新潟県村上市は、鮭と共に歩んできた鮭の町。この地で受け継がれる鮭料理をつくりつづけてきたのが「千年鮭　きっかわ」です。
約千年に及ぶ村上の鮭の歴史の中で生み出されてきた鮭料理は100種類以上。
村上市の風土を生かした発酵・熟成技術を駆使し、手間ひまかけて作る鮭料理を通じて、その食文化を今に伝えています。

村上の「千年鮭きっかわ」が守る鮭文化

 新潟県の最北に位置し日本海に面したロケーションを持つ村上市には、平安時代、京の都に鮭を租税として京の都の朝廷に納めていたとされる歴史がある。鮭がよく獲れ江戸時代には、鮭漁は村上藩の大切な収入源となっていた。江戸時代後期になると次第に不漁が続き藩の財政は底をつくようになった。そんな折、藩の武士である青砥武平次（あおとぶへいじ）が、鮭の「回帰性」に目をつけ増殖の環境を整備すると、世界で初となる鮭の自然ふ化増殖を成功させた。そうして再び町は豊かになり米が不作の年でも、鮭の豊漁が民を助けた。だから村上の人々は今も鮭を敬い、大切に扱う。村上で魚といえば、他のどの魚でもなく、「鮭」なのだ。 

現在も、町の中心部を流れる三面川には鮭が遡上し、その鮭文化は千年のときを経て大切に受け継がれている。そんな村上の町で初めて伝統のある鮭料理を商品化したのが、寛永3年（1626年）に米問屋として創業した「千年鮭きっかわ」である。江戸末期から造り酒屋として代々商いを続けてきたが、戦後の昭和30年代、村上の鮭料理が衰退していたときに「村上の鮭文化を絶やしてはならない」と一念発起して、鮭料理の製造販売をはじめた。

「自然」にこだわる製品づくり

明治期に建てられた町屋造りの店舗には、塩引鮭が天井の梁から1000尾以上吊るされている。その光景は圧巻だ。製法は、塩をして、干す。そのシンプルなやり方は今も昔も変わらない。防腐剤などの食品添加物や化学調味料、酵母エキスなどは一切使わず、天然素材のみで手間暇かけて熟成させている。

同じように塩鮭としてよく知られている「新巻鮭」は、取れたての鮭のおいしさをそのまま長期保存するのが目的なのに対して、村上の塩引き鮭は北西の冷たい風に1か月あてることにより鮭がもつ酵素の働きでタンパク質分解が塩と触媒としてアミノ酸を生み出し村上ならではの特別の味わいになる。村上の人々がいかに鮭を大切にし、味わいつくそうとしてきたかがみてとれる。吊るされた鮭の姿を見上げれば、暮らしの中心が鮭であることはよくわかる。「この家では、人ではなく、鮭がいちばん偉いんです」と語るのは、15代目店主の吉川真嗣さん。「町の皆さんがそれぞれの家庭でつくり、それぞれの親父が出来を自慢し合う、それが村上の塩引鮭なんです。」きっかわでは、11月の半ば、北西の冷たい風が吹きはじて気温が10℃を下回ると仕込みがはじまる。清くて凛とした風を肌で感じたら、そのときだ。 

まず始めに目の前の鮭に感謝の意を込めた合掌をすることから始める。仕込むのは厳選した国産の雄の天然生鮭。城下町村上ゆえの伝統「鮭に切腹をさせぬよう」腹の一部分を繋げたまま二段に開き丁寧に内臓を取り出し一尾一尾に丹精込めて粗塩を引いていく。5日ほどおきその後流水で洗い、3～4週間かけて干す。大切な村上の恵みである鮭の頭に紐をかけるのは忍びないと、尾びれの根本に紐をかけて頭を下にして吊るすのが村上流。干し姿も「男前」に見えるようヒレまでしっかりと立てて形を整えてやるのが吉川さんのこだわりだ。酵素が働いて独特の旨味が生まれる。それは村上に吹く風でしか表現できない奥深い味わい。干しているあいだは、職人が日々変わっていく鮭の様子をわが子の様に毎日見守るという。 

