長崎県北部。海を見下ろす韮岳（にらだけ）の山頂にある「上ノ原製茶園」の緑茶は、日本茶の中でも極めて希少な“釜炒り”製法で作られる。“蒸し”が主流の茶業界でなぜ“釜炒り”を貫き続けるのか。釜炒り茶の魅力と、お茶づくりに込めるその思いに迫った。

昔ながらの茶製法「釜炒り茶」

お茶は大きく、「発酵茶」「半発酵茶」「不発酵茶」の3つに分けられることは、お茶を嗜む人なら耳にしたことがあるかもしれない。お茶でいう発酵とは、酸化酵素の働きで茶葉を酸化させること。しっかりと発酵させた「発酵茶」は紅茶のことを指し、「半発酵茶」はウーロン茶、そして「不発酵茶」が、私たちが日常的に飲んでいる、いわゆる緑茶のことだ。

一般的に流通している緑茶は、摘んだ茶葉を蒸して加熱し、酵素を失活させることで発酵を止める製法を用いて作られる。しかしそんな緑茶の中でも、“蒸す”のではなく“炒る”ことによって発酵を止める「釜炒り茶」というお茶が存在していることをご存知だろうか。釜で炒ることによって生まれる釜香（かまか）と呼ばれる香りと、透き通った黄金色の水色が特徴だ。  

釜炒り茶は緑茶の原点

釜炒りの製法は15世紀頃に中国から九州地方に伝わったとされている。1700年代に日本独自の蒸し製法である煎茶が登場すると、その風味はもちろん、製造効率の高さや量産のしやすさなどから釜炒り茶に取って代わり、以降現在に至るまで、日本で生産されている緑茶のほぼ全てが煎茶となった。逆を言えば、煎茶が普及するまで日本の緑茶はすべて釜炒り製法だったというわけだ。今や釜炒り茶は、緑茶全体の実に0.03％（全国茶生産団体連合会「令和2年茶種別生産実績」による）に満たない量しか作られていない。そのほとんどは、長崎県、宮崎県、熊本県、佐賀県と、九州地方を中心にごく一部の地域に限られたものとなっている。  

希少な釜炒り茶を作り続けて70年

滅多にお目にかかることができない釜炒り茶だが、そんな希少なお茶を現在も作り続けているのが、長崎県にある上ノ原製茶園だ。日本本土の最西端にほど近い県北部・北松浦郡佐々町（さざちょう）。韮岳の頂上、標高350メートルの高原で、上ノ原宏二さん夫妻が営んでいる。  

70年前、この地に茶畑を開墾したのは宏二さんの祖父・上ノ原喜助さん。当時は周りも釜炒り茶ばかりを作っていたが、近代化の波とともに蒸し製機械の導入が全国的に広がり、九州地方の釜炒り茶工場も、瞬く間に煎茶へと移行していった。

意図せず残った釜炒り製法

1970年代当時、上ノ原製茶園が蒸し製の機械を導入しなかった理由は、なんと「工場を新しくした直後で資金がなかった」こと。「工場や機械を新調したばかりで、またすぐに機械を買い直すことができず、取り残された感じでした」と、宏二さんは苦笑しながら当時を振り返る。この時、蒸し製法を導入“しそびれた”ことが、上ノ原製茶園が図らずも釜炒り茶を貫き続けるひとつの契機となった。  

煎茶とは違う魅力を伝えたい

とはいえ事実、上ノ原製茶園にある釜炒りの機械は、一般的な蒸し製法の機械と比べると、その処理能力は3分の１程度とかなり低い。「煎茶は製造効率も高いですし、加熱段階で旨味成分が残りやすいので、品質が評価されやすく市場に流通しやすいんですね」と宏二さん。周囲が煎茶の製造にシフトしていく中、一時期は焦りや不安もあったと言うが、「釜炒り茶を作っているところは自分たちを含めてもほとんどいません。だからこそ、その味を自分たちが残していかないと」と、茶作りに励んできた。  

「“旨み”を品質の定義とするのであれば、煎茶が評価されやすいのは間違いないと思うんです。でも食事と合わせるならどのお茶にしようか？となると、旨味が強いお茶よりも、料理の邪魔をしないすっきりとしたお茶のほうが好まれやすい。そういう意味で釜炒りはいいですよ。揚げ物なんかにもすごく合います」と宏二さん。実際、中国や台湾では食中茶として日常的に釜炒り茶を飲むのが主流となっている。宏二さんも「煎茶とは一味違う釜炒り茶ならではの魅力を少しでも多くの人に知ってほしい」と、釜炒り茶の可能性を追究しながら研究を重ねる毎日だ。  

リラックス・快眠などに効果をもたらす健康茶も

そんな釜炒り茶の新たな挑戦として、30年ほど前より「ギャバロン茶」の生産を始めた宏二さん。ギャバロン茶とは、1980年代に茶業試験場（現・野菜茶業研究所）の研究中に偶然生まれたという、比較的新しい自然健康茶だ。緑茶の生葉を嫌気処理（酸素のない環境下に置く）することで、葉のなかの酵素が「ギャバ（γアミノ酪酸）」と呼ばれる成分に変化する働きを生かして製造されている。

この「ギャバ」とはアミノ酸の一種で、リラックス効果をもたらしストレスを軽減したり、睡眠の質を高めるなどの効果が期待できるとされている。また動脈硬化を引き起こすコレステロールと中性脂肪の増加を抑制するなど、近年その注目度はますます高まりを見せている。主要成分の「ギャバ」とウーロン茶の「ロン」をとって命名された「ギャバロン茶」。製法はウーロン茶を作る製法と同じで、半発酵茶に分類される。「成分を損なわずに、かつ釜炒り製法で独特の香りを抑えつつ、飲みやすさを追究しています」と宏二さん。試行錯誤を重ねてギャバロン茶特有の苦みやえぐみをなくし、あっさりとしたウーロン茶のような味わいに仕上げている。  

体調に合わせたオリジナルブレンド茶も

そのほか、ギャバロン茶に薬草を合わせて作る「涸草茶（こそうちゃ）・天賦のちから」も製造・販売している上ノ原製茶園。ドクダミ、ベニバナ、黒豆、ハトムギ、ビワの葉など、11種類の薬草をブレンドしたお茶を基に、飲む人の体調に合わせて調合したオリジナルブレンドにも対応。「お茶は毎日飲むもの。漢方薬のように、基礎体温を上げて免疫力を高めるなど、じんわりと体質改善につながるようなお茶を提供できたらいいですね」と、釜炒り茶の可能性に取り組み続ける。

直売店もオープン

2010年には、「釜炒り茶の文化を守り、その魅力を伝えたい」と、佐々町の中心部に和風喫茶「息福（いっぷく）」をオープン。上ノ原製茶園の釜炒り茶をはじめ様々な商品を購入できるほか、釜炒り茶で作る茶漬けや手作りぜんざいなどを味わいながらくつろぐことができる。  

無農薬・無化学肥料で自然のままに

上ノ原製茶園では、「より自然に寄り添ったお茶を」と、育てているお茶のすべてを6年ほど前に無農薬に切り替えた。3年前からは自然農へとシフトし、農薬だけではなく肥料も使わず、限りなく自然に近い環境でお茶を栽培している。手作業で除草こそするが、「とにかく自然に任せて。ある意味作業性はものすごくよくなりましたし、お金もかからなくなりました」と宏二さん。「やり方を変えた頃は収穫が半分になったり、うまくいかないことも多かったんですが、今年に入ってからは畑の生育環境がぐっと良くなって、味も、収穫量も安定してきましたね」  

