福井県福井市の中心市街地、JR福井駅近くにある蔵元・常山（とこやま）酒造の代表銘柄はキレのあるクリアな辛口で知られる「常山（じょうざん）」で、9代目の常山晋平さんが杜氏となってからは円熟味が増したとファンに評判だ。道半ばで急逝した父である先々代の志を継いだ母と息子は、その味わいをさらに現代に合う辛口へと深化させている。

9代目として目指す酒造りとは

常山酒造の創業は江戸時代後期の1804年。福井市内では最も古い歴史を持つ蔵だ。福井藩の御用達商人から始まり、大正時代には福井市では随一の規模の酒屋となるものの、大戦中の空襲や福井大震災で酒蔵を二度も消失。そのたびに愛飲家の支援を受けながら復活し、家族経営を生かした丁寧な酒造りを続けてきた。

2022年、常山晋平さんは８代目である母からバトンを受け継いで９代目代表に就任。蔵の代表的銘柄である「常山」のラインナップを一新した。福井県の自然や水の良さを表す言葉である「越山若水」をコンセプトに、酒米は、福井市東部の山間部にある美山地区の契約農家が育てた「美山錦」や「山田錦」、福井県が開発した「五百万石」、「さかほまれ」、を使い、酵母は福井県独自のものと自家酵母を使って醸している。

白いラベルをまとったそのシリーズは、パッケージデザインを「JAL SKY MUSEUN」やロッテ「ZERO」を手がけたグラフィックデザイナー・木住野彰悟氏が担当。米をイメージさせる白は食とのかけはしを、ロゴは越前の山と海を思わせるデザインにした。

味わいは純米辛口“超”、純米吟醸辛口“飛”、純米大吟醸芳醇辛口“極”の3つが柱。繊細な旨みを持つ魚介類だけではなく現代の脂質多めの食事とも調和するような、スッと喉を通り抜けるドライなキレ味が特長だ。越前の山のような重厚感ある旨みと、若狭の海のような瑞々しいミネラル感ある辛さを両立させ、淡麗だけでは終わらない味わいとなっている。

雑味を取り除くために細部にこだわる

クリアな透明感とともに膨らむ旨み、インパクトのある抜群のキレ。そんな酒はどのように造られているのだろうか。

常山酒造を訪れると、事務所も作業場もすべてが整然と片付けられていることに気がつく。「酒づくりはまず環境から」をモットーに、毎朝作業前にスタッフ全員で徹底して掃除しているという。また一般的に酒蔵で米を運ぶために使われるエアシューターは使わず、手で運んでいる。わずかに残った米が雑味につながるのを怖れてのことだ。「クリアで透明感のある味わいを追究していくと、雑味が出る原因になると思われる部分が気になって」と晋平さん。工程を一つ一つ細かく見直したことで、醸される味は理想により近づいたと話す。

発酵中に酵母に負担をかけない

酒を醸すためのタンクにもこだわった。常山酒造の仕込みが始まる9月頃だと、外気はまだまだ30度を超える日もある。仕込みの最後、味わいに甘みを加えるためタンクを冷やす工程があるが、酵母にストレスがかからないよう、外気との温度差の影響が小さい特殊なタンクを使用している。晋平さんは「味わいを深く追求するために、タンクそのものを選ぶことも重要だったんです」という。

さらに搾った後の氷温管理や、瓶詰めの際の急加熱や急冷蔵など、蔵内での温度管理も厳しくしつつ、酒販店も温度管理が可能なところを厳選している。

先々代である父が開発した、福井名物にも合う味わい

銘酒「常山」の辛口にこだわり、それをさらに現代に合わせたものへアップデートし続ける晋平さん。その根底には、道半ばで亡くなった先々代、父への想いがある。

かつての常山酒造では、長らく「羽二重正宗」という普通酒をメインとしていた。しかし、父である７代目の英明さんが、日本酒の新しい時代の到来を見越し、1997年に新しい純米酒として「常山」を発表した。福井の海で獲れる新鮮な魚介にふさわしい酒をと開発したもので、上品に立ち上る吟醸香となめらかで瑞々しい口当たりにスッとキレる後味が特長だ。福井の名物の一つ「おろし蕎麦」との相性もよく、繊細なそばの香りの邪魔をせず、大根おろしの瑞々しさとも合うと評判だった。

しかしその数年後、英明さんは「常山」の普及を目指す道半ばの48歳で急逝。当時、晋平さんはまだ19歳で大学生だったため、母・由起子さんが跡を継いだ。

8代目である母が常山ブランドを確立

まず由起子さんは、酒の品質を保つために「常山」を特定銘柄として酒販店を厳選。また極上のキレを求めて酒米や精米歩合を研究し、辛口がコンセプトの「常山」のラインナップの充実を図った。通常は日本酒度「+6」で大辛口とされるが、「+8」前後の純米大吟醸酒「超辛」、「+21」前後の超辛口の生原酒「とびっきり辛」などを生み、辛口へ振り切っていった。

