にほんものストアで醤油マスター高橋さんの連載コラムが更新　　　　　〜 第5回 〜［業界事情］醤油にサードウェーブが来ている

〜 第5回 〜
［業界事情］醤油にサードウェーブが来ている

醤油に求められていることが変わっている

先日、発酵デザイナーの小倉ヒラクさんと話をしていた時、「つまり、醤油業界にサードウェーブが来ているんだね」の一言に確かにそうだなと感じた一幕がありました。コーヒー業界の変遷になぞらえたものです。ファーストウェーブとされるのがインスタントコーヒーの登場などによって、家庭でもコーヒーが飲まれるようになった時代。大量生産、大量消費の流れですね。そして、セカンドウェーブがスターバックスコーヒーに代表されるような高品質の風味や味わいを重視する流れ。そして、サードウェーブとされるのがコーヒー豆の産地や栽培方法から品質管理などのトレーサビリティが明確であることの流れと、大まかに捉えてこの変化を醤油業界に当てはめてみると、なかなかおもしろいのです。戦後の機械化と量産化に向けた動きがファーストウェーブでしょうか。続いて、国産丸大豆醤油などに代表される原材料や製法が注目された動き、安全安心のキーワードが強調されたのも同じタイミングだと思います。これがセカンドウェーブ。そして、サードウェーブは何か？ということですが、誰がどこでつくっているかなどの「個性」や「多様性」が大事なキーワードになるように感じています。今回はそんなテーマで３つの蔵元をご紹介したいと思います。

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