自然に寄り添い、必要なことだけを、無理なく

「煎茶のほうが需要があるかもしれませんが、だからといって煎茶をたくさん作るよりも、必要としている方に届く分だけ、売れる量だけ、釜炒り茶を作るのが僕のできること」と宏二さん。無理に背伸びをせず、自分の手が届く範囲でお茶を愛でるその姿を見ていると、黄金色に透き通った釜炒り茶の味わいもまた格別なものとなる。

「お茶の木に農薬をあげなくても、肥料をあげなくても、自然のままでもきちんと芽を出し、おいしいお茶ができるんですよ。もともと決して肥沃とはいえないこの土地に祖父が茶の木を植え、父と私に受け継がれて、根付いてきた。そして今、自然の力で、出したい芽を出すようになったんだなと思うと、感慨深いものがあります。釜炒り茶を飲みたいという人がいる限り、この茶の木を絶やさず、お茶を作っていきたいですね」

そう話しながら、風がさわやかに吹き抜ける韮岳の山頂に広がる茶畑を背に、宏二さんは頬を緩ませる。  

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滋賀県甲賀市信楽町にある「朝宮茶　かたぎ古香園」は、
日本最古級の歴史を持つ「朝宮茶」を生産する老舗の茶園です。
植物性有機肥料のみを使用した完全無農薬栽培や手作業を貫き、
伝統的な朝宮茶が本来持つしっかりした旨みと香りを生かした、
体への負担の少ない上質なお茶を作り続けています。

日本にお茶が伝わった1200年前より続く茶産地・朝宮は、「信楽焼」で知られる滋賀県南東部、信楽町の山間にある集落だ。朝晩の寒暖差が大きく、独特の香りとまろやかな旨みが特長の良質の茶葉が育つ。この地で代々茶業を営む「かたぎ古香園」は、簡単ではないお茶の無農薬栽培に挑み、世界に通用する朝宮茶を目指す。

1200年前から続く高級銘茶の産地・朝宮

今から1200年前、のちに天台宗の開祖となる最澄が中国から持ち帰ったお茶の種を、比叡山延暦寺の麓に植えたのが日本茶の始まりと言われている。その当時から続く茶産地・朝宮は、琵琶湖の南側、信楽盆地に位置する標高300〜500mの高原地。朝晩の寒暖差が大きく、信楽川の谷合いで霧が発生しやすいなど、お茶づくりに最適な条件を備えている。また、花崗岩（かこうがん）質の地層から湧き出る良質な水にも恵まれ、「香り立つ朝宮茶」と称される高級銘茶として、歴代天皇にも献上されてきた。

山間に連なる緑ふくよかな茶畑

陶器店が立ち並ぶ信楽の町中を抜け、朝宮へと車を走らせると、山の斜面に茶畑が姿を現す。この地を訪れた俳人・松尾芭蕉は「木隠れて 茶摘みも聞くや ほととぎす」と詠んだという。これは、春を告げるほととぎすが新芽の出た茶畑に鳴き声を響かせている情景を詠んだものだが、その当時とほとんど変わらない、美しい茶畑の風景が心を和ませる。

知る人ぞ知る「朝宮茶」を単一ブランドへ

「かたぎ古香園」は、朝宮のなかでも最も高いエリア、標高450～500ｍで代々茶栽培を続けてきた。現在は七代目の片木隆友さんが主となり、煎茶、ほうじ茶、ウーロン茶、碾茶など、各種のお茶を作っている。

朝宮茶は、ひと昔前まではほとんどが宇治へ卸され、他産地の茶とブレンドして高級宇治茶として販売されていたため、一般消費者には全くと言っていいほど知られていなかったという。「せっかく美味しいお茶を作ってるのにそれではもったいないと、祖父と父が各家庭をまわり直販を始めたんです」。片木さんが跡を継いでからは、出店販売やオンライン販売にも力を入れるようになり、いまや名実ともに朝宮茶を代表する生産者となった。

父から子へ。受け継がれる無農薬へのこだわり

「かたぎ古香園」が他の生産者と一線を画すのが無農薬栽培。1976年からすべての茶畑で農薬を一切使わず、肥料も極力抑えて茶栽培を続けてきた。「うちの親父がちょっと変わり者でして。顔を合わせて買ってくれるお客さんに、安心して飲めるものを渡さなあかんと、ひとりで無農薬栽培を始めたんです」。

当時の茶産業は、生産量を上げるために、虫食いや病気を予防する農薬を使うのは当たり前。そんな時代に逆行するような挑戦だった。

茶葉は洗浄せずに加工するものだから

茶葉は、野菜や果物などと違い、畑から収穫した後、洗わずそのまま加工する。そして、急須に入れ、お湯を注いで飲む。

「農薬散布をして帰った日は、いつもよりしんどい。この不調は農薬のせいかもしれない。そう思ったら、美味しいと言って買ってくれるお客さんに農薬がついた茶葉を渡せないと思ったんです」。農薬の怖さを実感したことが決め手だった。

お手本もないまま、手探りでスタート

そこで、お茶の無農薬栽培をしている人を探し訪ねたが、自家用分を少量作っている人はいても、経営として無農薬栽培している人はいなかった。仕方なく手探りで始めることに。どうせやるならと、すべての茶畑で一斉に始めた。

「最初の2～3年は、病気や害虫の影響を受けて、ほとんど収穫できませんでした。周囲の茶農家からも『お茶でなく虫を育てているようなもんだ』と理解してもらえませんでしたが、父は諦めませんでした」。別の仕事もして生計を立てるなど、苦労の連続だったという。

3年目にようやく新芽が

試行錯誤を重ねた3年目、木から新芽がでるように。「1滴の農薬も散布しなかったおかげで、クモ・カマキリ・テントウムシなどが畑に戻って。木の抵抗力も高まったんでしょうね」。茶畑が一番上だったこと、寒さが厳しくもともと虫が少なかったことなど、無農薬栽培の成功には地理的要因も影響したようだ。この年から年々収量も増え、土壌が豊かになっていった。

地道な手作業に想いを込めて

それから40年以上、農薬は一切使わず、肥料も極力抑え、人と自然が一体となったお茶づくりに徹している。

「無農薬栽培で一番大変なのは除草。草が生えすぎると木の栄養分まで草にとられてしまうので、手作業で抜くしかありません」。手作業が多くなったり、思うような収量にならなかったりと無農薬栽培ゆえの苦労は多い。それでも「お茶は毎日飲んでもらうものだから」と、安全を追い求め手間を惜しまないのは、片木さんが父から譲り受けた信念だ。

弱みを個性に。すっきりとした味わいの朝宮茶

厳しい自然環境に鍛えられた茶葉は、お茶本来の味わいが感じられると評判だ。だが、味の評価では、旨み成分を重要視するのがお茶の世界。その旨みに影響を与えるのは化学肥料である。それゆえ、化学肥料を使用しないとどうしても旨みが少ないお茶になってしまう。それについて片木さんは「旨みだけを比較すると化学肥料を使う他の産地に負けるかもしれません。でも、これまでの経験から、菜種油やごま油の搾りかすなどの植物系の有機肥料を使うと香りが高くなることがわかったんです。もともと朝宮の在来種は香りが特長なんで、より香りを突き詰めていければ」と意欲をみせる。

朝宮茶を次世代へ繋ぐために

生産者の高齢化、飲料の多様化によるお茶の需要の減少など、茶業界が抱える課題は多い。それは朝宮でも同様で、現在35軒ほどある茶農家にも若い世代がほとんどいない。

「無農薬栽培に誇りをもつ父の姿を見て、僕は継ぐことを決めました。僕の息子が同じように胸を張って継ぎたいと言ってくれるよう、無農薬栽培だけじゃない、新しい付加価値を模索しているところです」。

