花鳥風月を描く加賀友禅

戦国武将・前田利家を初代藩主とする加賀藩前田家は、百万石の財力を注ぎ込み文化の発展に力を入れていた。城下に住む武士や町衆にも茶の湯や能の奨励をしたほか、三代藩主・利常が城内に御細工所を設置、京都や江戸から指導者を招き金工・漆工などの藩主用の工芸職人を養成するなど、京都の公家的文化や江戸の武家文化とは趣を異にする、独特な武家文化を確立させた。

加賀友禅は、江戸時代中期、京友禅の創始者といわれる絵師の宮崎友禅斎が、その技術を伝えたことから始まったといわれる。加賀友禅作家・柿本市郎さんの仕事場は、加賀百万石の風情を残す金沢城や兼六園にほど近い住宅街にあった。「加賀友禅の師は自然です。京友禅は図案柄が多いのに対し、加賀友禅は花鳥風月を描くのが特長。日々、散歩がてら兼六園あたりに出かけてスケッチをしています。地面に生えている草花を描かなければ本物にはならない。花屋の花では駄目なんです。若いころは、菊とか牡丹とか立派な花にひかれましたが、最近は名も知れぬ雑草に目がいきますね。雑草の秘められた強さ、美しさを友禅に描けないかと考えています」（柿本さん）

作家の個性がでる一点物の着物

柿本さんの仕事場にかけられていた訪問着は、まさに花鳥風月の美しさを感じさせる１枚。明るく輝く半月に、色とりどりの植物。着物の柄というより、写実性の高い絵画を見ているようだ。
「見た目の美しさだけでなく、そこにある生命を描く。加賀友禅の技術のひとつに『虫喰い』というものがありますが、これは植物の葉に虫が食べたようなあとをあえて表現すること。毎日のように目の前にある自然を描いていると、そこにある変化にも気づきます。四季のある国に生まれてよかったなと思います」（柿本さん）
大正から昭和にかけて活躍した友禅の人間国宝・木村雨山に学び、昭和42年に加賀友禅作家として独立した柿本さん。その繊細かつ大胆な作風が高く評価され、数々の賞を受賞。80歳を超えた現在でも第一線で活躍する。
「京友禅はデザインを決める人、絵柄を描く人、色を入れる人がそれぞれ別々ですが、加賀友禅ではすべてひとりで行います。ひとりでデザインを考え、絵柄を描き、そして染める。色の配合も自分で決めます。だから二度と同じものはできませんし、作家の個性が強く反映されることになります」（柿本さん）

絵柄が繊細になれば、染めの作業も繊細になる。１枚の花びらのなかで色をぼかし、より立体的な美しさを表現するのも加賀友禅の特長だ。
「私の師匠でもある木村雨山先生の作品を見ると、色がはみ出したりもしていて、でもそれが植物の生命力を感じさせてくれる。私もその領域を目指しているのですが、まだまだ修行中です」（柿本さん）
60年を超えて、まだ修行。加賀友禅に限らないことだが、やはり工芸の世界は果てしなく奥深い。

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独自に発展してきた加賀野菜

石川県金沢市では、地元の土壌や環境に合わせて独自に発展してきた伝統野菜を「加賀野菜」というブランド認定をしている。「加賀野菜」の認定を受けている野菜は15品目あるのだが、そのうちのひとつ、加賀蓮根を栽培する「農事組合法人 蓮だより」を訪ねた。

加賀れんこんの特徴

加賀れんこんの特長は、節間が詰まっていて肉厚なこと。もっちりとした粘り気とシャキシャキの食感が食欲を増進させる。すりおろして蒸すと、他のれんこんと比べてもちもち感の差は歴然、古くは加賀藩の前田家がお堀のまわりに観賞用として蓮を植えていたそうだが、その後中国から食用の蓮が持ち込まれ、この地で栽培されるようになったという。

