どぶろくに近いにごり酒を求めて

岐阜県北部、庄川（しょうがわ）流域にある白川郷。日本の原風景とも称される合掌造りの集落が残るこの地域では、五穀豊穰・家内安全・里の平和を祈願する「どぶろく祭り」が、毎年9月の終わりから10月にかけて盛大に行われている。白川村の各地区では、1,300年ほど前からどぶろくが祭礼用の御神酒（おみき）として用いられ、人々に振舞われてきた伝統がある。米と米麴、水を発酵させ、もろみを濾さずに造ったどぶろくは、白く濁った見た目が特徴。クリーミーでコクがあり、野性味のある味わいから多くの人に愛されてきたが、神事以外で飲める機会がなく、販売する事が禁じられていた。その見た目と癖になる味わいに魅了された人々から、白川郷の土産物として、どうにか持って帰れるようにしたいと望む声が多かった。
「先々代がのちの白川村の村長さんから、お土産物として持ち帰れる、どぶろくに近いにごり酒を造ってほしいという依頼を受け、約45年前からにごり酒「白川郷」の製造がはじまりました」と三輪酒造8代目の三輪研二さん。実はにごり酒は、固形分であるもろみを残すため機械が汚れやすく、取り扱いが難しいのだ。白川郷に近い酒蔵でも当時から積極的ににごり酒を造る酒蔵はほとんどなかった。ひょんなご縁で、白川郷から直線距離にして100kmも遠く離れた大垣市にある三輪酒造が、白川郷のどぶろくを再現するにごり酒づくりに一役買う事になった。

試行錯誤を経て、世界に認められる「にごり酒」へ

1837（天保8）年に創業し、清酒造りのノウハウを十二分に持っていた三輪酒造でも例外ではなく、商品化までの道のりは険しかった。清酒の定義の中で、通年販売が認められるお酒を編み出す必要があった。一肌脱ぐと約束したからには途中で投げ出すわけにはいかないと、研究に研究を重ねた結果、白川村のどぶろくに近い味わいのにごり酒をなんとか完成。三輪酒造が醸すにごり酒「白川郷」は当初の目論見通り白川村で評判の土産となった。
ここで想定外だったのは人気が白川村周辺に留まらなかったこと。評判を聞きつけた酒好きが熱烈に「白川郷」を求めるようになり、販路は全国へ拡大。その結果、三輪酒造におけるにごり酒と清酒の製造割合は9:1に至り、にごり酒に特化した蔵元として全国だけでなく海外の酒好きにも知られるようになった。

世界的に珍しい、にごり酒は日本の食文化

“米本来の旨みが凝縮した濃厚なにごり”。数あるにごり酒の中でも「白川郷」が多くの人から支持されている理由はそこに尽きる。その味わいは一口味わった人の記憶に強く、深く、濃厚に刻まれる。だが、にごりの根幹となるもろみは、例えるならロデオの牛のように暴れる。そしてカウボーイの役割の四段仕込みによって上手くコントロールできれば、日本酒らしいキレと米の旨みが見事に融合した酒となるが、一歩間違えれば活性が進み過ぎて爆発することもあるのだ。また、味が変わりやすいため1年を通して安定したにごり酒を造ることも困難だ。だが、三輪酒造は「火入れ」と呼ばれる加熱処理の加減や発酵の度合いなど、複雑な要素を絶妙に組み合わせた独自の製法と杜氏の五感によって、もろみの美味しさを一定水準以上に保つ事ができるようになった。さらに探求は進み、今ではスパークリングや冷凍タイプなどを生み出し、新しいにごり酒を生み出し続けている。
実は、にごり酒やどぶろくのように固形分が入った酒は世界的にも珍しく、日本ならではの食文化。甘味、酸味、雑味、旨みに加え、独特の食感、ポタージュのような舌触り。「白川郷」が持つ独特の“癖”が酒好きの心を鷲掴みにするさまは、どこか清々しい。それは日本酒の原点に立ち返り、ニューオリジナルを創造しているからに違いない。

