「全国 米・食味分析鑑定コンクール」において4年連続で最高位の金賞を受賞し、
2007年には殿堂入りした、現在日本に7名しかいない「ダイヤモンド褒賞受賞」の栄誉を手にした山形県高畠町の遠藤五一さんの農園。
農薬や化学肥料などを極力使わず、環境を守り自然と共生するための栽培方法を実践。
30年先を見据えた農業をし、全国の生産地に足を運んで指導をしています。

山形県南東部に位置する高畠町で30年以上有機農業に従事する「遠藤農園」の主、遠藤五一さん。有機JAS認証をとった肥料のみを使って生産される米は、国内外の米を一堂に集め、審査･評価を行う日本最大の米の品評会「米･食味分析鑑定コンクール」にて、4年連続金賞を受賞するなど高い評価を得ている。近年では後進の育成にも力を入れる遠藤さんのもとを訪れた。

山形県での農業45年目に米作りを振り返る

山形県高畠町の上和田地区。この地に江戸時代から続く農家の12代目として生まれたのが、「日本一の米職人」と言われ、上和田有機米生産組合の組合長もつとめる遠藤五一さんだ。 米作りに携わって今年で45年目という節目を迎える遠藤さんを一躍有名にしたのが、自身の田んぼで生産される安心･安全な米。30年以上前、何よりも家族の健康のためにたったひとりで有機農法を始めたというが、当初は苦労の連続だったという。何しろ当時の主流は、化学肥料を用いた増産。 地元では次第に理解してくれる仲間も少しずつ増え、一時は集落の半分ほどの農家が有機農業に着手するに至ったが、手間がかかり量産が見込めない有機栽培米はなかなか世間に理解されず、上和田有機米生産組合の販売部長として東京の米屋を一軒ずつ回ったこともあったのだとか。

日本に7人の「ダイヤモンド褒賞」受賞者に

しかし2002年から参入した「米･食味分析鑑定コンクール」で、事情は一変する。初年度の入賞はならなかったものの、翌2003年から4年連続の金賞を受賞し、2007年には米・食味分析鑑定コンクールにて連続受賞。その結果、有機JAS認定保持と無農薬・無化学肥料栽培者のみが受賞でき、全国でも7人しか受章していない「ダイヤモンド褒賞」を授与された。

コンクールという挑戦の蓄積が今の評価に繋がったと遠藤さんは言うが、同時に今の日本の農業に危機感を覚えているという。

「自立できる農業」という教え

「日本の農業の仕組みが回っていない。今、農家のおよそ93%が赤字だ」と遠藤さんは言った。

1970年から始まった減反政策は2018年に廃止されたものの、家族が食べていくだけの収入を得るには耕作面積を増やすしかなく、量をとるか質をとるかの選択を農家は求められているという。そのうえ、農業には厳しい自然との闘いがつきものだ。つまるところ、若い人が新規参入せず、また離農者も増えているのだとか。しかし、国内で食料がとれなければ輸入すればいいという姿勢は、自分の命を他に預けるのと同じこと。だからこそ、米の価格なども農協任せでなく国が主導で関わり、生産者の保護に乗り出してほしいと言う遠藤さんは、かつて言われた「自立のできる農業を」という教えを今でも心に留めているという。自立でき、自然と共存し、再生産可能な農業に取り組むことが、生産者だけでなく消費者も助けることに繋がるからだ。

遠藤さんの栽培する米

おかずのいらない米・つや姫・コシヒカリ・雪若丸

遠藤さんが栽培するのは、つや姫、コシヒカリ、雪若丸、ゆうだい21。特に、稲が多品種より長く生長するため倒伏の危険性があるのに加え、量がとれない難しい米だという「ゆうだい21」は、「米･食味分析鑑定コンクール」の国際大会で最高位の金賞に輝いたことでも知られる。

高畠町の豊かな自然と山から注がれる清涼で豊富な天然水で行う米作りには、農薬や除草剤を使わないため、雑草取りや虫除けも自分たちの手で行うという労力がかかる。しかしその分、田んぼにすむ微生物が土に養分を与え、肥沃な土壌になるという。さらに化学肥料ではなく有機JAS認証の肥料やミネラル分を投入することが、食味にも良い影響を与えるのだとか。炊き上がりのつやだけでなく、炊き立ての米から立ち上る馥郁たるかおり、噛むほどに感じられる米本来のうまみや甘みにより、遠藤さんが作る米にはおかずがいらないとも言われている。

後進の育成で安全な米を未来へ

遠藤さんが近年ますます力を入れているのが、これからの米作りを担う農家の育成だ。2017年に創設された「やまがた有機農業の匠」のひとりに認定され、全国各地、時には海外でも作付け指導を行っている。現地に行くのが難しい時はZoomなどのオンライン通話をも駆使して勉強会を開き、発信すると同時に各産地からの情報収集をしているという。

また、作付け指導の傍ら農福連携の事業にも取り組み、滋賀県日野町にある社会福祉法人「わたむきの里福祉会」の障がい者120人とともに米作りを行ったことも。障がいをもつ人たちの所得向上の目的もあって始まったこの栽培指導だったが、実に2020年の「第22回 米・食味分析鑑定コンクール」の国際部門で、わたむきの里事業所が作った米が最高賞の金賞に選ばれた。

色々な人が安全な米を食べられるよう自分ができる努力をすると語る遠藤さんだが、その米作りの強い味方のひとつは、意外なことにずっとつけている日記だという。

日記を米作りの力強い武器に

農家にとって味方にも敵にもなる自然。

米農家として長いキャリアを持つ遠藤さんは、日々の天気やできごとを欠かさず日記に残しているという。その記録は膨大なデータとなり、未来の予測と対策に役立っている。何事も経験している人にはかなわないが、この日記は遠藤さん自身の経験の蓄積といえるだろう。今では米作りの力強い武器となっているため、日記を書くことを息子にもすすめているそうだ。

