奥州市前沢地区のブランド牛「前沢牛」

岩手のブランド牛といえば「前沢牛」。日本でも最高峰の肉質を誇る牛肉だ。岩手県はもともと馬の飼育の歴史が長い場所。牛は農作業のための役牛という役割の方が強く、食肉用の生産規模はそれほど大きくなかった。それが1970年代ごろから肉牛飼育が盛んになり、1980年代には数々の賞をとり全国でも有名になった。もちろん前沢牛として流通するためには組合で定められた規定をクリアしなければならない。それをクリアしてやっと「前沢牛」になれるのだ。
今回は岩手県の奥州市前沢区にある小形牧場に伺った。牛を育てる牛舎とともに、近くには直営の精肉店「前沢牛オガタ駅東店」やレストラン「肉料理おがた」もある。まずは牛たちに会いに行く。

前沢牛は新たな飼料で肉質アップ

牛舎に入ると牛が立ち上がってお出迎え。牛舎には850頭ほどの牛が育てられているそうだ。月に出荷されるのは40～50頭ほど。牛を育てる上で大事なことのひとつが「環境」だと小形守さんはいう。「安心して寝かせてあげること」が大事なのだそうだ。
それとともに大切なのはやはり「えさ」だ。「これかいでみて」と渡された飼料に鼻を近づける。「お酢？」と聞くと「これはお酒。ビールのかすなんです」という。2008年、金融市場の大混乱を招いたリーマンショックのときに飼料の輸入とうもろこしの値段が高騰し、これまでと同じ飼料では立ち行かなくなる危機に直面したという。自分たちで作ることができる飼料を求めて、試行錯誤をはじめたという。地元にあるおから工場、ビール工場などをまわり、飼料米も投入しながら作り出したものが、ビールのかすが入った現在の飼料。栄養価の吸収がよいため少量でもいいのだという。それを食べた牛の肉には甘味が出るのだそうだ。地元の飼料にシフトしたことで肉質もアップしたのだ。

おいしい肉ならタレはいらない

小形牧場で飼育し、よく育った牛は「小形牧場牛」というブランドとして直営店等で販売をしている。調理場では精肉の技術についてお話を聞いた。小形さんは日本の精肉技術は世界一だと胸を張る。日本では、もともとすき焼きの鍋文化として牛肉を取り扱っていたので、薄くスライスするという技術が世界と比べて格段にあがったのだという。それとともに肉質もサシの入った霜降りが好まれるようになった。たしかにあのとろけるような味はたまらない。
ただ、肉を焼肉やステーキとして食べるなら、脂は「ほどほどがいい」と小形さんはいう。その意見には中田も大きくうなずく。さらに、飽きのこないさっぱりした脂をもった肉がおいしいのだという。
「そういう肉はタレなんていらないと思います。シンプルにあつあつを食べてもらう。それが一番おいしい」という。そして、小形牧場で育った牛の肉をいただく。味はいわずもがな。あとはぜひご自身の舌で感じてほしい。

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ふわふわのかき氷を作る天然氷とは

「どうぞ、召し上がってください」と目の前に置かれたかき氷。スプーンをいれると”さくっ”ではなく、”ふわっ”とした感触が伝わってくる。中田は氷を口に入れると「わたあめみたい」と感想をもらした。 「製氷機で作った氷じゃなくて、天然の氷を使うと、こういうふうに柔らかく作っても溶けないんですよ」と話すのは「四代目氷屋徳次郎」の山本雄一郎さん。このふわふわのかき氷は雑誌やテレビも特集され、夏になると行列ができるほどの人気だという。 「四代目氷屋徳次郎」という名前の通り、こちらは天然氷を製造して販売する氷屋さんなのである。山からの伏流水を池に流し込み、機械ではなく自然の寒さで水を凍らせる天然氷は、ミネラルが多いためほんのりと甘い。そして最大の特徴はその透明さ。実際に見せてもらうと、製氷機で作ったような白さがまったくなく、向こうが透けて見えるほど。

