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山葵は水以外を与えてはいけない「山葵は水が最も重要なんです。澄んだ水でないと、山葵そのものも、にごった味になってしまう。」 「ほかの野菜は、土に肥料を混ぜ込んで栄養をやるんでしょうけど、山葵は逆に何も与えてはいけない。 |
銀座の名だたる鮨店に卸している杉山さんの山葵「そう、山葵の種類は、実は数十種類もあるんです。大きくなるもの、それほど大きくならないものがありますが、どれも1年から1年半くらい育てたものを収穫します。若い山葵は辛味があっても風味が足りない、育てすぎると、すりおろしたときの緑色の美しさが悪くなります。」 山葵は根に近い部分は風味が強く、葉に近い部分は香りが良い。一つの山葵でも、すりおろす部分によって味が異なるので、料理人はその味を使い分けるのだと話してくださった。 |
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収穫のあとで、奥さま特製の「わさびご飯」をいただいた。かつおぶしのかかった温かいご飯に、おろしたてのわさびを少し乗せて食べるというシンプルな食べ方だ。 そんな杉山農園のもう一つの人気商品は、「わさび漬け」だ。すりおろすした山葵ではなく、高く伸びる茎の部分を使っている。 |
ACCESS
- わさび農園 杉山農園
- 静岡県静岡市葵区梅ケ島5504