辛口の酒を造るために重要なのは、発酵の期間、酵母の力を弱らせず、かつ雑味が出ないようにするバランス。それを叶えてくれたのは、英明さんを支えた南部杜氏の腕だった。

由紀子さんは、自分たちの酒を第三者の目で評価してもらうため「ワイングラスでおいしい日本酒アワード」をはじめとする数々の品評会に積極的に出品。受賞することでメディアに取り上げられる機会も増えた。それらがブランディングや現代の食事に合う味を造ることにもつながり、若者ら日本酒初心者にも知名度を広げるなど「常山」のベースが整っていった。

日本酒の新時代を迎え、若き9代目が蔵を継ぐ

大学卒業後に大手酒造会社で営業をしていた晋平さんは2011年に帰郷し常山酒造に入社。当時は海外での和食ブームに乗り、「獺祭」や「醸し人九平次」が世界市場で認知され始めた頃。日本酒新時代の幕開けを追い風として、自らの酒を醸し始める。

酒造り４年目で全国新酒鑑評会の金賞に

蔵元の家に生まれたとはいえ、晋平さんは実際の酒の造り手としてはまったくの素人で、大学も農業関連の専攻ではなかった。父や母とともに酒を造ってきたベテラン杜氏に一から教えてもらいながらの挑戦だった。「とにかく、なんとか酒にしなくてはというプレッシャーしかなかったですね」。

奇をてらわず、基本に忠実に一つ一つの作業を丁寧に自分のものにしていき、時には他の酒蔵へ出向いて教えを乞うこともあったという。そうして酒造りに携わって4年目に出品した酒が全国新酒鑑評会で金賞を受賞した。

「自分のベースが出来た」と自信を持ち始めた３年後の2018年、これまで蔵を支えてくれたベテラン杜氏が退職し、晋平さんが醸造責任者となる。その年、フランスで開かれる食のプロフェッショナルによる権威ある日本酒コンクール「Kura Master」の純米大吟醸の部で最高賞のプラチナ賞に輝いた。同コンクールでは2020年、2021年も金賞を受賞し、一躍国内外から注目されるようになった。

酒蔵を「もてなしの場」にリニューアル

晋平さんは、海外のワイナリーを訪れるうち、それらの醸造所のほとんどで、製造過程が見学でき、また詳しい説明を聞きながらワインの試飲ができる環境が整っていることを知って驚いた。日本では、蔵見学さえ対応していないところがまだ多い。

常山酒造はJR福井駅から最も近い立地のため、見学の申し込みや酒販店が他県から訪れる機会も少なくない。「そうした方々をもてなす場をつくる。直接商品をプレゼンできて、付加価値をつけられれば、通常よりも高価格で勝負できると思ったんです」。

2018年、晋平さんは母である8代目とともに、自社の蔵のリニューアルに取りかかった。歴史ある蔵の10ｍをこえるケヤキの梁を生かし、２階部分には漆喰の壁に杉板の床を張って、商談や見学に使える多目的スペースとした。仕込みの時期には１階の樽から蒸し上がった酒米の香りが立ち上り、より酒の魅力を感じられる設計だ。

ひと目で味のイメージが掴めるラベルデザイン

また、同時期にラベルやパッケージのブラッシュアップにも力を入れた。2018年から2020年にかけては東京・上野のホテル「NOHGA HOTEL UENO」の紋デザインで知られる「京源（きょうげん）」の紋章上繪師（もんしょううわえし）波戸場承龍（はとばしょうりゅう）・耀次さん親子にブランディングを依頼。

微炭酸の搾りたて「荒磯」には、師走の日本海を思わせるネイビーグレーに縁起のよい鯛が飛び跳ねるデザイン、兵庫県特A地区の山田錦を使用した特別な純米大吟醸には、深みのあるブラックに不老長寿と良い兆しを象徴する「吉祥黒松」を配するなど、見るだけで味のイメージが掴めるクールなデザインで、発表するたびに話題をさらった。

地元に愛されることこそ、勝機につながる。

まだ杉板の香りが残るような新しい蔵に立ち、自分の手がけた新たな常山のラインアップを眺めながら、晋平さんは「地元に愛されてこその地酒」と語った7代目の父のことを思い出す。7代目と酒米を作っている美山地区の契約農家ら地元の人たちとの縁は、20年が経った今も親密に続いていて、常山酒造の蔵開きの日には乗り合いバスに乗って深山地区の多くの人々が駆けつけてくれる。

昨今、海外では日本酒ブームが盛り上がっており、どんどん日本で売れているものが求められて海を渡っていく。「でも日本で売れる酒、長く愛されている酒って地元を大切にしてきた地酒だと思っているんです」と晋平さんは話す。地酒を最初に飲み、その良さを知り、伝えていくのは地元の人々だ。その人たちにまず喜んでもらえる酒を造る。そこにこそ、これからの日本酒の勝機があるのではないかと考えている。

