にほんものストアで味噌マスター藤本さんの連載コラムが更新　　　〜知れば知るほどやみつき！大豆の旨味が凝縮した濃厚風味。カクキューの「八丁味噌」～

〜 第６回 〜

知れば知るほどやみつき！大豆の旨味が凝縮した濃厚風味。カクキューの「八丁味噌」

今回ご紹介する味噌は「東海豆味噌」

東海豆味噌とは

豆味噌には、「八丁味噌」「名古屋味噌」「三州味噌」など、さまざまな銘柄があり、黒に近い色味で光沢があり、大豆の旨味が強く、他の味噌にはない個性的な風味が特徴です。原料は大豆と食塩のみで、蒸した大豆を玉にして麹にする「味噌玉製麹」という独特の製法でつくられます。東海地方の夏は、高温多湿で味噌の酸敗が起きやすいため、米や麦を使わずに、大豆に麹菌を生育させる製法が用いられてきました。豆味噌は地方色が強く、愛知、岐阜、三重の東海3県で大部分が生産されていることから「東海豆味噌」と呼ばれてきました。

徳川家康も愛した濃厚な風味

天下統一を果たした徳川家康は、豆味噌の味噌汁や焼き味噌を好んで常食していたとされています。大豆を多く使う豆味噌は、貴重なタンパク源と塩分補給になり、スタミナがつきます。また、豆味噌は抗酸化力の強いイソフラボンや、褐色色素「メラノイジン」を多く含んでいるため、家康が、平均寿命37、38歳の時代に75歳という天寿を全うできたのも、味噌が一役買っているのかもしれません。

“名古屋めし”を支える万能調味料

「味噌煮込みうどん」「味噌カツ」「味噌おでん」「どて煮」など、代表的な名古屋めしの味の決め手となるのが豆味噌です。一般的な味噌は、煮立たせると香りが飛んでしまいますが、豆味噌は、煮込んでも香りの変化が少ないため煮込み料理に最適です。また、食材の香りを吸着し、油の乳化性にも優れているため、特に肉や魚介類との相性が抜群です。豆味噌の汎用性の高さと、一度食べたらやみつきの濃厚な風味が、東海エリア独特の食文化を形成してきたといえるでしょう。

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