土井晩翠が愛した酒

「荒城の月」 の作詞をしたことで有名な詩人土井晩翠氏が 「館山の頂開く酒むしろ愛宕の松の薫いみじく」 と詩に読み愛してやまなかった酒がある。その酒を作っているのが、1873年に創業した新澤醸造店だ。
土井晩翠が歌った 「愛宕の松」 というのが、新澤醸造店のお酒の名前。淡麗辛口で、スッキリとした味わいがある。そのなかに、米本来のふくらみのあるうまみが広がり、絶妙な舌触りだ。
それともうひとつ、主力の一翼を担うのが 「伯楽星 （はくらくせい）」 というお酒。こちらは穏やかな香りを放つ酒だ。インパクトよりも、ゆったりとした楽しみを味あわせてくれるお酒だ。試飲の際に中田が新澤醸造店の目指す酒はどんな酒かと聞くと、新澤巌夫さんは 「究極の食中酒を目指しています」 と答えてくれた。

目指すは究極の食中酒

「例えば、オレンジジュースがすごく好きな人がいるとしますよね。ジュースと烏龍茶があったら、ジュースに手を伸ばす人。でも、そういう人でもやっぱり食事中は烏龍茶を飲む。私たちのお酒はその烏龍茶でありたいと思うんです。しかもおかわりされる烏龍茶。食事がどんどん進んで、それとともにお酒もおかわりされる。そういうお酒を目指しています」

そう新澤さんが言うとおり、伯楽星の酒質で特徴的なのは、糖分が低く設定されていること。食事をしているとき、お腹が膨れてくると、糖分をおいしく感じなくなる。だから糖分の高いお酒は、食事のあいだずっと飲んでいるわけにはいかない。
でもこのお酒は、ほんのりとした甘さを感じるだけで、すっと消えていくキレがあるので、いつまでだって飲んでいられる。一部の酒好きの間で 「伯楽星の楽しみは、究極の三杯目にある」 と言われるゆえんだ。

古いものと新しいものと

新澤醸造店も東日本大震災の被害を受けた。もともと蔵は本社とともに県北の大崎市三本木というところにあった。しかし全壊の判定を受けた蔵を取り壊し、山形県との県境に位置する川崎町に蔵を移ることになった。新しい蔵に移り、数ヶ月。とまどいもあったという。
「実は機械という意味で、ハード面の性能がぐんとあがったことにとまどいがあったんです。これまではソフト重視でものを考えていたので」
現在の蔵は、面積が広く平らで運搬にフォークリフトを使うことができるようになった。それにも驚きがあったというのだ。
「それで労働力が短縮された。すると技術のことを考える時間が増えたんです。震災で蔵をなくして古いものがなくなってしまったと嘆くのではなく、昔の蔵でやっていた、手作りのいい部分と問題だった部分を改善した蔵を目指したいと思っています」

どんどん、挑戦する

蔵の中を案内していただいて驚いたのは、酒造りにかける新澤さんの発想力だ。いまや、全国的にも人気のある 「伯楽星」 の他に、「リキュール酒にはパンチが欲しかった」 といって造った 「超濃厚ジャージーヨーグルト酒」、精米歩合7％という 「残響 Super7」 など、数々のヒット商品を生み出している。
「ジャージーヨーグルトは、濃厚すぎてタンクに送るパイプを流れてくれなかったんです。それで、実は…」 と、一つの課題に対しての対応策が、次から次へと語られた。ひとつ課題を改善し、また新たな課題へ目を向ける。そして、新しい挑戦も続ける。こうして、これから造り出される酒が今から楽しみだ。

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石巻を代表する酒蔵

宮城県石巻にある酒蔵、墨廼江（すみのえ）酒造。800石ほどの生産量だが、酒好きなら必ず知っている有名な酒蔵だ。主力銘柄は 「墨廼江 （すみのえ）」。米の力を最大限に引き出し、ふくらみのある上品なうまみが愛されている。
創業は今から180年ほど前の1845年。もともと酒米を納入していた造り酒屋からそのまま蔵を譲り受けたのが始まりだという。当初は本業を海産物問屋、穀物問屋としていて、酒造りは副業のような立ち位置。しかし、三代目のころ、1928年に大津波が三陸海岸を襲って、問屋業が壊滅的な被害を受けてしまった。そこから酒造りが本業になっていったのだという。そこから約85年。誠実な酒造りが愛され現在の墨廼江があるのだ。

