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雄町米の良さを引き出す地酒
地元の米、地元の水、地元の土でつくった備前焼の大甕――真の地酒を追求しているのが利守酒造だ。
第4代蔵主の利守忠義さんは、まぼろしの米と化していた岡山の米、雄町米（おまちまい）を農家の方々の協力を得て軽部で復興した人物。雄町米は、大粒で心白が大きく軟質で、酒造りに適した米だ。
忠義さんが軽部でも雄町米を再びつくれるようになりたいと思い立った昭和40年代、清酒といえば「三増酒」と呼ばれる醸造用アルコールとブドウ糖・水飴などの糖類に化学調味料などを添加した、甘いベタベタとした酒が主流だったという。薬品や機械に頼らない酒、しかも地元のよさを体現した酒をつくりたいと念じた忠義さんは、一念発起して雄町米の復興に乗り出すことにしたのである。
旨みの強い地酒は500年前の製法をヒントに
平成に入ってからは、長年の夢だった備前焼の大甕を使用した酒造りも開始。もともと、酒は中世ぐらいまでは桶ではなく甕で仕込まれていた。その500年前の伝統の酒造りを昔ながらの方法でおこなっている。
「今は、水のようにスイスイ飲める辛口の酒が主流です。しかし、酒は本来、旨いものでなくてはいけません」という忠義さんの主義が、個性的な旨みの強い地酒をつくる利守酒造の挑戦を支えている。
