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にほんものストア醤油マスター高橋さんの連載コラムが更新　　　～ 第7回 ～［業界事情］原材料と添加物のお話

〜 第7回 〜

［業界事情］表示の情報に惑わされていない？原材料と添加物のお話

今回は、醤油のラベルに書かれている情報についてのお話です。

商品ラベルの後ろ側に、生産者や原材料などの情報が書かれていますよね。「一括表示」とよばれるものです。中でもよく見られるのは原材料についてではないでしょうか。醤油の基本の原材料は大豆、小麦、食塩ですが、それ以外の表記があると、「余計なものが入っている！」と悪く見られがちなように感じています。確かに、私自身も醤油の世界に飛び込んだばかりの頃は、「原材料がシンプル＝よい醤油」と思い込んでいましたが、実際に現場を訪問していると、それは一つの面しか見ていないことに気づきました。と、そんなお話です。

脱脂加工大豆は悪いもの？

まずは脱脂加工大豆。聞きなれない名前かもしれませんが、流通している醤油の約8割は脱脂加工大豆からつくられています。大豆から油分を取り除いたもので、うま味の元になるタンパク質を多く含んでいます。形状も平らにつぶされたフレーク状。吸水性もよく分解されやすい状態になっているので、効率的に醤油をつくるには適しています。

ところが、この脱脂加工大豆、世間の印象はよくありません。「大豆の搾り粕だ」「脱脂加工大豆の醤油は買ってはいけない」そんな表現を目にすることもあります。確かに、大豆から油を取り除く過程でヘキサンという溶剤で溶かす工程があります。その後に中和させるので人体には影響はないとされていますが、使用しているという事実があるのは確かです。一方で、醤油の生産者に「丸大豆と脱脂加工大豆、どちらがうま味の高い醤油がつくれるか？」と質問すると、皆が脱脂加工大豆と答えるはずです。うま味の高い醤油をつくることにかけては優秀な存在であることも事実だと思います。

両方にメリットとデメリットがあるわけですが、それらを踏まえて、生産者がどのような考えで原材料を選んでいるかが大切だと思います。お客様に誰がつくった大豆かを説明したいから丸大豆。できる限りうま味の高い醤油をつくりたいから脱脂加工大豆。大豆の油分がまろやかさを与えてくれるから丸大豆などという声がある反面、丸大豆という表記があると高く売れるからという生産者もいます。これらはラべルから読み取ることはできないのですが、少なくとも、丸大豆だからよい醤油、脱脂加工大豆だから悪い醤油という画一的な判断はできないと感じています。

甘い醤油によく使われるアミノ酸液や甘味料って？

九州や北陸などの甘い醤油でよく目にするのがアミノ酸液です。液体のうま味調味料のようなものです。穀物などを酸分解してつくられるもので、甘味料などと一緒に使われることが多く、原材料表示にはたくさんの記載が連なります。すると、「添加物が入っている醤油はだめ」と、また悪者にされやすいのです。確かに、戦後の時代など、物資が不足している時代には化学的な技術を使い、より安価に生産をしていたことはあったと思います。ただ、現代は原材料の質も生産技術もかなり向上しています。生産コストだけの目的でアミノ酸液や添加物を使っているメーカーはごく少数派のように感じます。

アミノ酸液を使っているメーカーの多くは、「大豆、小麦、食塩」のみからつくられた醤油に、アミノ酸液や甘味料を加えて味付けをしています。つまり、味付けをせずにシンプルな原材料の状態で出荷することは容易で、どのメーカーでも「大豆、小麦、食塩」のみの醤油は簡単につくることができる時代になっています。では、甘みをつける理由は何かというと、地元の顧客のニーズです。

例えば、九州で育った多くの方にとっては、関東の醤油はしょっぱくて辛い、醤油は甘いものといわれる程に好みが異なるものです。それらの声にこたえるために使われるアミノ酸液や甘味料を一方的に否定はできないと感じています。

アルコールが入っている理由は？

アルコールも悪者にされやすい存在です。「大豆、小麦、食塩、アルコール」などと表記されている場合ですね。そもそも、なぜアルコールを入れるのか？と考えることがポイントです。アルコールを入れる大きな目的の一つは白カビの予防です。産膜酵母という酵母菌の一種で、人体にはとっては無害なのですが、醤油の風味を劣化させてしまうので避けたい存在です。

産膜酵母を抑制する要因は3つあって、うま味成分が高いこと、アルコール濃度が高いこと、塩分が高いことです。この3つの要素のバランスで産膜酵母の発生を抑えることができます。逆に、どれかが低い場合は、他の2つを高める必要があります。少し極端な話になりますが、ラベルの表示を「大豆、小麦、食塩」だけにしたいのであれば、塩分をぐっと高くすればアルコールを添加する必要はなくなります。

塩分濃度はぎりぎりまで低くしたいからアルコールを添加しているよという生産者がいたりもするんです。このようなおいしさを考えての使用についても、アルコール入っているからだめな醤油と頭ごなしに否定したくはないと感じています。

少し難しい話になってしまいましたが、お伝えしたいことは、ラベルの表示だけで良い悪いの判断はできないということです。ただ、ラベル情報からはそれ以上の生産者の意思は読み取ることはできず、その点はとても歯がゆいのですが、でも、金儲けのために生産コストを限界以上に切り詰める、そのために脱脂加工大豆やアミノ酸液やアルコールを使っている生産者はごくごく少数だと思います。基本的にはお客様に喜んでもらいたい、おいしいといってもらいたい、よいものをつくりたいという前提でものづくりをしていると思います。

また、生産者の側も、ラベルに記載される情報だけではなくて、もっと用途提案を含めた使い方の主張をしていくべきだと感じています。そんな生産者の事例をご紹介したいと思います。