徳島県を西から東へと流れる四国最大級の河川・吉野川。その流域に位置する美馬（みま）市に、平安時代初期に創建された寺院「本楽寺」がある。雄大な吉野川の流れを借景とした枯山水と天然の山肌を生かした回遊式庭園、個性あるふたつの庭園を有する古刹は、心洗われるパワースポットとして人気を誇っている。

徳島西部の自然を望むロケーション　

四国の中央部に標高1,000メートル級の山々が連なる四国山地。日本百名山のひとつ「剣山（つるぎさん）」をはじめ、多くの山々が古くから山岳信仰の霊峰として栄えてきた。本楽寺は、この四国山地を横断する吉野川の中流域、徳島県美馬市穴吹町にある真言宗御室派の寺院。悠々と流れる吉野川を望む見晴らしのいい高台に建つ。

戦国時代は砦にもなった真言宗の寺院

本楽寺は828年に僧恵運（えうん）が真言の道場として開創、1131年に僧有純が中興したと伝えられる古刹。前には川、背後に山が控える高台という立地から、戦国時代は砦として利用されていたそうだ。“天然の要害”という言葉を彷彿とさせる急な坂道を登り、山門をくぐると、目の前には美しく手入れされた境内が広がっている。右手には枯山水と吉野川の景観、左手には客殿、正面の石畳の向こうに本堂がある。

地形を生かした懸け造りの本堂

安土桃山時代、同寺は長宗我部氏の兵火にあい全焼。1863年にも火災にあい、翌年僧有圭により再建された。現在境内には、本堂、護摩堂、天神社、客殿、茶室があるが、すべて平成以降に建て替えや修繕が行われたもの。本堂と護摩堂は懸け造りという伝統工法で建てられている。一般的にイメージしやすい例としては、京都の清水寺本堂を思い浮かべてほしい。崖の下から長い柱と梁（はり）が格子状に組まれた上にすっくと建つ姿が壮観だ。

戦火をまぬがれた阿弥陀如来像

本楽寺は、江戸時代には徳島藩主・蜂須賀（はちすか）氏の菩提所となり、藩祖・蜂須賀正勝の正室や、同藩家老の稲田家累代の霊位がまつられている。

本堂は青森ヒバが使われた木造建築で、阿弥陀如来像が本尊として安置されている。腹帯を結んだめずらしい姿から鎌倉時代の作とされる寄木造りの坐像で、高さは45cm。柔らかさと厳しさを兼ね備えた表情が印象的だ。ほかにも多数の宝物があったが、先の兵火で消失したとのこと。堂内には他に徳川６代将軍家宣公から伝えられたとされる秘仏・大聖歓喜天や仏画などが収められている。

枯山水と回遊式庭園の２つの庭を寺院の顔として

さて、このように長い歴史を持つ本楽寺だが、現在、ここを訪ねる人の大半は美しい庭が目当てではないだろうか。枯山水と回遊式庭園。特徴あるふたつの庭園は、作庭家であり古庭園･寺院境内研究家でもある齋藤忠一（ただかず）氏が手掛けたもの。日本各地の庭園の作庭や監修、修復を行い、上田宗箇（そうこ）流家元の露地（広島）や松寿院の庭園（静岡）、廣澤美術館“つくは野の庭”（茨城）など、自然石を用いた高い精神性が感じられる庭を多数生み出す作庭家だ。同寺院の庭園は齋藤氏によって昭和後半から平成初め頃に作庭されたとされている。

「もともと檀家の庭師の方が手がけた枯山水の庭があったのですが、『もっと人が呼べる寺に』という思いから、前住職だった父が齋藤先生に作庭を依頼したんです」と住職の吉田宥玄さんは話す。

国内唯一？ 川を借景にした石庭

そもそも枯山水とは、水を一切使わず、自然の風景を表現した庭園の形式を指す。本楽寺の枯山水「鶴亀の庭」は、すぐ目の前を流れる吉野川と背後に広がる阿讃（あさん）山脈の眺めを借景にした庭園だ。山ではなく、川を借景にした庭園は日本ではここだけといっても過言でないだろう。中国の道教思想に基づき、水を表す白砂と、鶴亀に見立てた石組みを中心に構成されている。阿波特有の青石を使い、吉野川に向かって左手から亀石組み、鶴石組み、そして不死の妙薬を運ぶ舟石を配置。左端の蓬莱島を表す多重塔に、鶴と亀が向かう姿が表現されており、そこには不老長寿や繁栄、慶祝への願いが込められている。

