NIHONMONO「にほん」の「ほんもの」を巡る旅マガジン

Chef’s Table;

「日本橋 蕎ノ字」×「初亀 純米 岡部丸(静岡/初亀酒造)」「夏野菜の天ぷら」×「初亀 純米 岡部丸」
VOL.7

「日本橋 蕎ノ字」×「初亀 純米 岡部丸(静岡/初亀酒造)」
「夏野菜の天ぷら」×「初亀 純米 岡部丸」 BUY

教えて
くれたのは
鈴木利幸シェフ

鈴木シェフの地元駿河湾の魚介や静岡の農家直送の野菜・天然山菜、豊洲からは江戸前の魚介を匠の火入れで仕上げた天ぷらはふんわりと軽く、豊かな自然の恵みが口の中で優しく広がる。天ぷらの〆は実家が蕎麦屋のシェフ手打ちで香りと喉ごしが絶品のそばが味わえると美食家たちの注目を集める

“「家庭で天ぷらを作る機会が減っていると思います、家に長くいるこんな時だからこそ、挑戦して見てください。」”

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家庭で作れる本格レシピ

夏野菜の天ぷら

「家庭で天ぷらを作る機会が減っていると思います、家に長くいるこんな時だからこそ、挑戦して見てください。」

このメニューにペアリングしたお酒はこちら

RECIPE

<材料>

①そら豆
②ズッキーニ
③ゴーヤ
④メイクィーン
⑤トウモロコシ

<調味料>

⑥天ぷら 油 (お鍋の半分弱)コーン油8:胡麻油2
 (サラダ油でも代用可能、胡麻油を少し入れると美味しさがましオススメです)
⑦薄力粉 適量
⑧卵水 (卵1つ+水180cc)

<返しの調味料>

⑨ヒゲタ 濃い口醤油 360cc
⑩みりん 3年熟成 (普通でも大丈夫) 72cc
⑪ザラメ 40g
⑫上白糖 20g

<調理のポイント>
「衣をしっかりと冷やしてあれば、油の温度をそこまであげる必要がなく、家庭でも安全に調理できます。」(鈴木シェフ)

調理方法

①返しを作る
・醤油、みりん、ザラメ、上白糖を鍋に入れて火をかける前に砂糖を溶かす
・砂糖が溶けてきたら、強火で5分ほど火をかける
※返しは使い切るのではなく、継ぎ足していくと熟成されてまろやかさが出る

②材料を切る
・春のじゃがいも”メイクーン”は厚めに切る
・ピーマン 半分に切り種つきのまま
・ズッキーニ ある程度厚く食べ応えがあるサイズに切る

・そら豆 外の皮を剥いて、薄皮も剥きます。中身の芯のみにして、串にうつ

・ゴーヤ 縦に切って、種をとります。天ぷら

・とうもろこし 10分ぐらい蒸して、よく冷く冷やしたも、そうすることで縦に切ってもバラバラにならない

③衣を作る
・卵(二つ)割り、冷えた水を180cc入れて、溶く。黄味だけでなく白身もしっかりと溶き、最後に泡を捨てる。

・よく冷えた薄力粉(冷凍庫での保管がオススメ)をふるいながら、軽く、グルテンが発生しないように溶いていく(映像を参考に)グルテンがあると食材と衣の間に壁ができてしまい、食材の水分が抜けなくなり、天ぷらの天敵となる。

④揚げる
・食材がしっかりと入るぐらいであれば油は十分、お鍋の半分ぐらいが目安
・油の温度は、衣がふわっと上がるぐらいが目安

・薄力粉を内粉でつけて、衣に入れ、油に入れる
・内粉していることで水分が出てこないので、油が飛びづらい

・火の通りづらいじゃがいもから揚げていく

・じゃがいもは15分ほど、他の食材は、1-2分、一気にあげて、盛りつける

・とうもろこしは返しを塗って盛りつける

鈴木シェフがこのメニューにペアリングしたお酒

「初亀 純米 岡部丸」/静岡県・初亀酒造

鈴木シェフが天ぷらに合わせたのは、食材と同じくシェフと同じ生まれの静岡・駿河湾の初亀酒造。「清涼感があって、お米の味がしっかりして、喉越しいいので、天ぷらによく合うと思います。」と、日本料理の抜群の組み合わせに太鼓判を押します。誉富士のふくよかな味わいが楽しめ、清涼感がありつつ、お米の味がしっかりしているので、のど越しが良くて天ぷらとの相性も良い日本酒。

このような状況下でも、雲ひとつ無い晴天の朝があり、綺麗な夕焼けに心が癒されます。初亀の純米酒が、そんな心を癒す酒になれたら、我々も笑顔になれます。

橋本謹嗣氏(第16代当主 橋本富蔵)