鮭のすべてに感謝し、食す

鮭を使った料理で誰もが想像する人気のレシピはやはり、あつあつの白いご飯とともに味わう焼鮭ではないだろうか。きっかわの塩引鮭ももちろん、切り身を軽く火であぶれば皮まで美味しく食べられごはんのお供としても絶品だ。焼きたてのあつあつの状態も美味しいのだが、冷めてからでも美味しく食べられるのが塩引鮭の魅力でもある。

しかし、村上の鮭料理はそれだけではない。鮭を大切にする気持ちから、内臓も骨も、頭やエラにいたるまで余すところなく大事にすべて食べる。結果、百種類以上の鮭料理が生まれた。きっかわの店内には、さまざまな種類の鮭料理が並んでいる。塩引鮭の切身の他、秘伝のだし醤油に漬け込んだ鮭の焼漬、低温でじっくり熟成させた鮭の生ハム、最上の大粒卵を使ったはらこ醤油漬など、どれも定番人気の商品だ。お酒をひたして食べる鮭の酒びたしは酒の肴として最高である。袴着のときに家庭で鮭料理をこしらえ、5歳になった男の子をお祝いする独自の文化もある。そこには鮭のように「たくましくなって戻ってこいよ」という気持ちもこめられているのだそうだ。また村上ではお正月の大切な料理として馴れ寿司である「鮭の飯寿司（いずし）」が親しまれているが、この料理のレシピに欠かせない「麹」についてもきっかわでは江戸時代より自家製手作りにこだわり、その製法を受け継いでいる。かつて造り酒屋だったきっかわのプライドともいえる麹づくりへの想いにも、村上の大切な食文化を守りたいという一途な願いが込められている。

鮭を尊ぶ想いから、他に類を見ないほど鮭の食文化が発達した村上。吉川さんは、「大切なことは、愛情を注ぐということ。発酵や熟成でつくるものだから、自然の変化をちゃんと見守り、手間をおしまず、愛情を込めてつくることで美味しいものが出来上がる」と吊るされた塩引鮭を見上げて目を細める。千年の歴史によって受け継がれた至高の味わいは、これからもずっとこの町で生きた食文化として受け継がれる。 

まず、よいものを選ぶ。食品添加物は一切使わず人の手をかけ、そして自然の中でじっくり時間をかけ “本物のものづくり”を貫いています。我々でしか作れない「唯一の最高の味」を追い求め、これからも精進して参ります。

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花鳥風月を描く加賀友禅

戦国武将・前田利家を初代藩主とする加賀藩前田家は、百万石の財力を注ぎ込み文化の発展に力を入れていた。城下に住む武士や町衆にも茶の湯や能の奨励をしたほか、三代藩主・利常が城内に御細工所を設置、京都や江戸から指導者を招き金工・漆工などの藩主用の工芸職人を養成するなど、京都の公家的文化や江戸の武家文化とは趣を異にする、独特な武家文化を確立させた。

加賀友禅は、江戸時代中期、京友禅の創始者といわれる絵師の宮崎友禅斎が、その技術を伝えたことから始まったといわれる。加賀友禅作家・柿本市郎さんの仕事場は、加賀百万石の風情を残す金沢城や兼六園にほど近い住宅街にあった。「加賀友禅の師は自然です。京友禅は図案柄が多いのに対し、加賀友禅は花鳥風月を描くのが特長。日々、散歩がてら兼六園あたりに出かけてスケッチをしています。地面に生えている草花を描かなければ本物にはならない。花屋の花では駄目なんです。若いころは、菊とか牡丹とか立派な花にひかれましたが、最近は名も知れぬ雑草に目がいきますね。雑草の秘められた強さ、美しさを友禅に描けないかと考えています」（柿本さん）

