茶の香りをかぎ、味わいを確かめ、その産地や品種を見極める

「拝見に掛ける」あるいは「内質審査」と呼ばれる鑑定法だ。審査茶碗に計量した茶葉を入れ、熱湯を用いることで茶葉の形態・滋味・水色・香気と全ての個性を暴き観る。日本に十数人しかいない“茶師十段”は、その道の達人。
彼らは、地域や年ごとに異なる個性を特定し、その活かし方をデザインする。顧客へのアドバイス・生産地へのフィードバックも怠らない。この数少ない茶師十段が東京にもいる。下北沢の「しもきた茶苑 大山」。昭和45年から続くこの店の茶師・大山拓朗さんは、平成15年に十段に認定された。

「家が日本茶の専門店でしたが、子どものころはあまりお茶が好きではありませんでした。ぞんざいに扱われたお茶は子どもの口にやさしくはなかった。茶葉の個性や特長を知り、それを伸ばすことができれば。また子ども目線に合わせた適切な淹れ方が伴えば飲みやすいお茶をつくることができる。どんな人が、どんなときに、どんな気持ちで飲むのか。そういうことを考えながら茶をつくっていくのがとても楽しいです」
同じ茶葉でも淹れる湯の温度が5度変わると、香りや味わいががらりと変わるという。
「お茶は熱湯で淹れてはいけないと言われますが、品質の備わった茶葉なら熱湯でも不味くはならない。たとえば、これから仕事を頑張ろうというときなら
熱めの湯温が向いているし、逆にリラックスしたいときはぬるめがマッチしている。私が考えるいいお茶の条件は、飲み飽きしないこと。俄かには特段の個性を見出せなくても飲み疲れることもない。また、冷めても旨みを感じるのは上質の証です」

茶師ができるのは、「茶葉の可能性を引き出すこと」。
「いちばん有名なやぶきたという品種でもまだ十分な可能性を引き出せていないような気がします。もっとおいしくやぶきたを楽しむことができるはず」
下北沢に茶園はない。でもそこには全国の産地からよりすぐりの茶が集まる。その茶葉を十段が見極め合組したとき、「多くの人を魅了し、支持される」お茶が生まれるのだ。

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“屋根のない茶室”で至福のティータイム

佐賀県嬉野市の名物は、嬉野茶。この地域には室町時代、中国から茶栽培の技術が伝えられ始まったと言われている。ちょうど収穫が始まる5月初旬、嬉野を訪ねると、多くの製茶工場から蒸気の湯気が立ち上り、街中に香ばしい茶の香りが漂っていた。通常、茶は茶葉を育てる農家と商品化して販売する卸問屋が異なる。だが、副島園では栽培から販売までをすべて自社で行っている。

「嬉野は、釜炒り茶をルーツに持つ蒸製玉緑茶で知られています。ぐり茶とも呼ばれている、玉のようなお茶です」
四代目の副島仁さんは、嬉野茶の未来を考え、無農薬・減農薬にこだわった栽培を続けてきた。パッケージのデザインから営業まで自ら手がけ、全国に販路を広げてきた。
「うちでは父の代から無農薬・減農薬の栽培をするために、あえて面積を減らして、安心、安全なお茶を直接お客様に届けるために販売も直販だけにしました。有名旅館などでも使っていただけるようになり、ファンの数も増えてきています」

屋根のない茶室

収穫が始まったばかりの茶畑を歩く。高台の斜面の副島園の畑からは、嬉野の街を一望できる。ちょうどこの日は八十八夜。この日に摘まれた茶を飲むと、健康に過ごせると言われている。畑では副島さんの家族が総出で茶葉の手摘みを行っていた。
「ここでは緑茶の他、紅茶にも挑戦しています。いろいろなことに挑戦して茶の文化を守りたいんです」
そう語る副島さんに案内されたのは、一番高台にある茶畑の真ん中に造られた“屋根のない茶室”。青空の下、爽やかな風に吹かれながら新茶を楽しむ。まずふるまわれたのは、小さな器に入れられた温めの茶。旨みと甘みが濃厚で雑味は一切ない。２杯目は、一晩かけて水出しした冷茶。シャンパン用のフルートに入れられたこちらは、爽やかな甘味が特長。味わいは奥深く、色も鮮やか。コンビニで販売されているペットボトルのお茶とはまるで別物だ。

