NIHONMONO「にほん」の「ほんもの」を巡る旅マガジン

Chef’s Table;

「虎白(神楽坂)」×「磯自慢(静岡/磯自慢酒造)」「和牛とたけのこ セリの山椒煮」×「磯自慢 特別純米 雄町55%」
VOL.2

「虎白(神楽坂)」×「磯自慢(静岡/磯自慢酒造)」
「和牛とたけのこ セリの山椒煮」×「磯自慢 特別純米 雄町55%」 BUY

教えて
くれたのは
小泉瑚佑慈シェフ

虎白の二段重折詰弁当をお持ち帰り料理として期間限定で販売中。 共にミシュラン三つ星「石かわ」×「虎白」のスペシャルコラボレーションがお持ち帰りお鍋「神楽坂極みお出汁」で実現!ご自宅でしか味わえない奇跡のこのコラボレーションをお見逃しなく。

“「自宅で楽しんでいただくからこそ、さらに出汁の奥深い味わいを楽しんでいただける料理をご紹介しました。是非、実際に作っていただき、晩酌をお楽しみください。」”

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家庭で作れる本格レシピ

和牛とたけのこ セリの山椒煮

「自宅で楽しんでいただくからこそ、さらに出汁の奥深い味わいを楽しんでいただける料理をご紹介しました。是非、実際に作っていただき、晩酌をお楽しみください。」

このメニューにペアリングしたお酒はこちら

RECIPE

<材料 二人前>
①和牛もも肉 200g(部位はおこのみで)
②たけのこスライス 100g
③セリ 3cm 幅 一束

<調味料>
④出汁 300g
⑤みりん 20g
⑥濃い口醤油 40g
⑦砂糖 10g
⑧鷹の爪 小 1本
⑨花椒 2g
⑩胡麻油 30g 通常の香りが強い方

調理方法

①出汁を引く
昆布出汁は、前日、水に一晩つけて、昆布出汁をとります。
85度ぐらいから、鰹節を入れて、3分ぐらいかけて、
香りをつけていきます。
火を止めてから、少し置くことでしっかりと味をつけます。
ざるにキッチンペーパーなどをかまして、ゆっくりと漉していきます。

②調味料を合わせ、合わせ出汁をつくる
出汁に、みりん、砂糖、濃い口醤油を入れて、砂糖が溶けるように回していきます。

③材料カット
・セリ 
3cm幅で切っていきます。
軸は太いですが、火がすぐ通るので使ってください。

・たけのこ
入りぬかと鷹の爪を入れて、皮ごと40分ぐらい茹でます。
茹であがってさましたたけのこを切り込みを入れ皮を剝いていきます。
固いところが少し出るので、包丁の峰もしくは箸を使って落としいきます。
最後固いところは、切り落とします。
頭を落として、食感を楽しむために、少し厚めの5mmぐらいに
切っていきます。

④調理
強火に、胡麻油を入れて、温度が上がる前に、花椒を入れます。
温まったら、弱火にして、香りをしっかりを出していきます。
和牛ももを入れて、さっと表面の焼き目をつけるぐらいで、火がしっかりと
通ってなくても大丈夫です。
火を止めて落ち着いてから、合わせ出汁、鷹の爪を入れて、
強火で沸騰させます。
アクが出てきたらとります、
そこに、たけのこを入れ、強火で煮詰める感じで火をかけます。
最後の仕上げる手前のところで、セリを入れていきます。
セリを全体と絡めるようになじませます。
2-3分沸騰させたら、完成となります。
盛り付ける時には、お出汁もしっかりとかけてあげてください。
ご飯のおかずでも、おつまみでも楽しんでもらえます。

小泉シェフがこのメニューにペアリングしたお酒

「磯自慢」/静岡県・磯自慢酒造

今回、小泉シェフが合わせた日本酒は静岡県の銘酒「磯自慢」。シェフは、「雄町のいい香りがしてバランスがいい」とオススメする。2008年洞爺湖サミットで、世界の首脳をもてなした日本を代表する銘柄で、世界一美味しい市販酒を決める品評会「SAKE COMPETITOIN」で1位も獲得するなど、名実ともに日本を代表する日本酒です。スッキリとした中にあるフルーティな味わいが特徴。

「200日間ノンストップで一生懸命醸してまいりました磯自慢の作品。近年希に見る良酒となりました。このSARS-CoV-2のパンデミックが発生している今、皆様方の健康第一を祈念申し上げさせていただきまして、そして安らぎのひとときにでもお試し下さいましたら本当に幸いに存じます。」

寺岡 洋司さん(磯自慢酒造 八代目蔵元)