数字よりも人の五感で造る

中田が蔵を訪れたときは、浸漬 （しんせき） という作業をしていた。浸漬とは、白米に吸水させるために、米を浸漬用の水につけること。米にどのぐらい水が入っているかによって、その後の作業、ひいては味に影響する。そのためかなり繊細な判断が要求される作業だ。昨年のお米のデータを見る。そして今年のデータを見る。しかし、墨廼江酒造の 「誠実な酒造り」 はそこでは止まらない。絶対に 「人の目」 で見ることをかかさないのだ。お話をしてくれた社長の澤口康紀さんはこう言う。

「うちは例えば、何キロで何分水に浸して何％の仕上がりという、数字だけでの造り方はしないんです。絶対に見て、食べて、触って、匂いを嗅ぐ。人間の五感で造るんです。データは毎年とります。でもその数字だけを追うということはしません。人の力、感覚が最終的には必要だと思っていますから」
長年のときをかけて蓄積された人の勘は、勘であって勘でない。力なのだ。それを受け継ぎ、次代へつないでいくことも重要なのだ。

さらに進化して喜んでもらいたい

試飲をさせていただいたときに中田がこう言った。
「こうして並べて飲むと違いがわかって、自分の好みもわかる。それがわかると料理屋さんでも頼みやすいですよね」
「そうなんです。日本酒にも幅があるんです。ワインほどの幅は出ないんですけど、お米の味でも幅が出るんです。それがわかってもらえるとうれしい」
同じ米でも幅が出る。そう考えると、やはりデータだけで作る工業製品ではないとつくづく思い知らされる。

変わらなかったこと、大きく変わったこと

創業の話をしているときに津波という言葉が出たが、2011年の東日本大震災では墨廼江酒造も津波で甚大な被害を受けた。海からの津波、そして、近くを流れる北上川から流入した津波。モーター類はほとんどダメになり搾りもできない状態だったという。
「震災で酒造りに変化は出てきますか？　例えば水質が変わってしまったとか」。中田がそう聞くと澤口さんは 「技術的なところで変わったところはありません」 と答えた。
それに続けて 「ただやはり気持ちの部分では大きく変わりました。全国からいろいろ支援していただき、勇気をもらった。私たちにできるのは、それに品質で恩返しをすること。強くそう思いました」 と話してくれた。進化して喜んでもらうことが目標だと。

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蔵人の酒造り「麹造り」

神亀酒造（しんかめしゅぞう）は年間約1000石を作る埼玉の老舗酒造だ。中田が伺ったのはちょうど酒米を蒸かす作業の真っ最中。朝午前3時半から9人がかりで行っている。
続いて「麹造り」の作業を見学させていただいた。蒸した米は麹室に運ばれ、蔵人が床（とこ）と呼ばれる台の上に均等に広げていく、そして、そのうえから粉のように見える種菌を振りかけるのだ。ひととおり種菌を振り掛け、蒸し米を混ぜ、広げ、もう一度種菌が振りかけられる。菌の付着の具合を虫眼鏡で確認し、蒸米の温度にも常に注目する。
麹室の中は菌と蒸し米を一番良い状態に保つため高温多湿に設定されているが、この暑さのなか、蔵人の動きには張り詰めた雰囲気が漂う。神亀酒造はすべての商品を、醸造アルコール添加をしない純米酒造りにこだわっていることでも有名だ。手作業の酒造りをいかに大事にしているのか、この真剣な空気が物語っていた。

料理に合う酒の温度

低温熟成と一言でいっても、純米吟醸以上はなんと－10℃という温度で熟成させる神亀酒造。これには中田も驚いた様子だ。熟成期間は1年から数年。この熟成を経て、酒にはふくらみが生まれるという。また、自社の酒は、冷酒より燗酒で飲むことを薦めており、この飲み方がファンの間でも人気なのだ。
低温熟成で一度眠った酒が、燗にすることで本来の姿に“目覚める”といったふうだろうか。

この日も「神亀」を熱燗で頂いた中田。「味がしっかりしていて美味いです」
それを聞いた小川原専務はこう話す。「やっぱり、料理に合わせて飲むことを考えるとしっかり味がないといけないですね。あとね、お酒を飲む人がもっとこういう料理と合わせて飲みたいと想像できるようになれば、日本酒の需要は増えると思います。」

料理と合う酒、その酒の温度にもこだわる専務ならではのお話を伺った。
「娘の結婚式でね、料理に合わせて、酒とその温度を細かく指定したの。それをホテルもきっちり守ってくれてね。いや、あの日はすごい飲んだ。（笑）」
料理との相性だけでなく、心地よいと感じる温度は酒の印象を大きく変えるのだ。

