NIHONMONO「にほん」の「ほんもの」を巡る旅マガジン

Chef’s Table;

「虎峰」×「無量山(和歌山/平和酒造)」「そら豆と黒酢の酢豚」×「紀土 KID 無量山 純米吟醸」
VOL.6

「虎峰」×「無量山(和歌山/平和酒造)」
「そら豆と黒酢の酢豚」×「紀土 KID 無量山 純米吟醸」 BUY

教えて
くれたのは
山本雅シェフ

30品以上に及ぶ少量多皿のスタイルで洗練かつ独創性に満ちた料理を楽しめる日本でトップクラスの新モダンチャイニーズ。

“「不要不急の外出自粛が続きますが、スーパーで買えるとんかつ用のブロック肉でも作れるので是非、楽しみながら作ってみて下さい。」”

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家庭で作れる本格レシピ

そら豆と黒酢の酢豚

「不要不急の外出自粛が続きますが、スーパーで買えるとんかつ用のブロック肉でも作れるので是非、楽しみながら作ってみて下さい。」

このメニューにペアリングしたお酒はこちら

RECIPE

<材料 二人前>

①豚肩ロース 80g
②そら豆
③白ネギ
④生姜

<調味料>

⑤小麦粉 20g
⑥片栗粉 5g
⑦卵適量
⑧水適量

<黒酢ソース>

⑨砂糖 30g
⑩しょうゆ25g
⑪黒酢20g
⑫水 40g
⑬酒 小さじ1杯
⑭中国たまり醤油 小さじ1杯
⑮ハチミツ 小さじ1
⑯水溶き片栗粉 適量

調理方法

①材料をカットする
生姜と白ネギを細切りにする。白ネギは外の白い部分のみを使う。

細切りにした生姜と白ネギは水に流す。

②そら豆を準備する
そら豆の皮をあけて薄皮を剥く

③肩ロースをカットする
肩ロースを3cmほどの厚さにカットし、十字になるよう表面に切り込みを入れる。
その後、一口大にカットする。
※1人前で3切れ程度

④肩ロースに下味をつける

塩少々,胡椒少々、日本酒、全卵少々を入れて軽くもみ、片栗粉を追加する。
※全卵を入れることで、お肉がしっとりとして柔らかく仕上がる

⑤黒酢のソースを作る
砂糖、水、濃い口醤油、黒酢、日本酒、溜まり醤油、はちみつを混ぜる。
※砂糖が解けるまで混ぜ合わせる

⑥酢豚の衣を作る
小麦粉、片栗粉、ベーキングパウダー、水、卵黄を入れて混ぜる。
その後、仕上げに太白のごま油を大さじ1杯加える。
※卵黄を入れる前に水を入れて混ぜること

⑦下味をつけた肩ロースも衣をつける
※唐揚げを作るくらいの衣の分量

⑧鍋にお肉が浸かるくらい白絞油(サラダ油でも可)を入れる
酢豚を強火(170-180度くらい)で約何分
揚げる。
※油の分量はお肉が浸かるくらい
※お肉が上に上がってきたらOK

⑩そら豆を素揚げする
※5秒くらいでOK

⑪ソースを作る
大さじ1杯のサラダ油と黒酢のソースを合わせる。その後、水溶き片栗粉を入れる。

⑫仕上げ
少しサラダ油を加え、ソースとお肉を混ぜる。

お皿に盛りつけた後、白髪ねぎと生姜を乗せて完成。

山本シェフがこのメニューにペアリングしたお酒

「無量山」/和歌山県・平和酒造

「無量山」和歌山/平和酒造
「柑橘系で爽やかな香り。きめ細やかで酸味があり、口に含むと甘味を感じる味わい。」
紀土ブランドの最高峰シリーズ「無量山」は、柑橘系で爽やかな香り。きめ細やかで酸味があり、口に含むと甘味を感じる味わいとなる。酒米には全て特A地区の山田錦を使用。紀土の原点である紀州の柔らかできれいな水を使い、紀州の風土の至高の味わいが楽しめる。