「お茶は品種や製法、淹れ方によって繊細に味が変わる飲み物。でも日本酒と同じかそれ以上に身近なのに、みんなよく知らない。僕もこれから勉強していって、日本茶のことをもっと知りたいと思います」
“屋根のない茶室”で過ごした最高のティータイム。中田も日本茶の“実力”を改めて感じることになった。

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色が薄いが、味は深い。高田農園のお茶

お茶処 静岡のなかでも、茶処として有名なのが川根本町だ。静岡県中西部、大井川の流れる一帯にある。高田農園に伺うと、早速お茶が出された。けれど、すこし色が薄いようだ。
「ご取材でいらした方は、みんな驚かれるんですよ。ちょっと出がらしみたいでしょ」と笑う奥様。
「まずは、飲んでみてください」と高田恵夫さんに促され、口をつける。

すると、中田が思わず「あっ」と声を上げるほど、濃密で深い味と香りがする。そして甘い余韻が続く。色がとても薄いのに、不思議だ。一番茶のさらに早い時期の茶葉は水色（すいしょく）は薄くても味の濃い美味しいお茶になるという。

もう一度飲みたくなるお茶づくりのこだわり

川根茶といえば煎茶が有名で、今回伺った高田農園の煎茶は、全国茶品評会の農林水産大臣賞をはじめ、多くの賞を受賞している。また、14年ほど前からは、烏龍茶に近い、半醗酵の「釜炒り茶」も作りはじめ、その釜炒り茶の「香駿」と「べにふうき」をセットにした「香りっ子」という商品は、2010年に開かれた世界緑茶コンテストで最高金賞を受賞した。

「最高のお茶を作るために大事にしていることは何ですか？」と伺う中田。
「それは、その時期、その時期の作業をきちんとやることです。手を抜けばお茶に出ますから、様々な技術をしっかり管理していくことです。」高田さんはそう話してくださった。

高田農園は、自園自製だ。つまり、茶葉の栽培から、火入れなどの製品加工まですべてを行っている。それだけに大量生産はできない。しかしその分、こだわりを持ち、研究も怠らない。茶葉の品種から乾燥の度合い、そういったすべてが微妙にお茶の味、香りに影響してくるというから、繊細な感覚が必要とされる仕事だ。最後に高田さんが目指すお茶を聞いてみると、「おいしいと、もう一度飲みたくなるお茶」だと教えてくれた。

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いつでも“あの味”を。「初倉旧初茶農業協同組合」／静岡県島田市 – NIHONMONO やぶきた茶に適した土地、初倉 「こんなところに茶畑があるとは思わなかった」 到着した車を降りて中田はそう言った

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お茶の産地として古くから有名な静岡に新たな風を呼び込む 安間製茶 安間孝介さん/静岡県袋井市 – NIHONMON… 「飲む人に驚きと感動を与えるお茶」を目指して、独自の目線や発想を生かした茶づくりを行う安間製茶。究極の茶の味わいを求めて挑戦することを忘れない姿勢が、茶業界に新…

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やぶきた茶に適した土地、初倉

「こんなところに茶畑があるとは思わなかった」　到着した車を降りて中田はそう言った。
たしかに茶畑というと、山の裾野の段々畑というイメージがある。たすきがけをした女性が、腕に抱えた竹かごに積んだ茶葉を入れていくという風景のイメージ。だが、そこは大井川沿い、一面の平野だった。見上げるのではなく、文字通り「見渡す」限り、一面の緑。清々しい茶畑の風景だった。

