RECIPE
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<材料>1人前
スパゲティ 1.4mm 80グラム
卵 2個(卵白と卵黄を分けておく)
醤油 少々
大山鳥胸肉 100グラム
大葉 5枚 (あさつき、ネギでも代用可能)
オリーブオイル 少々
パルメザンチーズ 少々
調理方法
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・大葉を5mmぐらいの幅でカットします
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・鳥の胸肉の皮を剥がして、小さく5mm角ぐらいでカットします
胸肉は淡白なので、皮の味を活かします
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・胸肉は5mmぐらいで薄く切り、麺のように棒状に切っていきます
<ポイント>
胸肉は火が入りすぎるとパサパサになってしますので、薄く細くきり入れるタイミングを気をつけます
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・卵白に少しチーズと生クリームを入れて、ラップをして、電子レンジで200w60秒で軽く火を入れます。
温まったら、スプーンで細かく潰します
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・フライパンにオリーブオイルを全体的にしっかりと広がるように入れ、強火で熱します
・皮を入れ、フライパンにくっついたものを取りながらほぐし炒めます、
その後、弱火にし、軽く塩を入れ強めの狐色になるまで炒めます
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・火から外して、醤油を小さじ一杯入れ、火に戻し皮を煮詰めます
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・煮詰めたところで、生クリームを入れなじませたら火を止めます
<ポイント>
皮をしっかりと炒めて、醤油で煮詰めることで、
パンチェッタ(イタリアのベーコン)の代わりになります
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・パスタをちょうど100度ぐらいで沸騰しているお湯で茹でます、塩は海水(濃度3%)よりも薄いぐらいがちょうどいいです
・パスタは一度入れて、少し柔らかくなったところで、優しく折れないようにかき回して、5分茹でます
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・茹で上がる2分前から、ソースを作り始めます
・フライパンを弱火で熱し、水を少し入れてから、カットした胸肉を入れます
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・煮詰まったら、都度お水を入れることで生クリームが固まらないようにして、優しく胸肉を煮詰めます
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・パスタが茹で上がったらフライパンに移して優しくかき混ぜます、
茹で水は塩が入っているので、塩分を入れないためにもしっかりときり、ソースに入れ弱火のままかき混ぜ、味をみます
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・かき混ぜながら、少し水を入れて味を整えます
・最後に火消し、卵黄を入れ余熱でかき混ぜ、お皿に盛り付けるときは、巻きながら高くすることで、
熱をお皿に閉じ込めるように盛り付けます
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・最後に、温めた卵白と大葉を載せて、オリーブオイルをかけ、黒胡椒をふったら完成です
<ポイント③>
醤油を入れるのがポイントですが、入れ過ぎないのが大事
馬渡シェフがこのメニューにペアリングしたお酒
「土佐しらぎく 純米大吟醸」/高知県・仙頭酒造場
「すっきりとしている中にある甘みと旨味が、和風カルボナーラの醤油にとてもあうと思います」と馬渡シェフが
オススメするのは、高知の「土佐しらぎく 純米大吟醸」。近年、評価が上がっている高知の中でも
すっきりとした味わいで人気の酒蔵。
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「いつもの食卓をもっと楽しく」をテーマに、心地良い飲みやすさにこだわったお酒を高知で醸しています。絶品イタリアンとの新鮮なマリアージュでほっと一息ついてみませんか?」
仙頭美樹さん(仙頭酒造場)