”日輪”を刻む氷。

「天然氷はこういう線が入るんですよ」と山本さんが指さしてくれた。たしかに線がある。これは何かというと、木でいうところの年輪。「これは氷の層で、夜から朝にかけて凍った印。次の線が翌日の夜に凍った部分なんです」。年輪ならぬ日輪が刻まれる。天然といっても放っておけばできるものではない。毎日毎日、手をかけて育てていくものなのだ。

天然氷作り一番の大敵は、雪。一度張った氷の上に雪が降ると、布団をかぶったような状態になり、冷気が行き届かずにきれいな氷ができなくなってしまうそう。だから雪が降ると”雪かき”をする。大きな製氷池の端から端までをせっせとかいていく。雪のシーズンになると、気が気でないという。 見学当日は、薄く張った氷を割って流し出す作業をしていた。こうすることで、池の不純物を取り除いて、きれいな水を作るという。中田もお手伝いをさせてもらったが、これが重労働。長い引っかき棒のようなもので氷を引き寄せ、割っていく。こうした作業の繰り返しで丁寧に氷を”育てていく”のだ。

熱意が人を動かす。

現在、天然氷を製造する会社は全国にも数軒しかない。古くから製氷業の盛んであった日光にも3軒しか残っていない。実は氷屋徳次郎も、先代の吉新さんが高齢のために2006年を最後に製造を打ち切ろうとしていた。しかし、日光の文化を残したいと強く思った山本さんが経営を引き継ぎたいと申し出たのだという。

見学の最後に顔を見せてくれた吉新さんは当時のことを振り返って「この仕事はとても無理だからやめたほうがいいって断ったんですよ」と言う。 「でも最終的には継がせた。その理由は？」と中田が質問すると、吉新さんは「んー、まあ、しつこかったからね」と笑っていた。山本さんは何度断られても諦めることなく、何度も吉新さんのもとを訪ねたという。

日光の文化を残したいという山本さんの思い。でも半端な気持ちでは仕事を継ぐことは無理という、職人としての吉新さんの気持ち。なかなか交わることのなかった思いをひとつにしたのは”熱意”だった。

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どこか懐かしい日本家屋

冬には一面の銀世界となる南魚沼市の田園。そこに茅葺き屋根のどっしりとした、建物がある。明治3年に建てられた田舎造りの建物だ。この風景のなかで育ったわけでもないのに、なぜか懐かしくなる、そんな気持ちにさせてくれる風景。

太い柱に存在感のある梁、細工の施された欄間など、いかにも時代を感じさせる内装で、古きよき日本を感じさせてくれる。敷地内には樹齢1500年とも言われる欅の大木が佇み、この場所に訪れる人々を静かに見守ってきた。そんな雰囲気のなかでいただく四季折々の食材を使った料理は、味もさることながら、ホッと心に温かいものを運んでくれる。

四季の食材を使ったぜいたく

当日、中田の前に出されたメニューは、じゅんさいゼリー寄せから始まり、菊のおひたし、分葱とみょうがのぬた、自然薯のり巻き、岩魚のいろり焼き…と書ききれないほどのごちそう。素朴でしっかりと食材の味を噛み締めることのできる逸品がずらりと並んだ。なかでも中田のお気に入りは、ご飯。

「たぶんお米自体も美味しいんだと思う、すごくふっくらと炊けていて美味しい！炊き方かな。」と、パクパクとご飯を口に運び、誰よりも早くおかわりをしていた。

「春には山菜、夏には自家栽培の無農薬野菜を中心に、季節の食材をつかうように心がけている」というのは、女将の南雲直子さん。ちなみに「家庭でもマネできる、おいしくご飯をたく秘訣は？」という質問には「手早く研ぐこと。浸水を十分にすること。おいしい水で炊くこと。蒸らす時間も大事ですね」とのアドバイス。ぜひマネをしてみてください。
欅苑は、お食事をいただくだけでなく、宿泊も可能だ。春夏秋冬、それぞれの景色を楽しみながら四季折々の食材と、新潟ならではのお酒をいただく。ゆっくりと寝て起きた朝には、魚沼のおいしいご飯で朝食を。贅沢な時間が堪能できることだろう。