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村上の自然があってこその“旨口”

五百万石や高嶺錦などの酒造好適米の産地として知られる新潟県村上市に、宮尾酒造が蔵を構えてから、間もなく200年という時が経つ。宮尾酒造の顔ともいえるお酒「〆張鶴」の特徴は淡麗“旨口”。すっきりとした味わいでありながらも、しっかりと“味”が口に広がって残る。

中田も見学当日に、大吟醸「金ラベル」、純米吟醸「純」、吟醸酒「特撰」など、数種類の〆張鶴を試飲させていただいたが、一口飲んではゆっくり味わい、また一口いただき、〆張鶴の“旨口”を堪能させていただいた。この味を作り出しているのが、村上が生み出す最高の米と、鮭の遡上でも知られる三面川の伏流水。良質な酒米はもちろんのこと、きめが細かくすこしだけ甘さをもつ水が、すっきりなのにしっかりという“旨口”の特徴を引き出しているのだ。

いいものはいつの時代、どこの場所でも通じる

「〆張鶴の名前がつく限りはどのお酒でも“うまい”と言っていただける酒造りをしたい」と宮尾酒造専務取締役の宮尾佳明さんは言う。さきほど言ったように、村上市は米も水も酒には最適な素材が手に入る。
しかしそれだけでは“うまい”酒は作れない。

「そのために徹底的に原料を吟味し、製造環境を整え、妥協しない品質へのこだわりを持ってやっています。酒造りにかける情熱と熱意、それから伝統を大切にしながら、少しでもいい酒を造ろうと挑戦することが、“うまい”酒を作り続けるためには必要だと思います」

つまり、造り手の想いがなければ “うまい”酒は作れないということ。現在でも全国に多くのファンを持つ銘酒「〆張鶴」。今後の展望を伺うと、“いいものはいつの時代、どこの場所でも通じる“という信念を持ち、日本酒に馴染みのない若い世代や、海外に対してもアピールしたいという答えだ。
日本酒好きだけでなく、次の世代へ。食に関する関心が高まる今だからこそ、様々な人の心を掴むチャンスかもしれない。

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新潟イコール淡麗辛口にあらず。純粋に旨い酒を目指す「村祐酒造」／新潟県新潟市 – NIHONMONO 市場に新風を吹き込む「村祐酒造」 新潟県中部から北部に位置し美しい田んぼが広がる越後平野、その中央を流れる信濃

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湾を一望する酒蔵

京都府北西部、兵庫県との県境に位置する丹後地方。日本海に面しており、西側には山、北には海と、一年を通じて絶景を眺めることのできる人気観光スポットだ。
その丹後地方の内海、久美浜湾に面した「熊野酒造」では、蔵から湾が一望できる。そこから、主銘を「久美の浦」とした。

寒さの中で醸造される酒

冬には雪に包まれるほど、寒冷な気候。屋根から地面まで一面が雪に覆われ、白に包まれた酒蔵と背後の海という風景が美しいのだが、蔵ではそうは言っていられない。その厳寒期に酒の仕込みを行わなくてはならないからだ。
長時間をかけ、低温のなかで醸造された手作りの「久美の浦」は、おどろくほど淡麗な口あたりなのにもかかわらず、ふくらみのある豊かな味わいがある人気銘柄だ。

熊野酒造イチオシの梅酒「梅和香」

「熊野酒造」では純米大吟醸、純米吟醸など、季節やいっしょに食べる料理、冷や酒や燗など、それぞれのシーンにあった酒を各種揃えているが、なかでもイチオシなのが「梅和香」という梅酒。甘さが控えめでアルコール度の高い梅酒なので、酒好きがじっくりと飲むのにも最適な酒なのである。
海と山に囲まれた絶景の地で造られる地酒。観光に訪れた際に見た美しい風景が、飲むたびに思い返されるかもしれない。

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国境を越えて生まれた日本酒「木下酒造」／京都府京丹後市 – NIHONMONO オックスフォード大学出身の木下酒造の杜氏 創業1842年、170年ほどの歴史を持つ「木下酒造」。すべてが手作り

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赤レンガの蔵で作るこだわりの日本酒「松本酒造株式会社」／京都府京都市 – NIHONMONO 伏見の地に息づく酒造り 松本酒造のある京都の伏見は、兵庫の灘などとならび、全国に名の知れた酒どころ。とくに幕末

