「にほん」の「ほんもの」を巡る旅マガジン
RECIPE
＜材料＞
①そら豆
②ズッキーニ
③ゴーヤ
④メイクィーン
⑤トウモロコシ
＜調味料＞
⑥天ぷら 油 （お鍋の半分弱）コーン油8：胡麻油2
（サラダ油でも代用可能、胡麻油を少し入れると美味しさがましオススメです）
⑦薄力粉 適量
⑧卵水 （卵１つ＋水180cc）
＜返しの調味料＞
⑨ヒゲタ 濃い口醤油 360cc
⑩みりん 3年熟成 （普通でも大丈夫） 72cc
⑪ザラメ 40g
⑫上白糖 20g
＜調理のポイント＞
「衣をしっかりと冷やしてあれば、油の温度をそこまであげる必要がなく、家庭でも安全に調理できます。」（鈴木シェフ）
調理方法
①返しを作る
・醤油、みりん、ザラメ、上白糖を鍋に入れて火をかける前に砂糖を溶かす
・砂糖が溶けてきたら、強火で5分ほど火をかける
※返しは使い切るのではなく、継ぎ足していくと熟成されてまろやかさが出る
②材料を切る
・春のじゃがいも”メイクーン”は厚めに切る
・ピーマン 半分に切り種つきのまま
・ズッキーニ ある程度厚く食べ応えがあるサイズに切る
・そら豆 外の皮を剥いて、薄皮も剥きます。中身の芯のみにして、串にうつ
・ゴーヤ 縦に切って、種をとります。天ぷら
・とうもろこし 10分ぐらい蒸して、よく冷く冷やしたも、そうすることで縦に切ってもバラバラにならない
③衣を作る
・卵（二つ）割り、冷えた水を180cc入れて、溶く。黄味だけでなく白身もしっかりと溶き、最後に泡を捨てる。
・よく冷えた薄力粉（冷凍庫での保管がオススメ）をふるいながら、軽く、グルテンが発生しないように溶いていく（映像を参考に）グルテンがあると食材と衣の間に壁ができてしまい、食材の水分が抜けなくなり、天ぷらの天敵となる。
④揚げる
・食材がしっかりと入るぐらいであれば油は十分、お鍋の半分ぐらいが目安
・油の温度は、衣がふわっと上がるぐらいが目安
・薄力粉を内粉でつけて、衣に入れ、油に入れる
・内粉していることで水分が出てこないので、油が飛びづらい
・火の通りづらいじゃがいもから揚げていく
・じゃがいもは15分ほど、他の食材は、1-2分、一気にあげて、盛りつける
・とうもろこしは返しを塗って盛りつける
鈴木シェフがこのメニューにペアリングしたお酒
「初亀 純米 岡部丸」／静岡県・初亀酒造
鈴木シェフが天ぷらに合わせたのは、食材と同じくシェフと同じ生まれの静岡・駿河湾の初亀酒造。「清涼感があって、お米の味がしっかりして、喉越しいいので、天ぷらによく合うと思います。」と、日本料理の抜群の組み合わせに太鼓判を押します。誉富士のふくよかな味わいが楽しめ、清涼感がありつつ、お米の味がしっかりしているので、のど越しが良くて天ぷらとの相性も良い日本酒。
このような状況下でも、雲ひとつ無い晴天の朝があり、綺麗な夕焼けに心が癒されます。初亀の純米酒が、そんな心を癒す酒になれたら、我々も笑顔になれます。
橋本謹嗣氏（第16代当主 橋本富蔵）