福岡･博多の名産として全国に知られる辛子明太子。200以上あるといわれる辛子明太子メーカーのなかでも、特に国産の原料にこだわる会社がある。それが福岡県糟屋郡に本社を構える「株式会社島本食品」だ。北海道近海で獲れた希少なたらこをフレッシュなまま加工して食卓へ。良質な辛子明太子を届けるため、日々努力を重ねている。
国産のたらこを冷凍せずに食卓へ
辛子明太子の原料は「たらこ」と呼ばれるスケトウダラの卵。そのたらこを塩漬けし、さらに唐辛子を加えた調味液に漬け込んだものが辛子明太子となる。日本でも古くから保存食として塩漬けした「塩たらこ」を食べる習慣があったが、現在食べられている辛子明太子は戦後になって福岡･博多で誕生。博多に本社を置く「株式会社ふくや」の創業者･川原俊夫さんが、幼少期に釜山で食べた「たらこのキムチ漬」を日本人向けにアレンジして考案したものだ。徐々にそのおいしさが評判となりニーズが高まっていった際、川原さんがレシピを惜しみなく公開したことで、博多でたくさんの店がそれぞれに工夫した製法や味付けで明太子をつくり、地元はもちろん全国へと広がり名物となった。「島本食品」もそのひとつで、1976年から辛子明太子をつくっている。
海産物卸問屋と明太子専門店の二刀流
「島本食品」の本社を訪ねると、入口の看板には「株式会社はたえ」のロゴが並んでいる。こちらは「島本食品」の母体であり、戦後間もない1948年に代表取締役社長･波多江正剛さんの祖父が創業した海産物の専門問屋だ。「はたえ」では、創業当初から日本全国の生産者を訪ねて質の高い海産物を選び抜き、取り揃えてきた。そのなかで昆布を求めて北海道の浜に通ううちに上質なたらこと出会い、福岡の辛子明太子メーカーに原料のたらこを卸すようになる。
その後、縁あって後継者問題で困っていた卸先の明太子メーカー「株式会社島本食品」を引き継いだ。“探して売る”という家業に“つくって売る”という新たな道が加わることになる。
稀少な北海道近海にこだわる
明太子専門店を引き継ぐにあたって掲げたポリシーは「北海道近海で水揚げされたスケトウダラの卵を使うこと」。これは海産物問屋としての意地でもあった。
そもそもスケトウダラは九州近海では全く獲れず、北海道より北の寒い地域に生息している。さらに昨今の異常気象の影響で海水温が上がったことにより、スケトウダラの生息エリアは徐々に北上し、現在たらこの約95％がロシア産かアラスカ産、国産はほんのわずか5％足らずになってしまったとか。量の確保はもちろん価格も外国産のほうが安価なため、すべてを外国産に切り替えるメーカーも多いなか、「島本食品」は“国産を使う”というポリシーを守り続けている。
漁場、漁期によって卵の味が違う
「島本食品」が国産にこだわる理由は“卵の質”が違うから。いろいろな地域のたらこを食べ比べたところ、北海道近海でとれるものは輸入のものよりも旨味が濃く、粒立ちがよかったのだとか。また、地域だけでなく卵の成長度合いも味や食感を左右するため、漁期もスケトウダラの産卵期である12～１月に限定し、未熟卵から出産直前まで6段階ある成長過程のなかの「真子（まこ）」と呼ばれる明太子に適した成熟卵を厳選している。
さらに北海道の中でも噴火湾産のみを使用した贅沢な商品も数量･期間限定で販売。北海道の南西部に位置する噴火湾は波が穏やかで栄養豊富なうえに産卵に適した大陸棚が存在するため、スケトウダラが卵を産みに来る場所として知られている。水産業者の間でも「おいしさがまるで違う！」と評判で、最上級品として珍重される辛子明太子を一度は味わいたい。
できるだけ冷凍せずに鮮度を保つ技
スケトウダラは身も卵も鮮度が落ちやすいデリケートな魚なので、加工はプロの手による迅速な対応が求められる。海外産のものだと、魚のままもしくは船上で卵を取り出し、冷凍して流通することが多く、いくら冷凍技術が進んだとはいえ、冷凍･解凍を繰り返すことでどうしても水分とともに卵の旨味が抜けてしまうのだとか。