安全なものを食べて体の中をブランド化してほしい

消費者求めるものを作る

米農家として1年365日米と向き合っている中で心がけているのは、消費者目線を忘れない米作り。

最近の消費者は健康への意識もさることながら、舌が肥えているため「有機農法」というだけでは売れないのだとか。近年好まれる米の傾向は、見た目にも白度が強く食感はモチモチとしており、かつ冷めても美味しく食べられるもの。それらの要素を兼ね備えた安全・安心な米作りを日々行っているが、消費者が求める米を作るのはもちろん、挑戦したいこともあるという。

生きている間に何ができるか考える

これまでに数々の受賞歴があり、米作りのレジェンドとも呼ばれる遠藤さんだが、「賞を獲るのはチャレンジ」だという。農家という仕事は基本的に個人で、会社組織にあるような昇進や昇給といったわかりやすい評価がないため、周りから褒められるという機会はあまりない。しかし、受賞すると表彰状がもらえ、今後を期待されることがやりがいに繋がっているのだとか。実際に、遠藤さん宅の茶の間にはこれまで受賞してきたコンクールの賞状が並んでおり、その挑戦の歴史が垣間見える。

加えて現在挑戦中なのが、先に述べた後進の育成だ。指導者として全国各地を飛び回る中で目指しているのは、「安心・安全で美味しい米を作る生産者を各県に1人つくる」ことだという。その1人を通じて各県内に情報が拡がっていけば、化学肥料に頼らない安全な米ができるのではないかと遠藤さんは考えている。

今でも「農家は60才を過ぎて一人前」と言われる中で、遠藤さんが有機農法に取り組み、各地で講演を始めたのはまだ40才頃のことだった。当時は「若造が何か言っている」と思われる節もあったが、60才を過ぎた今では、その話に真摯に耳を傾けてくれる多くの仲間に恵まれている。

「自分が生きている間に何ができるかを考えている」と語り、様々な挑戦を続けている遠藤さんを突き動かすのは、農業とは命の産業だからという思いだ。

農業は医者よりも前にいる

「具合が悪くなれば人は医者にかかるが、人の体を作る食べ物を生産する農業は、医者の前にいる存在だ」と、遠藤さんは常日頃から言っているという。健康であるためには安全な食べ物を口にする必要があり、その安全な食べ物を作るのは農家の仕事。しかし、人間の考え方が以前と変わらず質より量を求めていたら、土も変わらないし米も変わらない。命に直結する食べ物を作る農家には、食べる人に安全を届ける必要がある。最近では洋服や服飾品にいわゆるブランド品を買う人がいるが、安全な食べ物を口にして、表面だけでなく体の内部もブランド化してほしい、と遠藤さんは語った。

自分も家族も健康に、幸せでいるために

何のために農家をしているのか、と尋ねられることがあるそうだ。大抵の場合、「食べていくため」と答えるが、それは手段。本質的には、自分も家族も健康に、幸せでいるために、だという。安全でない米を生産して最初に影響があるのは、自分の生産物を口にする農家とその家族。だからこそ、まず自分が、そして自分の家族が安心して食べられるものを作るために有機農法を行っている。

「遠藤農園」訪問時、しきりに到着時間を質問された。それは、米の炊き上がりを取材の時間に合わせるから、という気遣いだった。この日の試食は、遠藤さんの田んぼで収穫した「つや姫」。美味しいお米を最高に美味しい状態で食べてほしいという思いが詰まった、いわば作品だ。

地元で米作りに携わりながら、技術指導や販売促進イベントで全国を飛び回る遠藤さん。忙しい日々を送りながらも、その顏に浮かぶのは、日本の米作りはまだまだ大丈夫だと私たちに希望を持たせる笑顔だった。

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世界が認めた自然栽培。山形の自然が育んだ「米の匠 みのりガーデン」の米 – NIHONMONO 2022年、「米・食味分析鑑定コンクール国際大会」「お米日本一コンテストinしずおか」といった国内最大級の米のコンクールで立て続けに金賞を受賞した「米の匠 みのりガー…

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福井県の東北部で岐阜との県境にある大野市は、寒暖の差が大きい気候と白山（はくさん）山麓からの伏流水に恵まれた環境で県内第3位の米の産地だ。そこで無農薬・無肥料にこだわる自然栽培農家「四郎兵衛」の戸主・松田雅之さんは、お米のコンクールで最高賞を獲得した。その米を生んだ松田さんのこだわりとは。

福井県の小さな農村集落の変わり者が、お米のコンクールで最高賞を獲得

松田さんの暮らす福井県大野市森目地区は45戸の小さな集落。そのうち40戸は昔ながらの農業を営んでおり、松田さんの家も300年続く農家の一つだ。2006年から農薬、肥料、除草剤、殺菌剤を使わず、自然のままの環境で米を育てる自然栽培を始めた。現在は3.2haの田んぼの内2.5haを使って自然栽培の、あきさかり、姫ごのみ、ミルキークイーン、ササニシキ、あさひ、にこまる、などの品種を作っている。野生に近い環境に近づけるため除草も最小限、たい肥などの畜産肥料も与えない。しかし、2015年にその米は、国内最大の米の品評会「全国米・食味分析鑑定コンクール国際大会」において、最難関の総合部門での金賞を獲得するなど、現在に至るまでも様々な部門で金賞や特別優秀賞を受賞してきた。

「コシヒカリ」にルーツを持つ「あきさかり」

日本を代表する米「コシヒカリ」は、実は福井県の農業試験場で生まれた。粒が大きく甘みもあり、炊き上がった時の香りが豊かで収穫量も多い。いまや美味しいお米の代表として日本各地で作られていて、福井でも収穫される米の7～8割を占める。だが温暖化の影響で、稲穂が出て、開花・受粉、米が発育・肥大する「登熟期」の気温が高すぎて、品質が低下する「高温障害」が見られるようになってきた。そこで福井県は、2008年に高温障害対策として「あきさかり」という品種を開発した。コシヒカリにルーツを持ち、高温に耐性を持ちつつ、登熟期が遅めで高い気温を少しでも回避できる。少し歯ごたえがあり、噛めば噛むほど甘みが増すのが特長だ。