「ここの土地は、やぶきたに適した土地なんです」
初倉旧初茶農業協同組合の組合長、塚本澄雄さんはそう話してくれた。大井川の水と、初倉の土地が、やぶきた茶の滋味深く甘い香りをより一層引き出すのだという。旧初茶農協には、大小22軒の茶農家によって茶葉が集められる。そして、その茶葉をブレンド、精製してお茶として出荷する。

いつもと同じ味のお茶をつくるために

「それだと、香りや味が違うものが混ざってしまうのではないですか？」と疑問におもった中田が聞くと、塚本さんは「むしろバラつきが少なくなる」のだという。
「味はちょっとした土の違い、水の違いででてきます。個人農園の方だと、あちらの畑とこちらの畑で土が違うこともある。それに摘む日が違えば味も変わります。だから、『今日のお茶は昨日と違う』ということが起こりやすいんです」

こちらの農協では、すべての農家の肥料からすべてを一貫して管理しているので、あまりバラつきがでない。さらに、納入された茶葉の品質を検査し、どういった配合でお茶を作れば、「いつもの味」になるかを常に検討している。だから、いつも同じ味、同じ香りのお茶が飲めるのだという。「ああ、あのときのお茶がまた飲みたい」に応えてくれるのだ。

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生のお茶、荒茶を味わう「お茶農家 望月庄司」／静岡県静岡市 – NIHONMONO 茶葉がお茶葉になるまで 望月庄司さんはお茶を栽培するお茶農家であり、製茶までの全工程を農園で行っている。もっと

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日本の紅茶ブランド

「いい紅茶、味のしっかりした紅茶じゃないと、ミルクの味に負けてしまうんです」
村松さんはそう言いながら、「丸子紅茶（まりここうちゃ）自慢の一品」という「紅富貴」のミルクティを出してくれた。
ひと口。ミルクの甘みのなかに、しっかりと紅茶の香りがたち、風味が鼻を抜ける。普段ミルクティをあまり飲まないという中田も、たちまちカップを空にしてしまった。

丸子紅茶は、純国産の紅茶を生産する会社。
紅茶といえば、世界でもっとも有名な紅茶ブランド「リプトン」を擁するイギリスが知られているし、茶葉の生産地もセイロン、アッサムといったインド周辺の土地が有名。日本産の紅茶というと、あまり馴染みがないかもしれない。

純国産紅茶をつくるために奔走した村松二六さん

国産紅茶の生産は、明治の初期に多田元吉という人物がアッサムから茶の原木を持ち帰ったのが始まりだ。もともと丸子の地で茶の生産に携わっていた元吉は、そこから紅茶の生産を始める。
その努力の甲斐あって、紅茶は輸出品として成功を収め、栽培も全国各地で行われるようになっていった。
しかし、戦争の動乱や戦後の紅茶輸入の自由化などによって国産紅茶の生産は下火になり、丸子の地に残ったアッサムの原木もその姿を消そうとしていた。そんなときに、元吉のアッサムの原木を守って、もう一度国産紅茶を作ろうと立ち上がったのが、ミルクティを出してくれた村松二六さんだ。

村松さんは積極的にスリランカへ足を運んだ。1989年から10年以上の歳月をかけて技術を学び、ようやく現在の丸子紅茶にたどり着いた。
薄い、味が浅いといった国産紅茶のイメージを払拭し、透明でありながら深い紅の色、しっかりと奥深い味わい、ふわりとたちのぼる香り、それらすべてをクリアした国産紅茶の開発に成功したのだ。
「紅富貴」「紅ひかり」「本山」という３種類の茶葉があるが、なかでも「紅富貴」は、やや値がはるものの「絶品！」と、紅茶通から大きな信頼を得ている。

