高知県の県魚はカツオであり、その消費量も全国一位。カツオは、県民に深く愛されている。
そんなカツオ県でも、名の知れた存在が、黒潮町の明神水産だ。明神水産のカツオの藁焼きタタキは、ただ美味しいだけではない。一本釣りで乱獲から海の資源を守り、鮮度を極めるための技術は貪欲に取り入れる。タタキを作るための良質な藁を得るために農業法人を立ち上げ、町内の休耕田を再生し、使った藁灰は田んぼの肥料として還元するなど、海と山の循環型モデルを形成している。
県魚であり消費量も日本一。県民のカツオ愛
高知市から西へ約90キロメートル。高知県南西部に位置する黒潮（くろしお）町では、土佐沖の黒潮に乗ったカツオを追って、古くから一本釣り漁が盛んであり、「カツオの町」のイメージが定着している。
また、近年は、自然資源を活かした「ホエールウォッチング」などの体験型観光や、土佐西南大規模公園を活用したスポーツツーリズムなどにより、県内外から多数の人が訪れている。
漁船が出航する佐賀（さが）漁港のすぐ近くにあるのが、「カツオの藁焼きタタキ」で有名な「明神水産」の本社だ。
代表取締役であり、一国一城の主となった現在でも、船を出し、趣味でカツオを釣りにいくという明神正一さんがカツオの「タタキ」の由来を教えてくれる。
「そもそもタタキは、冷蔵・冷凍がない時代に鮮度の落ちたカツオを安全に食べるための漁師町の知恵でした。酢と醤油を手のひらに乗せて、軽く炙ったカツオを刺身に切り、その上から叩いて味を染み込ませたのです。その上にネギやタマネギ、ニンニクなどの薬味を乗せていました」。
一本釣り漁をこれからも守っていく
黒潮に乗って、2月から3月頃に土佐湾沖を北上するのが「初カツオ」。その後、千葉沖や東北あたりでたっぷりとアミ（エサ）を食べながら南下して、秋に土佐沖へ戻ってくる頃には脂が乗り、「戻りカツオ」と呼ばれる。
一本の釣竿でカツオを釣り上げる土佐伝統の「一本釣り漁」を土佐湾沖で行ってきたのが明神水産で、創業は1959年だ。
「全国的にはカツオ＝高知というイメージがあるかもしれませんが、実は水揚げ量は決して多くないんです。静岡や鹿児島など他県では、大量に漁獲できる巻き網漁が中心で、一度に100トンを超えるなど、カツオを一網打尽にして漁獲します。私たちは1日40から50トンが限界。今でも高知と宮崎は伝統的な一本釣り漁で、群れがエサを食べなければそこで終わり、他の場所を探します。獲り過ぎない、自然に優しい、持続可能な漁法です」と、明神さんは強い誇りを持って語る。
返し（かえし）のない擬餌針（ぎじばり）を使い、高々と跳ね上げられたカツオは、その軌跡の頂点で針から外れるため、連続して釣ることができる。リズム良く釣り上げるには3年ほどの熟練が必要だ。大物のカツオになるほど扱いが難しく、技術の差が出てくる。
一本釣りは魚体を傷めず品質が良いため、網漁と比べて1キログラムあたり3〜4倍と高い単価で取引される。そのため、水揚げ自体が少なくても漁業を成立させてきた。
現在では自社で4隻の近海船とグループ会社で3隻の大型冷凍船を保有しており、その冷凍船は遠洋で操業できる「勝栄丸」だ。 この船は「B-1船」と呼ばれ、釣れたカツオは一匹ずつ即座に魚槽の「食塩ブライン溶液」と呼ばれるマイナス20度前後の高濃度の食塩水に投入、生きたまま急速凍結して鮮度が落ちる隙を与えない。
さらに、ベテラン漁師は2秒に1匹のペースで釣り上げる。釣り過ぎで魚槽をいっぱいにして冷凍スピードを落とさないよう漁労長が漁獲量を見極め、ストップをかけるという。
「ほんまに一気に釣れる時は１時間半から２時間もぶっ続け。重量で言うたら55トンとか60トン、キロ数にして６万キロがバンバンバンバン釣れるきね」と、長年にわたり漁労長を務めた明神さんが熱く語る。
一本釣りを極める明神水産のカツオは、「B-1（ブライン凍結一級品）」として、全国的に高評価を得ている。
一方、巻き網漁では、例えば100トン捕ったら、その100トンもの大量のカツオを一気に船内の魚槽へ入れて凍らせるため、魚体の中心温度がゆっくり下がる緩慢（かんまん）凍結になり、魚の肉質が落ちやすい。
明神水産では、B-1船で獲れた最高グレードのカツオをすべて藁焼きタタキにするが、それでも、自社製造のタタキに使うカツオの年間量のまだ半分くらいだという。
部長で広報を担当する富岡健太さんは、「例えばうちの船が釣っていて、脂の乗ったとても良いカツオだった場合、その漁場にいる他社の船の獲物も同じ品質と考えられます。それを買い付けすれば、良い原料ばかりを選んで集められます」と話す。