朝宮茶を次世代へ繋ぐために

片木さんがいまターゲットにしているのは、滋賀県の姉妹都市・アメリカ合衆国ミシガン州。5年前くらいから、現地で販売するようになったという。「ミシガン州では、まだほとんど日本茶が知られてないんです。世界中の人に朝宮茶を届けたい想いはありますが、まずはミシガン州の人に日本茶といえば朝宮茶と言ってもらえるようにしたい」。実際に現地での販売会では「すっきりしていて飲みやすい」と好評で、手ごたえを感じている。

いま国内でのお茶の消費量は減少傾向だが、世界的にみれば健康志向の高まりや日本食ブームで、日本茶が注目されることが多くなっている。実際に、アメリカ、台湾、ヨーロッパなどへの輸出量は10年間で4倍に増加しているという。朝宮茶も世界に通用する日本茶へ羽ばたく可能性は十分にある。

無農薬栽培へのこだわりは捨てず、品質とブランド力を高める。朝宮茶を次の代、さらにその先へと繋ぐ一手は、片木さんが握っている。日本最古の茶産地で脈々と受け継がれてきた「かたぎ古香園」の挑戦は、この先も続いていく。

完全無農薬栽培や丁寧な手作業へのこだわりから大量生産はできませんが、その分体に優しく、より高い品質のお茶を作っていると自負しております。自家用だけでなく、贈答用にもふさわしいお茶です。お茶の木自身が生み出した本来のお茶の旨みを、ぜひ味わってみてください。

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厳選した長崎県産そのぎ茶と福岡県産八女茶を用いてオリジナル商品を作る「お茶処　しまだ」。「日本茶AWARD」やパリ唯一の日本茶コンクール「Japanese Tea Selection Paris 2020」で銀賞を受賞するなど、国内外で高く評価される味はどのように作られるのか。「お茶処　しまだ」嶋田祐子さんを訪ねた。

数々の賞を受賞する「お茶処　しまだ」

長崎県JR諫早駅から徒歩3分。県唯一の一級河川「本明川」から程近く、静かな市街地にある「お茶処　しまだ」は、「日本茶AWARD」などの国内の品評会のほか、パリ唯一の日本茶コンクール「Japanese Tea Selection Paris 2020」銀賞などで数々の賞を受賞し、注目を集める日本茶販売店だ。  

経営者である嶋田祐子さんは、近年の全国茶品評会蒸し製玉緑茶部門で目覚ましい成果を収めている「そのぎ茶」の産地、東彼杵町出身。先代までは茶農家から直接茶葉を仕入れて火入れをしたり、ブレンドして加工して販売する卸問屋として茶業にたずさわってきたが、嶋田さんの代からは卸問屋ではなく、消費者に直接販売する小売業に転向した。「日本茶を生業にする家業としては私が6代目となります。幼い頃から、茶葉を仕入れて加工する父を見て育ち、茶の仕上げの大切さや原葉の見方等も教わってきました」。店舗には嶋田さんがこだわりぬいて仕入れた商品がずらりと並ぶ。  

「これからの時代は、日本茶の文化や素晴らしさを次世代に伝えていくことが大切だと考えています。消費者が求める日本茶はどのようなものか、先代から学んだ経験と知識を活かし、生産者や製茶者の方々に協力を仰ぎながら、理想の味を作り上げています」。  

卸問屋から消費者に直接販売する小売店に転向したことで、消費者の反応がダイレクトに感じられるようになった嶋田さん。この強みを活かし、使用する茶葉の品種、火入れ加減等の要望を生産者へ細かに伝える。依頼先は、長崎県、福岡県で上質な茶葉を作る生産者たち。先代からの長い付き合いがある、高い技術を持つ生産者や製茶者ばかりだ。茶の卸問屋としての長い歴史で築かれた信頼関係があってこそ、嶋田さんが追い求める味わいが完成する。

日本茶のおいしさ、茶文化の素晴らしさを発信

先祖から受け継がれた茶文化の素晴らしさを広めることが、自身の役割だと考える嶋田さん。日本茶インストラクターとして国内外で活動しながら、現代の生活スタイルに合った「おいしい日本茶」のあり方を常に模索している。例えば地元の高校生とのコラボ商品の開発もその活動の一環。緑茶、焙じ茶、玄米茶ほか多彩な品種の茶を用意し、高校生がブレンドした「高校生がマイボトルに入れたくなるお茶」を作った。この経験から明確になったことは2つ。まずは、世代によって味の好みが全く異なること。そして急須を用いずにお茶を淹れられる、質の高い「ティーバッグ」商品が必要であるということ。「彼女たちが作ったお茶の味は、私にはとても薄く感じました。つまり若者は、ゴクゴク飲めるお茶を求めているということ。長年茶業界にいると、うま味や甘味、水色等にとらわれてしまいがちです。それももちろん大変重要ですが、消費者、特に若者が求めている味との違いを認識することも同じくらい大切」。昨今は急須でお茶を淹れる習慣がなくなりつつあることを踏まえ、ティーバッグやインスタントティーの商品開発にも力を注いでいる。「私たちが作るティーバッグの日本茶は紗の素材を用いているため、お湯を注ぐだけで茶葉が開きやすく、甘みや香りがしっかりと引き出されます」。品評会等で高く評価される、素晴らしい滋味、水色、甘味のある日本茶を尊ぶ一方、日常で気軽に楽しむお茶があって然るべき。品評会での厳しい審査を見据えた生産者の努力や技術に大きな敬意を払うと同時に、時代のニーズに向き合い、旧来の形態に嵌まりすぎない商品を模索する。そんな軽やかで柔軟な「日本茶のあり方」こそが、日本茶文化の更なる発展につながると嶋田さんは考えている。

「お茶処　しまだ」の受賞歴や代表的な商品

厳選した長崎県産「そのぎ茶」、福岡県星野村産「八女茶」を中心とした商品を取り揃える「お茶処　しまだ」。最高級茶から日常使いで楽しむリーフ、水出し茶、ティーバッグ、インスタントティーまで幅広いラインアップが魅力だ。中でも注目したい商品は以下の3商品。

八女伝統本玉露「絶品」

2019年製は日本茶AWARD大賞受賞で日本茶大賞・農林大臣賞を受賞。2020年製はパリで唯一の日本茶コンクールである「Japanese Tea Selection Paris」で銀賞を受賞した。口に含んだ瞬間に濃厚なうま味と香りに包まれる、伝統と革新の融合させた匠の技があってこその逸品。

八女煎茶「つゆとろり」

2022年製が日本茶AWARD合組煎茶部門プラチナ賞受賞。

濃厚な旨味が特徴の品種や深みのある味わいの品種等をブレンドすることにより香りも旨味も最高の状態で仕上がりました。トロリとしたバランスの取れた美味しさが楽しめる。

焙じ茶「かおりひめ」

軽く萎凋（いちょう）させて仕上げた青ウーロン茶を丁寧に焙じ、優しく上品な花香と焙じ香を引き立てている。「2021 Paris Japanese tea selection」で銀賞を、「2022日本茶AWARD」ではほうじ茶部門プラチナ賞を受賞した。

これからの日本茶のあり方を追求

嶋田さんの目標は、現代の日本の生活スタイルに心地よく馴染む日本茶を作っていくこと。まずは日常使いで気軽に日本茶を楽しむことを目的とした、急須を使用せずともおいしく淹れられるティーバッグや水出し茶の開発を進めている。しかしその一方、本格的な淹れ方で、質の高い日本茶の茶の個性を存分に堪能したいという声も少なくない。「私は消費者、生産者、どちらの声も聞ける立場。それぞれの意見、要望を上手く取り入れつつ、さらに茶業界以外の意見も積極的に反映させて、多様なターゲットごとの『おいしく、心地よいと感じる日本茶』を生み出していく努力を続けて行きます」。