れんこんの収穫は夏場

「れんこんは春に植えて８月から収穫が始まります。夏場の新しいれんこんは、梨のような甘みがあります。収穫は冬をまたいで５月まで続きますが、寒くなるにつれて糖分がでんぷんに変わり、粘り気がましていきます。天ぷらやきんぴらなどなんでもおいしく食べることができますが、このあたりではすりおろしてから蒸してあんをかけて食べる『はす蒸し』にすることが多いですね」（川端崇文さん）
川端崇文さんは2006年、28歳で脱サラし就農。農家に弟子入りしてれんこん作りを学んでから独立。現在、金沢市北部の湖南町の計9000坪の畑でれんこんの栽培に取り組んでいる。
「農薬や化学肥料は使わず、土の力でおいしいれんこんを育てたいと思っています」（川端さん）
訪ねたのは、11月初旬。すでに冷たい風が吹き付けている。そんななか川端さんは、水を満々とたたえた畑に入って収穫をする。ホースから噴出する水で土の中に埋もれた長さ１メートル以上あるれんこんを探り出し、折らないように慎重に持ち上げる。勘と手の感触だけが頼りだ。
「収穫の作業は午前２～３時からスタートします。冬場は雪もふりますし、畑が凍りついていることも珍しくありません」（川端さん）

難しいれんこん収穫

中田英寿も収穫にチャレンジ。水深はひざくらいだが、しゃがみこまないと収穫はできない。泥の中では動きがままならないうえ、土中のれんこんを手探りで掘り出す作業はそう簡単ではない。
「やっと見つけたと思っても、どこが根本なのかわからない。折らないように持ち上げるのもかなり難しいですね」（中田）
川端さんは、薄く切って素揚げした「加賀れんこんちっぷ」や小麦粉や米粉のように使える「加賀れんこんパウダー」など加工品の販売にも力を入れている。
「食べたあとに『なつかしい味がする』といわれるとうれしいですね。寒いなかで土中保存されたれんこんはしっかりとした旨味があるんです」（川端さん）

加賀れんこんチップスはサイトでも購入できる

「加賀れんこんちっぷ」は、東京のアンテナショップや通販サイトでも扱われているが、皮のまま手でスライスしているので、機械で均一にスライスされたものより味わいがあって美味しく、是非試してみて欲しい。

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セミセルフのCAFÉ DE H

金沢の活気あるエリアに、2019年にオープンした「CAFÉ DE H（カフェ ドゥ アッシュ）」は、世界的パティシエ、辻口博啓氏が北陸エリアに展開するスイーツショップ「LE MUSÉE DE H（ル ミュゼ ドゥ アッシュ）」の手がける新しいスタイルの店舗。同店の味を「もっと気軽に楽しんでもらいたい」という想いから生まれたカジュアルなセミセルフスタイルのカフェだ。

金沢の観光名所に近いCAFÉ DE H

金沢の観光名所である兼六園や美術館、そしてオフィス街にも近く、近江町市場と香林坊を結ぶメインストリートに面したカフェは、明るくスタイリッシュな外観。開放的な店内は、木の質感を活かしたシックな色調で、オリジナルドリンクやスイーツ、軽い食事も楽しめる空間になっている。

CAFÉ DE Hにしかない絶品「リ ガレット」

CAFÉ DE H（カフェ ドゥ アッシュ）で大人気なのが、お店の名物といえるブルターニュ地方発祥のそば粉のクレープ、ガレット。ただし、こちらのガレットはそば粉の他に、石川県産の米粉をブレンドしたオリジナルの生地で、「リ ガレット」と名付けられている。お米をフランス語で「riz=リ」と呼ぶことから、「Riz Galette（リ ガレット）」というのが名前の由来だ。特長は、そば粉の風味豊かな味わいに、しっとりモッチリとした食感を兼ね備えた生地の美味しさ。中田も「これは絶品」と称賛している。リ ガレットは、一枚一枚、熟練のパティシエが焼き上げ、拘りの食材を巻いて提供される。包まれる中身は、生ハムにアボガドを合わせたものや、ジューシーなソーセージ、プリプリのエビなど、ランチや軽食にぴったりの食事タイプもあれば、フルーツとパティスリー由来ならではの自慢のクリームをたっぷり巻き込んだスイーツタイプもある。人気の「ローストバナナ」では、具材のバナナ全体をキャラメリゼするなど、こだわりの工夫があって他にはない味だ。この絶品リ ガレットをはじめ、多くのメニューに、珠洲の塩、能登ミルク、セイアグリー健康卵など、地元の食材が活かされている。

