金沢市大野の醤油醸造の老舗 「直源醤油株式会社」／石川県金沢市

醤油の意外な歴史

日本の味、醤油。日本特有、大和の昔から庶民の味だったのだろう、と思えばそうでもないらしい。醤油の起源には諸説あるのだが、いわゆる「たまり醤油」ができたのは鎌倉時代以降のことなのだそうだ。

それまで貴族の間で「醤（ひしお）」として宴会などで出されていたものはあるそうだが、それは醤油と味噌の中間のようなもの。鎌倉時代に入り、中国から禅僧が味噌の製法を持ち帰り、それが紀州に広がり、そこから染み出す汁がおいしいということになり、たまり醤油が使われるようになったという。

400年前にはじまった醤油作り

ここ金沢市大野の醤油づくりは紀州から持ち帰った技術をもとに約400年前に始まった。日本ではじめての醤油屋さんは紀州の「玉井醤」という蔵で、1580年の創業だというから、日本最初の醤油屋さんとほぼ同時期のスタートだ。歴史ある醤油の産地なのである。
石川は白山系の良水、澄んだ空気、適度な気温など、醤油作りにおける好条件に恵まれた土地。そんな風土を糧に、「大野の醤油」は全国にその名を知られる有名・醤油処となった。

醤油醸造の老舗「直源醤油」

現在、大野では25軒の醤油屋が昔ながらに醤油作りを行っているが、大野を代表する一番の老舗醸造元「直源醤油」で作っているさまざまな商品の原料には、加賀大豆や能登の天然塩など、県産のものが使われている。

地域をあげて取り組む

この日、「直源醤油」を訪れた中田。ご近所にある「大野醤油醸造協業組合」の工場も見学させてただいた。この工場では、原料の処理や種麹の培養等を行っている。大野の醤油屋さんはこの工場で仕込まれた原料を使い、醤油作りを行うのだ。
地域をあげて、責任と自信を持って作り出す伝統の味。毎日、口にするものは、土地の恩恵を受けて作るもの――そんな想いがある。