四国八十八景にも選定

「鶴亀の庭」は、客殿から見たとき、もっとも美しく見えるように計算してつくられているとのこと。客殿の廊下から改めて庭を見渡す。ダイナミックな石の造形と、さざなみや流水、渦などを表す砂紋を施した白砂の対比。そこに雄大な吉野川の景色が重なり、どこか大陸的なゆったりと広がりのある世界観に引き込まれる。ここからの眺めは、四国らしい風景や街並みを指定して、その魅力を発信していくプロジェクト「四国八十八景」のひとつに選定されている。「特に雨の日は雰囲気がいいですよ」と吉田さん。

緑と岩肌が織りなす庭園美

境内を山手のほうに進むと、もうひとつの庭、回遊式庭園がある。こちらはゴツゴツとした山肌が迫る地形を生かしながら、石組みや石段、植栽が施され、まるで大自然の縮図のような景観をつくり出している。庭園の中央にあるのは、もともとの岩肌を生かした滝石組みの「龍門瀑（りゅうもんばく）と鯉魚石（りぎょせき）」。落差約６メートルの滝のまわりをめぐるように石段や小径が設けられ、滝の頂にかけられた石橋を渡って回遊できる造りとなっている。ちなみに龍門瀑とは、中国の鯉が黄河の滝を登って竜になるという故事“登竜門”にちなんだ石組みの様式を表す。

庭園内は、天然の岩と石組みが織りなす荘厳さと、斜面をおおう苔や木々の緑が調和し、心が浄化されるような庭園美に浸ることができる。また庭内にはモミジが多く、紅葉のシーズンはあでやかな雰囲気も楽しめそうだ。

岩盤の上に建つ茶室でほっこり

滝の頂から小径を歩くと、数寄屋造りの茶室「一二三（ひふみ）庵」にたどり着く。敷石に前述の青石を使った趣ある露地を通って茶室へ。建物は大きな岩盤の上に建てられているため、大きな窓から迫力ある岩肌やその下にある本堂、客殿、庭園などを一望できる。

すがすがしくしつらえた茶室は、本格的な茶事に使用できるほか、気軽にお抹茶で一服することもできる。季節の彩りを借景に、丁寧に点てられたお抹茶と茶菓子を味わい、ゆっくりとした時間の流れに身を委ねるのもいい。

五感で味わう精進料理も

さらに本楽寺の魅力を深く体感できるのがお料理。旬の野菜の風味を最大限に引き出し、丁寧に仕上げられた懐石精進料理は、一品一品が芸術作品のよう。季節を映す上品な味わいが、穏やかで豊かな気持ちへと誘ってくれる。

「私は、お寺も人々から愛される魅力を持たなければならないと思っています。庭園と料理を通じて、芸術の向上や人々の幸せに貢献したいのです」 そんな思いを実践する吉田さんは、現在も齋藤氏の指示を受けながら、庭づくりをコツコツと継続中。料理も自らが腕をふるうそうだ。

繰り返し訪れたい、自分を見つめ直せる空間

「庭には多くの精神の物語があり、作庭家は庭に様々な意味を込めて造ります。（中略）ですから庭は繰り返し見ることが大事です。それは優れた小説を繰り返し読むことと同じ行為といえます」
これは、齋藤氏が庭のあり方について語った一節。四季折々の自然と人の手が創り出したものが見事にコラボレーションした本楽寺は、何度訪れても違った発見があり、そのたびに今の自分を見つめ直せる、そんな場所に違いない。

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ごみを「ゼロ」ではなく「出さない」という視点

2020年5月、人口1511人（2021年1月1日現在）と四国の町のなかで最も人口が少ない徳島県上勝町にオープンしたゼロ・ウェイストアクションホテル「HOTEL WHY」。『ゼロ・ウェイスト』とは、“Waste=廃棄物”ゼロのこと。上勝町は2003年に日本の自治体で初めてとなる、ゼロ・ウェイスト宣言をして、ごみをゼロにする＝ごみをどう処理するかではなく、ごみ自体を出さない社会を目指している。自治体によるごみの収集を行わず、生ごみなどはコンポストを利用して各家庭が堆肥化しているほか、瓶や缶などの「資源ごみ」は住民各自が 『ごみステーション』に持ち寄って45 種類以上に分別、リサイクルをしている。

「HOTEL WHY」はそのごみステーションや、消費者・販売者・生産者などが研究や教育を行う機能を持ち合わせた上勝町ゼロ・ウェイストセンターの一角にあり、実際に45分別を体験することができる宿泊施設。上空から見ると“？”の形になっているという個性的な建築の“・”の部分にあるのが「HOTEL WHY」だ。 