CAFÉ DE Hはオリジナルギフトも充実

店内に用意された、気軽にくつろげる席にはWi-Fiや電源も完備。また、店内で提供される商品は、すべてテイクアウトが可能。リ ガレットやドリンクはもちろん、カフェドゥアッシュならではの手軽な焼菓子ギフトの他、「LE MUSÉE DE H（ル ミュゼ ドゥ アッシュ）」の代表作として人気の高い「YUKIZURI」なども店内で購入できる。
気軽な雰囲気の中で寛げるカフェとして、また、大切な人へのギフトや喜ばれる手土産を選べるショップとして、近隣で働く人たちにも観光で訪れる人たちにも魅力的なスポットとして愛されている。

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リピーター急増の逸品「かりんとうまんじゅう」

初めて食べるときは「？？」だったけれど、一口食べてトリコになった。という声が寄せられる「かりんとうまんじゅう」。カリっと歯ごたえのある外側としっとりした中身のコラボが絶妙で、「かりんとう饅頭はいくつかあるが、ここのは特に抜群に美味しい」と中田も絶賛する。
使われる素材にも「身体にやさしく美味しい」こだわりがあり、ビタミンとミネラルを豊富に含む波照間島の黒糖を使って蒸しあげた黒糖饅頭を、国産の米ぬかを使用したこめ油でカリっと揚げている。
種類は、現在の定番が3種。スタンダードな「こしあん」は、しっとりした自家製のこしあんを包んだもの、「金沢棒茶」は、松風園茶舗のほうじ棒茶の香ばしい味わい、「クリームチーズ」は、まろやかな口溶けと深いコクがあり、いずれも個包装で食べやすい。他にも、季節ものの「さくら」「ずんだ」「しお」「ブルーベリー」（いずれも期間限定）が楽しめる。賞味期限は1日だが、翌日でもオーブントースターで温めれば、カリっとした食感が楽しめる。

りんやの原点は素材と感謝

「かりんとう りんや」の母体は、射水市にある和菓子店「放生若狭屋」。地域の人たちに愛されているお店だ。「かりんとう りんや」も、使う素材に感謝して、素直に作るというお菓子作りの姿勢が基本。原点は素材と感謝。そこに技術と志、革新のアイデアを持って鍛錬を重ねる――。お店のトレードマークに込められている「りんやの想い」だ。

地元に根差した素材を使用

その原点とする素材には、地元に根ざしたものも多い。例えば、能登大納言という大粒で色の良い和菓子に最適な小豆。香り高いほうじ茶の一級品である加賀棒茶、名産の能登たまご、大浜きなこ、金箔など。それらを大切に活かして、美味しいお菓子を作りあげる。多くの人に愛されるようになった「かりんとうまんじゅう」は、こうした誠実で丁寧なものづくりの姿勢が生み出したものだ。

りんやには手土産も揃っている

かりんとうまんじゅうの外にも、手土産にも最適なお菓子が揃う。素朴な味わいの「金沢かりんとう」は、棒茶、野菜、はちみつ、沖縄黒糖などの種類があり、進物に人気。2020年８月に開業したホテル「ハイアットセントリック金沢」の客室サービススイーツにも採用されている。そのほか、ネーミングもチャーミングな「あんやとラスク」（あんやと＝ありがとうの意）、「殿どら」「せせらぎもち」や、地元食材を活かした「珠洲の塩ラスク」「石川米のカステラ」「加賀紅茶のカステラ」など、お茶の時間が楽しみになるようなお菓子がたくさん。現在は、金澤本店以外に野々市市にもお店があるほか、富山県にもショップを展開、おやつに、ギフトに、親しみやすいお菓子で多くのファンに愛されている。

