こだわりの日本の米を使う「田酒」

西田酒造店を代表するひとつの酒が「田酒」。その名前にある「田」とは「田んぼ」のこと。酒といえば米。その米が収穫される田んぼのことを思ってその名前はつけられた。日本の田んぼで獲れた米を使っている、つまり、醸造用アルコールなどを一切使用していないということを堂々と謳ったお酒だ。その名の通り、米の旨みが生きた旨口の純米酒で多くのファンを魅了している。
1970年に「日本酒の原点に帰り、風格ある本物の酒を造りたい」という思いから昔ながらの完全な手造りによる純米酒の醸造に着手。その3年後の1973年に商品化されることとなった。

幻の米「古城錦」で改良された田酒

田酒はさらに改良を加えられた。幻の米といわれる、青森県産初代酒造好適米「古城錦」を特定の農家に栽培を依頼し復活させ、1991年から仕込みを開始し「田酒　古城乃錦」として地元向けに発売を始めた。
また田酒のシリーズのうち「純米大吟醸　百四拾　田酒」は青森県奨励の県産酒造好適米「華想い」を使用している。麹米、掛米すべてに「華想い」を使用し、米もすべて青森のものであるまさに「青森の地酒」として好評を得ている。

自然の力が作る田酒

蔵を案内してもらったあと、実際に田酒を飲ませていただいた。まずは香りを楽しむ。艶のある香りがふわりと広がる。ひと口、ふた口と中田は飲みすすめる。嫌みのない米本来の旨みが飲みやすく、どこまでも飲めてしまいそうな味だ。
さらに今回は「フラワースノー」という名前の田酒の発泡酒も用意してくれた。限定生産で造られたというこのお酒はすぐに売り切れとなってしまったそうだ。「元気のいいものでしか造れない」と話してくれたが、実際に元気がよすぎて開栓時に吹きこぼしてしまったお客様もいたという。「ガスを充填して調整したりとかは？」という中田の質問には「やっぱり素材そのもの、自然のガスのほうがいいかなと思っています」と答えてくれた。
青森県の田んぼで生まれた米。その米で生まれた青森のお酒。青森を代表する地酒のひとつ田酒は、青森市唯一の酒蔵から生まれている。

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蔵人の酒造り「麹造り」

神亀酒造（しんかめしゅぞう）は年間約1000石を作る埼玉の老舗酒造だ。中田が伺ったのはちょうど酒米を蒸かす作業の真っ最中。朝午前3時半から9人がかりで行っている。
続いて「麹造り」の作業を見学させていただいた。蒸した米は麹室に運ばれ、蔵人が床（とこ）と呼ばれる台の上に均等に広げていく、そして、そのうえから粉のように見える種菌を振りかけるのだ。ひととおり種菌を振り掛け、蒸し米を混ぜ、広げ、もう一度種菌が振りかけられる。菌の付着の具合を虫眼鏡で確認し、蒸米の温度にも常に注目する。
麹室の中は菌と蒸し米を一番良い状態に保つため高温多湿に設定されているが、この暑さのなか、蔵人の動きには張り詰めた雰囲気が漂う。神亀酒造はすべての商品を、醸造アルコール添加をしない純米酒造りにこだわっていることでも有名だ。手作業の酒造りをいかに大事にしているのか、この真剣な空気が物語っていた。

料理に合う酒の温度

低温熟成と一言でいっても、純米吟醸以上はなんと－10℃という温度で熟成させる神亀酒造。これには中田も驚いた様子だ。熟成期間は1年から数年。この熟成を経て、酒にはふくらみが生まれるという。また、自社の酒は、冷酒より燗酒で飲むことを薦めており、この飲み方がファンの間でも人気なのだ。
低温熟成で一度眠った酒が、燗にすることで本来の姿に“目覚める”といったふうだろうか。

この日も「神亀」を熱燗で頂いた中田。「味がしっかりしていて美味いです」
それを聞いた小川原専務はこう話す。「やっぱり、料理に合わせて飲むことを考えるとしっかり味がないといけないですね。あとね、お酒を飲む人がもっとこういう料理と合わせて飲みたいと想像できるようになれば、日本酒の需要は増えると思います。」

料理と合う酒、その酒の温度にもこだわる専務ならではのお話を伺った。
「娘の結婚式でね、料理に合わせて、酒とその温度を細かく指定したの。それをホテルもきっちり守ってくれてね。いや、あの日はすごい飲んだ。（笑）」
料理との相性だけでなく、心地よいと感じる温度は酒の印象を大きく変えるのだ。