約35年ほど前にそのぎ茶振興協議会が発足するまで、長崎県の日本茶は佐賀県産「嬉野茶」として販売されていた。しかし現在では、全国茶品評会蒸し製玉緑茶部門でそのぎ茶が日本一に輝くなど、長崎県産茶の存在感とブランド力は日に日に高まっている。 「生産者の方々は非常に前向きで、高い技術と能力を持っていらっしゃる。彼らと共に、味の目標を明確に掲げ、実現させることができれば、一層日本茶は面白くなっていくと思います」とイキイキと話す嶋田さん。先代たちが茶卸問屋として繋いできた縁を大切に、生産者へのリスペクトそして日本茶への情熱と愛を持って、消費者に寄り添いながら日本の茶文化を伝道しつづける。朗らかでそして柔軟に「おいしいお茶づくり」に挑戦し続ける嶋田さんの姿に日本茶業界の明るい未来が見えた。  

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雲仙市瑞穂町の約13ヘクタールという非常に小さなエリアで、島原半島の火山灰土壌とオリジナル有機堆肥を用いた「雲仙茶」の栽培が行われている。「深蒸し玉緑製法」という独自の製法を守りながら日々新たな挑戦を続ける、雲仙山麓の茶農家「長田製茶」3代目・長田篤史さんを訪ねた。

雲仙山麓の豊かな土壌が育む「雲仙茶」

長崎県島原半島。その中心にそびえる雲仙岳の麓、標高約50メートルから200メートルの中山間地で「雲仙茶」は栽培されている。この地で日本茶の栽培が始まったのは、1935(昭和10)年ごろ。当時、国策としてミカン栽培が進められていた中、後に紹介する「長田製茶」初代が、雲仙山麓の土壌と気候に合うチャノキを瑞穂町に植樹した。それから約90年、栽培面積約13ヘクタールと小さなエリアで「雲仙茶」は作り続けられている。県内での茶の産地としては南に位置しているため収穫は比較的早め。澄んだ空気、豊かな土の養分、太陽の光を浴びて健やかに育った「雲仙茶」は、うま味と鮮やかな色合いに定評がある。

雲仙茶の特徴

日本茶といえば、「煎茶」の細い針状の茶葉を思い浮かべる人が多いだろう。しかし長崎県で生産されるのは、茶葉が湾曲した「蒸し製玉緑茶（むしせいたまりょくちゃ）」が主流。この製法で作られた日本茶は、生葉を高温で蒸して発酵を止めた後、揉んで乾燥させる工程で、形状がクルリと丸くなる。これが勾玉のように見えることから「グリ茶」と呼ばれることも。  

雲仙茶も「蒸し製玉緑茶」であり、煎茶のように茶葉の形を整える「精揉」の工程を踏まず空気を含ませながら乾燥させるので茶葉に旨味成分が多くとどまり、渋みが抑えられた、まろやかな味わいになるのが特徴だ。

3代に渡って雲仙茶を作る「長田製茶」

雲仙市瑞穂町の山間。段々畑が一面に広がる山道を車で走ると「長田製茶」の茶畑が見えてきた。訪れたのは、ちょうど収穫のピークを越したばかりの5月初旬。「今年は冬の寒さが影響し、早生品種の収穫が遅かったのですが、中手と晩生は通常通りだったので、かなりタイトでした」。そう言いながら笑顔で迎えてくれたのは「長田製茶」の長田篤史さん。1935(昭和10)年から続く約5ヘクタールの茶畑で、3代目として日本茶の栽培、製造、販売までを一貫して行っている。  

長田さんは佐賀大学を卒業したのち、静岡県にある国立野菜茶業研究所で2年間のお茶づくりの研修を経て帰郷。25歳から本格的に家業に携わるようになった。現在は味と香りのバランスが良いとされるサエミドリを中心に、静岡県での修行中に恩師から薦められたオクユタカほか全部で10種類以上の品種を栽培。オクユタカはあと味がすっきりしていて爽やかさが特徴で人気の高い茶葉。それぞれの品種の個性を把握しながら「本当においしいお茶」を追求する日々だ。  

長田製茶には製法に独自のこだわりがある。「雲仙茶は基本的に蒸し製玉緑茶ですが、当園では蒸し時間を通常よりも長くする『深蒸し玉緑製法』という製法を編み出しました。さらに仕上げで釜炒りをして、香りを立たせています。これは祖父の代から続けている工程。香り高く、色味が美しいまろやかな緑茶に仕上がります」。摘み取った茶葉をほんの少し発酵させた「萎凋茶（いちょうちゃ）」や、火を入れていない「白茶」の水出し、和紅茶など、茶本来の持つおいしさを引き出すために様々な試みを行う長田さん。信頼する日本茶インストラクターと共同で、雲仙茶ならではの魅力と可能性を探り、追求している。

長田製茶の取り組み

長田製茶がある雲仙山麓の土壌は、黒ボク土と赤土が混ざった火山灰土。水はけがよく、茶畑の土は触るとふかふかと柔らかだ。長田さんはこの土壌を、長年に渡ってじっくりと丁寧に育んできた。例えば、冬には牛ふん堆肥をベースにした有機物をブレンドしたオリジナル堆肥を施用し、秋には稲わらを敷いて保湿しながら雑草を防ぐ。堆肥や稲わらは全て島原半島のものだ。さらに完全無農薬の茶栽培も行い、安全・安心なお茶作りを徹底。「おいしいお茶は元気な木からしか生まれない、と常々父から言われているんです」と長田さん。今年から仲間と共に獣害対策として捕獲されたイノシシを粉砕するなどして肥料に利用する方法を開発し、それを使用した土づくりをスタートさせた。さらに島原半島にあるワイナリーからブドウの搾りカスを譲り受け、実験的に肥料として利用。「結果が出るのは2、3年後。茶畑にどのような効果があるか楽しみです。目標は、未来を見据えた循環型農業。次世代に繋いでいける健やかな農業のあり方を模索し、チャレンジしています」。

カフェから雲仙茶の魅力を発信

従来のように畑で茶葉を育て、加工し出荷するだけでは、茶文化の継承・発展を目指せないと感じた長田さんは、2017(平成29)年、新たな拠点として日本茶カフェ「ぽっぽや茶葉」を構えた。茶畑から車で約10分、目の前に有明海とローカル線を望む店舗は長田さんの母方の実家をリノベーションしており、ノスタルジックな雰囲気が漂っている。  

提供するメニューには、雲仙茶はもちろん地元のオーガニック野菜や伝統野菜をふんだんに使用。定期的に小学生を対象としたワークショップやお茶の淹れ方教室等のイベントを開催し、長田製茶の茶葉が購入できるショップコーナーも併設している。企画から生産・流通・販売まで一気通貫で行うことで、消費者に直接、雲仙茶の魅力や楽しみ方を提案するのが狙いだ。「私は畑で働く生産者です。しかし畑の中だけで試行錯誤を繰り返しているだけでは、消費者の反応を知ることができません。畑の外に拠点を作って以来、外部との交流が生まれ新たな視点を得る機会が増えました。交流から生まれた課題は畑に持ち帰り、次の目標にしています」。  

ローカル線の駅の目の前にあるフォトジェニックなカフェには、県内外から連日観光客が訪れる。海の幸、山の幸の宝庫である島原半島には近年、農業、飲食業を営むことを目的とした「食のプロ」の移住者も増えた。「雲仙茶のみならず、島原半島が誇る食文化をこのカフェから広めていくことができれば」。長田さんは生まれ育ったここ島原の地をこよなく愛し、受け継ぐべき新たな姿に心を弾ませながらそう語る。