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裏千家は最大の流派

鈴木大拙館にて、中田を裏千家の奈良宗久さん（今日庵　業躰　教授方）がお茶会に招いてくれた。裏千家は茶道流派の一つで茶道諸流派中最大の流派。奈良さんは、裏千家の指導者として、京都と金沢、さらに地方の支部を回りながら、日々、指導にあたり、また自身の研鑽に努めている。この夜の茶会では、中田のために、お茶の道具は地元の石川県の作家のものを集めていただいた。抹茶を入れてある茶器、美しい棗（なつめ）は彦十蒔絵の漆芸家、若宮隆志さんのものだ。

心静かに、お茶と器を楽しむ

閑静な空間の中でお茶をたてる音だけが聴こえる。中田が奈良さんに「最近は作陶（陶磁器を製作すること）していますか」と尋ねると、「作り手さんの気持ちを知りたいので、作りたいと思っている」と奈良さん。この夜は、先日の個展で発表したばかりという十代　大樋長左衛門の抹茶碗でお茶をたててくれた。色の違う釉薬を掛け分ける、掛け分けという技法が用いられており、斬新なデザインが目を引く。

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規模の大きいひがし茶屋街

金沢市には３つの茶屋街、ひがし茶屋街、にし茶屋街、主計町（かずえまち）茶屋街が残り、古き時代の風情を伝えている。ひがし茶屋街は最も規模が大きな茶屋街で、石畳の道の両側に紅殻格子のお茶屋が並び、重要伝統的建造物群保存地区にも指定されている。日中は観光客で賑わうこの区画も、夜は人通りもまばらに街灯だけが街の明かりとなり、歴史的な風情が一層色濃くなる。中田は着物と袴という出で立ち。「まるで時を越えている。映画のセットのようだ」と言いながら、石畳を進んで行く。

ひがし茶屋街「春の屋」でお座敷遊び

中田が向かった先は、ひがし茶屋街にある春の屋。女将さんが出迎えてくれ、お座敷遊びを体験することに。お座敷に通され、3人の芸妓さんにお座敷太鼓を見せてもらう。まずは「竹に雀（たけす）」。太鼓、三味線、唄を合わせ、軽妙にリズム感のある楽曲だ。太鼓芸の中では一番難しい曲とされるという。続いて、「虫送り太鼓」を演奏してもらった。石川には害虫駆除する太鼓があるが、それをお座敷風にアレンジしたもの。一人が立った姿勢でもう一人が座って太鼓を叩く。

お座敷太鼓を体験する

「虫送り太鼓」の演奏の後、芸妓さんに促されて中田もお座敷太鼓に初挑戦した。中田は太鼓の前に座り、中央を叩く。太鼓の打ち方を教えてもらい、4人での演奏を楽しんだ。

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鈴木大拙の考えを世の中に

金沢が生んだ仏教哲学者・鈴木大拙の考えや足跡を広く国内外の人々に伝える鈴木大拙館。大拙は禅についての著作を英語で著し、日本の禅文化を海外に広めた人物である。ここは大拙についての理解を深めるとともに、来館者自らが自由な心で、思索する場として活用することを目的に開設された。中田はこの館で禅の思想に触れる。「作品と向かい合っていただくため、作品に一切説明書きはつけていない。説明書きがあるとそれに囚われてしまう。自分がどう捉えるかを大切にしてほしい」と副館長の宮下清昭さんは話す。作品の解説については資料があり、来館者はそれに感じたことなど書き込んでいく。

