NIHONMONO「にほん」の「ほんもの」を巡る旅マガジン

Chef’s Table;

「かんだ」×「澤屋まつもと 守破離 ID1502(京都/松本酒造)」「たことセロリの梅肉和え」×「澤屋まつもと 守破離 ID1502」
VOL.10

「かんだ」×「澤屋まつもと 守破離 ID1502(京都/松本酒造)」
「たことセロリの梅肉和え」×「澤屋まつもと 守破離 ID1502」 BUY

教えて
くれたのは
神田裕行シェフ

オーナーシェフの神田裕行氏は徳島県で日本料理を営む家に長男として産まれ、高校を卒業と同時に大阪で料理人としてのキャリアをスタート。23歳で渡仏し、パリの日本料理レストランで5年間料理長を勤めた後、帰国。「目と手と気持ちが届く店」をコンセプトに2004年5月に開店すると、世界的グルメガイドブックにて三ツ星を獲得し続けている。

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家庭で作れる本格レシピ

たことセロリの梅肉和え

“ぜひ[たことセロリの梅肉和え]をお試し下さい。”(神田シェフ)

このメニューにペアリングしたお酒はこちら

RECIPE

<材料 四人前>

①たこ
②セロリ

<調味料>

③南高梅 70g ※種を取った状態
④薄口醤油 30g
⑤みりん 30cc
⑥二番出汁 60cc
⑦サラダ油 100g
⑧上白糖 1g

調理方法

①材料をカットする
・湯がいたタコを真横に切っていく
※真横にカットすることで、タコがぷりぷりサクサクの触感になる

・セロリの筋を取り、斜めにカットする
※斜めにカットすることで触感が和らいで美味しくなる

・切ったセロリは5分ほど水にさらす
※タコを湯がくことから始める場合は、たっぷりのお湯に大さじ5杯のお茶っ葉を入れ、そこに塩もみしたタコを入れて茹でる

②梅肉ドレッシングを作る
・梅、二番出汁、みりん、薄口醤油、上白糖をミキサーにかける

・サラダ油を加えながら再度ミキサーをかける
※乳化させるためにサラダ油を一気に入れないこと

・その後、冷蔵庫で冷ます

③和える
・タコとセロリを一切れづつ梅肉ドレッシングと和える
※先に具材をお皿に乗せ、ドレッシングをかけても良いが、一切れづつ和えることで、タコとセロリを和えて盛り付けることで、ドレッシングの味わいをより一層感じることができる

神田シェフがこのメニューにペアリングしたお酒

「澤屋まつもと 守破離 ID1502」/京都府・松本酒造

「フレッシュで爽やかな味わい。今回のおレシピにも相性も良く、美味しく飲めます。」(神田シェフ)

兵庫県六甲山の北に位置する「東条」というエリアにある、岡本村の山田錦の中でも田んぼを限定して醸した特別な日本酒です。シンプルで深い優しさのある味わいとなっております。ご家庭でも是非、お料理とお楽しみ下さい。

松本日出彦さん(松本酒造株式会社)