純国産紅茶を全国に広めるために

村松さんは、こうして培った技術を全国に普及するため、全国各地を飛びまわり、生産者への講演や技術指導にも力を入れているという。

「社長は技術を企業秘密にしておかないで、みんなに教えちゃうんだ」と、社員の方が話してくださった。村松さんの守り続けた原木と研究の歴史が、国産の紅茶をより美味しくするために、各地で生かされているのだ。

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茶葉がお茶葉になるまで

望月庄司さんはお茶を栽培するお茶農家であり、製茶までの全工程を農園で行っている。
もっとも人気の商品が「さくらかおり」。桜の葉のようなふわりと優しい香りが漂う逸品だ。

お茶畑の茶葉が、わたしたちが普段急須に入れる「お茶っ葉」になるまでにはいくつもの工程を経なければならない。畑から摘み取ってから、まず行うのは、蒸熱。生葉を蒸すことで酸化酵素の働きを止める。これで発酵を防ぐのだ。

そのあと、粗揉機、揉拾機、中揉機、精揉機の順序でお茶の温度は人肌（人間の体温とほぼ同じ）に保ちながら、内部の水分を徐々に表面へ揉み出し、また、茶葉の表面が乾きすぎないように調整しながら約4時間かけて熱風で乾燥させていく。ここまでの作業で加工する人により形状・色択・味・香りの違いがでる。

茶師　前田文男が絶賛する茶葉

最後に乾燥機に入れて、お茶の中の残りの水分を5％前後に調整するが、このとき温度が高いと火の香りがしてしまうことから注意が必要なのだという。それからさらに、選別やブレンドなどの作業が行われて、商品になる。
「お茶の製造は、生葉の品質以上の製品を作ることは困難ですので、いかに品質の良い生葉を造ることが重要です。次に、その品質を落とさないよう特長を出し製造するかにかかっています。」と、望月さん。

さて、中田が望月さんに見せていただいたのは、荒茶というもの。
荒茶とは、生成工程の揉捻、乾燥までを終えた状態をいう。火入れをする前の、生の茶葉だ。
望月さんを紹介してくれた茶師の前田文男さんが、その荒茶を見て、「ほんとうに見事です。茶葉の一本がここまで長く均等に伸びているものはない。」と感嘆していた。
中田はそれを手にとり、口に入れる。「おいしいよ。香ばしい。しっかり味がある。」
お茶にしていただいてみると、とてもマイルドな味。

「火入れという作業は、問屋さんが茶葉をみて、少し強く火を入れたほうがいいなと判断したりして、お茶に特徴をつける作業なんです。でも、荒茶でも美味しく飲むことができるんですよ。」と望月さんは説明してくれた。

望月さんの荒茶は「金色透明（きんしょくとうめい）」と呼ばれる黄味がかった水色（すいしょく）。
いつも飲むお茶とはまた違う、生のお茶の味。
荒茶はほとんど市場に出回ることはない。貴重な体験をさせていただくことができた。

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茶業界に“最高位”をつくらせた男

利き茶とは、茶葉の色や形を見たり、淹れたお茶の色、香り、そして味を確かめて、茶葉の品種や産地、品質を見極めること。
前田文男さんは、茶師のなかでも利き茶の名人と呼ばれている。
茶業界に身を置いてわずか2年で、全国茶審査技術競技大会の全国大会に出場。初出場にして10位に入り、六段位を取得した。1997年に行われた競技会では、それまでの規定では九段が最高位だったのに、前田さんがその最高段位を超える成績を収めたため、急遽協議が設けられた。結局、前田さんのために十段位が制定されたという伝説を持つのだ。

前田さんの会社に伺うと、水出しの緑茶を振舞っていただいた。
「最近、本当に日本茶がいいなぁと思うようになってきました。」と中田。
身近でありながらよく知らない、お茶についての基本的なお話から伺う。