空間づくりにも禅の意識

玄関棟から展示棟までは、足元にだけ灯りがついた長い廊下をわたっていく。気持ちを鎮め、異空間に誘われるような感覚だ。建物は国内外で活躍する著名な建築家谷口吉生氏によるもので、見所の一つでもある。シンプルで禅の思想を際立たせるような洗練された佇まいだ。玄関棟、展示棟、思索空間棟とこれらを結ぶ回廊からなり、回廊の両側には二つの庭「水鏡の庭」と「玄関の庭」が広がる。「水鏡の庭」は浅く水をたたえ、その中に浮かぶように「思索空間棟」が立っている。

鈴木大拙館の水鏡の庭に立って

展示を見終えて、水鏡の庭を眺めながら、回廊を渡っていく。遠くに生い茂る緑が、庭と一体化し、広がりを感じられるようになっている。「まるで借景のよう。本当に美しい」と中田。中田はこの光景が気に入っていて、ふらりと一人訪れることもあるという。またこの夜は雨がしとしとと降り、水鏡の庭に波紋をつくっていた。雨音が響いて、情緒がある景観を堪能した。

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全国でも有名な小松弥助

「東の次郎、西の弥助」と称された金沢鮨の名店「小松弥助」。2015年11月に惜しまれつつ閉店となったが、その前に中田はこの店を訪れた。寿司職人の森田一夫さんは、御年83歳。15歳の時にこの道に入り、以来68年もの間、寿司一筋に営んできた。「小松弥助」は銀座久兵衛の先代をして「日本一の鮨を握る職人」といわしめ、全国でも有名な鮨屋の一つ。森田さんの寿司を食べに、全国から多くの人がこの店を訪れている。

美しく、美味しい小松弥助の寿司を頂く

はじめに出されたのは透き通るようなイカの握り。どうやってイカの水分をとばすのか聞くと、「イカは水気が一番嫌いな魚介類だから、手早く布巾で水分を拭き取る」と教えてくれた。 “雪紅葉”という粋な名がつけられた蟹の軍艦巻きは、常連客の間で冬の季語としても使われる人気の一品だ。20数年前に顧客に名をつけてもらったという。魚介を引き立てるシャリは、岐阜の郡上八幡の米。一粒一粒につやがあり、森田さん曰く「とにかく水がよい土地。そのうえ寒暖差のある気候で、米がきゅっとしまっている」という。

寿司職人は常に進歩し続けること

格別のお寿司の美味しさに、「この店を訪れるために、はるばる遠方から来る人が多いのも頷ける」と中田。「寿司は伝統、伝承と言われるが、それを基本に常に進歩していなかいといけない」と森田さんはいう。森田さん自身も休みの日には他店で食事をすることが多い。外食の7割はやはり寿司だそうだ。「全国を食べ歩き、若い職人の感性から刺激を受ける。それが自分の寿司の進歩につながる」と話してくれた。

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自然に近い環境で育てる烏骨鶏

なかなか産まれない希少な天来烏骨鶏卵

控えめな甘さなのにもかかわらず、しっとりした舌触りに濃厚な味。ここ「金澤烏鶏庵（かなざわうけいあん）」の定番商品「烏骨鶏かすていら」は、その名のとおり、烏骨鶏（うこっけい）の卵を使ったカステラだ。
「金澤烏鶏庵」では、烏骨鶏の飼育に特徴があると聞き、鶏舎に案内して頂いた。烏骨鶏は繁殖が難しいとされている鶏で、通常の鶏にくらべて産み落とす卵の数も少ない。1羽が生む卵の数は年間40～50個程度。鶏舎は竹林と隣接しており、烏骨鶏が自由に竹林でミミズをついばんだり、動きまわれる環境を整えている。
また、卵から孵った烏骨鶏は約250日間、別の飼育室でより清潔な環境で育てる。
「餌は全て有機の物ですし、薬などを全く与えないので、鶏舎を清潔に保つことで病気などを防ぎます。」と、社長の河内さんのお話。