食べてみて、土地に合うのは「あきさかり」だと感じた

松田さんは、あきさかりが発表された頃からすぐに栽培を始めた。最初に収穫した米がコシヒカリより美味しく周囲にも好評だったことから「うちの土地に合うのでは」とメイン品種に変更した。2012年、知人が内緒で松田さんのあきさかりを米・食味鑑定コンクールに出品。受賞とはいかなかったが高く評価され、「賞を獲るような米が作れるのでは」と本格的に栽培を始めたという。翌年、約5,000の米のサンプルが寄せられた同コンクールで「BEST FARMER」の認定を受け、選ばれたあきさかりは特別栽培部門の環境王国特別優秀賞を受賞した。松田さんが受賞したのは、分析計で水分、タンパク質、アミロース、脂肪酸を測定する食味値と白米のうま味成分を測る味度値（みどち）のスコアの合計で選ばれる狭き門だった。

家族の健康を案じ、農薬を使わない安全な栽培法へ

松田さんがコンクールでの評価にこだわるのは、自分が営む自然栽培の米の価値を周囲の人に分かってもらいたいからだ。59歳まで県の職員であり、一般的な兼業農家だった松田さんが無農薬・無肥料の栽培を始めたきっかけは、一緒に農薬散布をしていた息子さんがそれを吸い込んで倒れてしまったことだった。健康への不安を感じた松田さんは無農薬での米づくりを独学で学び始め、かつて幼い頃に父が酪農を営んでいた時の「牛糞を肥料とした米づくり」を思い出した。その時収穫した米は透き通るような美しさで農協の評価で当時はめったに出なかった2等米を獲得したという。

「奇跡のりんご」を見て、自然栽培に強く興味を抱く

さらに情報を集めるうちに、自然栽培のカリスマとして知られる木村秋則さんの、映画にもなった著書「奇跡のりんご」にたどり着いた。ありのままの環境で育てる農法に強く興味を持ち、週末や有給を使って各地の自然栽培のセミナーや講習会に参加するようになる。「多くの講習会に出て一番驚いたのは、無農薬・無肥料の米を炊きたてのまま瓶に入れて蓋をしておくと発酵して良い香りがしてくること。有機栽培の米は腐敗してドロドロになっていくだけでした」。探していたのはこの農法だ、残った人生はこれにかけようと松田さんは自分の米づくりの方針を決めた。

化学成分に慣れた土での栽培は難しいと年々実感

周囲に隠れて栽培した米が評価された

初めて無農薬・無肥料・無殺菌剤の栽培に取り組んだ年は、今までの農薬あり化学肥料ありの時の半分ではあるが、田んぼ1反当たり4俵収穫できた。しかし、翌年からはわずか1俵に激減。雑草が異常に生い茂る田んぼを見て身内は「農薬や肥料を使わないからおかしくなったんだ」と大激怒した。松田さんは化学肥料や農薬の染み込んだ土にこそ問題があると考えていた。「雑草が生えたり病気や虫が出たりすると、まわりの田んぼに迷惑をかける」といった多くの反対の声を押し切れず、無農薬・無肥料・無殺菌剤栽培を中断。しかし、諦めきれなかった松田さんはこっそりと1反だけ続けることにした。結果、その1反で収穫された米が権威あるコンクールで評価されたことで周囲の態度も一変し、松田さんは自然栽培の作付面積を少しずつ広げていくことになった。

戦後に普及した化学肥料や農薬を何十年も使ってきた土は、なかなか自然の状態には戻らない。田を深く掘り起こして空気に触れさせたり、麦など深く根を張る植物の力を借りたりして、しっかり手をかけ、化学成分を取り除いていくことが重要だ。そうしながら16年を経た現在でもようやく雑草が収まってきた程度。「まだまだ時間はかかる」と松田さんは草の混じった土を指で砕いた。

分析データを取り、無農薬・無肥料を「見える化」。

それでも今、田んぼに出ると、ヘビやカエルが増えたり、カモが飛んできたりと自分の子どもの頃に見たような環境が少しずつ戻ってきていることを感じている。収量は1反当たり多くて4俵程度とまだまだ採算はとれない。米の育成具合を確認しながら作付けの密度を増やしてみたこともあった。雑草を食べるカモが来やすい田んぼにするため水を深く張ったりと試行錯誤を繰り返している。田んぼごとに米のデータ（炊飯時に米の粘性を左右するアミロースやそのほかの品質データ）を取って、翌年の栽培につなげるなど研究を続けている。

さらに、付加価値をつけて1俵あたりの価格を上げるために、残留農薬や放射線の計測をつくば分析センターに依頼して安全性を確認。タンパク質や炭水化物、ナトリウムなどの玄米成分分析のデータも計測し、それをふるさと納税の返礼品などにする際に情報公開してPRしている。

米の評価をどうニーズに変えるのか。

もうひとつ、松田さんが工夫していることは収穫後の保管方法だ。玄米のままで12℃の保冷庫に入れたりなどして食味値が変わらないように保管している。そうした米は、収穫後1年経ったものでも古米とわからないほど味が落ちないという。「保管がしっかりできていれば酸化して黄色くなることもなく、長期間美味しく食べる事ができるんです」。

地元の公民館で食べ比べの試食会を開いた際には、松田さんの米は、他の産地の同じ品種と比べても一番美味いと評価された。しかし、そのような評価をうけても、価格の話をすると米穀店や量販店では取り合ってもらえなかった。どう評価をニーズに変え、一度買ってもらった消費者にリピーターになってもらうかが今後の課題だという。