作家の個性がでる一点物の着物

柿本さんの仕事場にかけられていた訪問着は、まさに花鳥風月の美しさを感じさせる１枚。明るく輝く半月に、色とりどりの植物。着物の柄というより、写実性の高い絵画を見ているようだ。
「見た目の美しさだけでなく、そこにある生命を描く。加賀友禅の技術のひとつに『虫喰い』というものがありますが、これは植物の葉に虫が食べたようなあとをあえて表現すること。毎日のように目の前にある自然を描いていると、そこにある変化にも気づきます。四季のある国に生まれてよかったなと思います」（柿本さん）
大正から昭和にかけて活躍した友禅の人間国宝・木村雨山に学び、昭和42年に加賀友禅作家として独立した柿本さん。その繊細かつ大胆な作風が高く評価され、数々の賞を受賞。80歳を超えた現在でも第一線で活躍する。
「京友禅はデザインを決める人、絵柄を描く人、色を入れる人がそれぞれ別々ですが、加賀友禅ではすべてひとりで行います。ひとりでデザインを考え、絵柄を描き、そして染める。色の配合も自分で決めます。だから二度と同じものはできませんし、作家の個性が強く反映されることになります」（柿本さん）

絵柄が繊細になれば、染めの作業も繊細になる。１枚の花びらのなかで色をぼかし、より立体的な美しさを表現するのも加賀友禅の特長だ。
「私の師匠でもある木村雨山先生の作品を見ると、色がはみ出したりもしていて、でもそれが植物の生命力を感じさせてくれる。私もその領域を目指しているのですが、まだまだ修行中です」（柿本さん）
60年を超えて、まだ修行。加賀友禅に限らないことだが、やはり工芸の世界は果てしなく奥深い。

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日本最古の建築会社「金剛組」

大阪市・天王寺区にある金剛組は、全国の神社や寺の建設や修復を手掛ける宮大工専門の建設会社。６世紀に聖徳太子が四天王寺を建立する際に百済から宮大工を呼び寄せたということなのだが、そのうちの一人、金剛重光が当主となり組織された四天王寺内の「金剛建設部」から、その歴史が始まった。現存する世界最古の建築会社だ。
「○○組なんていうと勘違いされることもありますが（笑）、金剛組というのは、『匠会』という８つの宮大工を保有する社寺建築業者。私が率いている木内組もそのなかのひとつです。現在全国に宮大工の仕事を請負う会社が200〜300存在するといわれていますが、そのうち約110名がこの金剛組の８組で仕事をしています」（木内組棟梁の木内繁男さん）
金剛組の宮大工は、全国各地の神社や寺に出張しては、建設や修復を手がけている。普通の大工と宮大工が大きくちがうのは、大工は『人が住む家』を造り、宮大工は『神様や仏様が入る家』を造るということ。

「私達がつくる建物は信仰の対象で、200年先、300年先まで残ることも珍しくない。昔ながらの技術で、どんな天災にも負けない頑丈な建築をつくっていくのが宮大工の仕事です。そのために普通とはちがう技術があり、たとえば私たちは構造材に金属の釘をつかいません。サビが発生して、そこから木が腐るからです」（木内さん）

宮大工の技術がいかに高度なものか。それは木内さんの鉋がけを見たらすぐに分かった。使い慣れた鉋を手に角材に向かうと、軽やかに鉋を走らせる。すーっと出てきた鉋くずは、向こうが透けて見えるほどに薄い。

宮大工の職人技

「鉋くずは0.1ミリ以下が基準です。今日はちょっと調子がよくないから0.07ミリくらいかな(笑)。うちの宮大工のなかには、0.03とか0.02ミリまで薄く削るやつもいますよ」（木内さん）
中田も鉋を手にチャレンジしてみる。同じ道具を同じようにつかっているのに、中田の鉋くずは厚く、かつその厚みも一定ではない。
「力を入れすぎてもダメだし、抜きすぎてもダメ。一定の力で一気に引かなければならないんでしょうけど、さすがに難しいですね」（中田）
宮大工の匠の技のひとつといえる鉋がけだが、薄く均一に削れるというだけでない。例えば、機械で仕上げられた床に比べると宮大工が仕上げた床では20年30年と時間が経過しても水や埃やつきづらく、美しい木の風合いを保つことができるそうだ。宮大工はそのような技がいくつもあり、連綿と受け継がれてきた。