新しい常山のシリーズは福井の魚料理や寿司の美味しさを膨らませるような味の設計だ。「これぞ常山、とひと口飲めば分かるような、飲んで福井の風景が思い浮かぶような存在感ある味わいを目指していきたい」と、9代目はあふれる地元愛あふれる目で将来を見据えている。

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食文化のグローバル化に伴い、日本の食卓はめまぐるしく変化した。日本人の1人当たりの米の年間消費量は、昭和37年を境に減少し続け、令和2年の消費量はついにピーク時の半分を切った。和食文化の衰退に伴って、和食と共に愛飲されてきた日本酒もまた、ビールやワインに押されて下降の一途を辿っている現在。市場が縮小していくなか、ただ旧来のスタイルに倣っているだけでは衰退していくだろう。長野県諏訪市の老舗酒蔵「宮坂醸造」の宮坂直孝社長、勝彦さん親子も、尊ぶべき伝統との狭間で葛藤しながら、逆境に屈することなく新たな挑戦をはじめていた。

信州一大きな湖、「諏訪湖」近くに酒蔵を構える宮坂醸造。360年の歴史をもつ同社は、御柱祭で有名な諏訪大社の御宝鏡「真澄鏡（ますみのかがみ）」に由来する銘酒「真澄」の名で広く知られている。生産量は長野県一を誇り、全国的にも名高い酒造だが、その歩みは決して平坦なものではなかったと、次期当主の勝彦さんは話す。

宮坂醸造の歩み

宮坂家の本家は、戦国時代までこの地を治める諏訪家の家臣だった。武田と織田との戦乱に翻弄され、刀を置いて酒造業に着手したのが始まりだ。しかし、明治から大正へと時代が遷り、酒蔵の経営が厳しくなると、本家は味噌の醸造へと転換。代わりに酒造りの舵取りを任されたのが分家の宮坂勝さん──宮坂勝彦さんの曽祖父にあたる人物だ。

当時20代だった宮坂勝さんは、同年代の杜氏とともにいつか日本一の美酒を造ることを夢見て、醸造する酒の品質向上に注力。その甲斐あってか1943年、宮坂醸造はついに全国清酒鑑評会で第一位を獲得する。その後も次々に名だたる鑑評会で賞を獲得し、信州の名も無い酒蔵だった宮坂醸造は一躍脚光を浴びることとなった。

蔵の躍進を支えた「七号酵母」

この「真澄」大躍進の理由、そこには蔵付きの酵母であり、やがて優良な酵母として「きょうかい酵母」として認定される「七号酵母」が大きく影響している。

上位入賞を繰り返していた真澄は多くの研究者の注目を集め、その結果、当時の最高権威である大蔵省醸造試験場の山田正一博士が視察に入るまでに至る。それだけでも名誉なことだったが、隅々まで丹念に酒蔵を見てまわった博士は、発酵中のもろみから新種の酵母を発見した。これが宮坂醸造の蔵付き酵母、後に七号酵母と名付けられるものだ。  

酵母とは、日本酒の発酵に使われる菌類の一種。じつは、日本酒に与える影響が米よりも大きいと言われるほど重要な要素で、特に風味に関係する香気成分と酸を作っている。当時はまだ野生の蔵付き酵母を使用する酒蔵も多くあったが、野生酵母は酒蔵を汚染してしまうなどのリスクを伴う不安定な菌だった。

一方、この七号酵母は、これまでの酵母よりも発酵力が強く低温でも発酵できる。高温の発酵で出てしまうオフフレーバー（雑味）が少なく、透明感のある味わいとオレンジのような華やかな香りが特徴だ。日本酒業界に新たな風を吹かせた七号酵母は博士によって持ち帰られ、「きょうかい酵母」として全国の酒造所に配布。七号酵母の普及は業界全体の品質向上につながり、安全でおいしい酒造りにおおいに貢献した。発見から70年以上経った現在でも七号酵母は全国の半数以上の酒蔵で使用されていると言われ、愛飲されている。

日本から世界へ。グローバルを見据えた酒造り

その後、宮坂醸造は新たな時代の到来を先読みし、東京への進出を推し進めた。直孝現社長が慶応大学卒業後、ワシントン州にあるゴンザガ大学への留学を経て1983年に入社すると、その留学経験を活かし2000年頃から海外への販路拡大を開始していく。こうして、宮坂醸造は代々、常に時代を読み解き行く先を見据え、今その時代に添った日本酒を作り続けてきた。

そして、2019年。平成から令和という新たな時代に宮坂親子が取り組んだひとつの改革。それは酒造りに使用する酵母を自蔵の代名詞ともいえる七号酵母に一本化するという、原点回帰を掲げた大きなシフトチェンジだった。