松田さんが目指す、真の米とは

松田さんが目指すのは、人が手を加え過ぎずに育った米であり、土地の環境に順応して、そこの土地だけの特長を持つ米だ。現代の多くの品種は肥料や農薬をふんだんに与えて育つことを前提としている。そういった米が、評価を受ける自分の栽培方法に対して、どのように栽培の方針を模索し、味わいを変えていくのか楽しみだという。

米は自然栽培で育てると最終的には原種に近くなっていくといわれている。「現代の米は炊いたときの香りや口に入れた時の味が強く、それだけで主役になる品種が多い。私の米はありのままで育てるから稲という本来の植物の姿に近くなるのではと思っています。主役であって主役でない、おかずを引き立てるような美味しすぎない米になるのでは」。米は主食、飽きずに長く食べ続けるにはあまり個性があっても、と松田さんは自身の思いを語った。

自然栽培の米で健康な日本を作りたい。

「栽培方法だけ習得しても人真似にすぎず、挫折してしまうから私は理念を忘れずにいたい」と語る松田さんが大事にしているのは「自然規範、自然順応、自然尊重」という3つの理念だという。自分の田んぼの状態や収穫量を見ては何度も挫折しそうになり、その度に原点である理念を思い出してきた。それほど自然栽培は難しく、手間を考えると採算もとれないため、取り組む人は数少ない。

除草剤を使わないので、年間2,500時間という農作業の多くは草取りと草刈りに費やすが「とにかく一度、うちの米を食べていただくきっかけさえあれば」と米の味わいには絶対的な自信を持っている。家族の健康をきっかけに始めたこだわりの農法を軸に、コンクールや分析データで付加価値を付けながら「強く育った米で日本の健康な未来を作っていきたい」と、言葉に熱を込めた。

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親子で挑む少数精鋭の米づくり。兼業農家として高みを目指す「旭農園」/福井県大野市 – NIHONMONO 父と息子の二人三脚で10種類もの銘柄米を栽培し、全国最大級の品評会「米･食味分析鑑定コンクール」で上位入賞を果たした「旭農園」。それも親子ともに兼業農家としてだ。…

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コシヒカリに続くお米の開発を目指す 「福井県農業試験場」／福井県福井市 – NIHONMONO コシヒカリ発祥の地 「コシヒカリ」といえば、誰もが食べたことのある定番のお米。その「コシヒカリ」が誕生する舞台

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八百屋半吾兵衛の起源

新潟県のほぼ中央にあたる三条市にある「野島食品株式会社」は、江戸時代の文化8年（1811年）、糀や青果物、穀物を扱う八百屋として商売をはじめた。当時、糀を醸すこと、温度や菌の管理などを行うことは高度の技術を要した。初代の半吾兵衛（はんごべえ）が糀を用いて「賃糀（ちんこうじ）」と呼ばれる1升の米を預かり、醸して一升の糀と交換する商売を始めた事が起源と言われている。糀づくりで培った温度や菌の管理などの技術を生かし、味噌造りや漬物づくりも行うようになると、地元の特色ある野菜も扱うようになり、食べ方の難しい野菜などは直ぐに食べやすいかたちに加工して提供することなどに取り組んでさらに発展した。

技術力を活かして”誰でもいつでもおいしく”

時代の変化とともに各家庭で自家製の醤油や味噌などを作らなくなると、それに代わって味噌・醤油を作り始め、漬物と合わせて売り上げのメインとなっていった。食の欧米化が進むと、味噌・醤油の売り上げは減少傾向をたどることになった。そして2011年に起きた五十嵐川（いからしがわ）の氾濫により当時の味噌蔵、醤油蔵に被害を受けたことをきっかけに味噌・醤油の製造に幕を閉じることになった。

現在の商売の中心は漬物などの加工食品

そして現在は漬物をはじめたとした、加工食品が売り上げの中心となっているが、飲食店向けの生鮮野菜の卸や、カット野菜などをスーパーに卸す仲買としての八百屋の側面も活かし続けている。

雪深いこのエリアでは冬に食べられる野菜のバリエーションがさほど多くなく、鮮度のいい野菜を塩漬けにすることで、冬の時期でも豊富な野菜を食事に取り入れられるように工夫を凝らしてきた。そもそも収穫時期が短かったり鮮度の問題などで広く世の中に出回らないような作物でも、野島食品の加工技術を通じて誰でもいつでも美味しく食べることができるようになった。

なす生産量日本一新潟。なす加工に注がれる高い技術力

創業以来培ってきたノウハウによりその日持ちの悪さで商品化が難しいとされていた「十全ナス」の商品化に成功し、平成30年には自社の畑で十全なすの栽培も始めた。

じつは新潟県はなすの生産量が日本一。漬物向けの十全ナスは一般的ななすと比べると小ぶり。巾着型をしていて皮が薄く実が詰まっていて、水分量が多くやわらかいのが特徴で別名梨なすといわれ、県民から広く愛されている。栽培から加工を手掛けられる企業は世界中を探しても野島食品だけだと言われている。 

新潟の魅力を発信する新商品

こうした歴史のなかで培われてきた、八百屋として独自に持つ新鮮野菜の仕入れルートや野菜の保存技術や加工技術が、今、新しい商品となって全国展開されている。

お漬物の消費マーケットが先細りする中、野島食品の次世代を担う新商品をと、開発された「八百屋のドレッシング」シリーズだ。

新鮮な野菜を全国の消費者に届けるには、輸送時間など、どうしてもクリアできない鮮度の問題を解決しなければならなかった。ドレッシングにするという選択で日持ちを確保し、販路を拡げることを実現。またドレッシングという手軽さが、幅広い年代に受け入れてもらいやすく、より多くのファンを獲得できると勝負に出た。初代の半吾兵衛の名をとり「八百屋半吾兵衛」ブランドで全国展開を目指している。