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「福豚」味を求め、とんとん広場に集う！

赤城山の雄大な自然のなかで育てられ、その味はまさに絶品と、最近注目を集めているのが林牧場の「福豚」。知る人ぞ知るブランド豚で、クセのない脂身がすっと溶けていく、クリアな食感が人気を呼んでいる。

そのおいしさをたくさんの人に知ってもらいたいという思いで作られたレストランが、「とんとん広場」だ。取材当日の中田とスタッフ一行のテーブルは、とんかつ、しゃぶしゃぶなど福豚のオンパレード。中田はさっそくとんかつに箸を伸ばし、「早くみんなも食べなよ。うまい」と、次々と平らげていた。

これらのメニューのほかに、ウィンナーなどの加工品も注目商品だ。モンドセレクションで生ハムが金賞を受賞したのをはじめ、ハムやウィンナーなどもドイツ食肉連盟主催コンテストなど、世界中で賞を受けているのだ。
味は保証付きである。

食を学び、体験することにも積極的でありたい。

レストランでは「福豚」以外に、使用する野菜にも手をかけ、自分たちで作ったものや提携の農家で作られたものを使用している。安心、安全、体にやさしいをモットーに、産地などを明示して食事を提供している。

とんとん広場では、収穫体験や食育体験をする「とんとん食農学習」という企画も催しているほか、ミニ豚と触れ合う「ミニ豚広場」などがあり、食べておいしいというだけでなく、「楽しさ」も大事にしているのだ。多くの人が味わい、楽しみ、触れ合うことで、より福豚への関心が深っていくのだ。

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きめ細かな「やまと豚」の食肉加工「株式会社フリーデン 梨木牧場」／群馬県桐生市 – NIHONMONO 群馬県は畜産も盛んな土地！ この日伺った、梨木牧場は、畜産・食品加工業の株式会社フリーデンが主力商品である「や

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飛騨高山の美味しいアトリエ。

1998年に飛騨高山にオープンしたキュルノンチュエ。
ここは厳選された黒豚で、ベーコンや生ハム、ソーセージなどを作るアトリエ。燻製作りに情熱をかけたご主人が、本場フランスのコンテ地方ジュラ山地にて修行を重ねた末にオープンした。
飛騨高山を取り巻く山脈、厳寒の冬は、ジュラ山地の地形や気候とそっくりなのだという。

熟成のうまみに、思わず降参。

17世紀から続く伝統の燻製室（チュエ）のようなアトリエには、あめ色に色づいた肉がずらりと吊るされている。香りも室内に充満していて、何とも食欲をそそる。もちろんその肉をその場でいただくこともできる。長い時間をかけて燻製にされた肉には、しっかりと肉の旨みが凝縮されており、中田もワインを飲みながら、食べさせてもらった。
また、商品は通信販売もしており、全国から注文が殺到しているそうだ。

店名のキュルノンチュエとは、フランスの地方料理を世界に知らしめた食通キュルノンスキーの名前と、ご主人が修行をしたコンテ地方の燻煙設備のチュエを組み合わせた造語。チュエにはフランス語で「降参させる」という意味もあるそうだ。
そこから「おいしいものであなたを参らせて、なぜいけないの」というユーモアをも込めた店名なのだ。

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自然に近い環境で育てる烏骨鶏

なかなか産まれない希少な天来烏骨鶏卵

控えめな甘さなのにもかかわらず、しっとりした舌触りに濃厚な味。ここ「金澤烏鶏庵（かなざわうけいあん）」の定番商品「烏骨鶏かすていら」は、その名のとおり、烏骨鶏（うこっけい）の卵を使ったカステラだ。
「金澤烏鶏庵」では、烏骨鶏の飼育に特徴があると聞き、鶏舎に案内して頂いた。烏骨鶏は繁殖が難しいとされている鶏で、通常の鶏にくらべて産み落とす卵の数も少ない。1羽が生む卵の数は年間40～50個程度。鶏舎は竹林と隣接しており、烏骨鶏が自由に竹林でミミズをついばんだり、動きまわれる環境を整えている。
また、卵から孵った烏骨鶏は約250日間、別の飼育室でより清潔な環境で育てる。
「餌は全て有機の物ですし、薬などを全く与えないので、鶏舎を清潔に保つことで病気などを防ぎます。」と、社長の河内さんのお話。