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土地の名を冠した酒「櫛羅」

奈良県御所市の櫛羅（くじら）という地にある「千代酒造」。ここの看板商品は、地名そのままの「櫛羅」である。地名をブランド名にすることからわかるように、地元にこだわる酒蔵だ。
すぐ隣にそびえる葛城山からの伏流水を、仕込みはもちろん、すべての工程で使い、また米も自作田で栽培した山田錦を使用。さらには、創業以来蔵に住み着いた微生物も醸す酒に影響を与えているという。
その「櫛羅」はすみきったさわやかな香りがすがすがしい一品で、まろやかなコクと旨味がひろがる酒だ。原酒の旨味を保ちながらも、適度な酸のおかげでしつこすぎない。絶妙なバランスが心地いい。

酒の楽しみ方を見据えて造る

また、もう1つの主力商品が「篠峯（しのみね）」という酒。
「燗や冷酒、原酒や生酒など製法も飲み方も、日本酒はバリエーションが豊かだからおもしろい」と当主の堺さんは語る。そのニーズに合わせるため「篠峯」は状況により山田錦や雄町といった米を使い分け、冷酒用、燗に適したものなどさまざまなアイテムが用意されている。
酒蔵だけで完結しない酒造り。飲み手を見据えての酒造りに、安心して身を任せることができる、そんな酒蔵なのだ。

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きもと造りにこだわる酒蔵「久保本家酒造」／奈良県宇陀市 – NIHONMONO きもと造りを知る 久保本家酒造の主要銘柄に「きもとのどぶ」という酒がある。キリリとしたのどごしに、濃厚なコクと

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神の使いが運ぶ奈良酒“春鹿”「今西清兵衛商店」／奈良県奈良市 – NIHONMONO 日本酒のはじまりの時代 大陸から日本に酒造りの技法が伝わったのは、弥生時代の中期とも言われている。その後、酒造

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勇壮な武将たち「七本槍」

「冨田酒造」のある木之本町は、かつて宿場町として栄えたところ。いまでも古い建物が残り、優美な町並みを見せている。その一角、創業450年以上という冨田酒造の酒蔵も、江戸時代に建てられた風情のある建物だ。

蔵を訪れ、まず目に入るのが、額縁にかけられた「七本槍」という力強い文字。聞くと、これは北大路魯山人がここに投宿した際に書いたものだという。その文字をそのままラベルに使用したのが、銘酒「七本槍」だ。
七本槍といえば、片桐且元や福島正則をはじめとする、豊臣秀吉の子飼いの武将たち。幼少のころから秀吉に仕え、柴田勝家との「賤ヶ岳の戦い」で一躍名前を挙げた。滋賀の土地が生んだヒーローである。

地元の江州米で作る銘酒

一方、冨田酒造の「七本槍」は、天文年間（16世紀半ば）からの看板ブランド。滋賀のヒーローの名前が冠されているだけに、地元の江州米を使って作られている。
ところで、冨田さんは東京の醸造研究所で修行をしたのちに、世界を旅して各国の蒸留所などを見てまわったという。
そのときに、ワイナリーの前に広がるブドウ畑に感銘を受けた。目の前の畑で獲れたブドウでワインを作る――その環境に憧れたのだ。それが、地元の米へのこだわりを一層強めることになったそう。
銘酒「七本槍」の背景には、こんな思いがあるのである。

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うまい日本酒の秘密は手間を惜しまないこと「池本酒造」／滋賀県高島市 – NIHONMONO 池本酒造は日本で唯一といわれる「低温超長期もろみ」の技術を有する蔵。もろみの発酵日数を長くすると、酒にコクが出る。しかし、普通、もろみは発酵日数が長くなると、溶…

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土が変われば酒の味も変わる 土地の個性を日本酒で表現する「松瀬酒造」の挑戦/滋賀県竜王町 – NIHONMONO 日本酒の主な原料は、米と水。その土地の気候や土に含まれる成分の違いが米の味、ひいては酒の味に表れることは想像に

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通常の倍ほど発酵させる「もろみ」の技術

池本酒造は、日本で唯一といわれる「低温超長期もろみ」の技術を有する蔵だ。もろみの発酵日数を長くすると、酒にコクが出る。しかし、普通、もろみは発酵日数が長くなると、溶けすぎて大味になってしまうのだ。
そんな難しい発酵技法を確立させ、普通の日数の倍ほど発酵させることで、よりふくよかでキレのある酒を生み出したのが、池本酒造なのである。

