青森県の銘柄牛「あおもり倉石牛」
青森県五戸町倉石で生まれた倉石牛。とろけるような旨さがにじみ出る脂身と、豊かな自然のなかで育まれたしっかりとした赤身の肉の味、その両方の旨みが合わさって絶妙な味わいを持った牛肉だ。今回はその生産者のひとりである沼沢邦夫さんを訪ねた。
牛舎に連れて行ってもらってまず気づいたのが「広い」ということ。牛舎そのものが大きいのではなく、ひとつの柵のなかに一頭の牛しかいないので、ゆったりと広く感じるのだ。「牛にストレスを感じてほしくないので、一頭ずつで飼育しているんです」と沼沢さんは言う。
倉石牛の旨さの秘訣は脂身
「二頭、三頭いるとどうしても窮屈。力関係の差も出てきてしまうんです。それよりも一頭でストレスを感じずに、エサをいっぱい食べてもらう。そのほうが細かくてしまりのある肉質になってくれるんです」（沼沢さん）
赤身の肉質とともに、倉石牛の旨さの秘訣が脂身。「肉の一部ではなく、全身にサシが入っているほうが肉屋さんは喜んでくれる」という。「サシの入り方は何によって決まる？」と中田が聞くと「一番は血統」と沼沢さんは答えてくれた。
「わたしのところでは繁殖はしていません。市場で仔牛を買い付けてそれを飼育しています。そのときに一番重要視するのが血統ですね。あとは個体を見て、いい牛になるだろうかと想像して買い付けるんです。それが一番難しい」（沼沢さん）
最高の倉石肉をいただく
青森県は寒冷地。牛にとって寒さはどうなのだろうか。「寒さ自体には牛は強い。それよりも飲み水が凍ってしまうことのほうが大変」と沼沢さんは言う。凍った飲み水はお湯をかけてとかすのだという。その作業が時間も労力もかかってかなり大変なものだそうだ。
最後はお待ちかねの試食。テーブルには見事なサシが入った倉石牛が並ぶ。それを目の前の網に乗せて炭火で焼く。おいしくないはずがない。とろけるような倉石牛に舌鼓を打つ。品評会でも数々の受賞歴を持つ青森を代表する「あおもり倉石牛」をぜひ一度味わってみてほしい。