素材そのものの味をいかしきるこだわり

ラインナップは野菜3種、くだもの3種の計6種類。雪の下で越冬し甘さが増した「雪下にんじん」、霊峰八海山の伏流水で育成された「魚沼わさび」、作付面積全国第1位の新潟自慢の味「新潟枝豆」、フランス生まれ新潟育ちの西洋梨「ル・レクチェ」、果実栽培などの農業が盛んな三条市田上町で栽培されている新潟地域ブランド梅「越の梅」、大粒で糖度が高くやさしい酸味と芳醇な香りのあるいちご「越後姫」。 こだわったのは素材そのものの特徴を活かし切ること。素材本来の味や香り、色合いを生かすために、化学調味料、合成保存料、合成着色料は一切使用せず、非加熱製法を採用。

ラインナップからもわかるように、新潟ならではの野菜や果物のおいしさを知ってもらうことにこだわっている。

新潟の美味しい野菜は県外不出

「新潟の野菜には美味しいものがたくさんあるけれど、そのほとんどを県内で消費してしまう。だから全国的に有名にはならないんです」と同社の野島優輔さんは話す。知名度が低いがゆえか、ドレッシングの販売当初は苦戦を強いられたが、大手航空会社のファーストクラス機内食で使用されると首都圏のスーパーなどからも引き合いがあり、少しずつ認知されるようになった。 

コシヒカリだけではない新潟の農作物の底力

そもそも新潟の地は、コシヒカリをはじめとした米どころのイメージが強く、その他の農作物は兎角隠れがちだが、収穫されるバリエーションは実はとても豊富だ。江戸時代には北前船の寄港地であったため、寒い地域の作物も、暖かい地域の作物も、東西南北からさまざまな農作物が流入していた。冬は寒く、夏は暑く、かつ豊富な雪解け水と信濃川下流の肥沃（ひよく）な大地を有し、天候的にも地理的にも農業技術が発達するだけの明確な理由があった。「かつては、昔から当たり前に身近にあるものの貴重さがわからなかった。地元野菜の仕入れのルートは、歴史を重ねてきた会社の強みでもある。」だから、これを機にもっと新潟県農産物の美味しさを全国の人にも手軽に味わってもらいたい、と野島さんは語る。

料理を一層引き立たせるドレッシング

「八百屋のドレッシング」シリーズはシンプルにサラダなどの野菜にかけるのはもちろん、肉料理や魚料理にも使える。例えば肉団子とパプリカなどの彩り野菜の素揚げにうっすら塩をふった後、甘みを引き立たせるための風味づけに「いちご」をソースにつかうのもお薦め。また白身魚のカルパッチョなどには「魚沼わさび」をかけるだけで完成。スイーツのソースとして牛乳プリンなどに添えるなど、さまざまなアイディアで多くのジャンルの料理に使える点もうけている。工夫次第で料理が一層引き立つ。またドレッシングの味が、野菜そのものの本質を特出させることもある。例えば雪下にんじんのドレッシングは、そのままで食べるよりも雑味がとれて青臭さがなくなり、甘みがぐっと際立つ。さらに、素材本来の色を生かしているから、見た目も鮮やかに食卓を彩ってくれる。 

さらなる進化を目指して

そして今さらに新たな取り組みがはじまっている。「瞬間冷凍」技術を生かした商品開発だ。－30℃で瞬間冷凍することで細胞が壊れることなく、素材のおいしさをそのまま閉じ込めることができるのだ。解凍のしかたさえをしっかりと守れば冷凍前のおいしさをそのまま再現することができる。こうした技術をさらに駆使し、普段味わうことのできない、新潟県民にとって身近な野菜や果物の美味しさを全国の人々に知ってもらいたい、そして新潟の生産者がさらに元気になれるようにドレッシングを通じて新潟の魅力を発信しつづけることが自分たちの使命だと奮闘する「八百屋半吾兵衛」が醸す世界を是非一度味わってみてほしい。 

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景勝地の美しい海の水を、昔ながらの製法で煮詰めた「笹川流れの塩」／新潟県村上市 – NIHONMONO 新潟県の北端、山形県の県境近くに、「笹川流れ」と呼ばれる景勝地がある。海岸ちかくの浅瀬には洞窟や珍しい形状の岩

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トップを目指すお米「サキホコレ」

秋田県は米どころ、新潟県、北海道に次いで全国3位の米生産量を誇る。主力生産米は誰もが知る「あきたこまち」。1984年に誕生し、粘り、食味に優れた品種で、デビューまもなく全国トップブランドとなり、現在では東北の定番銘柄となっている。そのネーミングからも秋田といえば、あきたこまち、そう思う人もおおいだろう。「あきたこまちは長らく秋田県の主力米。それは今後も変わらないが、あきたこまちと違う方向性でトップを目指す米として、サキホコレが作られました」と仙北平野で代々米農家をしている小玉均さんは話す。

小玉さんの田んぼがある仙北平野は秋田県の中南部に位置し大仙市、仙北市、美郷町にまたがる10,060haの水田からなる農業地帯である。一級河川の雄物川が流れ、出羽山地や奥羽山脈の山々が適度に季節風をさえぎり、豪雪地帯ではあるものの、夏は晴れの日が多く気温が高くなる。寒暖の差、きれいな水、良質な米を作るのに適した環境が揃っており、昔から米づくりが盛んな地域だった。それぞれの農家が自分たちの成功体験をお互いに共有しあうという地域文化もあり、稲作栽培の技術レベルが日本トップクラスの農家が集まる場所でもある。とにかくおいしいお米を食べてもらいたい、というそれぞれの農家の温かい想いが地域の米づくりの技術を向上させてきた。また小玉さんは、米取扱量日本一で知られる「秋田おばこ農業協同組合」が、消費地で重要視されている食味の向上を図ることなどを目的に開催する、「おいしいお米コンクール」の上位10名に贈られる称号「おばこの匠」で最高賞の金賞を2度も受賞しているベテラン農家だ。小玉さんはこれまで「あきたこまちや」、「秋のきらめき」、「ゆめおばこ」といった秋田県のブランド米を栽培してきており、安定して良質な米を生産できる農家である事が条件となっているサキホコレの試験栽培農家に、その米づくりの高い手腕が評価され選ばれたのだ。