明神さんも「燃料代の高騰や後継者問題もあり、漁船も年々減ってきています。素人目からするとライバルが減って有利になると思うかもしれませんが、漁師から見ると、船が減れば余計に釣れなくなる。広大な太平洋に散らばって漁をしているからこそ、漁師同士、送られてくるデータをもとに漁場を探していくんです」という。
カツオ船は1日3回、今どこで漁をしていて、どれだけの漁獲高があるかを情報共有する決まりがあり、これらの情報はすべてオープンになっている。富岡さんにスマートフォンを見せてもらうと、AIS（船舶自動識別装置）を使って「勝栄丸」の操業場所がすぐに把握できた。船の安全性のこともあるだろうが、ライバルでありながら共存共栄する漁の世界は面白い。
藁焼きの迫力と美味しさは比例する
明神水産が水産物の加工販売、およびカツオの藁焼きタタキの製造・販売を始めたのは1986年。本場高知のタタキの美味しさを全国の人に知ってほしいという思いからスタートした。
藁は一気に燃え上がり、すぐに灰になるため、表面だけを焼き、中は生のままに仕上げられる。ガス焼きでは再現できない香りと食感が生まれるのだ。冷凍でありながら鮮度抜群のカツオと、その藁焼きの香りこそが、明神水産のタタキの魅力である。
その魅力を一気に有名にしたのが、高知市の観光名所「ひろめ市場」にある店舗「明神丸」だ。藁焼きの実演をしながら、その場で出来立てを食べてもらう。そのカツオのタタキの香ばしさ、美味しさが評判となり、今や県内外に飲食店を構えている。また、黒潮町にある「道の駅なぶら土佐佐賀」の運営も行っており、そこでも同じようにカツオの藁焼きタタキの食事ができるようにしている。
現在、明神水産では高知県内に6店舗、東京に5店舗、大阪・岡山に2店舗、四国に2店舗を展開している。これら飲食店では、良質な藁を得るために運営を始めた自社農園「明神ファーム」で育てた藁を使用してタタキを焼き上げ、そこで獲れた米を使っている。
巨大な藁倉庫に、スタッフの苦労が伝わる
明神水産はカツオの確保と合わせて、藁の確保に力を注いできた。
当初は、スタッフが近隣の市町村をはじめ、県内、四国内の農家から藁を集めていたという。しかし、高齢化のため米作りをやめる人も多く、藁不足は深刻な課題となった。そこで明神さんが「それなら自分たちで米を作ろう」と、2014年に「明神ファーム」を立ち上げた。耕作放棄地を借り、年々規模を拡大。地域農家と協力し、伝統的な稲木干しなどの技術も継承している。
乾燥した藁をさらに除湿し、燃え上がりの良い状態で保管するための専用倉庫も用意した。巨大な藁倉庫に案内してもらったが、実は6か所ほど倉庫があり、そこにストックされているという。しかし、それでも年間使用量の4万束には足りないため、スタッフは高知県内で藁の確保に走り回っている。
マイナス50度のすごさを体感
加工場を案内してもらう。鮮度を維持しているカツオを保管している超低温倉庫はマイナス50度。超低温で保管しているため賞味期限が長く、年間を通して切らすことなくカツオの提供を可能にしている。
この凍結したままの状態で、1人前、2人前などニーズに合わせてカット加工を行う。それからオリジナルの藁焼き専用機を使い、その日の気温、湿度、カツオの脂の乗り具合を確認しながら、使用する藁の量を調整して表面を5分から6分ほど焼いていく。それをギフト用、セット用などにパックし、ラインで仕分けをした後、マイナス35度の「液体瞬間凍結」を行って冷凍保管する。
製造の8割から9割がタタキであり、残りはマグロを使用した丼を製造しているそうだ。
伝統的な漁法「一本釣り」で未来を拓いていく
明神さんは「うちの強みは、役員をはじめ漁労長や飲食部門の責任者に兄弟や親せきといった身内がおり、絆が強いところですね」と話す。「船があれば頑張っていけるし、カツオの安定的な確保には自社船が欠かせない」とも言う。
今、新しいカツオ船の建造計画がある。海を知り尽くした会社からは、常に進化していく覚悟が感じられる。明神さんは、今の課題をこう語る。
「それがね、僕が28歳の時から71歳まで漁労長をやってきた中で、どう考えても海を見るたびに魚が減っていく。近年の漁場は、30代40代の時に見た群れの大きさと比べたら雲泥の差がある。魚自体が枯渇することはおそらくないとは思うけれど、少なくなっていることは確か。自社でカツオを確保していかないと、いくら「明神のたたきは美味しい」と言っても、原料が無くなったらどうしようもない。遠洋の漁をもっと増やさないと」
明神水産が海の資源を守る一本釣りを続けることには揺るぎが無い。海の変化に立ち向かいながら、次の世代へバトンを渡そうとしている。私たちが美味しいカツオを食べ続けられるために、この古から続く漁法が絶えることなく、むしろ広がりをみせてほしいと願わずにはいられない。