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世界中に届ける福井のお酒

「加藤吉平（きちべえ）商店」はもともと両替商・庄屋を営んでいたが、1860年、万延元年に日本酒醸造をはじめ、商店として現代11代目を数える老舗だ。
古くは「越の井」という銘酒を製造し、天皇陛下即位の礼「御大典の儀」では、地方選酒として振舞われた。現在は全てのお酒を「梵」という名前に統一しており、日本では約50種類を製造・販売している。また、「梵」は世界90ヶ国で商標登録され、そのうち30数ヶ国に輸出されているという。
その国際性から、日韓共同開催の2002 FIFAワールドカップ晩餐会で披露された他、日本政府専用航空機の機内酒にも採用されている。
加藤吉平商店の酒造りの特徴は、完全無添加純米酒の低温熟成を徹底していること。全ての商品を、0℃から-8℃の環境で、1年から5年ほど熟成させる。低温熟成させることにより、造りたての若いお酒にはない、まろやかな口あたりが実現するのだ。

感動の酒は洗米にこだわる

完全無添加純米酒にこだわる理由について、11代目当主加藤さんはこう話してくださった。
「当蔵は、“目指せ！感動の酒”をテーマとして掲げています。最終的な希望は、お客様がお酒を一口飲んだときに、人生は素晴らしいな、と思ってもらいたい。その為に、ストレスを解消するにはもってこいの日本酒に、添加物が入っていてはいけないと思って無添加を始めたのです。」

加藤吉平商店では、精米度10％、20％といった、技術を要する珍しいお酒も造っている。酒米の美味しさを最大限に引き出すために、加藤さんが目をつけたのはお米の洗い方だった。
精米したお米は、通常、水に浸けて手で研ぐものだが、加藤吉平商店では、試作を積み重ねて完成した専用の米洗い機に入れる。この機械は、水流と一緒に気泡を発生させるもの。お米に触れる気泡がプチプチはじけることで、米ぬかが綺麗に取れていく。手で砥ぐよりもお米を傷つけないで済むことに加えて、水よりも洗浄効率が良い。磨いたお米は、これも試作を重ねて作り上げた専用の布袋に入れて、まんべんなく水分を含ませた状態で、蒸しあげる。

世界に認められるお酒「梵」

日本酒造りの伝統的な技術を独自に見極め、疑問を解消していくことで、現在ように作業を変化させてきたのだという。
2010年4月ロンドンで開催された、世界的な酒類品評会IWC2010（インターナショナル・ワイン・チャレンジ）の純米酒部門において、「梵・吟撰」がゴールドメダル＆トロフィー受賞し、9月には表彰式典において最高賞「チャンピョン・サケ」を受賞した。独自の製法で磨き上げられ、熟成された日本酒が世界中の酒造りに携わる人々を納得させたのだ。

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復活させた祖父の酒造り

1902年に京都市東山区で産声を上げた「藤岡酒蔵」。その後、明治、大正、昭和と時代を経るにつれ、順調にその規模を大きくし、他県にも製造場を作るなど、最盛期は8000石もの醸造石数を誇った大きな酒蔵だ。

ところが平成に入り、三代目が急逝されたことから、その幕をいったん閉じることになった。現在の「藤岡酒蔵」は、“うまい酒をもう一度自分の手で作りたい”という思いを持ち続け、各地の酒蔵で勉強を重ねた5代目の藤岡正章さんが、7年の時を経て復活させた酒蔵である。

蔵を見学できる工夫も

最初の年に作ることのできた量はわずか28石だったという。最盛期の約300分の１の量である。それでも、すべて手作りの完全純米酒にこだわり、青空のような爽やかさが特徴の「蒼空（そうくう）」を復活第一弾として完成させた。
蔵にもこだわり、ゆっくりとくつろげる囲炉裏や仕込み蔵をのぞくことのできるバーカウンターなどを設置。蔵を訪れると、目の前で職人さんの酒造りが見られる趣向だ。
一度途切れた伝統を復活させる。藤岡さんが何としてでも酒を作りたいと思ったのは、閉鎖に際し、最後に口に含んだ酒の味が忘れられないからだという。酒と酒作りにかける思いが伝わってくる。

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伏見の地に息づく酒造り

松本酒造のある京都の伏見は、兵庫の灘などとならび、全国に名の知れた酒どころ。とくに幕末から明治、大正を通じて酒造業が隆盛し、現在でもそのころからの酒蔵が多く軒を連ねる場所だ。
松本酒造も創業1791年という老舗である。老舗だけあって、建物も古くて風情がある。大正期に建設された酒蔵と、赤いレンガの倉庫、八角形の煙突は、「伏見の日本醸造関連遺産」として、経済産業省の「近代化産業遺産群」に認定されており、風格たっぷり。「近代化産業遺産群」とは、日本の産業近代化に貢献した文化遺産を経産省が33の群に分けて選定するもので、2007年にスタートされた。松本酒造も進取気鋭の心を持ちつつ、常に時代の先をいく技術を取り入れてきた。それが評価されての認定だ。