コシヒカリを超えるお米として注目

サキホコレは「コシヒカリを超える極良食味品種」をコンセプトにして、秋田県が研究を重ね世に送り出した新品種。あきたこまちは、きめ細かくやさしい甘さが特徴の万人向けの品種であるのに対し、サキホコレは、粒立ちがよく、シャキッとした食感。噛めば噛むほど旨味が出て味わい深い。お米マイスターなどの専門家の間でも次世代の米として注目されているという。
サキホコレは成熟期が遅い晩成種であることから、気象条件などが細かく定められた「作付推奨地域」を設定しており、米作りの基本技量が一定の水準をクリアした生産者にしか栽培を許さず、品質出荷時のチェック体制にも厳格な基準を設けている。味重視でつくられたサキホコレは、こうした理由から、生産者を選ぶ米でもあるのだ。
まず、米が穂を出して実る時期に、日中の平均気温が22度以上の地でなければならないい。さらに収穫したサキホコレも、玄米たんぱく値6.4以下、という決まりがある。たんぱく値が上がると、米の旨味、食感のバランスが崩れてしまうためだ。とはいえ、6.4以下というのはなかなか厳しい基準。「生産者も安易にサキホコレを作れない。今年、うちで作ったサキホコレは、たんぱく値5.5、食味が86でしたからホッとしています」と小玉さんは話す。

たとえば米の収量を上げるために、肥料を与えてしまうと、たんぱく値が上がってしまう。サキホコレは、収量が少なくても一粒一粒をよりよい品質で作っていこうという品種なのだ。味本位で考え、工夫して育てないとうまく収穫できないのだ。小玉さんは初年度の作付けから、万全の態勢で臨み、基準値を大きく上回るサキホコレを収穫した。その味は、長年米農家を営んでいる小玉さんにとっても予想以上のものだったという。
「サキホコレが秋田の新しい光になってくれるよう、自分は高い品質での米作りを頑張り続けるつもりだ。自分が頑張れば、それを目指す後進たちが出てきて、地域全体の米作りの質が上がると思っている。それは産地全体が成長していくことにつながっていると信じている。」そう語る小玉さんの目は日本の米作りが目指すべき未来を見つめていた。

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日本一美味しいお米「森のくまさん」

「森のくまさん」とは熊本で誕生したお米の品種。名前の由来は、文豪・夏目漱石が熊本在住時代に、緑豊かな熊本のことを“森の都熊本”と表現しており、その「森の都（＝もりの）」「熊本（＝くま）」で「生産（＝さん）」されたという意味を込めて付けられたそうだ。
緑豊かな土地、美しい青空、澄みきった清流…熊本の大自然の恵みの中で育まれるこのお米は日本穀物検定協会が発表する2012年度の「米の食味ランキング」では１位となり、日本で一番美味しいお米に選ばれた。今、日本が世界に誇れる食材の一つだ。

森のくまさんを繋いでいく

熊本県山鹿市で「森のくまさん」を生産する農家小川さんを訪ねる。現在、この品種を生産しているのは熊本で1,400人。人気の品種なので毎年少しずつ伸ばしていきたいが、農家も高齢化が進み逆に生産者は減っているという。
「私たちは、今は一生懸命米作りをしていますけど、あと何年できるかは分からない。その後の世代のために、どうにかしてシステムなのか仕組み作りもして行かなくてはならないと思いつつ、なかなか難しいですね」と奥様が語ってくれた。

森のくまさんのお米の特徴とは

噛みしめる度にお米の甘みを感じる「森のくまさん」。コシヒカリに比べるともっちりとした食感で、粘り気があるのが特徴だ。母はヒノヒカリ、父はコシヒカリで作られた「森のくまさん」はそれぞれの良さを最大限に引き出された美味しさがある。
ご主人は「以前は、量をたくさん作って売るという感じだったが、最近では『どぅいうお米が美味しいお米か』を勉強しながら生産に取り組んでいます。お米の美味しい食べ方など生産者ももっともっと勉強していかなければいけないですね」と話す。
美味しいものを美味しい形で届ける。お米の良さを知りつくす者だからこそ、そのための努力は決して惜しまない。

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イオン米って何

マイナスイオン水で作られたコシヒカリ

今回、福島県の旅では“漢方米”というお米にも出会ったが、ここでもまた新たなお米に出会った。それがイオン米だ。イオン米を育てている只浦義弘さんにお話を伺った。
只浦さんが作るお米は主にコシヒカリ。会津産のコシヒカリといえば甘味があっておいしいと人気が高い。それをさらにおいしくするために只浦さんが研究してきたのが、マイナスイオン水を田んぼに散布するという方法。イオン水をまくことで、光合成を活発化させるのだという。そうすると稲自体が強くなり、それがおいしさに変わっていく。さらにイオン水で作ったイオン米は、腐にくいという特徴もあるそうだ。
只浦さんがイオン米を作り始めたのは約40年前。なぜイオン米を作ろうと思ったのかという中田の問いに、自らの身体が丈夫じゃなかったからだと只浦さんは答える。
「もとは自分の健康のためというところから始まった。身体があまり丈夫ではなかったんです。だから健康なものづくりをしたかった」
まずは自分でイオン水を飲むところから始めたという。自分の身体のことは自分が一番よくわかる。イオン水が健康にいいというのを文字通り“肌”で実感したのだ。それからいろいろ調べて、研究を重ねてお米の栽培にも適応させたのだそうだ。その後数々の賞を受けるほどになり、そのおいしさはだんだんと認知を広めていった。