より良いお茶を作るための“ブレンド”作業

お茶にもブレンドがある。それが合組（ごうぐみ）と呼ばれる手法だ。
数種類の茶葉を混ぜることによって、「香甘苦渋」（香り・甘さ・苦味・渋み）の調和をとり、より奥深い味わいを出す。より良いお茶を作るためにブレンドを行うのだ。
前田さんはこのスペシャリスト。香りを利きわける感覚と、豊富な知識とによってブレンドしていく。

前田さんから「中田さんもやってみてください」と促され、中田も合組に挑戦することになった。
宮崎産、高知産、静岡産の茶葉を、あわせて100ｇになるようにブレンドする。それぞれを飲みくらべると、確かに全く異なる特徴がある。
できあがったお茶は、前田さんいわく「香りの強い、インパクトのあるお茶」。
「おもしろい、これもいいですね」と言ってくれたが、中田は「もうちょっとマイルドなものにしたかったな」と、悔しがっていた。

苦味、渋み、甘み、香りが一番調和するのが70度

最後に中田から「おいしいお茶の淹れ方は？」と、質問。
前田さんは「飲むのには70度が適温。苦味、渋み、甘み、香りが一番調和するのが70度なんです」とおっしゃっていた。
「とはいえ、やっぱり好みなんです。自分が美味しいと思う温度や茶葉の量を見つけてもらうのが一番いいですね」。

静岡の名産であるお茶、実は日本各地に産地があり、とても個性豊かだという。
それもまた日本の大きな魅力の一つ。これからも、急須で淹れたお茶を味わうことを大事にしたい。そう感じる出会いだった。

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茶師十段・鈴木義夫が確かなお茶を作る、お茶処静岡の「小島茶店」／静岡県静岡市 – NIHONMONO 一口に静岡茶といっても、産地によって香りや味わいは違う。ほどよい苦味と渋味でバランスがいいとされる川根茶、まろ

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大和茶の産地で、茶畑の再生に挑む

「健一自然農園」で働く伊川健一さんと羽間一登さんは、以前、中田が三重県を訪れた際に「赤目自然農塾」で偶然出会った2人。2人はここに、自然農を学びに来ていた。伊川さんは、奈良で放棄された茶畑を、自然に近い形で再生させようと取り組んでいる。それに興味を持ち、羽間さんは勤務していた会社を辞めて、共同で作業をするようになったという。
奈良北東部、大和高原に位置する健一自然農園は、2005年に奈良市に編入されたが、以前は都祁（つげ）と呼ばれ、大和茶の栽培の盛んな土地であった。標高が400ｍ～500ｍと高く、冬には雪が降り積もり、「大和の北海道」などとも呼ばれるほど冷涼な土地。昼と夜の寒暖差も激しく、茶の栽培にはうってつけの気候なのである。

余計な手を入れない

その土地にあり、打ち捨てられた茶畑を自然の力で再生させようという試み。2人の努力は成果が実り、現在では畑を数カ所持てるまでになり、毎年たくさん収穫できるようになった。
信条は「余計な手は一切入れない」ということ。茶を覆ってしまうほどに伸びた草だけは刈るというが、それ以外はほとんど自然の力のみで栽培しているのだという。
奈良は茶の収穫量が全国で6位だ。仏教などとのかかわりで古くから茶にしたしんできた街でもある。そんな奈良で、2人の若者が自然の力を借りて、茶畑の再生に成功している。

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手もみ大和茶で心身ともに満たされる「上久保茶園」／奈良県奈良市 – NIHONMONO 全国で名を馳せるお茶ブランド「大和茶」 大和茶の歴史は古い。806年に弘法大師が唐より茶の種を持ち帰り、奈良県

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奈良漬の可能性を世界に発信し続ける 森奈良漬店 森麻里子さん/奈良県奈良市 – NIHONMONO 「奈良漬」とは、塩漬けした野菜や果物を酒粕の中に漬け込んだもので、べっこう色のビジュアルと強いアルコールの風味がインパクトのあるお漬物です。「森奈良漬店」は、老…

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