これも「島本食品」が海外産ではなく国産の近海ものにこだわる大きな理由のひとつ。北海道近海で獲れた魚は港で水揚げされ、冷凍されることなくそのまま北海道･稚内にあるグループの加工場に運ばれる。ここで取り出した卵は塩漬けされるのだが、塩漬けは保存目的でもあり、余計な水分を出して旨味をギュッと恐縮させる役割もある。このように北海道で1次加工したたらこは博多の工場へと運ばれる。博多では２次加工として塩でぎゅっと締まった明太子を調味液につける。すると、調味液を吸ってふっくらと張りのある辛子明太子が完成する。
このように細心の注意を払って鮮度を保ちながら工場で出来上がった明太子は、できたてのおいしさを守るためにここで冷凍保存される。ただし、あくまで生にこだわる「島本食品」では、あえて冷凍しない「できたて辛子明太子」も期間限定で販売されている。
卵本来の味を最大限に生かすために
さらに、たらこ本来のおいしさを味わって欲しいと、調味液の配合においても工夫を凝らしている。ちなみに、博多の辛子明太子は調味液の配合が各メーカーそれぞれに違っていて、それが明太子選びの基準のひとつにもなっている。
「島本食品」の調味液は、焼酎を使用しているのが特徴のひとつ。酒類には生臭さを抑えてコクと風味を加える役割があり、日本酒を使っているところも多いが、日本酒だと香りが強くて後味が残り素材の味を邪魔してしまうので、「島本食品」ではすっきりと後味よく仕上がるクセのない焼酎を用いているのだとか。
たらこの味が際立つようにと余計な調味料は使わず必要最低限に抑えつつ、調味液そのものの味は濃いめにして、漬け込む時間を24時間とできる限り短くしている。これも鮮度を保つための工夫のひとつ。新鮮なたらこは色も美しいため、着色料も不使用。子どもから大人まで安心して食べられる素朴で優しい味が「島本食品」の明太子の特徴だ。
なかでも北海道産の厳選したたらこを伝統的な製法で作り上げた「オリジナル明太子」は、「島本食品」の原点ともいえる代表作。まずは炊きたてのごはんに乗せてそのままを味わって欲しい。きめ細かい粒がはじけつつ舌の上でさらりと溶けるように滑らかで、旨味がふわっと口に広がる。素材の質と鮮度を大切にしてきた「島本食品」のこだわりがこれを食べると伝わるはずだ。
フレッシュなたらこを使った数々の加工品
明太子を作る過程で破れたり、小さ過ぎたり、いい卵なのに商品にならない明太子は、家庭用として売られるか、加工品に利用される。なかでも特に人気が高いのは「明太マヨネーズ」。パンに塗ってトーストしたり、麺に和えたり、使い方は無限。特に揚げ物との相性が抜群で、唐揚げ、エビフライ、フライドポテトなど、どれにつけてもおいしさが増す。手軽さも若い人たちに人気の理由だ。また、刺身でもいただけるほど新鮮なコウイカにたっぷりの明太子を和えたいか明太も「島本食品」の自信作。イカの甘味が明太子の塩味と相まって、ごはんも酒も進みそうだ。
今後は福岡発の明太子のおいしさをもっともっと世界中の人たちに知ってもらえる商品開発をしていく予定。まずは似た食文化を持つアジアに向けて、ソースの開発に着手しているのだそう。
昨今の目まぐるしい海の変化に戸惑い、環境を守ることの大切さを痛感しているという３代目社長の波多江正剛さん。「北海道に限らず、漁獲量を制限してしっかりと保護･管理していくことが大切だと思います。うちは国産にこだわっているので大量生産はできませんが、せめて今の量をキープしていけたらいいですね。そのためには、環境を守るのはもちろんですが、地域の産業も守っていかなくてはいけないと思っています」。
波多江さんは漁獲量が減ることによって加工業者も減り、その結果、地域が衰退し成り立たなくなってしまうことを懸念。５年前には地域の産業を次世代に継承すべく、北海道の加工工場を吸収合併し、復興の一歩を踏み出した。
環境を守り、地域を守り、顧客を守る。それが「島本食品」の明太子づくりの原動力となっている。
