NIHONMONO「にほん」の「ほんもの」を巡る旅マガジン

Chef’s Table

「リストランテ・ラ・チャウ」×「土佐しらぎく 純米大吟醸(高知/仙頭酒造場)」
VOL.11

「リストランテ・ラ・チャウ」×「土佐しらぎく 純米大吟醸(高知/仙頭酒造場)」
「和風カルボナーラ」×「土佐しらぎく 純米大吟醸」

教えてくれたのは
馬渡剛シェフ

1972年、東京都出身。多摩調理師専門学校卒業後、プリンスホテル入に社しイタリア料理を修行。
1999年に渡伊後、一つ星レストラン「La ciau del Tornavento」で4年半修業を積む。
帰国後2007年に「RISTORANTE La Ciau」をオープン。
イタリアのワイナリーが日本に来たら必ず訪れるという、レストランの個室には、ワイナリーのサインが壁一面に書かれており、イタリア人がみんなイタリアの味だと太鼓判をおす本格派イタリアン。パスタとお肉料理が人気の気軽に楽しめる名店

家庭で作れる本格レシピ

和風カルボナーラ

“ぜひ[和風カルボナーラ]をお試し下さい。”(馬渡剛シェフ)

このメニューにペアリングしたお酒はこちら

RECIPE

<材料>1人前

スパゲティ 1.4mm 80グラム
卵 2個(卵白と卵黄を分けておく) 
醤油    少々
大山鳥胸肉 100グラム
大葉    5枚 (あさつき、ネギでも代用可能)
オリーブオイル 少々
パルメザンチーズ 少々

調理方法

・大葉を5mmぐらいの幅でカットします

・鳥の胸肉の皮を剥がして、小さく5mm角ぐらいでカットします
胸肉は淡白なので、皮の味を活かします

・胸肉は5mmぐらいで薄く切り、麺のように棒状に切っていきます

<ポイント>
胸肉は火が入りすぎるとパサパサになってしますので、薄く細くきり入れるタイミングを気をつけます

・卵白に少しチーズと生クリームを入れて、ラップをして、電子レンジで200w60秒で軽く火を入れます。
温まったら、スプーンで細かく潰します

・フライパンにオリーブオイルを全体的にしっかりと広がるように入れ、強火で熱します
・皮を入れ、フライパンにくっついたものを取りながらほぐし炒めます、
その後、弱火にし、軽く塩を入れ強めの狐色になるまで炒めます

・火から外して、醤油を小さじ一杯入れ、火に戻し皮を煮詰めます

・煮詰めたところで、生クリームを入れなじませたら火を止めます

<ポイント>
皮をしっかりと炒めて、醤油で煮詰めることで、
パンチェッタ(イタリアのベーコン)の代わりになります

・パスタをちょうど100度ぐらいで沸騰しているお湯で茹でます、塩は海水(濃度3%)よりも薄いぐらいがちょうどいいです
・パスタは一度入れて、少し柔らかくなったところで、優しく折れないようにかき回して、5分茹でます

・茹で上がる2分前から、ソースを作り始めます
・フライパンを弱火で熱し、水を少し入れてから、カットした胸肉を入れます

・煮詰まったら、都度お水を入れることで生クリームが固まらないようにして、優しく胸肉を煮詰めます

・パスタが茹で上がったらフライパンに移して優しくかき混ぜます、
茹で水は塩が入っているので、塩分を入れないためにもしっかりときり、ソースに入れ弱火のままかき混ぜ、味をみます

・かき混ぜながら、少し水を入れて味を整えます
・最後に火消し、卵黄を入れ余熱でかき混ぜ、お皿に盛り付けるときは、巻きながら高くすることで、
熱をお皿に閉じ込めるように盛り付けます

・最後に、温めた卵白と大葉を載せて、オリーブオイルをかけ、黒胡椒をふったら完成です

<ポイント③>
醤油を入れるのがポイントですが、入れ過ぎないのが大事

馬渡シェフがこのメニューにペアリングしたお酒

「土佐しらぎく 純米大吟醸」/高知県・仙頭酒造場

「すっきりとしている中にある甘みと旨味が、和風カルボナーラの醤油にとてもあうと思います」と馬渡シェフが
オススメするのは、高知の「土佐しらぎく 純米大吟醸」。近年、評価が上がっている高知の中でも
すっきりとした味わいで人気の酒蔵。

「いつもの食卓をもっと楽しく」をテーマに、心地良い飲みやすさにこだわったお酒を高知で醸しています。絶品イタリアンとの新鮮なマリアージュでほっと一息ついてみませんか?」

仙頭美樹さん(仙頭酒造場)