七号酵母への一本化

現在、社長室長を務める勝彦さんは、大学卒業後、都内の有名百貨店でアパレルを担当。2013年に退社し、蔵に入ったのだが、その当時の宮坂醸造はマーケットで好まれる味や香りを追い求め、トレンドに合わせてさまざまな酵母を使用していたという。

しかし、日本酒業界もすでに多様化の時代へとシフトしはじめ、トレンドを追うことばかりが“正”ではなくなっていた。日本酒自体、旧来の土俵を飛び越え、ワインやビールと共に「SAKE」として世界での地位を確立。このレイヤーで戦っていくためには、より一層自分たちの個性と魅力を表現し「ほかとはちがう酒造り」を行っていく必要があると感じていた勝彦さんは、アパレル業界で培った先見の明により「七号酵母への一本化」という、あえて狭い領域に特化することにこれからの時代に対応する価値を見出していた。そして2019年、「宮坂醸造ならではの“個”」「料理の味わいを引き立てる質の高い食中酒」というふたつのテーマを掲げ、新たなラインを立ち上げるプロジェクトをローンチさせた。

とはいえ、華やかな味わいは出しにくいと言われていた七号酵母。求める味わい、香りを表現するために幾度もの試作を重ね、相当な時間を要した。味に結果が出たあとも、全ての酒を七号酵母に一本化することは容易ではなかったという。ときには県外の酒蔵から得たヒントも大いに活用した。

こうしてリリースされたのが「真朱-AKA-」「漆黒-KURO-」「白妙-SHIRO-」「茅色-KAYA-」と名付けられた４本の酒。バラエティに富んだ現代の食卓で、どんな料理にも対応できるようにと宮坂醸造が試行錯誤を重ねて生み出した自信作だ。  

2019年に発売したこのシリーズは、諏訪地方の美しい水と涼しげな風を感じる味わいが魅力。「真澄」のリブランディングは、勝彦さんが掲げてきた「日々の食卓に彩りを添える酒」を見事に実現。原点回帰と革新を併せ持った発想が、七号酵母の魅力を唯一無二の形で表現したのだった。

宮坂醸造の目指す「これからの真澄」

世界進出を目指して七号酵母に特化した商品開発に取り組み始めた宮坂醸造は、リブランドに合わせてシンボルマークも変更。日本酒らしい力強さと威厳あるイメージの漢字から、「水鏡に映り込む一枚の蔦の葉」というシンプルで洗練されたロゴを創り出した。

蔦は宮坂家の家紋。逞しく這い上がり葉を茂らせる蔦は、古来繁栄の象徴だった。水鏡や酒盃に映り込んだ蔦の葉の形状が表すのは、蔵人が重んじる「和醸良酒」の和、そして輪。ブランドメッセージである「人　自然　時を結ぶ」に含まれる伝統と革新の二面性と、七号酵母の穏やかで調和のとれた風味、世界へ向けた酒文化の発信といった想いが込められている。

ちなみに、リブランドでシンボルマークを選択したのは、日本語が読めない海外の人たちにも宮坂醸造の日本酒を覚えてもらうためだ。世界共通で認識されるシンボルが、宮坂醸造の酒を世界に広める架け橋になってくれると信じている。

また、海外進出は単に日本酒を広めるだけでなく、「日本酒の価値や特性を見つめ直し、再認知する機会でもある」と勝彦さんは話す。例えば宮坂醸造がほとんど認知されていない海外の都市で自蔵の酒をアプローチする場合、ゼロから説明が必要になる。その度に言語化し、説明を続けることで自分たちも真澄、ひいては日本酒に対しての理解が深まっていくそうだ。

海外展開を視野に入れ、本気で海外の名醸酒と同じレイヤーで戦っていこうとした時に、そのための知見を得るためには、視察だけでは足りないということを強く感じた。ビジネスを介したやりとりが、より深い交流や学びをもたらしてくれる。

ワインやビールに比べると、まるで鎖国状態だった日本酒産業。世界規模で見ると、ワインは2兆円もの流通があるが、日本酒は未だに450億円程度しかない。今後、目指すべきは、世界の市場流通でワインと肩を並べる酒になること。その一端を宮坂醸造が担えるようになったら良いと語る勝彦さん。その目にはすでに、次期当主としての自覚、そして威厳が宿っている。  

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「ヤマモ味噌醤油醸造元」、変革のはじまり

秋田県南部を流れる皆瀬川は、小安峡を下り、稲庭うどんの里を潤し、成瀬川と合流して湯沢の町に出る。さらに下れば県南一の大河である雄物川とも合流するこの一級河川は、地域に滋養をもたらす豊かな川だ。1867年、皆瀬川の近くで味噌醤油造りを始めたのが「ヤマモ味噌醤油醸造元」の創業者・高橋茂助である。美しい水は味噌醤油造りに欠かせない、そして川が近くにあれば、船での運搬もできる。こうして、蔵は少しずつ販路を広げ大きくなってきた。150年の時が過ぎ、ヤマモ味噌醤油醸造元は7代目当主・高橋泰さんが継いでいる。名に「安泰」の泰が刻まれているが、泰さんが最初に選んだのは変革の道だ。