手間をかけて日本酒の味を作り出す

日数が倍ということはそれだけ手間がかかるということ。しかし味のためならそれも厭わない。
酒を搾る作業も、すべてが手搾りだ。機械で搾るとどうしてももろみをつぶすことになり、雑味がでる。それを避けるためなのだが、効率の面から考えればなかなかできる決断ではない。

「御膳水」の名水を仕込む

ところで、池本酒造が使っている水は、15代将軍の徳川慶喜が天狗党討伐のために訪れた際、「御膳水」として供された水だ。
琵琶湖は水の恵みをもたらしてくれるが、じつはちょっとした弊害もあって、太古の昔に生息していた葦などが堆積して酸化し、水が金気臭くなってしまう。生活用水に混入することもしばしばだったとか。
慶喜が逗留した寺の井戸にも金気が混じることがあったが、さすがに将軍に金気臭い水を出すわけにもいかず、良水として名高かかった近くの井戸水を使用した。その井戸水こそ、池本酒造の敷地に残る井戸水なのである。
池本酒造では、いわば、将軍によって太鼓判を押された水を、醸造から瓶洗いにまで、すべてに使用しているという。
ちょっとありがたいお酒である。

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伊賀米だけで造る地元に密着したお酒

伊賀といえば、すぐに頭に浮かぶのが「忍者の里」。けれど、じつは伊賀は「米の里」でもある。気候風土に恵まれた伊賀で生産される米は、味、香り、粘りに優れており、「伊賀米」と呼ばれる。

今回伺った澤佐酒造は、その伊賀米のみを使って酒造りをしている。使用している水も、観光地ともなっている香落渓（こおちだに）から滲み出た地下水を利用。
地元に密着した酒造りが澤佐酒造の特徴である。

手づくりの有機酸のたっぷり含まれた美酒

さらにここでは、機械に頼らず、ひとつひとつが手作り。だから生産量は少ないが、その味は全国新酒鑑評界において7年連続で金賞を受賞するなど、高い評価を得ている。
とくに、純米吟醸の「アンプレヴュ」という酒。特殊仕込みで造られるというアンプレヴュは、白ワインのような風味を持つ。その風味が出せるのは有機酸が豊富に含まれているから。そのため体にも優しい。

地元の伊賀米にこだわって、ひとつひとつ丁寧に作り上げる。「米の里」だからできる酒がここにある。

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うまさけの国、鈴鹿の日本酒「清水清三郎商店」／三重県鈴鹿市 – NIHONMONO 伝説に残る酒の国 鈴鹿の酒の歴史は古い。古い文献、「倭姫命世記」（やまとひめのみことせいき）には、「味酒鈴鹿国

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蓋麹にこだわったお酒の味「合名会社森喜酒造場」／三重県伊賀市 – NIHONMONO 蓋麹にこだわるお酒 平成11年から、生産量のすべてが「純米」となった森喜酒造場。つくる酒はすべて手づくりで、「

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雑賀の名を冠するお酒

「雑賀孫市」（さいかまごいち）――。
雑賀孫市は、戦国時代に鉄砲の扱いにかけては右に出るものはいないといわれた鉄砲傭兵集団、雑賀衆の頭領のこと。
九重雑賀のご主人・雑賀さんはその雑賀衆の末裔で、お酒にもご自身の名前を冠しているのである。「雑賀」という名前をつけることにより、その味の責任の所在を明らかにしたいという決意の表れでもあるのだという。

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モンドセレクション連続受賞の日本酒「田端酒造」／和歌山県和歌山市 – NIHONMONO モンドセレクション34年連続最高金賞の日本酒 「モンドセレクション国際コンクール」で、22年連続最高金賞を受賞

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平和への願いが生んだ酒蔵「平和酒造」／和歌山県海南市 – NIHONMONO 「平和な時代」で酒造りをしたい 「平和酒造」の創業は1928年。その名前に「平和」の文字が入っているのには理由

「九重雑賀」の始まりは食酢

「九重雑賀」は、もともと食酢の製造から始まった蔵。1908年に食酢の製造をはじめ、よりよい酢を製造するために原材料にこだわった。その結果、酢の主原料である酒粕を得るために清酒醸造も始めたというわけだ。
それから100年近くたった現在でも、「九重」という名前の酢も作り続けている。酒のほうも、酸の効いたキリリとしまった味が特徴だ。
雑誌などのメディアに多く取り上げられる、人気の逸品。ほのかな甘みときれいな酸が宿る日本酒、一度は味わってほしい酒だ。

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