約13ヘクタールという小さな産地が、起こすムーブメントは、日本茶の枠を超えた大きな可能性を広げていく、そんな雲仙茶の描く未来が明るく見えた。  

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銘茶の産地と名高い滋賀県甲賀市の土山。
「近江茶丸吉」は、この地で100年以上続く老舗の茶商です。
ほうじ茶の専門店でもあることから、種類豊富なほうじ茶や多彩な関連商品を取り揃えています。
「茶師十段」をはじめお茶のプロたちが厳選した原料と高い技術力が織りなす、至高の1杯に出会えるはず。

この数年ほどの間に、着実な人気の高まりを見せているほうじ茶。「ほうじ茶ラテ」というスタイルもすっかり浸透した感がある。そのほうじ茶の魅力にいち早く目を付けた人物が、滋賀県の茶の一大産地・土山町の「焙じ茶専門店 近江茶丸吉」代表・吉永健治さんである。

滋賀県最大の茶産地・土山に誕生した「焙じ茶専門店」

滋賀県と三重県を隔てる鈴鹿山脈のふもとの町・土山町。夏場は35℃、冬場は-5℃という寒暖差が茶の栽培に適し、茶の栽培面積・生産量とも滋賀県一を誇る。しかし、そもそも滋賀県の茶の生産量は全国13位（2020年）で、産地としての知名度は決して高くはない。かつては300戸ほどだった茶農家の数は、現在は100戸ほどに減少している。

「ほうじ茶専門店」その仕掛け人とは

そうした中、他店にはない打ち出しを工夫し、品質の高い茶を提供しながら滋賀県産の茶の知名度を上げたいと奮闘しているのが、「焙じ茶専門店　近江茶丸吉」の吉永健治さんだ。吉永さんは、土山町で100年以上の歴史を持つ茶問屋「マルヨシ近江茶」の7代目。そして日本にわずか15人しかいない「茶師十段」の肩書を持つ一人でもある。茶農家によって一次加工された荒茶を、ふるい分けや、合組（ごうぐみ）と呼ばれるブレンド、茶葉の火入れといった作業をしながら商品に仕上げていくプロである。

「茶師十段」とは？

ここで吉永さんの「茶師十段」という肩書きについてもう少し説明したい。

茶師十段とは、全国茶業連合青年団が年1回主催する「全国茶審査技術競技大会」で授与される茶審査鑑定技術の最高位。製茶業界でも至難の業といわれ、同大会が開催されて約70年間の歴史において15人しか認定されていない。同店のほうじ茶には、その目利きの技がいかんなく発揮されているというわけだ。

海外でのほろ苦い経験が、ほうじ茶の可能性に気づかせた

自社で手がけた茶を「滋賀の茶」として売り出したいとの思いもあったが、吉永さんがこの世界に入った2000年頃、緑茶の消費量は下降の一途をたどっていた。吉永さんは新たな販路獲得を目指し、海外営業に出るようになる。

やがて、アメリカ、シンガポール、中国など海外での展示会へと出張するようになるが、どこに行っても思うような手応えは得られなかった。煎茶を口にしたバイヤーの反応は「まずい」「しょっぱい」「苦い」「渋い」と否定的なものばかり。そして、吉永さんはあることに気づいた。

「ついでに持参したほうじ茶のほうが、香ばしくて美味しいと受けが良い」

また、日本の若年層からの反応も似通っていたという。苦みを嫌い、香りの高いお茶を好む傾向が若い人にはある。そう感じた吉永さんは、ほうじ茶に特化することを決意した。

これまでのマルヨシの歴史の中でも時流に合わせた事業展開を行ってきた。幸いな事に焙煎技術に関しては、他のメーカーからの要望を引き受けるなどして、そのノウハウを蓄積してきた事もあり、香りを重視したお茶である「ほうじ茶」に舵を切ることに不安はなかった。むしろ転換しなければならないという使命感すら感じた。

進むべき道が見えた

「ここ土山のお茶は、ほうじ茶に向いていると思います。山間部で寒暖差がはげしい分、茶葉の生育には時間がかかりますが、その分、味も香りもしっかりした重厚なお茶ができる。火入れを行うとお茶のコクが弱くなりがちなのですが、土山のお茶は火を入れても茶の味わいが残るんです」と吉永さん。

また、茶問屋として煎茶もほうじ茶も幅広く手がけてきた経験が、ほうじ茶専門店を開くにあたり役立った。しかし、今後は「何でもできる」ではなく「ほうじ茶一本でやっていく」にシフトする。そう決めたとき、進むべき道が明確になったと吉永さんは語った。

2014年にオープンした「焙じ茶専門店　近江茶 丸吉」の店内にはいろんなパッケージの商品が並び、ほうじ茶だけでこれほど多くのバリエーションを楽しめるのかと驚く。国産の良質な茶葉をほうじ茶に仕立て、独自の製法で粉末状にしたものに、はちみつを加えてつくった「糖蜜ほうじ」といったものもあり、美味しいほうじ茶ラテが作れると急須でお茶をいれる習慣がない層にも受けているという。

試作は100種以上、“振り幅の広さ”がほうじ茶の魅力

定番となっている10種類のほうじ茶は、吉永さんが100種以上もの試作を重ねた末に誕生したもの。茶葉を並べただけでも、見た目が随分違うことに驚く。

例えば、一番「最高級 土山ほうじ茶」は、一番茶の新芽だけを選んで、じっくり低温で焙煎したもの。グリーンの茶葉は、一見しただけでは“ほうじ茶”とはわからないが、鼻を近づけると、わずかに焙煎香が漂う。飲むと香りがすっきりと鼻に抜け、口にはまろやかなうまみも残る。

一方、一番人気という五番「名物 頓宮（とんぐう）ほうじ茶」は、深炒り直火焙煎の、オレンジがかった黒色の茶葉だ。コクのある味わいを求める本気のお茶好きに受けていて、トップの香り高さからもほうじ茶らしさが感じられる。

このように、ひと言でほうじ茶と言っても個性が違うのが面白い。誰もが自分好みの味に出会えそうだ。

焙煎によって香りや味を自在にあやつる

ところで、ほうじ茶の味のバリエーションはどうやって出すのだろうか。茶の品種によって違いが出るというよりは、むしろ、使用する部位（葉、茎など）や、茶葉の摘まれた時期、茶葉の摘み方、焙煎温度や時間といった組み合わせによって変化がつくという。

例えば、同じ茶葉を使っても、低温で焙煎すると味に重厚感が出るが、高温で焙煎したら、味わいは軽やかで飲み初めに香りが立つなど、違った味わいのお茶が生まれる。

また、茶葉の葉脈の香りを取り込めることもほうじ茶ならではの特徴だ。葉脈は焙煎すると膨らみ、香りを放つ。一番茶は葉脈が柔らかいため、焙煎するとひときわ甘い香りとなる。こうした特徴を熟知したうえでさまざまな組み合わせを試し、美味しさを追求していくのだ。

カフェイン量が減るなど、健康上のメリットも

香りが増すこと以外にも、焙煎は健康面でもメリットをもたらす。焙煎によって、カフェインの含有量が減少したり、ピラジンの含有量が高まって血行が促進されるともいわれている。

ほうじ茶というと「煎茶よりも安い」「古いお茶を焙煎して使っている」といったイメージを持つ人もいるかもしれないが、近江茶丸吉が提供する、厳選した茶葉でつくったほうじ茶は、“焙煎”というひと手間を加えて提供している商品だと吉永さんは胸を張る。茶葉の美味しさを何倍にも引き出す焙煎技術が、付加価値というわけだ。