それまでは建築の世界を目指していたが、27歳の時、秋田に戻り家業を継いだ。誰かが継ぐなら自分が継ごう、誰かが潰すことになるのならそれは自分の代にであってほしい、と知らずと自身の心の中にしっかりと住み着いていた蔵への愛が継ぐ決断をさせたのだ。とはいいながらも北国・秋田の小さな蔵の閉塞感。泰さんは「これではダメだ」と感じた。なにしろ自分自身が味噌醤油の仕事に魅力を感じない。それなら自分で変えるしかないと、たった1人で会社のリブランディングを手がけ始めた。

海外への挑戦と蔵の刷新

最初から目を向けたのは海外だった。誇り高い日本の伝統文化を海外に発信していく使命を自分が担うのだという決意もあった。醤油のラベルを日英表記にし、外国語対応の公式HPを制作、伝統産業の良さを残しながらも、その過程から生まれたデザインは、従来とは180度違うもののように見えた。いや、傍目には「違うもの」としか映らない。古参の社員とぶつかり、ついには両親とも衝突する。疲弊し迷う日々、それでも仕事の成果が泰さんを後押しする。海外貿易に取り組んだ2年目で台湾での取引が始まり、翌年には海外での展示会に積極的に出品し本格的な海外進出を果たした。また、2013年にはグッドデザイン賞を受賞するなど、業界でも注目を集める存在へとなっていく。そして代々大切に受け継がれてきた高橋家邸宅の庭を見学の一部としたファクトリーツアーを企画するなど、蔵内を以前とはまったく異なる体験型蔵元へと刷新した。さらに、庭の景色を楽しみながら特殊酵母を使った料理だけでコースをつなぐ「YAMAMO GARDEN CAFE」をオープンした。

変革の裏で、酵母「Viamver®」の発見と新たな可能性

カフェの料理提供の裏には、伝統産業の革新の陰で、泰さんが行い続けた「試験醸造」がある。会社を継いでから泰さんは味噌醤油以外の業界で使われる菌を積極的に使用したり、他業種の技術応用を取り入れてみたりと様々な実験を重ねてきた。その前例にない実験が自社の特殊な蔵付き酵母菌が旨味を多量に醸成するという事実の発見に至った。さらに、味噌の醸造に活用される酵母菌は好塩性といい、塩のある環境下で活発に活躍するものが多いとされる。しかしこの酵母菌は、好塩性であるだけでなく、塩がなくても生きて活躍でき、またアルコールを６％近く生成する能力を持つ特殊な菌だということが分かった。「魚介由来の旨味にフルーツや吟醸香にも似た華やかな香り、そして肉質改善やマスキング効果などの効能も併せ持った酵母でした」と泰さん。10年に及ぶ試験醸造を繰り返し発見されたこの酵母は「Viamver®（ヴィアンヴァー）」と名付けられ2020年度には「日本醸造学会」で発表し、2022年には存在としての微生物特許とそれを用いた発酵物の製法特許が認められた。 この新たな酵母を使い、新しい発酵調味料への転用や、Viamver®酵母使用のナチュラルワインの醸造に成功。現在ではパンやバター、チーズの製造も可能としている。さらに、同酵母を用いたナチュラルビールやどぶろく醸造とViamver®酵母の可能性に挑戦している。

伝統と変革の先に

「YAMAMO GARDEN CAFE」では肉料理や魚料理だけでなく、デザートやドリンクにもViamver®酵母を使ったフルコースを提供している。単一酵母によるペアリングやコース料理の提供を発酵の新たな可能性と捉え、国内外から人を招き入れるオーベルジュを視野に取り組みを進めている。趣ある蔵内を見学しながら蔵が歩んできた歴史に触れてもらう。そして美しい庭を愛でながら料理を通じて発酵調味料の進化を知ってもらう。泰さんはこうした体験が人々の記憶に永くとどまり、愛され続ける蔵になるきっかけだと考えている。人々の記憶に残る事こそが長く紡いできた先代たちの想いを受け継ぎ、次に繋いで行くことの本質だと考えているからだろう。 伝統の蔵元に次々と新たなシーンを加えていく泰さん。「変らないこと」を求められる伝統と、「新しいものを生み出す」変革とを融合させることで地域の再生を目指し、生まれ育ったこの地に新たな伝統を紡ぎたいと話す。これからもどんな革新をヤマモ味噌醤油醸造元にもたらすのか、そのプロダクトが伝統産業の枠をどれほど超えていくのか、楽しみでならない。