イオン米のお餅に中田はびっくり

お土産にと言って只浦さんがくださったのは、今年の新米。「食味はバツグン。プライベートブランドです。ぜひ食べてみて」という。只浦さんのお米の特徴はなんといっても旨味と甘味だ。
その甘味を実感したのは、試食でのこと。場所を移して、中田がごちそうになったのはこがねもちというもち米を使った、つきたてのお餅。口にした瞬間、中田からこぼれた一言「うまい！」。その声を聞きうれしそうに只浦さんも「もち米もうんと評判いいんだよ。どんどん、いくらでも食べてください。すごくやっこいから」とすすめてくれた。
それに応えるように、中田もスタッフもどんどんお餅を口に運ぶ。餅自体が甘く、口にいれた瞬間にほのかに香りも広がる。そして柔らかい。
「久しぶりに美味しいお餅食べた！」と、中田も舌を巻いていた。

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お米マイスターのお店

東京千代田区の麹町にある「米マイスター麹町」というお店。「マイスター」という名前のとおり、産地情報や栽培情報、新品種の情報などを集めて、それぞれのお客さんのニーズに合わせたお米を提供するお店だ。個人のお客さんのほかに、業務用のお米も用意して、料理屋さんの命ともいえる“おいしいお米”を提供している。今回お話を伺ったのは、「米マイスター麹町」の代表者を務めている福士修三さん。
福士さんはもちろん「米マイスター」。しかも米殻業界に30年以上携わっている、5つ星マイスターなのだ。福士さんはおいしいお米を知っているだけではない。豊富な知識と情報でおいしいお米を作り出す。

美味しいお米のためにブレンドを

福士さんがどのようにしておいしいお米を作り出すかというと、ブレンド。かつてはブレンド米というと、味の質より“安い商品”を作ることだった。私たち消費者も、ブレンド米＝安価なお米というイメージがあったかもしれない。しかし福士さんは”おいしいお米”を作るためにブレンドをするのだ。

「違う品種の特徴を活かしてブレンドするのはもちろんです。でも同じ品種、例えばコシヒカリでも育った土地によって違いがある。だから土地の情報や特徴を踏まえてよりおいしくなるようにブレンドするんです。どこの米にも完璧なものはないと思っています。それぞれのいいところを合わせて最高の味を作ることができるんです」

また、米マイスター麹町にはさまざまな品種や産地のお米があるので、その特徴をいかしてお客さんオリジナルのお米をブレンドすることもできる。そこでマイスター福士さんの登場となるわけだ。粘り気がある。甘味がある。そういった情報を駆使して、お客さん好みのブレンド米を作り出す。

福士さん注目のお米を教えてもらう

ブレンドをしておいしいお米を作るのだから、福士さんのもとには驚くほどさまざまなお米がある。超有名産地の超有名ブランド米はもちろん、生産量の少ない希少なお米や玄米、雑穀もある。真空米というものある。
「冬眠米とでもいうのでしょうか。真空パックで長期保存のできるお米も注目されています。真空パックの場合は玄米のほうが保ちはいいですね」

全国の美味しいお米たち

ほかにも食物繊維を多く含む雑穀米も人気が高いという。また、希少ブランドでは岐阜県下呂市でたまたま発見されたという「龍の瞳」という品種。大粒で粘りがあり、甘さが際立ち人気があるという。ほかにも、九州沖縄農業センターで交配された「にこまる」、佐渡産の「朱鷺米」、長野県の野沢農産の「橅乃水」など、全国各地のありとあらゆるお米が揃っている。
聞けば聞くほど様々なお米の話題が出てきて、お米談義は尽きることがなかった。
福士さんはブレンドした米は必ず試食する。それで納得できなければ違うブレンドを試してみるのだという。全国のお米を知る福士さんも最後は頭ではなく舌でお米を作り出すのだ。

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自然の力に勝るものはない

「土に天然有機肥料を多く使って、土の力で育つ米が一番おいしいんじゃないかって考えてますね」

そう話してくれたのは、新潟県南魚沼市で農業を営む笠原農園の笠原勝彦さん。実際に自然の力を目の前にして、そう思ったという。

「2年土を休ませると、肥料などの手を加えなくてもおいしい米ができるんですよ。正直言ってびっくりしました。畑のほうが連作障害っていうのは強いとは思うんですけど、田んぼもあるんです」

広い田んぼを持つ笠原農園。それを見渡しながら、中田は「やっぱり自然の力なんですね。あそこに見える山からきれいな水が来て、土地柄から寒暖差もある。そして笠原さんが土に気を遣う」と言った。

すると笠原さんは「それでもね、あっちの田んぼよりこっちの田んぼの米のほうがおいしいっていうのがどうしても出てきてしまうんですね。研究の日々ですよ」と笑っていた。

金の稲穂から“ご飯”へ

取材当日はちょうど収穫の時期。中田も頭にタオルを巻いて、お手伝いを。この後においしいお米が待っているのだから仕方がない。働かざるもの食うべからず。ご指導のもとバインダーを操作して稲を収穫。そして刈った稲を稲干し用の稲架（はざ）に掛けて行く。稲架に干して自然乾燥させることで、実の一粒一粒に美味しさが閉じ込められるのだ。

「これ、まだ緑の部分が残ってますけど、いいんですか？」中田が稲の籾の色を見てそう言った。

「このタイミングがちょうどおいしいんです。ちょっとだけ緑が残ってる、このタイミングが」
丁寧に育てて、一番おいしいタイミングで収穫する。普段、精米されたお米を見ている私たち消費者にはわからない細かな部分で、生産者の方のこの気遣いがあるからこそ、おいしいご飯が食べられるのだとしみじみと思わされる。

働いた後のご飯。至福のとき。

そしてお待ちかねのご飯。お釜から立ち上る湯気。お茶わんによそって、そのままパクリ。

「僕が好きなのは、お米が口のなかで広がる感じ。そして最後にぐっとお米の味が広がるっていうご飯。これはまさにそれです」
けんちん汁とお漬物も一緒にいただき、至福のひととき。