粘りが強く、濃厚な烏骨鶏の卵

手をかけて育て収穫した卵は、お値段にすると1個500円。中田は、そんな烏骨鶏の卵を、贅沢に卵かけご飯にしていただいた。まず、殻が固くなかなか割れないことに驚く。卵は小ぶりだが、卵黄は大きく、濃縮されたうまみが広がり、なんともいえない味わい。これこそ極上の贅沢。

良質な卵を使用した絶品のカステラ

烏骨鶏の卵は、粘りが強いという特徴がある。そのため、泡立てると気泡が細かく、きめ細やかで濃厚なカステラが生まれるのだ。「金澤烏鶏庵」ではカステラのほかにも、プリンやバームクーヘンなどの洋菓子から和菓子、さらには烏骨鶏を使った惣菜、そして卵そのものまで販売している。各種商品はこちらのサイトにて購入することができる。
金沢のお土産や贈り物に喜ばれるのはもちろんだが、まずは烏骨鶏の卵の味をご自分の舌で味わってみてはいかがだろう。

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京都の料亭のひとつ「京都南禅寺畔 瓢亭」

「懐石」の由来には諸説あるが、禅宗の僧が寒さを和らげる為に懐に温めた石（温石：おんじゃく）を入れたことがその原型ともいわれており、「懐に少し入れておく」意から茶会の際に振舞われる料理を「懐石料理」と呼ばれている。語彙の近い「会席料理」は、お酒を楽しむための料理という区別がつけられているのだ。
京都の街中には、京文化を象徴する名所がいくつもあるが、「京南禅寺畔 瓢亭（ひょうてい）」もその名所のひとつ。約450年前に、旅人が脚を休めるお茶屋として創業したという、南禅寺の参道に面する店先には、今もその風貌を残しており、腰掛けにわらじ、笠、水がめ等が置かれている。

京都の魅力溢れるおもてなし

懐石料理の伝統を受け継ぐ瓢亭本館のお茶室は全て離れ座敷になっており、どこからともなく聞こえる水のせせらぎとお庭の緑が美しい、奥ゆかしい光の演出を感じながらお料理を頂くことができる。一番古いお茶室は400年も昔に建てられた「くずや」。そのひとときは、作法や雰囲気、お料理の全てが伝統文化を体験すること。
別館では、もう少し気軽にお食事ができるように、お茶室ではなくお座敷やテーブル席が設けられており、松華堂弁当や名物の“朝がゆ”を頂くことができる。創業以来、訪れる客人に振舞われてきた“瓢亭玉子”は、一子相伝の逸品。もてなしの気持ちと共に、食事に小さな花が咲く。さらに、契約農家から仕入るこだわりの京野菜の加茂なす、聖護院かぶら、田中唐辛子といった食材が料理に奥行きを作る。
「できたての味をそのままに出すおもてなし。決して華美に走ることなく、それでいて品格のある料理をお出しするよう日々努めております。」瓢亭のホームページにはこういった言葉が記されている。独自の空間とお料理によって完成する感動は、体験してみなければわからないもの。「京南禅寺畔 瓢亭」の魅力は、いつの時代も人々の心を引きつけて止まないのだ。

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食通も唸る“定番の店”

京都嵐山の麓を流れる桂川。その右岸沿い、松尾橋の近くにある名店が「天ぷら 松」だ。店先には大きく「天ぷら」と書かれた提灯が客人を出迎える。
舌の肥えた京都の食通が「定番の店」と銘打ち、地方から訪れる観光客にもリピーターが大勢いるという人気ぶり。創業時は天ぷら定食店を営んでいたが、現在は会席料理、コース料理がメインなのだという。