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にごり酒とどぶろくの違い

「にごり酒」という名のつく酒は数あれど、ここ増田徳兵衛商店の「月の桂　大極上中汲にごり酒」はその元祖である。1964年に、日本で初めて「にごり酒」という名を使って販売した酒なのだ。「にごった酒なら、日本には古くからどぶろくがあるだろう」そう思った人は間違いではない。にごり酒はどぶろくとは違い、上槽したばかりの生酒の澱（オリ）を分離させ、一回だけ澱引きをしたものなのである。だから、もろみを漉しとらないどぶろくは違い、爽やかな味わいを持つ「清酒」なのだ。
「月の桂」はもろみの発酵途中で瓶詰めをしているので、瓶のなかでも発酵し続けている。わずかに残ったもろみは沈殿する。瓶の底にもろみが沈殿していると瓶を振りたくなるのが人の心理なのだが、振ってしまうと、発泡性があるために、開けるとき吹きこぼれてしまう。その扱いの難しさに、当初はかなりの苦情もあり、品質保持の為に、運送方法にまでも気を配るようになった。

大切に保管する古酒

「月の桂　大極上中汲にごり酒」は、飲む直前まで3、4時間冷凍庫でよく冷やすのが美味しくいただくポイントだ。自然の発泡性は、口のなかでパチパチとはぜる。まるでお米のシャンパンだ。フルーティーな香りが鼻を抜け、爽やかな酸味が舌を刺激する。のど越しはすっきりと心地いい。「元祖にごり酒」、ぜひ試してみてほしい。

創業1675年。300年以上変わらぬ、手作りの酒。増田徳兵衛商店では、磁器の瓶で寝かせた古酒も取り扱っている。中田が見学させていただいたのは、磁器の瓶が積み上げられた蔵。中には30年も寝かしたの瓶もあるのだという。この蔵で10年寝かせたお酒は、琥珀光「特別酒」として販売される。味がまろやかに熟した琥珀色のお酒は、特別な日におすすめの1本だ。

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きもと造りを知る

久保本家酒造の主要銘柄に「きもとのどぶ」という酒がある。キリリとしたのどごしに、濃厚なコクと酸味がある白いにごり酒。キーワードは、「きもと造り」。きもと造りにすると飲んだときの味、ふくらみが全然違ってくるのだという。
「きもと」とは何か。日本酒の製造段階で、酵母を培養する酒母のことを「もと」という。酵母を培養する作業は、タンクなどの蓋を開けて行わなくてはいけないので、どうしても雑菌や野生酵母が入ってしまう。それらを駆逐するために乳酸を加える。このとき、現在ではあらかじめ生成された乳酸を加えるのがほとんどである。
しかし、自然に生息している乳酸「菌」が入りやすいようにし、その菌が乳酸を生成して、雑菌などを死滅させることが、きもと造りである。

きもと造りの良さと難しさ

きもと造りは現存する日本酒造りの技法のなかで、もっとも古い技法だと言われている。つまり、菌や酵母の生命力が強くなるため、醸造造りのような低温の環境においても、しっかりとした味を保つことができる。また、酵母が死滅することも少ないため、余計なアミノ酸が溶け出すことがなく、キメが細かく、きれいな旨みを持った酒ができあがる。
ただし、失敗したときには目も当てられない。不快な酸味やエグ味などが出てしまい、とても人前に出せるような代物ではなくなってしまうという。時間がかかるうえに、商品にならない、きもと造りはその可能性も裏側に秘めた諸刃の剣でもあるのだ。
それでも久保本家酒造はきもと造りにこだわる。それは自分たちが「きもと造りの酒のほうがうまい」ということを知っているから。だから、時間と手間をかけてまで、リスクのあるきもと造りに心血を注いでいる。うまくないはずがない。

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雑賀の名を冠するお酒

「雑賀孫市」（さいかまごいち）――。
雑賀孫市は、戦国時代に鉄砲の扱いにかけては右に出るものはいないといわれた鉄砲傭兵集団、雑賀衆の頭領のこと。
九重雑賀のご主人・雑賀さんはその雑賀衆の末裔で、お酒にもご自身の名前を冠しているのである。「雑賀」という名前をつけることにより、その味の責任の所在を明らかにしたいという決意の表れでもあるのだという。

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「九重雑賀」の始まりは食酢

「九重雑賀」は、もともと食酢の製造から始まった蔵。1908年に食酢の製造をはじめ、よりよい酢を製造するために原材料にこだわった。その結果、酢の主原料である酒粕を得るために清酒醸造も始めたというわけだ。
それから100年近くたった現在でも、「九重」という名前の酢も作り続けている。酒のほうも、酸の効いたキリリとしまった味が特徴だ。
雑誌などのメディアに多く取り上げられる、人気の逸品。ほのかな甘みときれいな酸が宿る日本酒、一度は味わってほしい酒だ。

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