粘りが強く、濃厚な烏骨鶏の卵

手をかけて育て収穫した卵は、お値段にすると1個500円。中田は、そんな烏骨鶏の卵を、贅沢に卵かけご飯にしていただいた。まず、殻が固くなかなか割れないことに驚く。卵は小ぶりだが、卵黄は大きく、濃縮されたうまみが広がり、なんともいえない味わい。これこそ極上の贅沢。

良質な卵を使用した絶品のカステラ

烏骨鶏の卵は、粘りが強いという特徴がある。そのため、泡立てると気泡が細かく、きめ細やかで濃厚なカステラが生まれるのだ。「金澤烏鶏庵」ではカステラのほかにも、プリンやバームクーヘンなどの洋菓子から和菓子、さらには烏骨鶏を使った惣菜、そして卵そのものまで販売している。各種商品はこちらのサイトにて購入することができる。
金沢のお土産や贈り物に喜ばれるのはもちろんだが、まずは烏骨鶏の卵の味をご自分の舌で味わってみてはいかがだろう。

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

原点は素材と感謝。地元の素材を使用「かりんとうまんじゅう」かりんとう りんや／石川県金沢市 – NIHONMON… リピーター急増の逸品「かりんとうまんじゅう」 初めて食べるときは「？？」だったけれど、一口食べてトリコになった

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

地元民に古くから愛されてきた老舗和菓子屋「あんころ餅」圓八／石川県白山市 – NIHONMONO 地元民に古くか… 「圓八」は日本三大あんころ餅の一つで、石川県にある老舗和菓子屋です。北海道産の小豆と霊峰白山の伏流水で作った餡を、手間暇かけて仕上げた柔らかい餅で包んでいます。…

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金沢市の中心街に位置する21世紀美術館

金沢市の名勝「兼六園」と「金沢城公園」のすぐお隣、芝生の生えた敷地内に円形の現代建築が佇む。ここは2004年に開館した、「金沢21世紀美術館」。伝統工芸文化のまち金沢の新たな芸術スポット、世界的な現代アートの作品を所蔵する美術館だ。

人々のために「開かれた」空間

建物は妹島和世＋西沢立衛／SANAA：Sejima and Nishizawa and Associatesの設計。『まちに開かれた公園のような美術館』という考えをもとに、円形の建物の外壁にはガラスが使われ、正面や裏手といった概念があてはまらない、開放感のある空間となっている。
美術館内の展示室は、それぞれ独立した立方体（展示室）が円のなかに配置されているような構造になっており、作品を鑑賞する順路を自由に選ぶことも可能だ。また、交流ゾーンには市民ギャラリーやシアターの設備も整っており、市民の展示会や芸術活動のために貸し出されている。

芸術に触れ、誰もが訪れる憩いの場

所蔵作品は、建築や空間を活かした作品、インスタレーション作品などが多い。開館当初から注目されたのは、美術館の建築に組み込まれるように展示されている、レアンドロ・エルリッヒの「スイミング・プール」や、ジェームズ・タレルの「ブルー・プラネット・スカイ」といった作品。実は、トイレの中にも、所蔵作品が展示されている。来館者と展示作品の距離が近いことも、魅力のひとつだろう。特別展や長期展は、日本での紹介が稀なアーティストを取り上げたり、場合によって3ヶ月以上の長期展示を行うことから、遠方からも来館者が訪れやすい。
そして、新進気鋭のアーティストによる身体表現やパフォーマンス、貴重な映像作品の上映や、トークイベントも多く開催されている。

金沢21世紀美術館は「新しい文化の創造」と「新たなまちの賑わいの創出」という目的を掲げている。誰もが散歩し語らう公園のような美術館。これから私たちを取り巻く文化を、作家、来館者、美術館が共有し議論する環境があるのだ。
金沢を訪れる際は是非、足を運んでみてはいかがだろう。

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