産地一体の挑戦。土山から“新しい香りのほうじ茶”を発信

吉永さんは、4年前から土山の茶農家や茶問屋、農協などと連携しながら「産地ブランド」をつくるプロジェクトを進めてきた。

そして、2022年9月には、新ブランド『土山一晩（ひとばん）ほうじ』をデビューさせた。

『土山一晩ほうじ』、香りの決め手は「萎凋」

『土山一晩ほうじ』には、萎凋（いちょう）させた茶葉を使用する。萎凋とは、収穫した茶葉をすぐに火入れをせずに風通しのよい場所などに放置し、葉を萎れさせてることで華やかな「花香（はなか）」をまとわせる方法のこと。摘まれた茶葉は身を守るために酵素を出し、酸化反応の過程で芳香成分を発するので、その性質を利用している。台湾で人気のウーロン茶もこの製法を応用して作られている。

萎凋させた茶葉を焙煎してほうじ茶に仕立てることも異色の挑戦であり、このプロジェクトの肝の部分だ。華やかな茶葉の香りと、こうばしい焙煎香が組み合わさった、これまでにないほうじ茶を土山から発信する。ほうじ茶づくりに特化し、茶師十段の目利き力を持つ吉永さんがいるからこそ実現できた試みだ。

『土山一晩ほうじ』には「土山産の茶葉を使う」「12時間以上萎凋させた香り高い茶葉を使う」「滋賀県内の茶匠及び土山の生産者が焙煎する」といった規格が設けられた。今後はこの規格のもと、土山の各生産者や茶問屋が独自の『土山一晩ほうじ』を生み出していく。

小規模ならではの個性の強さを生かす。茶産地の誇りをかけて打って出る

冒頭で紹介した通り、土山は滋賀最大の茶産地でありながら、茶農家の数は最盛期の3分の1ほどに減少しているという。

しかし、今も土山町には個性を持った小規模の茶農家が多い。小規模な分、生産に手間ひまをかけて萎凋を施し、時間をかけて『土山一晩ほうじ』づくりに取り組める環境が整っていると言えるし、茶問屋も同じく、それぞれの茶農家の個性を生かす焙煎を編み出そうと切磋琢磨している。こうした強みを生かしながら、茶農家と茶問屋が協力し、それぞれの個性の掛け合わせで土山一晩ほうじを生み出していくという。

「萎凋茶という茶葉の発酵に挑戦中ですが、発酵は奥が深すぎますね。気候や湿度、品種などによって、どう仕上がるか可能性は無限大。今日成功したからといって、明日もそうとは限りませんから」

そう話しながらも、吉永さんはどこか楽しそうだ。今回の『土山一晩ほうじ』では、1店としてではなく茶産地として、ほうじ茶で勝負をかける。世界を舞台に茶師吉永健治のプライドをかけたほうじ茶の可能性を背負った挑戦から目が離せない。甲賀の地が産地をあげて世界に向けて送り出すほうじ茶をぜひ味わってみてほしい。 

近年の食習慣の多様化を受けて、お茶の楽しみ方も劇的に変化しました。その変化にも柔軟に対応しながら、「淹れる」「飲む」「知る」といったお茶を通じた楽しさや癒やしを提供できるよう、一層の努力を重ねてまいります。香り高く味わい深い近江のお茶の世界を、是非一度、体験してみてください。

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徳島県東部に位置する上勝町は大小55の集落からなる人口1500人ほどの四国一小さな町でありながら、2003年に「2020年までにごみをゼロにする」という目標をたて、「ゼロ・ウェイスト宣言」を日本で初めて行った先進的な町としても知られている。

上勝の阿波晩茶とは

阿波晩茶（あわばんちゃ）の生産者、殿川綾女さんの家までは、クルマがすれちがうのも難しいような狭く曲がりくねった道をゆく。霧がたちこめた谷地には、棚田も見える。日本の農村の原風景のような美しい町だ。 阿波晩茶とは、徳島県で古くから飲まれてきた特産茶のこと。中国茶の「プーアル茶」や、高知県の「碁石茶」と同じく乳酸菌を使って茶葉を発酵させた“後発酵茶”で、2021年にはその製造技術が認められ、国の「重要無形民俗文化財」に指定された。

到着すると阿波晩茶作りの名人である殿川さんは、地元の女性たちと一緒に腰に茶摘みカゴを着けて茶葉を摘んでいた。「収穫といっても茶畑じゃないんですよ。山に自生した茶の葉をとるんです」（殿川綾女さん）ヤブのなかを分け入り、茶木を見つけては葉を摘み続ける。収穫の仕方は摘むというよりは、枝から“むしる”といったほうがいいかもしれない。

「どのくらいの量をつくるんですか？」（中田）

「うちだと70kgくらいかな。家で飲む分と、友だちに配る分がほとんどで、余ったものを市場に出しています。商売にはならないですよ。先祖代々やっているので、それを私も受け継いでいるんです」（殿川さん）

市場ではほとんど目にすることのない阿波晩茶だが、上勝町ではいたってポピュラー。冬は温かく、夏は冷やして。赤ん坊の風呂用につかうこともあるという。

地域の助け合いで生まれる阿波晩茶の作り方

収穫の翌日、朝９時に殿川さんの自宅に伺うと、庭先の大きなブルーシートの上に、５日間かけて収穫した野生の茶葉を広げているところだった。そこからまずは枝やゴミを取り除き、大きな鍋で茹で、機械で揉捻し、そして桶で漬け込む。重要なのは、茶葉の茹で具合だ。 「何度のお湯でどのくらいの時間茹でるか決まっているわけじゃないんですよ。葉っぱの具合を見ながら、そろそろかなと思ったらそこで終わり。勘みたいなものかな。私もだれかに教わったわけじゃないんだけど、子どものころから見ているからね。それでなんとなく覚えたんですよ」（殿川さん）

一家総出で行われる阿波晩茶づくりは、この地域の夏の風物詩。揉捻機や鍋、ボイラーを貸し出す業者の方は、この時期、１日に何軒もまわって阿波晩茶づくりを手伝うのだという。みんなで作業を分担し、手際よく茶づくりが進む。

「近所の人も茶摘みや茶づくりを手伝ってくれるんですが、みんなボランティア。このあたりでは、昔から“手間借り”、“手間返し”といって、お互い忙しいときは助けあうのが当たり前。ずっとそうやってきました」（殿川さん）

茹で上がり、揉捻された茶葉が大きなバケツのような桶に移されると、まずは長靴を履いた人がこれをギュッギュッと踏んで隙間から空気を追い出す。小山ほどあった茶葉がどんどん桶に入れられていく。最後の茶葉が入れられ、じゅうぶん踏み込まれたところで、茶色くなった茹で汁が注ぎ込まれた。こうして梅雨明けあたりに漬け込んだ茶葉はお盆が終わる頃に取り出す。その間に茶葉が醗酵する事で独特の風味が生まれるのだ。

「石を持ってこようか」。殿川さんの掛け声で、家の裏手から大きな石がいくつも運ばれてきた。殿川家に代々伝わる漬け込み用の石だ。こういった作り方も阿波晩茶が“漬物茶”と呼ばれる所以。殿川家では、他家よりも重い150～180kg分。石をどのくらい積むかも家によって異なる。さらに石の積み方にも殿川さんはこだわる。石の向きや置き方によって、茶葉にかかる圧力が変わってくるからだ。

「これで終わり！ 4週間くらい待って、天日で乾燥させたら阿波晩茶のできあがりです」（殿川さん）

作業を終え、みんなで冷えた阿波晩茶を飲む。茶摘みから漬け込みまで、殿川さんを中心に地元の方々がとても楽しそうにしていたのが印象的だった。阿波晩茶は、地域のコミュニケーションツールとして大きな役割を果たしている。それは、作ったお茶を売って収入を得ることよりもずっと貴重なことのように思えた。