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東日本大震災から復興した醤油造り

創業1807年という歴史を持つ、醤油・味噌の醸造を行う「八木澤商店」は、陸前高田市に蔵や製造工場を持っていた。しかし、2011年の東日本大震災でその多くを失ってしまった。同じ陸前高田市での事業者はおよそ８割が震災で建物を失ってしまったのだ。そのため現在も街全体の復興作業が続けられている。今回は2012年夏に完成した八木澤商店の新店舗に伺い、社長の河野通洋さんに震災後のあゆみや現在の醤油造りについてお話を伺った。

震災直後、人がいなくては始まらないと考えた河野さんは、社員を雇用し続け、地域のボランティア作業を会社の事業にした。そして、5月にはOEMの手法で他県の同業者に醤油を造ってもらい、八木澤商店の醤油として販売を再開することができたという。
もともと地元の水産業や食品加工用に卸していた商品が多くあったが、地域全体が震災の被害にあってしまった。醤油を買ってくれていたお得意さんたちも大きな被害のなかで復旧の目処すら立っていないのが現実だった。
そのため、販売を再建するときに方向転換をしなければならなかったという。方向性を完全に県外に向ける、個人の顧客を増やすといった方向にシフトし、インターネットでの直接販売のお客様は震災前の3倍以上になった。

新しい環境でも昔の味に

現在、新しい工場、新しい設備での醤油造りを始めているが、これまでの味を取り戻すことは容易なことではない。その一因は蔵の環境だ。河野さんは「蔵の歴史のある杉樽に住み着いていた酵母、乳酸菌は科学ではまだ証明できていないものなんです」と話す。
「今新しい蔵では、醤油仕込みの真っ只中です。酵母や乳酸菌の影響について、これからはそれを自分たちで検証する必要があります。研究機関の協力が得られているというのはありがたいことです」
そして、新しくなった環境で、昔から変わらぬ技法を続けると話してくれた。
杉桶がステンレスになった。そういう環境の変化が目の前にある。それでも原点は変わらず昔ながらの濃厚な「利兵衛の醤油」だという。醤油造りの原点である、この味に近づけていきたい。この醤油と遜色ないものができればいいと力強く話をしてくれた。

もう一度、醤油で日本一をとりたい

醤油の決め手は味はもちろんのこと、香りと色も大事だと河野さんは話す。
「わたしたちの醤油の目指すところのひとつは“香りのゆたかな醤油”」。その言葉を証明するように昔からのお客様からは「魚などの焼き物に使うと最高だ」と八木澤商店の醤油は評判だ。また色は黒ではなく、深い赤。いい発酵が進むと赤が強くなるのだという。発酵によって醸し出されたうまみが強く出るのだそうだ。
これまで全国の品評会で農林水産大臣賞を受賞するなど、何度も日本一に輝いた八木澤商店の醤油。「過去に日本一をもらって、そこに自信も誇りもあった。いまはまずそこに戻れるようにがんばる。そうしてもう一度、日本一をとりたい」と河野さんは話してくれた。
現在、陸前高田市内に新しい蔵と販売店がオープン。営業を再開した地元企業や、様々な業種とのコラボ商品開発にも力を入れている。そしてめどがたてば、味噌の醸造も再開したいと意欲を見せてくれた。

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鹽竈神社の御神酒酒屋としてはじまった

「浦霞 （うらかすみ）」 といえば、日本酒好きならずとも聞いたことがあるのではないだろうか。全国的に有名なこの銘酒を造る株式会社佐浦を訪ね、十三代目蔵元 佐浦弘一さんにお話を伺った。
株式会社佐浦は1724年に鹽竈神社の御神酒酒屋として創業。古くから東北有数の海産物の水揚げと海運の要所だった塩釜港や鹽竈神社があり、人の往来が盛んなこの町で酒造りが行われてきた。

現在は築150年・土蔵造りの 「享保蔵」、大正から昭和にかけて建てられた 「大正蔵」、東松島市にある 「矢本蔵」 の3つの蔵で年間12000石を製造する、まさに宮城県を代表する酒造メーカーだ。

自家培養酵母と地元産米で醸し出す

商品を見ていた中田が、「トヨニシキを使っているものが多いんですか？飯米ですよね？」 と質問する。
「そうです。トヨニシキは宮城では古くから使われていて、全国新酒鑑評会で受賞したこともあります。昭和60年代には宮城県独自の“純米酒”を造ろうという目標にみんなが向かった時代があり、宮城は米どころですから、ササニシキやトヨニシキといった一般米を仕込んで酒を造っていました。宮城の酒造好適米 「蔵の華」 が生まれたのは、平成になってからなんですよ」
株式会社佐浦は、地酒の酒質向上のため尽力した酒造としても知られている。研究や開発に加えて、南部杜氏が集まり若手の育成も行われた。
その中でも有名なのは、「協会酵母12号」。昭和40年に 「浦霞 吟醸醪」 から分離し採取されたこの酵母は 「初代宮城酵母」 「浦霞酵母」 とも呼ばれ、全国各地の酒蔵が使用したという。株式会社佐浦では生産量の大半を自家培養酵母と地元産米で醸しているのだという。