加工センターのなかには、すでに組み上がった高さ2.5メートルほどの塔の模型が置かれていた。柱の1本1本から屋根の反りの角度まで正確に計算した縮小版の模型をつくり、作業工程を考えたり、耐久性などをチェックしたりする。聖徳太子の時代から続く、丁寧なものづくり。こういう職人たちが日本の建築を、文化を守っているのだ。

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10年でたった1回しかとれない国産漆

「漆の木は10年間育てたら１年だけ漆を掻（か）きます。漆を掻いた木はそのまま伐採です。この方法は“殺し掻き”といって、質の高い漆をとるためには欠かせません。中国などでは３年くらいとるらしいのですが、私たちは１年だけ。その間に良質な漆をとるようにしています」そう語るのは、この道66年、黄綬褒章も受章した漆掻き職人の飛田祐造さんだ。「漆掻き」とは、漆器や木工でも使われる漆の原料となる樹液を採取すること。
採取する金具で幹を引っ掻くことからそう呼ばれている。

漆は抗菌性や耐久性が高く、芸術品だけでなく古くから建築や日用品にも使われてきた。海外でも日本の漆技術は評判が高く、“塗り”だけでなく、蒔絵や螺鈿といった“加飾（装飾すること）”の技も高度とあって、英語で漆芸品を「japan」と呼ぶこともあるほど、日本の工芸を代表するジャンルだ。豊かな自然で知られる茨城県大子町は、上質な「大子漆」がとれることで知られている。茨城県は岩手県に次ぐ全国２位の漆の生産地だが、その多くがこの大子町産。約１万本の漆が植えられたこの町で、飛田さんは仲間とともに大子漆保存会を立ち上げ、長年、漆文化を守ってきた。

日本の伝統文化のために漆を1滴も無駄にしない

訪ねたのは2000本ほどが植えられた漆の林。このうち１年に掻くのは200本ほど。飛田さんの教えに従って中田英寿も漆を掻く。先が曲がった独特のナイフのような「掻きカマ」と呼ばれる道具で幹に細い傷をつけ、そこからゆっくりとにじんでくる樹液をすくって容器にいれる。「なかなか漆が出てこないですね」（中田）
「１本の木から１年かけてとれるのは牛乳瓶１本くらい。だから１滴も無駄にはできません。漆掻きの最盛期である夏場は幹に垂れるくらい出ることもあるんですが、秋から冬にかけてはにじむ程度です。とれる時期によって質が変わりますし、用途も変わる。だから１年かけてじっくりとらなければならないんです」（飛田さん）１回の漆掻きでとれる漆は耳かき１杯分くらい。これを牛乳瓶１本分集めると思うと気が遠くなる作業だ。「無理に掻こうとすると、ゴミが混ざってしまうので焦りは禁物。最初は小さな傷をつけて少しずつとって、少しずつ傷を大きくするのがうまくいくコツです」（飛田さん）

ふと横を見ると、役割を終え伐採された漆の幹が積み重ねられていた。10年かけて育てた木からほんの少しの樹液だけをとる。その光景を見ただけで漆がいかに貴重な素材かということが理解できた。現在国産の漆は非常に貴重なものとなっており、日光東照宮をはじめとする文化財の修復などに主に使われている。日本で流通している漆は中国産が多い。国産の漆がなくなってしまうと、日本の伝統文化の多くが継続困難になってしまうだろう。日本文化を守るためにも、飛田さんの後継者があらわれることを願わずにいられない。漆の苗づくりから育成、採取を守る大子漆保存会の活動にも注目だ。

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七年に一度、開かれる諏訪大社の御柱祭

諏訪地方最大の神事、御柱祭（おんばしらさい）。御柱祭は七年に一度開かれ、重さおよそ20トンの巨木を山から里へ曳きだし、諏訪大社の境内に立てる一連の行事だ。この御柱祭で木を曳く際に唄うのが木遣り（きやり）職人と呼ばれる人たち。諏訪大社で下諏訪町木遣保存会会長の小松直人さんが出迎えてくれた。御柱は神様が降りてくる目印とされ、結界の役割を果たすという。「1200年前から猿と虎の年に御柱を山から切って立てる。諏訪地域独特の伝統文化で、御柱は地域の人の生活の節目になっている」と小松さん。次の御柱まで「元気でいよう」「後輩の職人を育てよう」と、それぞれに思いを抱くのだという。

