豆の風味を感じるオリジナル製法

「永井の純とうふ」は原料にこだわった豆腐屋さん。とうふの原料は大豆、にがり、水、以上。これだけ単純だからこそ、大豆は富山産のエンレイをふんだんに使い、にがりのみを100％使用し、その他の添加物は一切使用していない。水も、波動純水システムを使った自家精製をおこない、不純物のまったく入っていない水を使用している。

さらに、独自の製法も見逃せない。普通、とうふは大豆を煮て、豆乳とおからに分離してから、にがりを加えて固めるという工程を踏むが、永井の純とうふでは、煮る前に大豆を生のまま砕き、その段階で豆乳を搾り出す。そうすることで、通常よりも高濃度の豆乳ができるのだ。その豆乳を煮て、にがりを加える。
この製法を用いることにより、大豆が本来持ち合わせる甘みと香りがよりいっそう際立つのだ。

また、永井の純とうふは手汲みにもこだわっているので、しっかりとしたとうふなのに、なかはふんわりと柔らかい。口にした瞬間に違いがわかる。ひと口食べれば、豆の香りと甘さが広がって、いつも食べている豆腐とまったく違うことに、驚くはずだ。

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

京都の上品さに合う麩「麩嘉」／京都府京都市 – NIHONMONO 麩まんじゅうといえば麩嘉 店名の「麩嘉」（ふうか）からもわかるように、こちらの店は麩の専門店である。江戸の後期

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手作り豆腐の味に出会う

金剛山のふもと、奈良県御所（ごせ）市の名柄にある「梅本とうふ店」。金剛山を登る人や寺社を参詣する多くの人たちがここに立ち寄る。創業から100年経つという老舗豆腐屋だ。
一見、お店とはわからないようなたたずまいだが、中をのぞけば豆腐を作るご主人の背中が見える。国産の大豆のみを使用。にがりも天然のものしか使わないという、こだわりぶりだ。大豆本来の味がしっかりと口のなかに広がり、食感だけでなく「うまさ」を実感できるお豆腐。

豆乳も人気メニューのひとつ。とろっとした感触は「飲む」というよりも、「食べる」に近い感覚である。大豆の上品な甘さが引き出されて、ひとつのスイーツをいただいているようだ。
中田のお気に入りは、夏季限定で提供される「滝川とうふ（豆腐そうめん）」。なんとかその味を再現したいと、nakata. net café 2010でも提供していた。
うまいものはやはり人気を呼ぶ。朝に作った豆腐は午前中のうちに売り切れてしまう。そのため午後からも豆腐作りを始めたというが、確実に手に入れるためには予約を入れてからいったほうが安心だ。

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こだわりの手作りちまき 「大和屋敷」／奈良県御所市 – NIHONMONO 人気のちまきの味のひみつ テレビや雑誌で何度も取り上げられている有名店「大和屋敷」。知らない人には、店名だけだ

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農園経営のレストラン「豚のばあく」／奈良県五條市 – NIHONMONO 生産者と消費者をつなぐ農園経営のレストラン ここは、養豚から米作りまでを行う泉澤農園が、自家消費用で余った豚肉

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空海も驚いたごま豆腐の味

空海が開いた高野山は精進料理でも有名だ。肉食が禁じられた厳しい戒律のなかで、長い年月をかけて精進料理の工夫がされてきた。なかでもとくに人気が高いのが、ごま豆腐。自然のごまの香りがふっと鼻を通り抜け、口のなかには濃厚でコクがある味わいが広がる。
この味には空海も驚いて、高野山入山の途中で訪れた農家で供された際に、「この珍しい味と良き香りを後々まで伝えるように」と言い残したとも言われている。
その味を、高野山開山以来変わらない製法で守り続けているのが「角濱ごまとうふ総本舗」。
「角濱ごまとうふ総本舗」では、添加物を一切使用せずに、自然の風味をそのままいかしたごま豆腐を作り続けている。

ごま豆腐は地味な作業がおいしさの秘訣

吟味した白ごまを、高野山から湧き出る岩清水で丹念に水洗いし、吉野葛を混ぜてコシが出るまで練り上げる。
鍋を火にかけながら、なめらかになるまで一心に練る中田。地味な作業だが、ここで手を抜けば滑らかな舌触りを表現することはできなくなる。現在でも高野山を参拝する人たちから愛され続けているその味は、こうして手づくりで生まれているのだ。
1100年以上も変わらぬごま豆腐。高野山を訪れた際は、その昔、空海も舌を巻いたという味を堪能してみよう。

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手作り豆腐に舌鼓

長崎で立ち寄った永尾豆腐店は、昭和23年に創業、添加物や防腐剤を一切使わず、国産の大豆を使用して豆腐を作る。にがりにもこだわり、「水にがり」を採用。水にがりは、海水から採れる天然の塩化マグネシウムを使用するので、非常にミネラルが豊富で、にがり自体の甘みを感じることのできる豆腐ができるそう。

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