食欲を刺激する工夫

創作の幅は和の素材に留まらず、ホワイトソースやハーブを使用することで、食欲を刺激する。夏は氷を削りくぼみにそうめんを盛り付ける。天ぷらは季節に合わせて甘鯛やわかさぎ、桜えびとアスパラのかき揚げ。野菜の味がよく引き出された、ほのかに甘いこくのあるお味。梅雨の水を飲んだ鱧が美味しいとされ夏の風物詩となっている鱧（はも）の料理も、一工夫が光る逸品。
素材の良さ、料理の意外性が美味しさのインパクトを強め、細かな技が、常連客の心を捉えているのだ。お昼のコースは5000円から。京都嵐山近辺を散策する際には、大きな提灯を目印に立ち寄ってみてはいかがだろう。

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おもてなしの心を懐石料理に込めて

「吉兆」の店名は大阪の新町にお店を出した際に町絵師の須磨対水氏がその名を考案したといわれている。浪速・今宮神社の十日戎（とおかえびす）の日には「きっちょう、きっちょう」と売り子がかけごえを掛ける。笹に鯛、小判、米俵などの飾り付けをした「吉兆笹」は商売繁盛に御利益があるとされ、これを求める人々で賑わっていた。その掛け声が名の由来なのだ。
「京都吉兆」を率いる「嵐山吉兆」は、懐石料理の真髄を守り発展させてきた。懐石料理には、決まった流れがあり、茶会の文化や考え方を受けて体系化されている。しかし、時代の流れのなかで、食事をする方への「もてなしの形」も変化を遂げている。

世界に広がる京都の懐石料理

ミシュランガイド 京都・大阪 2021で3つ星評価を受ける実力

懐石料理の見所のひとつである、「八寸」に盛られる料理も、海と山の幸を2品、3品と、バランスよく配置する伝統の形に留まらず、お酒にあった珍味と甘い口当たりのお料理を数点添える。さらに、季節の遊びを取り入れ、縁起の良い盛り付けた「八寸」の一皿の中に、五感で感じるメッセージを込めている。その料理への探究心と創造性は海外の料理人からも修行の依頼が来るほどだという。
2008年に行われた北海道洞爺湖サミットでは、宿泊施設である「ザ・ウィンザーホテル洞爺」内にある、姉妹店「あらし山 吉兆」で晩餐会が執り行われた。世界の要人をもてなし、日本文化を広める表舞台。日本を代表する「醍醐味」が、「京都 嵐山吉兆」にあるのではないだろうか。

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名水の名を受け継ぐ料亭「菊乃井本店」

京都東山の麓、祇園からも程近い少し奥まった丘に位置する、料亭「菊乃井本店」。「菊乃井」の名は、ご主人である 村田吉弘氏の祖先が北政所の茶坊主（接客や給仕を行う）として仕えていた時代に、茶の湯に用いる為に大事にお守りしていた「菊水の井」という井戸の名がその由来とされている。
臨済宗高台寺に隣接し、ゆったりとした敷地と和風建築の佇まいは、凛として優雅な空間。店先の石畳は打ち水され、到着した瞬間から「もてなしの美学」が遺憾なく発揮される。

懐石料理は、料理を引き立てる細部にまでこだわった器の演出と、四季の移ろいを表現する味が折り重なる逸品。もてなしの心が込められた料理は、見た目にも華やかだ。「侘び寂び」という美意識があるが、「菊乃井」の場合は「きれい寂び」を心情とし、「美味しさと美しさ」を追求していることが表れている。

会の趣向にあわせて食事を楽しみ、店内の設えや、生けられた花草を楽しむ。「菊乃井」で使用している地下水は、「菊水の井」に沸いていた水と同質だという。北政所が大切にした名水の流れは、料亭「菊乃井」の味に変化し受け継がれている。

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