「リストランテ・ラ・チャウ」×「土佐しらぎく 純米大吟醸（高知／仙頭酒造場）」

調理方法

・大葉を5mmぐらいの幅でカットします

・鳥の胸肉の皮を剥がして、小さく5mm角ぐらいでカットします
胸肉は淡白なので、皮の味を活かします

・胸肉は5mmぐらいで薄く切り、麺のように棒状に切っていきます

＜ポイント＞
胸肉は火が入りすぎるとパサパサになってしますので、薄く細くきり入れるタイミングを気をつけます

・卵白に少しチーズと生クリームを入れて、ラップをして、電子レンジで200w60秒で軽く火を入れます。
温まったら、スプーンで細かく潰します

・フライパンにオリーブオイルを全体的にしっかりと広がるように入れ、強火で熱します
・皮を入れ、フライパンにくっついたものを取りながらほぐし炒めます、
その後、弱火にし、軽く塩を入れ強めの狐色になるまで炒めます

・火から外して、醤油を小さじ一杯入れ、火に戻し皮を煮詰めます

・煮詰めたところで、生クリームを入れなじませたら火を止めます

＜ポイント＞
皮をしっかりと炒めて、醤油で煮詰めることで、
パンチェッタ（イタリアのベーコン）の代わりになります

・パスタをちょうど100度ぐらいで沸騰しているお湯で茹でます、塩は海水（濃度3%）よりも薄いぐらいがちょうどいいです
・パスタは一度入れて、少し柔らかくなったところで、優しく折れないようにかき回して、5分茹でます

・茹で上がる2分前から、ソースを作り始めます
・フライパンを弱火で熱し、水を少し入れてから、カットした胸肉を入れます

・煮詰まったら、都度お水を入れることで生クリームが固まらないようにして、優しく胸肉を煮詰めます

・パスタが茹で上がったらフライパンに移して優しくかき混ぜます、
茹で水は塩が入っているので、塩分を入れないためにもしっかりときり、ソースに入れ弱火のままかき混ぜ、味をみます

・かき混ぜながら、少し水を入れて味を整えます
・最後に火消し、卵黄を入れ余熱でかき混ぜ、お皿に盛り付けるときは、巻きながら高くすることで、
熱をお皿に閉じ込めるように盛り付けます

・最後に、温めた卵白と大葉を載せて、オリーブオイルをかけ、黒胡椒をふったら完成です

＜ポイント③＞
醤油を入れるのがポイントですが、入れ過ぎないのが大事