木遣りが皆の心を一つにする

御柱の最初の地点、棚木場に案内してもらう。そこから見える国有林には御柱となる、もみの大木がぎっしりとあるという。1年前に150～200年くらいの御柱を人力で切り倒し、並べておく。棚木場から進んでいくと、天下の木落とし坂がある。御柱祭で木を曳く同中にある、御柱祭最大の見せ場、木落としが行われる場所だ。氏子を乗せた巨木が坂を一気に滑り落ちるさまは圧巻。「坂は35度の傾斜で100メートルある」と小松さん。坂の始まりには観光用の御柱がある。木落としの前には「協力してお願いします」という意味の木遣り唄が唄われる。木遣りの唄は御柱を曳き出すための合図であり、氏子たちの心を一つにする役割がある。天まで届くような甲高い声で皆が一体となる。せっかくの機会ということで中田も掛け声で参加し、木遣りの唄を披露してもらった。

代々受け継がれる木遣りの唄

最後に御柱を祭る諏訪大社下社春宮へ向かう。ここで小松さんの先輩であり、木遣りの名人である顧問の林孝春さんに出会う。ご神木が着いたあとに神様をお帰しする唄を林さんが唄ってくれた。この場所で名人から指導を受けていた小松さん。「かつては止めようと思ったこともあったが、名人のおかげで今がある」と振り返った。木遣りもまた、代々受け継がれてきた伝統。林さんは「先輩たちから伝承していってほしいという思いを受け継いだ。後輩たちが頑張って乗り越えてくれたから、今も木遣りの唄は生きている」と語った。

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礼儀作法とは

「相手をおもんばかる気持ちが礼儀。その心を形にあわらわすのが作法。心と形が一つになってこそ礼儀作法が成り立ちます」。そう話すのは、小笠原流礼法の宗家、小笠原敬承斎（けいしょうさい）さん。小笠原流礼法として初の女性宗家だ。

小笠原流礼法の歴史

小笠原流礼法の起源は古く、室町時代にさかのぼり、弓術や馬術、軍陣故実などの武家社会の故実全般の流派である。そのなかの礼法を受け継ぎ、旧小倉藩主家の当主であり、小笠原総領家であった小笠原忠統が昭和期に創設したのが、現在の小笠原流礼法宗家本部だ。
小笠原流礼法はもともと武士社会の礼法であったことから、江戸時代には幕府公式の礼法となった。そのため一般人からは「格式の高い礼法」と見られ、学びたいという人が多く出たのだ。

相手を思う「こころ」

取材をはじめるにあたって、敬承斎さんからお題が出た。
「この扇子をであおいでみてください」と、中田に扇子を手渡す。少し困惑した表情の中田は、扇子を大きくひらいてあおいだ。
「通常はそのように用いますよね。しかし、小笠原流の考えでは、扇子を開かない部分を残して使用いたします」
つまり、大きく開いてあおぐことは、暑いという気持ちが他の人に伝わってしまうので、周囲に気を遣って少しだけ開くということ。
礼法の基本は、他の人を思いやる気持ちだと敬承斎さんはいう。
たとえばおじぎの仕方。「ありがとうございます」と言いながらおじぎするのではなく、きちんと相手の目を見て言葉を伝える。何度もお辞儀をするとかえって軽い印象をつくってしまうので気をつける。また、上体をさげるとき、あげるときを同じスピードで行うといい。息を吸いながら身体を倒し、止まったところで吐き、吸いながら戻るといった息遣いがある。もちろんそういう「形」は知っているほうがいい。けれども、大事なのは心と状況判断だという。
「常々、先代は、時代が変わっても心は変わることはないと申しておりました。生活様式の変化にともない、形は変わりますが、根底にある“心”はいつの時代も同じなのです」