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一口に静岡茶といっても、産地によって香りや味わいは違う。ほどよい苦味と渋味でバランスがいいとされる川根茶、まろやかな甘みが特長の掛川茶、濃厚な旨味で高級茶とされる天竜茶などなど。そんな静岡茶のなかでも最も歴史が古く、800年以上前から存在し、徳川家康も愛飲していたとされるのが、静岡市の安倍川、藁科川（わらしながわ）上流の山地で採れる本山茶（ほんやまちゃ）だ。本山茶の特長は、鮮やかな色合いで、口当たりのよい旨味と奥行きのある味わいがあること。静岡では一般的に、気候が温暖な沿岸部のお茶は新鮮な香りがよくすっきりとした味わいで、山間部で育つ茶葉は寒暖差があるため、日中光合成をした葉が夜の冷気で休まり、養分を蓄えコクと甘味が引き出されると言われているが、各地でお茶をいただくと、種類や味の違いの多さに驚きを隠せない。

伝統の味と香りが引き継がれる「小島茶店」

静岡市の「小島茶店（こじまちゃてん）」は明治年間創業以来、本山茶を中心に静岡の土地ならではのお茶にこだわりその魅力を全国に発信し続ける茶商。代表の小島康平さんは、日本茶インストラクター制度の立ち上げにも深く関わるなど県内でも有名な方で、さらには国内に十数人しかいない茶鑑定技能最高位・十段（茶師十段）を取得している茶師の鈴木義夫さんが、お茶の選定・調合・製品化を行っている。

茶師の仕事は、農家が生産した茶葉（荒茶=茶農家が茶葉を摘んですぐ蒸し、揉み、乾燥させた状態）を買い付け、それぞれ特徴がある茶葉をブレンドし、様々な工程を経て最終商品に加工すること。どのようなお茶に仕上げるか考え、茶葉のセレクトなどを行ういわゆるプロデューサーの役割なので、産地ごとの特長や茶葉の違いについても精通していなければならない。鈴木さんがすごいのは、膨大な茶のデータが体に染み込んでいて、見ただけでどこのどんなお茶なのかがわかるところ。2007年、鈴木さんは、全国の茶師が集いお茶の味・香り・外観などから品質や産地を鑑別する「第54回 茶審査技術競技大会」において優勝を遂げている。茶葉の選定や品質管理の徹底はもちろん、お茶を仕上げる“火入れ”には、棚式熱風乾燥と直火火入れを併用しながら遠赤外線火入れも加えることで、茶葉の芯から素晴らしい味と香りを引き出しているそうだ。温度の上昇が早く安定した燃焼を維持することのできる備長炭を使用しているのもこだわりの一つだ。

十段匠のお茶「天翠」と奥が深いお茶の世界

その鈴木さんが作り出した「天翠」は、最高のお茶をブレンドしてほしいという小島社長の言葉から生まれた逸品。家康公が愛した本山茶を主体として、牧之原が発祥とされる深蒸し技術を駆使した茶葉などから良品をピックアップし、水色、香りの奥行きや旨み渋み等のバランスが絶妙な味わいに仕上げている。

見学中、中田もいろいろな工程のお茶を試飲させていただいた。製品になる前の段階である”荒茶”の状態、そこから異なる強さの”火入れ”をしたレベル別、粉茶・茎茶・芽茶（煎茶や玉露を作る際に出る芽や葉の先端などを集めたもの）といった茶葉の状態違いなどで味わいも香りも異なる。煎茶は「旨味」「甘味」「渋み」のバランスの良さと、さわやかな香りに特徴があるのだが、お湯の温度や浸出時間によっても違いが出てくるらしい。小島社長のお薦めの淹れ方は、あらかじめ温めておいた急須に5･6gの茶葉を入れ、70℃程度のお湯を180～200cc注いで1分ほど待つ。勿論、湯飲みも温めておく。そうすると、バランスのよいお茶をいただくことができる。うま味を引き出したい場合には湯の温度を60℃くらいまで下げると良いそうだ。

お茶の違いを体験させていただいた後、最後には品種や蒸し具合の異なるお茶をブレンドして良質で美しいお茶に仕上げる”合組（ごうぐみ）“にもチャレンジ。

「香り、味わい、のどごし……ちょっとした分量の違いでかなり変わるところがおもしろいですよね。いつか自分でブレンドしたお茶を出してみたいと思っているんですが、正解がない世界だけに難しい。もっと勉強しなければと思っています」（中田）

「先ずはこれまで飲んでいただいている方々との信頼関係を大切に、これからも美味しいと言っていただけるお茶を提供していきたいです。また私たちのお茶を通じてより多くの方々にお茶の魅力を知ってもらえるよう、日々の仕事に励んでいきたいと思っています。」と鈴木さん。静岡茶だけでもその組み合わせは無限大。茶の世界はまだまだ奥が深い。

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ほうじ茶が石川県で有名な理由

石川県のブランド茶として知られる「加賀棒茶」をはじめ「棒茶」や「ほうじ茶」が石川県の特産として有名になっている。それらのお茶にどんな歴史があるのだろうか。

石川県では江戸時代に加賀藩がお茶の生産を奨励したことにより、明治時代にはすでにお茶の名産地として広く知られていた。しかし、その後に嗜好品として海外に輸出されるようになり、庶民には手の届かないものになってしまった。そこで、石川・金沢の茶商が荒茶精製時の副産物である茎部を有効活用する作り方を考案。こうして価格を抑えることができるようになり、お茶が庶民にも普及したと言われている。上質な煎茶が一番茶の葉だけを繊細に蒸して作るのに対して、「番茶」「ほうじ茶」「茎茶」「棒茶」は茎まで一気に刈り込んで一気に強火で焙じて香りを立たせて作るというものだ。淹れ方も異なり、煎茶が低温で丁寧に抽出するのに対して、「番茶」「ほうじ茶」「茎茶」「棒茶」はドボドボと熱湯を注ぐだけだ。

だが、「加賀棒茶」は別物だ。一般的にほうじ茶は煎茶のために摘み取られたあとの残りの茶葉を利用することが多いのに対し、「加賀棒茶」は葉だけではなく、上質な茎の部分も焙煎するのが特徴で、煎茶に負けないブランド性を築いている。なかでも石川県羽咋郡（はくいぐん）にある油谷製茶の「加賀棒ほうじ茶」は、数ある加賀棒茶のなかでも別格の味わいを誇る。

ほうじ茶の効能

高温で焙じるという特徴からほうじ茶は多くの良い効能が期待されている。

まず一つ目が冷え性の改善だ。これはほうじ茶を焙煎する過程で出る、香りの主成分「ピラジン」が作用するからだと言われている。この「ピラジン」は血管を広げ、血流をよくするといわれ、冷え性を改善する効果が期待されている成分である。

二つ目として、リラックス効果だ。これはお茶に含まれる甘み成分「テアニン」が体に働きかけ、リラックス効果を生むとされている。

このように冷え性改善効果やリラックス効果を得ることが期待できる飲み物としてほうじ茶は注目されている。

進化し続ける油谷製茶

油谷製茶は大正7年にお茶の担ぎ売りから始まって、二代目を継いだ先代が製茶を始めたのが始まりだ。配合にこだわった自社の茶を百貨店の催事などで自ら淹れてお客様に飲んでもらい、ファンを獲得してきたのは現社長の油山祐仙さんである。原料の選別から焙煎・熟成に至るまですべての工程を自らの目で、舌で確かめ、その年に出来る最高の味にこだわっている。

