芸家などとの
繋がりを伝えていく、新しい動画コンテンツです。

vol.9「アテスウェイ」×「三井の寿 ワイン酵母で造った純米吟醸(福岡/株式会社みいの寿)」
「実山椒のフォンダンショコラ」×「三井の寿 ワイン酵母で造った純米吟醸」

レストラン紹介

「アテスウェイ」川村英樹パティシエ

ホテルで修行ののち、渡仏。1996年第16回クープ・ド・フランス世界大会で日本人初の総合優勝。2001年にアテスウェイをOPENさせ、長期にわたり高い評価を維持し続け行列の絶えない全国屈指のパティスリー。

「家庭で作る場合は、焼きのタイミングを是非楽しんでください。テイクアウトではできない、食べるタイミングに合わせて焼き上げたできたてのおいしさを楽しんでください。」

アテスウェイ

日本酒紹介

「三井の寿 ワイン酵母で造った純米吟醸」福岡/株式会社みいの寿

今回、川村パティシエは、「日本酒というより、ワインのような感じで酸味があり、フォンダンショコラと合わせることで、主張しながら、すっきりと切れていく形がとてもバランスがいいです。」とデザートとの相性に驚きました。

井上宰継氏(蔵元杜氏 株式会社みいの寿)

「予想だにしなかった苦難が世界にふりかかってる中でも一口飲めば笑顔になる酒を醸す事を目指しています。」

三井の寿 ワイン酵母で造った純米吟醸
川村英樹パティシエのこだわりの逸品

① 『ゲランドの塩
ゲランドの塩 「粗塩は、塩味を主張しながらも甘みをうまく引き出すスペシャリテのパレブルトンにも使っています」細かい塩は、全ての商品に使っている

② 『国産の鶏が産んだ卵
国産の鶏が産んだ卵 「全体の6%しかない純国産鳥のもので、放し飼いの若い鶏の卵、黄身が小粒で味がしっかりしています」ワタナベファーム 栃木

③ 『シチリア島のレモン風味のオリーブオイル』
シチリア島のレモン風味のオリーブオイル 「レモンのマドレーヌにいちぶ入れて作っている。香りがあり、美味しいです。」

④ 『ナイフ グローバルのナイフ
ナイフ グローバルのナイフ 「大きすぎず、小さすぎ、持ちやすくて、ずっと使っている。」

【一流レストランのシェフが教える家庭で作れるレシピを公開】

「アテスウェイ」×「三井の寿 ワイン酵母で造った純米吟醸(福岡/株式会社みいの寿)」
「実山椒のフォンダンショコラ」×「三井の寿 ワイン酵母で造った純米吟醸」

材料 6コ分

①全卵 190g (3-4個)
②三温糖 80g ③ショコラ カカオ62% 120g(ブラジル産)
④米粉 50g
⑤オリーブオイル 120cc
⑥実山椒 24g

<デコレーションの材料>
⑦生クリーム 300cc
⑧砂糖 24g
⑨カカオパウダー 適量
⑩粉糖 適量

調理方法

・お湯を沸騰させ塩をいれて、30秒実山椒をいれてアクを抜く

・オリーブオイルにアクを抜いた実山椒12gを一晩つける

・卵をボールにうつし、黄身を割り、ほぐし、三温糖を入れる

(上白糖でも代用可能)

・ふっくらと泡立てるために、湯せんにかけながらゆっくりとかき混ぜる

沸騰しないように、80℃ぐらいのお湯にいれて、卵を45℃ぐらいになるまでかき混ぜる、熱いと卵が煮えてしまうので、かき混ぜながら、触って少し熱いぐらいの温度にする

・ミキサーで泡立てる。8-10分ぐらいしっかりと泡立てることで、食べた時、軽い食感になるので、しっかりと泡立てる

・ショコラ、オリーブオイルにいれた実山椒12gとそのままの実山椒12gをいれて、ミキサーで形がなくなるまでブレンダーで混ぜる

・実山椒が砕けたら、漉していく。オリーブオイルにつけてない実山椒も入れることで、香りを立たせる

・ショコラはカカオが入っているので、温度が下がるとぶつかって、しっかりと味が溶け込まないので、重くなっていく。温度が50℃より熱くなると気泡をつぶしてしまう。

・まず、「ショコラ」に「卵と三温糖」を泡だてたものを20%混ぜ、ショコラとしっかりと混ぜた後に、残りの「卵と三温糖」を入れてゆっくりと下から上にかき混ぜる

・合わせたら、米粉をいれ、下から上へゆっくりと混ぜていく

・冷蔵庫に1日おいておく、早く焼きたい場合は2時間以上いれて置けば焼くことができる

・セルクル(型)にキッチンペーパーをまく

(家庭のココットでも代用可能、その場合は内側にバターを塗る)

・一晩冷蔵庫にいれた生地を電子レンジにて600Wで1分温める

(40秒で一度向きを変える)

・温めたフォンダンショコラを潰さずに柔らかくして、絞り袋に入れる

家庭ではスプーンで入れる形でも大丈夫

生地の中に入っている空気を抜きすぎないように気をつける

・オーブン(200℃)に入れ、7分熱する。(入れる前にオーブンをしっかりと温めておく)

・7分たったら、オーブンからだし、その場で1分待ちセルクルを外し、キッチンペーパーも外し、粉糖をかける

・チョコとカカオパウダーでお皿にデコレーションし、最後に生クリームを盛り付ける

・生クリームは砂糖と一緒に混ぜて起き、一緒にお皿へ盛る

・出来上がりが一番やわらかく、トロッとしておいしいので、自宅では食べるタイミングに焼き上げて食べるのがおすすめ

<家庭で失敗しないためのポイント>

①しっかりと泡立てる(軽く仕上がる)

②温度管理に注意 冷ましすぎず、温めすぎず

この二つをしっかり抑えれば、美味しくできる

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