NIHONMONO「にほん」の「ほんもの」を巡る旅マガジン

Chef’s Table

「ドンチッチョ」×「賀茂金秀(広島/金光酒造)」「イワシのアンチョビフリット」×「賀茂金秀 特別純米 13原酒」
VOL.5

「ドンチッチョ」×「賀茂金秀(広島/金光酒造)」
「イワシのアンチョビフリット」×「賀茂金秀 特別純米 13原酒」 BUY

教えてくれたのは
石川勉シェフ

都内屈指の予約困難なイタリアン。シチリアの食材にこだわり現地さながらのシンプルで上質なシチリア料理を提供しファンを魅了する「トラットリア・シチリアーナ・ドンチッチョ」の店主・石川勉シェフ

“「普段なかなか作らないかもしれませんが簡単なので、奥様の手を煩わせずたまにはお家でイタリアンを作ってみて下さい!!!」”

家庭で作れる本格レシピ

イワシのアンチョビフリット

「普段なかなか作らないかもしれませんが簡単なので、奥様の手を煩わせずたまにはお家でイタリアンを作ってみて下さい!!!」

このメニューにペアリングしたお酒はこちら

RECIPE

<材料 量はイワシの大きさで調整>

①・真イワシ2尾(ヒシコイワシがおすすめ、今回入荷がなかったので急遽変更しました、ご家庭でお作りになられる際、イワシは、既にひらいた状態のものを購入して頂いても大丈夫です。)
②塩漬けケッパー(無ければ酢漬け)15g
③フィレアンチョビ 15g
④イタリアンパセリ 8g
⑤赤ワインビネガー 40g(イワシを浸せる量で)
⑥ミニトマト お好み
⑦ボッタルガ (イタリアのカラスミ) 適量

<調味料>

⑧パン粉 粗めのもの
⑨小麦
⑩卵
⑪塩 少々
⑫オリーブオイル 100g

<調理のポイント>

「サラダ油で揚げるのとは風味も違い美味しさも増すので、是非ともオリーブオイルでのフリットをお試し下さい。」(石川シェフ)

調理方法

①イワシの頭を落とし、内臓をとり、流水で洗って、しっかりと水分を拭く。

3枚におろして、赤ワインビネガーにつけ、落としラップをします。(常温で7-8分ほど、途中で1回裏がします、魚の身を扱う際、乾いた布ではなく、キッチンペーパーでの代用も可能です。)

②最初にアンチョビを細かくし、その後にケッパーを加え、ケッッパーの丸い形状が無くなるぐらいまでカットします。アンチョビはさらに細かくします。

③イタリアンパセリをザグ切りして、②の上に載せて一緒に刻みます。

④イワシは、7-8分つけたら、取り上げて、乾いた布で拭きあげます。

⑤衣用の卵を、ホイッパー(できれば)で溶きます。

⑥山盛にならない様に並べ軽く押し付けます。

⑦具材がこぼれ落ちやすいので優しく皮目から小麦粉をつけラップに載せ、上から小麦粉を振りかけラップで閉じ軽く押し付ける。その後溶き卵をくぐらせ、粗目のパン粉を付け手で押し付けます。

⑧オリーブオイルは揚げるほどの量ではなく、焼き揚げるイメージです。
オイルの温度はパン粉を入れてみて、すぐにジュッとあがるようであれば大丈夫です。火は中火。使用後のオリーブオイルは油こしでこして保存できます。魚をソテーするときなどに再使用できます。

⑨両面衣が黄金色になったら、出来上がりです。オイルからあげて、キッチンペーパーに載せて油をきります。

⑩油を切っている間に、一緒にお皿に添える、サラダを作ります。
オリーブオイルをかけるだけで、美味しいお酒のつまみになります。

ミニトマトを半分にきり、お皿に盛り、その上に薄切りにしたマグロのボッタルガを載せて、うえからエキストラヴァージンオリーブオイルをかけて完成です。(彩り野菜とレモンはお好みで。)

石川シェフがこのメニューにペアリングしたお酒

「賀茂金秀/広島県・金光酒造

石川シェフが料理に合わせたのは、品質重視の少量生産のこだわりの酒造りの広島の金光酒造の「賀茂金秀 特別純米 13原酒」。「爽やかでフルーティーな香りと、後から来るふくよかな味わいは、今日のアンチョビやイワシととても合うと思います。」とイタリアンと日本酒のペアリングにも太鼓判をおす。

「緊張と不安の日々を過ごしている中で、このような企画はとても面白く、普段では知りえなかった有名シェフの家庭レシピを知るチャンスです。そこに賀茂金秀のお酒が合わさり、ひとときの癒しと安らぎを皆様に提供することが出来れば幸いです」

金光 秀起さん(金光酒造合資会社 代表社員)