最低限の礼儀作法とは

「僕らは、正式にすべての礼法をこなすというわけにはいかないと思いますが、小笠原さんが考える最低限の礼儀、ここまではやってほしいというところを教えてください」
中田がこのように正直に聞くと、敬承斎さんは「礼儀とは最初にお伝えしたように、相手を大切に思う心です。したがって、相手に不快感を与えないように、という心遣いが最低限の礼儀であるといえましょう。その心遣いを基に美しくかつ自然に振る舞うこと。それこそが礼法です。そのためには適格な状況判断が重要で、毎日の心がけが欠かせないと思います」と答えてくれた。
相手を思う気持ちとTPOを判断すること。だから教室の生徒さんにも「自分で気づくことが最も大切」という考えのもとに指導を行っているという。何より自身がこの道に入ったのも、イギリス留学の際に日本文化のすばらしさに”気づいて”のことだったというのだから。

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

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発展を続ける香りの文化「お香」

1705年に「笹屋」という屋号で暖簾をあげてから、300年以上ものあいだ、京都の街でお香を作り、販売し続けている「松栄堂」。仏壇に供える香やお葬式での焼香に使う香、あるいは香道や茶の湯の席での香はもちろんのこと、衣装に焚きしめる香、ルームフレグランス……と、趣味の場から生活の場、あらゆるシーンで使われている。

香は、飛鳥時代、仏教の伝来とともに中国から伝わってきたというが、平安時代になると貴族を中心にひとつのオシャレとして広まった。それが鎌倉、戦国と時代が下るにつれ武士階級にも広まっていく。当時の人々が使用したのは、「香木」がメインである。今のような線香が広まったのは、じつは江戸期に入ってから。中国から製造技術が伝わり、庶民の間でも香文化が広く受け入れられるようになった。

奥深い香りを広く知ってもらうこと

松栄堂ではお線香はもちろんだが、香木も取り扱っている。その種類は、代表的な沈香（ぢんこう）や伽羅（きゃら）から、薬用として利用されるような植物までさまざま。中田も香木を拝見し、香りをかがせていただいた。線香の煙からただよう香りとはまた違った、奥深い香りである。

松栄堂では、明治30年にアメリカへ商品を輸出、昭和9年にはシカゴの万国博覧会に出展している。平成に入ってからは、アメリカ松栄堂を設立するなど、海外へ「和の香り」を広めている。フレグランスやアロマなど、香りへの関心は高まる一方だが、古くから伝わる「和の香り」もなかなか捨てがたい。

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歴史ある畳文化

「畳は備後表（びんごおもて）に高麗縁（こうらいべり）」といわれるように、日本最高の畳表は備後表とされる。織田信長も安土城に備後表を用い、豊臣秀吉の豊国神社にも備後表が使われたのだとか。
江戸時代には、備後表は幕府にも献納されており、「表奉行（おもてぶぎょう）」や「畳表改役（たたみおもてあらためやく）」などが任じられて保護統制が敷かれるほど大切にされていた。そして、備後福山藩の重要な財源でもあった。これほど重要な扱いだったため、当然、藩お抱えの畳師も存在した。
その江戸初期からの秘伝を受け継ぐ畳師が、ここ福山市に今もいる。福山藩祖・水野勝成公のお抱え畳師・横山流17代を継ぐ寺岡製畳工場の寺岡常吉さんだ。

手仕事を続ける

江戸時代の畳は手縫いである。
現代では機械縫いがほとんどで、手縫いの表は広島でもわずか数名の古老に受け継がれるのみになってしまった。
寺岡さんはその手縫いの畳職人の1人だ。先代の16代は、京都大徳寺や福山城湯殿、表千家不審庵等の畳を手がけ、畳づくりの技では人間国宝級と讃えられた人物。
父からの技術を受け継いだ寺岡さんも、全国の有名な寺、書院などの畳を手がけ、卓越した技術を誇っている。
日本の伝統文化には、畳はなくてはらないもの。茶道も華道も書道も柔道も、畳なしでは成り立たない。畳は、いわば日本文化の基礎なのだ。そんななかで、手縫いの畳と畳師は今や貴重な存在である。

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