「普通のほうじ茶は、葉と茎を一緒に焙じるんですが、うちは葉を取り除いて茎だけを焙じます。甘みを引き出す秘訣は、高温で一気に熱することです。ガスバーナー３本を使って、250～300℃の熱で10分ほど焙じるんですが、1℃ちがうだけでも味が変わるので、季節によって温度は変えています」（油谷製茶・油谷祐仙社長）

飲んでみると、まったく雑味がなく、香りにも味わいにも奥行きがあり、ほっとひといきつきたくなるような一品だ。

これを飲むと中田も「茎茶というと、煎茶をとった残りだと思っていましたが、こんなに甘く豊かな味わいになるんですね」というほどだった。

油谷製茶では、ペットボトルや粉末など、時代にあわせた商品開発も積極的に行っている。

「ペットボトル用は、より甘みを強調するように研究を重ねました。茶葉は自然のものですから、毎回同じ味というわけにはいかない。それでも同じような味を作るためにいろいろ工夫をしています。粉末は最近、菓子やアイスクリーム用などの注文が増えています。でもやっぱり基本はおいしくて、安心・安全なほうじ茶を作ることです」（油谷社長）ブランドや歴史にあぐらをかくことなく、常に進化し続ける。手軽においしさを体験できるペットボトルや水出しでも美味しい茶葉はその成果といえるだろう。これからも油谷製茶は石川県だけでなく、全国の日本茶の成長を促していくだろう。

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最高峰の玉露「八女伝統本玉露」

八女市は福岡県の南西部に位置する人口が６万5千人ほどの農芸都市である。 『日本書紀』にも記述のある山間の里で、世界に認められた「八女茶伝統本玉露」は作られている。玉露とは品種ではなく、栽培方法。一般的な煎茶が一番茶にはじまり二番茶、三番茶と1年に何度か収穫するのに対して、玉露は一番茶のみ。しかもそのほとんどを手摘みで収穫すること。煎茶とのもっとも大きな違いは、収穫の2～３週間ほど前から茶畑全体に被覆（カブセ）をし、日差しを遮ることだ。茶の苦み成分となるカテキンは、光合成によって増加する。
日射しを遮ることで光合成をしないことは、旨み成分であるアテニンを増加させることに繋がり、その結果、玉露は旨みの強い茶となるのだ。「八女伝統本玉露」は更に、茶樹を直接覆わず棚を作る事、枝葉を刈らずに伸ばす自然仕立てである事、藁などの天然素材を使って覆う事、また手摘みをすることが決まりとなっている。そのような決まりを守る事で「GI」の取得や「全国茶品評会」での20年連続日本一受賞や、パリの日本茶コンクールでのグランプリ受賞などと、世界に認められた最高峰の座を守っているのだ。この玉露の第一人者と呼ばれているのが、全国茶品評会で三度も日本一に輝いている星野村の宮原義昭さんだ。彼が作った玉露は、８g／１万円で販売されたこともあるという超高級品。自宅の目の前には、広めの家庭菜園ほどの茶畑があり、そこには収穫されたばかりで枝が目立つ茶木が並んでいた。

お茶を育てるのは天地人

「茶畑というと日当たりのいい斜面にたくさんの茶木が並んでいるという印象でした。ここはかなり小さい畑ですね」（中田）「でもとにかく土がいいんです。ここで丁寧に育てれば、おいしい玉露ができるんです」
宮原さんは、「茶を育てるのは『天地人』」だと語る。天は日の光、地は畑の土、そして人。小さな畑ながら、宮原さんの畑にはそのすべてが揃っているという。
「うちでは囲いの上にわらを敷いて遮光します。天気によってわらの場所をかえたり、厚みを変えたりしながら、収穫の４日前からは99％まで遮光率を上げます」（宮原さん）
ぬるめのお湯でゆっくりと煎れた玉露は色も鮮やかだ。玉露はごくごくと飲むものではない。少量をじっくり味わう。宮原さんの玉露は、ほんの数滴を口に入れただけで、驚くほどふくよかな旨みと甘みが口中に一気に広がる。

「濃厚だけど、やさしい味ですね」（中田）
星野村はその名の通り、夜には美しい星空が広がり、また初夏には蛍が儚く美しい光をなして群れる名所としても知られている。澄んだ空気のなかで最高の茶を楽しむ。都会ではありえない贅沢な時間を過ごすことができた。

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自然が生み出す高級な「天竜茶」

お茶で有名な静岡では、産地ごとにブランドがあるという。沿岸は気候が温暖であるのに対して、山間部は寒暖差が激しい。こういった気候や風土の違いと、栽培方法や製造方法、品種の違いなどにより、県内には大小20以上の生産地があると言われている。中でも有名なのは静岡三大ブランドと言われる本山茶、川根茶、掛川茶と、太田さんのもとで育てている高級茶で有名な「天竜茶」ではないだろうか。

天竜茶は、天竜川の支流・阿多古川上流に沿った山間部で栽培されており、最上位品質と言われる。浅蒸しの普通煎茶が多く、濁りなく透明で綺麗な色合いや、香り高く濃厚なのに上品ですっきりとした味わいが特徴だ。阿多古川は中田も驚くほど水の透明度が高く、「平成の名水百選」にも選ばれた清流だ。

カネタ太田園の畑は県内の茶園の中でも標高が高く、茶栽培に適した場所にあり、自家製完熟たい肥などを使い、土づくりに力を注いでいる。

「天竜茶は、生産量は少ないけど味と香りが格別。うまみにもいやみがないんです。しかも秋になっても味が逃げないから長く楽しめる。このあたりは、高地にあって水も空気もきれい。寒暖差がいいという人もいるけど、うちの場合は土からこだわっているからね。土作りだけでも７～８年かけることもあります」と太田さんは語った。

数々の受賞歴を持つお茶づくりの名人

実は太田さんは、静岡県はもとより、全国に名を知られるお茶づくりの名人である。品評会での受賞は数知れず、2008年の洞爺湖サミットでは、各国首脳に太田さんの天竜茶が振る舞われた。さらに、黄綬褒章受章や天皇賞、農林水産省など、数々の賞を受賞している。そんな太田さんも昭和15年生まれでもう80歳を超えるはずだが、山間の茶畑をいきいきと力強く作業する姿からは想像もつかない。お茶からは上品な味や香りだけではなく、作り手の活力もあふれているのではないだろうか。

お茶づくりへの熱い想い

近年では、阿多古川上流の地域で増えている放棄茶園を借り受けて、その茶園の土地に合った茶の品種を選び、栽培することを進めている。

「傾斜地にある畑だと、山側と谷側で性質が違うんですよ。そういう畑では大きな機械は使わず、手摘みや小さな機械で丁寧に刈り取る。同じ品種でも畑や土が違えば味も変わるんですよ。だからうちでは、畑にあわせて13～14品種を作っています」と太田さんは語った。

また一般的な茶農家は、刈り取った茶葉を業者や市場に出すだけだが、太田さんはここから自分で製茶し、販売まで手がける。小さな皿のような器に茶葉を少量盛り、そこに少しだけ湯をかける。茶の色は、緑ではなく黄金色だ。口に含んだだけで、ふわっと香りと旨味が喉の奥まで届く。かといって強い味かというとそうでもなく、やさしく体に染み込んでいくようだ。

「すごく豊かな味。旨味がすごいですね」と中田が言うと、

「こうやってお茶をおいしいと言ってもらうのがいちばんうれしいんですよ。お茶の本来の味を伝えたいと思って、この仕事を続けています。だから火入れは控えめになんです」と太田さんが嬉しそうに語った。

太田さんによると彼の作る茶がおいしいのは、「朝日と畑の香りが残っているから」だという。確かに彼の畑で吸った空気は、ことのほか澄んでいたような気がする。

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