「浦霞禅」の生まれたきっかけ

株式会社佐浦の主力商品に 「浦霞禅」 という銘酒がある。この酒が生まれたきっかけを話してくれた。昭和40年後半に、瑞巌寺で修行されたお坊さんがフランスに禅の普及に行くというので、先代が 「それでは浦霞もフランスに日本酒を輸出して普及をしようじゃないか！」 と思い立ち、吟醸酒を造ったのだという。

「結局、その当時は輸出ができなかったんです。それでも、地方の酒蔵が生き残るためには、何かしら差別化を図ることは必要だったんだと思います」と佐浦さんは語る。「浦霞禅」 は、低温でじっくりと醸し出された上品な味わいが評判となり、国内の吟醸酒ブームに火をつけた。
常に時代の先を見据えながら、確実な酒造りを続ける。それこそが 「浦霞」 というブランドが持つ信頼に繋がっているのかもしれない。

「地元の復興なくして、自社の真の復興はない」。東日本大震災の中で搾ることのできなかった大吟醸の原酒と蔵王産の梅を合わせて、梅酒を漬けた。その特別な梅酒はヨーロッパのレストランでも取り扱われたという。
宮城の酒文化を世界へ発信し、地元だけでなくより多くの人に愛される酒造りに向かっているのだ。

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究極のお酒“食中酒”を造る「新澤醸造店」／宮城県大崎市 – NIHONMONO 土井晩翠が愛した酒 「荒城の月」 の作詞をしたことで有名な詩人土井晩翠氏が 「館山の頂開く酒むしろ愛宕の松の薫

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小川酵母とM－310酵母。

日本酒を造るのに欠かせない「酵母」。その中に「小川酵母（協会10号酵母）」という東日本では多くの酒造が使用する酵母がある。この酵母を生み出したのが、茨城県水戸市に工場を構える明利酒類株式会社だ。
1952年、副社長であり研究者でもあった小川知可良博士が、東北中の酒造から集めたモロミからこの酵母を培養し分離することに成功した。東北の低温な気候でもよく発酵し酸味が少なく、優れた香気が特徴のため、長年にわたり吟醸酒など高級酒に使用されてきた。日本酒の一時代を支えてきた酵母なのだ。

M-310酵母で造る大吟醸酒。

中田が見せていただいたのは、その小川酵母にさらに改良を加えて完成した「M－310酵母」。310という数字は、水戸という意味だ。独特のフルーティーな香気がより高まり、酸が少ない。現在、明利酒類株式会社で作られる吟醸酒はすべてM-310酵母が使用されている。この日は、南部杜氏の熊谷杜氏に大吟醸酒のタンクを見せていただく。
「酵母が変わると、発酵の時間なども変わるのですか？」と中田。 「全然違いますね。M-310酵母の場合、ゆっくり発酵しますから、数日から10日くらい多く時間がかかることもあります。」この酵母と山田錦で作られる大吟醸酒は芳醇な香りとすっきりとした飲みやすい味わいだという。 「どの地域でも、その土地で生まれた酵母で酒造りをしたい。茨城なら、茨城の酵母を使うというのが主流になっています。」と熊谷杜氏。 酒造りをもって、各地域の個性を発揮する。日本酒ファンにとってこれほど楽しいことはないのかもしれない。

もうひとつの顔「百年梅酒」

明利酒類株式会社では、日本酒、焼酎、調味料、果実酒、ビールなど様々な酒を製造している。その中で、もうひとつの顔とも言える人気の酒が、「百年梅酒」だ。全国の酒造が集う大阪天満宮「天満天神梅酒大会」という梅酒の品評会において、日本一になった梅酒。梅を原酒で熟成させ、ブランデーと蜂蜜で仕上げた大変まろやかな味わいが特徴。
この「百年梅酒」と微炭酸を合わせた缶入りの梅酒も試飲させていただく。「梅の味がしっかりして美味しいです。ブランデーが入っているから程よくキレもありますね」と中田。明利酒類株式会社では、果実酒にも力を入れているということで、「乾杯のときにシャンパンの代わりになるような梅酒はどうでしょう？」と、中田と加藤社長の間でアイデアが飛び交っていた。 程よい甘さとしっかりした梅の味わいを楽しむ梅酒。愛される梅酒を目指し、商品開発が続けられている。

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多くの人に愛される日本酒「神聖」

「かあちゃん、いっぱいやっか？」――人気喜劇俳優・伴淳三郎を起用したテレビＣＭで一世を風靡した、銘酒「神聖」。昭和37年にブームを巻き起こしたＣＭだから、まだ生まれていない読者も多いだろう。