澄んだ水で作られる日本酒

そんな歴史ある松本酒造の造る銘酒「桃の滴」は、米と水にこだわりぬいた酒。コクがありつつ、果物のような香りがすっきりとした呑み心地を誘う逸品である。伏見は昔、伏水とも書いた、澄み渡った水のでる街。松本酒造はその地で、伝統を守り、かつ先を見据え、酒を作り続けている。

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国境を越えて生まれた日本酒「木下酒造」／京都府京丹後市 – NIHONMONO オックスフォード大学出身の木下酒造の杜氏 創業1842年、170年ほどの歴史を持つ「木下酒造」。すべてが手作り

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通常の倍ほど発酵させる「もろみ」の技術

池本酒造は、日本で唯一といわれる「低温超長期もろみ」の技術を有する蔵だ。もろみの発酵日数を長くすると、酒にコクが出る。しかし、普通、もろみは発酵日数が長くなると、溶けすぎて大味になってしまうのだ。
そんな難しい発酵技法を確立させ、普通の日数の倍ほど発酵させることで、よりふくよかでキレのある酒を生み出したのが、池本酒造なのである。

手間をかけて日本酒の味を作り出す

日数が倍ということはそれだけ手間がかかるということ。しかし味のためならそれも厭わない。
酒を搾る作業も、すべてが手搾りだ。機械で搾るとどうしてももろみをつぶすことになり、雑味がでる。それを避けるためなのだが、効率の面から考えればなかなかできる決断ではない。

「御膳水」の名水を仕込む

ところで、池本酒造が使っている水は、15代将軍の徳川慶喜が天狗党討伐のために訪れた際、「御膳水」として供された水だ。
琵琶湖は水の恵みをもたらしてくれるが、じつはちょっとした弊害もあって、太古の昔に生息していた葦などが堆積して酸化し、水が金気臭くなってしまう。生活用水に混入することもしばしばだったとか。
慶喜が逗留した寺の井戸にも金気が混じることがあったが、さすがに将軍に金気臭い水を出すわけにもいかず、良水として名高かかった近くの井戸水を使用した。その井戸水こそ、池本酒造の敷地に残る井戸水なのである。
池本酒造では、いわば、将軍によって太鼓判を押された水を、醸造から瓶洗いにまで、すべてに使用しているという。
ちょっとありがたいお酒である。

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蓋麹にこだわるお酒

平成11年から、生産量のすべてが「純米」となった森喜酒造場。つくる酒はすべて手づくりで、「蓋麹」という手間ひまかかる麹を使って醸している。
蓋麹とは、伝統的な麹の精製法のひとつで、蒸した米を麹蓋と呼ばれる小さな箱に入れて作る方法。小分けにすることにより、温度調節や酸素供給などがしやすいため、より良質な麹を作り上げることができる。
しかし、大きな台に米を広げて麹を作る床麹法や機械精製法など、一度に大量の麹を生産する方法とは違い、人の力と時間が必要だ。実際、一般には蓋麹法は、主に吟醸酒かそれ以上の高級酒を作る際にしか使われない。しかし、森喜酒造場はこの麹にこだわる。時間を惜しまずに、徹底的に手をかけることで、香りは控えめで、深みのある酸をもったしっかりとした味の酒が造れるからだ。

人気作家との交流秘話

そのこだわりが生んだ酒のひとつが「るみ子の酒」という名の酒。命名者は、マンガ「夏子の酒」の作者・尾瀬あきら氏である。
現在、専務兼麹作り責任者の森るみ子さんが「夏子の酒」に感動して、蔵元で育った幼少のころからの体験や現在造っている酒のことなどを綴った手紙を出したところ、尾瀬氏から返事があった。
「夏子の酒」第五巻のあとがきで尾瀬氏が、ネーミングについて「『夏子の酒』をもじったものではないか…という意見もありましたが、これほど的確なネーミングは他に見当たりませんでした」と書いているように、るみ子さんのこだわりあってこその酒である。
ちなみにその情熱に魅せられた尾瀬氏は、ラベルのイラストまでも描いてくれた。

酒へのこだわりが、うまい酒を造る。当然のことなのかもしれないが、それをはっきりと味で示してくれるのが、ここ森喜酒造場である。

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米の里“伊賀”での酒造り「澤佐酒造合名会社」／三重県名張市 – NIHONMONO 伊賀米だけで造る地元に密着したお酒 伊賀といえば、すぐに頭に浮かぶのが「忍者の里」。けれど、じつは伊賀は「米の

