石川県能登町にある「MALGA GELATO（マルガージェラート）」は、世界的にも知られるジェラート職人である柴野大造さんのジェラートショップ。
地元産の上質な食材を積極的に取り入れ、科学と感性が融合した、五感を揺さぶる味わいのジェラートを日々生み出しています。
世界一のジェラート
石川県の能登半島北部に位置する能登町には、2017年にアジア人として初めてジェラート世界一に輝いた、ジェラートマエストロ・柴野大造さんのお店「マルガージェラート」がある。
柴野さんは石川県・能登町に生まれ、東京農業大学・農学部を卒業した後に家業である酪農の道に就く。「地元の生乳のおいしさをもっと幅広い年代の方に知ってもらいたい」という思いから、独学でジェラートづくりを始めた。そして、2000年能登町に牧場直営のジェラートショップ「マルガージェラート能登本店」をオープンした。その後、イタリアで行われるジェラートの大会へ出場するようになり、美味しいジェラートには組成理論があるということにたどり着いた。そして、ついに2017年にイタリアで行われたジェラートの世界大会に出た際にはアジア人として初めて世界一に輝いた。
科学＋想像力で驚きのおいしさに
ジェラートは、牛乳・砂糖・卵、生クリームにナッツやチョコレート、フレッシュなフルーツなどを混ぜ合わせ、空気を含ませながら冷やし固めるという作業を繰り返す。作り方はシンプルで自宅でも作って楽しむことができる人気スイーツだ。しかし、プロの世界では、おいしいジェラートの水分率・固形分率・空気含有率の配合比率などが科学的に決まっている。その決まっているルールの中で、どんな素材を組み合わせるか、という想像力を働かせてオリジナルの商品をつくる。それこそがジェラートマエストロたちの腕の見せ所になるそうだ。柴野さんもそのことを知り、イタリアの分厚い専門書を翻訳して研究した。そうして基礎を身につけ、自分の想像力を駆使した味を生み出してくうちに、「イタリア最優秀職人」の２年連続受賞（2015・2016年)、ジェラート日本チャンピオン（2015年）、そして、2017年にはSherbeth Festival 2017(イタリア・パレルモ)で総合優勝、世界チャンピオンに輝いた。
柴野さんのジェラートは科学に基づいた確かな知識と、自由で柔軟な想像力から生み出されている。そうしてできたジェラートは人々が想像できないような驚きを提供し続けている。
味わい深いフレーバーの数々
柴野さんのジェラートは自然豊かな能登で育った地元の生乳を使用し、そのほかも厳選された地元食材などを使用している。その中で目指すのは“五感で感じるジェラートづくり”だ。特にアロマを大事にしていて、素材本来を生かした味を引き出しながらも、数種類のスパイス、花や抽出エキスなどを駆使して複雑な香りを演出している。
マルガージェラートの中で、特に人気の高いフレーバーは「グランピスタチオ」「能登塩ピスタチオとオレンジバニラのマスカルポーネ」と、柴野氏が世界一に輝いた作品「パイン・リンゴ・セロリ」の３つだ。
「グランピスタチオ」は、地元奥能登産のミルクにお店でローストしたピスタチオのオリジナルペーストをミックスしている。ミルクのやさしさと濃厚なピスタチオのバランスのよい味わいが楽しむことができ、絶品だ。「マスカルポーネとオレンジバニラ」は、オレンジとバニラビーンズの香りを感じるマスカルポーネジェラートにベリーソースの酸味がアクセントとなって、コクがあるのにさっぱりとした味に仕上がっている。「パイン・リンゴ・セロリ」は、コールドプレスした素材にライム果汁やミントなどをプラスしたものだ。フレッシュさを味わったときに感じるアロマに衝撃を受ける逸品だ。これらの人気フレーバー以外にも、加賀棒ほうじ茶、金澤スイートポテトといった地元石川の素材を活かしたスイーツがオンラインでも購入することができるので、お取り寄せしてみるのも良いだろう。
柴野さんは感動するほどおいしいジェラートの秘密を「ストーリーを練りこむこと」だと話す。生産者がこだわりを持って作った素材と、それをジェラートを通じて引き出す技術が組み合わさることで、食べた人の心の琴線に触れるものになっている。こうして誰も味わったことのないようなジェラートを石川県から発信している。
人を感動させるジェラート作りに大切なのは、「ストーリーを練り込む」こと。すなわち、生産者のこだわりが詰まった素材が本来持つ豊かな風味を、ジェラートの味わいを通じて引き出すことです。これができて初めて、口にする人の心の琴線に触れることができると考えています。