スタッフ一同がおのおのに感動を表現するなか、笠原さんは「昨日の予行演習のときのほうがおいしく炊けたんだけどなあ」と頭をかいていた。

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農業を荒廃させたくない

新潟県東蒲原郡阿賀町は、福島県・群馬県から日本海へ続く水量の豊富な「阿賀野川」が流れ、里山には昔ながらの農耕地と集落が残る場所。この日伺った「越後ファーム」は、経営者と生産者がこの地で出会ったことから始まったという。

もともと東京で不動産業を営んでいた近正宏光さんが、日本の農業自給率の低さや、農地の荒廃に危機感を持ち、日本の農地を守るプロジェクトチームを立ち上げて新潟県内で農業をはじめるべく候補地を巡っていた。そのときに、現在の生産責任者、清田正則さんと出会い意気投合した二人は、清田さんの生まれ育った、米作りに最適の奥阿賀の地で、共においしくて安全なお米を作ろうと「越後ファーム」を立ち上げたのだ。

在来品種のコシヒカリ

そんな越後ファームが考えるのは「安心なお米」と「おいしいお米」という、とてもシンプルなこと。
品種はコシヒカリＢＬを使わず、在来品種のコシヒカリの種もみを発芽させて栽培している。新潟県ではいもち病に強いとされているコシヒカリBLの栽培を推奨しているが越後ファームでは食味の良い従来コシヒカリを栽培。

いもち病にかからない様、手間暇かけ愛情を注ぎ米作りをしているという。苗を育て、田んぼには農薬や化学肥料を一切使わず、水だけをかけ流してお米を育てる自然農法、有機栽培に取り組んでもいる。

冷えてなお甘いご飯

越後ファームのお米の最大の特徴を聞くと、「冷めてもなお甘みの増すお米」という答えが返ってきた。これは奥阿賀という土地の昼夜の寒暖差と、山の清水が作り出す特徴だという。つまり、自然のみが作り出す“甘さ”なのだ。

越後ファームの生産責任者である清田正則さんは、70歳となった現在も毎日田んぼに出る。その口癖は「毎年、農業一年生」「日々勉強」だ。
阿賀町の気候や季節を良く知る清田さんは、数ある田んぼ一枚一枚の状況、特性を把握し田んぼの本来の地力を生かすように、向き合っている。

モミのまま保管する

また、刈り取ってから出荷するまでの管理にも「美味しさ」の理由がある。それは低温モミ保管による“今摺り（いまずり）”提供。昔から農家が自家製お米を保管してきたように、商品の出荷まで低温でモミのまま保管し、出荷に合わせて、モミ摺り、農産物検査、精米を行う。モミのまま保管することにより玄米保管しているお米より水分やうま味をモミが閉じ込めてくれるので鮮度が抜群によい。年間を通して新米同様の鮮度を保つことができる保管方法である。

越後ファームでは自社で農産物検査を行う検査員が常駐している為、モミの保管が可能との事。（農産物検査を行わないと産地、品種を明記することが出来ない。）

この手間を惜しまないことで、家庭に届くお米を少しでも新鮮かつ美味しい状態に保つ工夫を行っている。まさに、自然の力×人の力で、甘くておいしいお米を作り出しているのだ。

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新潟の土地が作るコシヒカリ「笠原農園 笠原勝彦」／新潟県南魚沼市 – NIHONMONO 自然の力に勝るものはない 「土に天然有機肥料を多く使って、土の力で育つ米が一番おいしいんじゃないかって考えてま

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コシヒカリ発祥の地

「コシヒカリ」といえば、誰もが食べたことのある定番のお米。その「コシヒカリ」が誕生する舞台となったのが「福井農業試験場」だ。「福井農業試験場」は水稲や果樹、野菜の品種改良を行うほか、高品質な栽培方法の開発等を行っている研究機関。

中田が伺ったのは7月中旬。ちょうど、試験場ではお米の花が咲く季節だ。
お米の花は、穂についている籾（もみ）の部分でとても小さい。農業試験場では、この小さな花に他の品種の花粉を着ける交配作業を約1ヶ月間集中的に行う。
この日は中田も交配作業を体験させていただいた。
作業場は、花粉が飛ぶことがないように、無風状態の環境で行わなくてはいけない。また、花の開花を促すために室内は40℃近くあった。

交配をくりかえし、よりよいお米を開発する

交配作業は、まず、母本とよばれる稲を約43℃のお湯に浸して花粉の働きをなくす。約7分後にお湯から出して、開いていない余分な花を1つ1つはさみでカットする。そして、父本（花粉親）の花粉を、母本にふりかける。受粉した花はお米になり、来年はこのお米を種として使用する。
交配は1年に約200～250組み合わせ、こうしてできるお米の種類は約10万種類にもなる。
その中から良いものを6000種類選んで、その種を次の年には田んぼに植えて、また花が咲く時期には交配する。いい品種、よくない品種を数年かけて見極めていくことから、これだけ多くの交配をしても、発表できる品種は年に3種程度だという。

10年後の“食”を見据えたお米作り

最近のヒット作は、2004年に誕生した「イクヒカリ」。コシヒカリより背が低く栽培しやすい。冷めてもふっくらした食感を保ち、旨味が落ちにくいのが特長だ。
「コシヒカリを超える美味しいお米というのは既にあると思います、しかし、コシヒカリというブランドを超えるのは難しいですね。新しい品種を売り出すには、販売戦略やいかにブランド化するかという、問題があります。」農業試験場の方はそう話してくださった。
2010年の夏は記録的な猛暑だったが、全国的にも過去50年間平均気温が上昇している。そのためお米の品種改良は、環境の変化やこれから10年後の生活を見据えながら進められているのだという。私たちが美味しいお米を食べることができるのは、こうした農業試験場の方々のご尽力の賜物でもあるのだ。

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

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NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

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