豊かな漁場に恵まれた北海道函館市で、
いにしえより愛された「天下昆布」の味を守り続ける南かやべ漁業協同組合。
日本の食文化を支える昆布を次代へと伝えるために、昔ながらの製法にこだわり、
高品質で美味しい昆布をお届けしています。
日本料理に欠かせない、香り高く黄金色に美しく透き通った昆布だし。その最高級品が北海道函館市にある。「函館真昆布」と名付けられた上質な昆布は、かつて献上昆布として朝廷や将軍に上納された。昆布漁の今昔とこれからを「南かやべ漁業協同組合」に尋ねた。
豊かな海が育む最高品質の昆布「函館真昆布」
日本食に欠かすことができない「だし」。とりわけ昆布だしの歴史は古く、江戸時代初期の実用料理書には調味料として頻繁に登場している。長らく日本の食文化を支えてきた昆布についてより深く知るべく、北海道函館市南かやべを訪れた。
日本一の生産量を誇る、南かやべの昆布漁
北海道函館市の東部、太平洋噴火湾に面した南かやべ地域。森から栄養分を含んだ河川水が流れ込み、沖合は津軽海峡暖流に栄養豊富な寒流の親潮が交叉。豊かな漁場が形成され、古くから漁村として発展してきた。イカ、サケ、ブリなど様々な魚介類が水揚げされるが、中でも昆布の生産量は日本一を誇る。
昆布の一大産地である北海道では、利尻・日高・羅臼などさまざまな地域で昆布が水揚げされるが、南かやべで採れる「函館真昆布」は特に肉厚で幅が広く、だし汁の清澄さや味わいの上品さから最高級の昆布と称される。江戸幕府による蝦夷地の調査報告「蝦夷嶋奇観」でも「天下昆布」「昆布の絶品」と記述され、かつては献上昆布として朝廷や将軍家に上納されていた。
なぜ南かやべでは上質な昆布が育つのだろうか。南かやべ漁業協同組合・参事の坂井英文さんにその理由を聞いた。
森林の広葉樹と火山岩が昆布によい影響を与える
「地理的にとても恵まれた場所なんです。昆布の生育にはケイ素が欠かせないんですが、この沿岸一帯が流紋岩というケイ素を大量に含んだ火山岩でできています。また、親潮と津軽暖流が合流することで昆布の生育に適した水温が保たれます。海を囲む森林に広葉樹が多く、河川から海に流れ込む水にミネラルや栄養塩類が多く含まれるのも、昆布によい影響を与えていますね」
天然昆布の採取に加え、昭和40年代からは養殖に取り組み、安定した生産量を保てるようになったという。
「獲る」から「育てる」へ。画期的な養殖方法の発明
昆布養殖の始まりは、この地域の漁業に大きな変革をもたらすこととなる。
「当初は生産量が安定した天然真昆布を補完するものと考えられていましたが、養殖をスタートして10年経った頃から立場が逆転し、この地域の一大産業に発展していったんです」
「獲る漁業」から「育てる漁業」への転換によって、養殖の真昆布はこの地域の漁業別生産量トップとなり、遂には「昆布生産量日本一」の座に躍り出た。
「もし養殖技術が開発されていなかったら、この地域の漁業者数はもっと減っていて、地域経済も壊滅的な打撃を受けていたかもしれない」と坂井さんは言う。
養殖昆布は天然昆布から母藻（ぼそう）を採取し、種苗生産施設で培養する。種苗糸（糸に昆布の種が付着したもの）ができあがったら沖の養殖施設へ。養成網と呼ばれるロープに種苗糸をくくりつけて、海の中で生長させる。通常、天然も養殖も昆布の生長には2年かかるが、南かやべでは早期採苗と十分な栄養塩を与えることにより、収獲期間の短縮に成功した。
この方法は促成昆布養殖といって、10ヵ月ほどで収獲できる。南かやべでは一部、2年養殖の昆布も生産しているが、メインは促成。やはり2年待たずに収獲できるというのは、安定供給を目指す上でメリットが大きいのだろう。
天然昆布と養殖昆布の違いとは
そもそも、天然昆布と養殖昆布にはどのような違いがあるのか。
「天然昆布は地盤に根を張り、上に伸びていきます。一方の養殖昆布はロープに根を張り、下に伸びます。天然の方が養殖よりも若干厚みがありますが、2年養殖のものだと天然よりも幅広で立派なものもありますね」と、坂井さんが教えてくれた。
乾燥した状態で並べてみても外見に大きな違いはなく、見分けることは難しい。しかし、だしを取ってみると明らかな違いが。天然は透明感のある薄い黄金色、養殖は少し透明度が下がり色濃くなる。また養殖でも、促成より2年ものの方が天然昆布に近いだしの色になる。
味の違いはというと、促成昆布のだしが口に含んだ瞬間に旨味を感じるのに対し、天然昆布は飲み口はあっさりとしているが、舌の奥、喉の奥の方でじんわりと旨味を感じられる。 一方、昆布そのものを食べる場合は、天然よりも養殖の方がやわらかく、粘りも少なく食べやすい。
「天然ものは和食の出汁として、養殖の1年ものは天然ものよりもやわらかいので、出汁を取るほか昆布巻などそのまま食べる料理に使用するのがおすすめです。養殖の2年ものは、比較的天然ものに近いので、出汁を取る用途で使うと良いかもしれません」と坂井さん。
天然と養殖、どちらが良いということではなく、用途によって使い分けるものらしい。ただし近年、天然昆布は大変希少であり、養殖昆布の3倍以上の市場価格となっている。
函館の海が変わってしまった。水揚げ量の減少が続く天然昆布
天然昆布は平成26年の豊作をピークに年々水揚げ量が激減。台風や爆弾低気圧の影響、海水温の上昇によって昆布を捕食するウニが異常繁殖などさまざまな原因によって、以前は700〜900トンあった漁獲量が昨年（令和3年）はわずか5トンほど。
養殖は天然昆布から種を取って育てるので、天然昆布がなくなれば養殖もできなくなってしまう。ダイバーによる漁場の雑草駆除や藻場の形成などの対策は行われているが、増産には至っていない。
「20年前は海を見れば至るところに昆布がありました。でもここ数年は天然昆布が全然生えないんです。実際、何が原因なのかはっきりわかっていないんです。地球温暖化なのか、それ以外の要因もあるのか。でも以前の海と違ってしまっていることはわかります」と坂井さんは顔をしかめる。
昆布を守ることは、日本の食文化を守ること
坂井さんたち南かやべ漁業協同組合は、天然昆布の増産対策という自然環境との戦いを続けながら、函館真昆布のブランド力強化にも力を入れている。
利尻昆布、日高昆布、羅臼昆布など、他の北海道産昆布の名称には地名がついているが、真昆布には長いこと地域名が付いていなかった。そこで数年前より地元昆布の名称を「函館真昆布」に統一。物産展への出展や出前講座など、産地と消費者をつなぐPR活動にも積極的に取り組んでいる。
自然環境の変化によって減産の一途をたどる天然昆布。しかしそのことを知る人は決して多くない。危機感を持って商品者に訴えかけていくことが大切だ、と坂井さんは考えている。
昆布とともに歩んできた南かやべの歴史をこれからも繋いでいくため、そして日本の食文化を支え続けるために、坂井さんたちの奮闘は続く。
長らく日本の食文化を支え、寄り添ってきた真昆布。それ自体が優れた食材で、完成された逸品です。余計な手を加えず、真昆布が本来持つ美味しさを最大限に引き出す仕事が私たちの使命だと感じております。