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伊賀米だけで造る地元に密着したお酒

伊賀といえば、すぐに頭に浮かぶのが「忍者の里」。けれど、じつは伊賀は「米の里」でもある。気候風土に恵まれた伊賀で生産される米は、味、香り、粘りに優れており、「伊賀米」と呼ばれる。

今回伺った澤佐酒造は、その伊賀米のみを使って酒造りをしている。使用している水も、観光地ともなっている香落渓（こおちだに）から滲み出た地下水を利用。
地元に密着した酒造りが澤佐酒造の特徴である。

手づくりの有機酸のたっぷり含まれた美酒

さらにここでは、機械に頼らず、ひとつひとつが手作り。だから生産量は少ないが、その味は全国新酒鑑評界において7年連続で金賞を受賞するなど、高い評価を得ている。
とくに、純米吟醸の「アンプレヴュ」という酒。特殊仕込みで造られるというアンプレヴュは、白ワインのような風味を持つ。その風味が出せるのは有機酸が豊富に含まれているから。そのため体にも優しい。

地元の伊賀米にこだわって、ひとつひとつ丁寧に作り上げる。「米の里」だからできる酒がここにある。

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時代とともに消滅した黒牛潟の名を酒に

「名手（なて）酒造」のある黒江という街は、かつては美しい入り江に囲まれた街だった。そこには、名前のとおり、黒くて大きな岩があったという。
波に見え隠れするその姿が黒い牛のようにも見えたため、黒牛潟と呼ばれたその光景は、古く万葉集にも詠われている。
黒江を囲んでいた入り江は大昔の地震で姿を消し、現在は運河となって残るのみになったが、その黒牛という名前は、酒の名前となって受け継がれている。それが、名手酒造で造られている純米地酒、「黒牛」である。

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戦国時代の雑賀の名を受け継ぐ「九重雑賀」／和歌山県岩出市 – NIHONMONO 雑賀の名を冠するお酒 「雑賀孫市」（さいかまごいち）――。雑賀孫市は、戦国時代に鉄砲の扱いにかけては右に出るも

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平和への願いが生んだ酒蔵「平和酒造」／和歌山県海南市 – NIHONMONO 「平和な時代」で酒造りをしたい 「平和酒造」の創業は1928年。その名前に「平和」の文字が入っているのには理由

特徴は「黒牛の水」

蔵にある井戸の水は、和歌山名水50選に選ばれる中言（なかごと）神社の「黒牛の水」と同じ水脈だ。その清く澄んだ水で醸す純米酒は、熟成した深みのある香りとまろやかな舌触りが特徴。
湧水と国産米を生かし純米酒造りにこだわった結果、その出荷数は全体の95％までに上るという。また「親しみの持てる銘酒（純米酒）づくり」という蔵の方針から、地元県内への出荷が6割以上なのだ。

名手酒造を知ってもらうために

名手酒造では「酒づくり資料館　温故伝承館」を開設、伝統的な酒造りを伝える器具を収集し公開している。酒造りの歴史に触れることができ、美味しいお酒についてより親しむことができる、お勧めスポットだ。

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桜の名を冠す“片野桜”

またや見ん　交野の御野の桜狩り
　　花の雪散る　春の曙
これは、新古今和歌集に残る藤原俊成（藤原定家の父）の歌。交野（かたの）は、京の公家たちにこよなく愛された遊猟の地であると同時に、桜の名所でもあった。その桜を名前に冠した酒が、ここ山野酒造で造られている「片野桜」である。ただし、「かた」の字が違うところに注目。
地名となっている「交野」には「互いに狩りに行く野」という意味があり、酒の名前に使われている「片野」には「許された者のみが狩猟できる野」という意味があるそうだ。

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米の栽培からこだわった“一貫造り”のお酒「秋鹿酒蔵」／大阪府能勢町 – NIHONMONO 自ら育てた米を使用する一貫造り 大阪府の北端、能勢町。いまだ棚田が残る田園風景のなかに建つ酒蔵がある。それが、

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古きよき酒と最先端の酒が共存する「西条合資」／大阪府河内長野市 – NIHONMONO 豊臣秀吉にも愛された“天野酒” 1718年の創業以来、約300年もの間、酒造りを続けている酒蔵、「西条合資」。

こだわりの片野桜に力を注ぐ

その意味の通り、「片野桜」は格調高いこだわりの酒である。蔵の製造数量の約8割が、吟醸酒や純米酒など特定名称酒と呼ばれる清酒であり、その内の5割が原酒で蔵出しされるという、非常に貴重な酒造なのだ。そのため、蔵で年間に製造できる総量は約400石。
藤原俊成が「もう見ることはないのかもしれん」と嘆いた交野の桜。そのたおやかな桜の姿は、たおやかな味の酒となって、毎年世に送り出されている。

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