神聖は、CMのずっと前から愛され続けてきた酒だ。明治から大正にかけて活躍した日本画家・富岡鉄斎も、この酒にほれたひとり。山本本家の８代目は茶道や和歌にも通じた風流人で、多くの文化人と交わりがあった。
そのなかのひとりが富岡鉄斎で、現在もラベルに使われている毛筆の文字は、９代目の結婚の際に、鉄斎から贈られた書をそのまま使ったものだそうだ。

革新的な技術を取り入れる

創業から300年以上経つ老舗だが、その伝統におごることなく、常に先進的で研究にも余念がない。特筆すべきは1966年にバイオテクノロジーを駆使して開発した、純粋酵母仕込みという技術。酒母なしでもろみを作るという画期的な技術で、日本生物工学会が認定し、醸造界ではもっとも権威ある江田賞を獲得した。この技術を利用し作られた「源ベエさんの鬼ころし」という酒は、よりさっぱりした飲み口で、人気のある銘柄のひとつである。

おいしく日本酒を飲んでもらうため

現在の山本本家を代表する銘柄は、裏千家御用達の「松の翠」。香りの高い日本酒で、お茶事に使われる逸品だ。ちなみに、伏見のグルメスポットのひとつともなっている居酒屋「鳥せい」を作ったのも、山本本家。
すべては、おいしく酒を飲んでもらうため。老舗という看板によりかからない、自在な変化を楽しむ姿勢が、山本本家の人気を生み出しているのかもしれない。

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きもと造りを知る

久保本家酒造の主要銘柄に「きもとのどぶ」という酒がある。キリリとしたのどごしに、濃厚なコクと酸味がある白いにごり酒。キーワードは、「きもと造り」。きもと造りにすると飲んだときの味、ふくらみが全然違ってくるのだという。
「きもと」とは何か。日本酒の製造段階で、酵母を培養する酒母のことを「もと」という。酵母を培養する作業は、タンクなどの蓋を開けて行わなくてはいけないので、どうしても雑菌や野生酵母が入ってしまう。それらを駆逐するために乳酸を加える。このとき、現在ではあらかじめ生成された乳酸を加えるのがほとんどである。
しかし、自然に生息している乳酸「菌」が入りやすいようにし、その菌が乳酸を生成して、雑菌などを死滅させることが、きもと造りである。

きもと造りの良さと難しさ

きもと造りは現存する日本酒造りの技法のなかで、もっとも古い技法だと言われている。つまり、菌や酵母の生命力が強くなるため、醸造造りのような低温の環境においても、しっかりとした味を保つことができる。また、酵母が死滅することも少ないため、余計なアミノ酸が溶け出すことがなく、キメが細かく、きれいな旨みを持った酒ができあがる。
ただし、失敗したときには目も当てられない。不快な酸味やエグ味などが出てしまい、とても人前に出せるような代物ではなくなってしまうという。時間がかかるうえに、商品にならない、きもと造りはその可能性も裏側に秘めた諸刃の剣でもあるのだ。
それでも久保本家酒造はきもと造りにこだわる。それは自分たちが「きもと造りの酒のほうがうまい」ということを知っているから。だから、時間と手間をかけてまで、リスクのあるきもと造りに心血を注いでいる。うまくないはずがない。

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「平和な時代」で酒造りをしたい

「平和酒造」の創業は1928年。その名前に「平和」の文字が入っているのには理由がある。
創業以来、丁寧な酒造りで人気を博してきた平和酒造だが、太平洋大戦が始まると、戦局から休業を余儀なくされた。しかし戦争が終わったあとも、国から酒造免許の再開を許されることはなかった。
そこで二代目であった山本保正さんが、国会で休業蔵再開の陳情演説を行ったのだ。戦争により蔵を閉めることになった無念さ、そして戦後という「平和な時代」で酒造りをしたいという希望を切々と語った。その情熱に多くの人々が感銘を受け、ようやく再開の許可が出たという。
そこで、蔵の再開にあたって名前に「平和」の文字を冠したのだ。

和歌山の味を醸し出すこだわり

ところが、再開後もとんとん拍子というわけではなかった。長い間、大手酒造メーカーの桶売り蔵として、細々と酒造りを続けるしかない状態が続き、苦労したという。それでも酒造りへの情熱は捨てず、平成に入りようやくその味が認められるようになった。その原動力となったのが、「地元」にとことんこだわる気持ち。

果樹王国の和歌山県は、じつは稲作はあまり盛んではない。農作物の半分以上が果樹で、農地に対する水田の比率は非常に低いのである。そんな和歌山県にあり、平和酒造のある溝ノ口は、古くから稲作を中心としてきた土地だ。それゆえ、県産米にこだわり、和歌山産の酵母にもこだわってきた。

平和酒造では現在、自社田での山田錦作りも行っている。蔵元では、地元への感謝の念を込めて、季節になると、手植えや稲刈りのイベントを開催している。子どもや地域の人々がたくさん集まり、田んぼはにぎやかな笑い声に包まれるという。

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