「ここではもともと野焼きをしていたんです。でも水源地でもある上勝町がそんなことではいけないということになり、このごみ処理施設がつくられることになりました」（HOTEL WHY・大塚桃奈さん）

「廃材や窓枠など、町の人が持ち寄った資材でつくられています。上勝町ではごみの収集がないのですが、ここにみんながごみや不用品を持ち寄ることで、コミュニケーションや学びの場所にもなっています」（大塚さん）

ここに持ち寄られたごみは、約80%がリサイクルされている。一般的には、約20%だというからかなり高い数字といえるが、上勝町ではさらなる努力でゼロ・ウェイストを目指しているそうだ。 

毎日の生活から「なぜ？」を考える

設計を担当したのは、注目の若手建築家の中村拓志さん。『なぜそれを買うのか？』作るのか、売るのか、捨てるのか、消費者や生産者への問いかけをテーマにした個性的な外観に反してインテリアは落ち着いた雰囲気。部屋の窓からは上勝町の豊かな自然を望むことができ、とても居心地がいい。

ホテルのチェックイン時には上勝町のゼロ・ウェイトに関する取り組みの説明があり、滞在中に必要な分の飲み物やせっけんを量り分けしているし、チェックアウトの際には、実際に45種類にごみの分別をすることで上勝町の暮らしを体験し、日々のごみを見直すきっかけづくりになっている。

「このホテルをつくることで、上勝町に来る町外の方々にもゼロ・ウェイストやSDGsについてについて学んでいただく機会になればいいなと思っています」（大塚さん） 

星付きのレストランがあるわけではなく、大きな露天風呂があるわけでもない。使い捨てのアメニティがないのも、ホテルのコンセプトを考えれば当然だ。夕方をすぎればクルマの通りもほとんどなく、一番近いコンビニまでもクルマで30分近くかかる。だが、この不便さが新鮮かつ気持ちいい。決して贅沢なホテルではない。山あいの小さな町にある美しい自然や星空があるだけの場所、だがそこからは新しい時代のホテルの形が見えてくるような気がした。 

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徳島県東部に位置する上勝町は大小55の集落からなる人口1500人ほどの四国一小さな町でありながら、2003年に「2020年までにごみをゼロにする」という目標をたて、「ゼロ・ウェイスト宣言」を日本で初めて行った先進的な町としても知られている。

上勝の阿波晩茶とは

阿波晩茶（あわばんちゃ）の生産者、殿川綾女さんの家までは、クルマがすれちがうのも難しいような狭く曲がりくねった道をゆく。霧がたちこめた谷地には、棚田も見える。日本の農村の原風景のような美しい町だ。 阿波晩茶とは、徳島県で古くから飲まれてきた特産茶のこと。中国茶の「プーアル茶」や、高知県の「碁石茶」と同じく乳酸菌を使って茶葉を発酵させた“後発酵茶”で、2021年にはその製造技術が認められ、国の「重要無形民俗文化財」に指定された。

到着すると阿波晩茶作りの名人である殿川さんは、地元の女性たちと一緒に腰に茶摘みカゴを着けて茶葉を摘んでいた。「収穫といっても茶畑じゃないんですよ。山に自生した茶の葉をとるんです」（殿川綾女さん）ヤブのなかを分け入り、茶木を見つけては葉を摘み続ける。収穫の仕方は摘むというよりは、枝から“むしる”といったほうがいいかもしれない。

「どのくらいの量をつくるんですか？」（中田）

「うちだと70kgくらいかな。家で飲む分と、友だちに配る分がほとんどで、余ったものを市場に出しています。商売にはならないですよ。先祖代々やっているので、それを私も受け継いでいるんです」（殿川さん）

市場ではほとんど目にすることのない阿波晩茶だが、上勝町ではいたってポピュラー。冬は温かく、夏は冷やして。赤ん坊の風呂用につかうこともあるという。

地域の助け合いで生まれる阿波晩茶の作り方

収穫の翌日、朝９時に殿川さんの自宅に伺うと、庭先の大きなブルーシートの上に、５日間かけて収穫した野生の茶葉を広げているところだった。そこからまずは枝やゴミを取り除き、大きな鍋で茹で、機械で揉捻し、そして桶で漬け込む。重要なのは、茶葉の茹で具合だ。 「何度のお湯でどのくらいの時間茹でるか決まっているわけじゃないんですよ。葉っぱの具合を見ながら、そろそろかなと思ったらそこで終わり。勘みたいなものかな。私もだれかに教わったわけじゃないんだけど、子どものころから見ているからね。それでなんとなく覚えたんですよ」（殿川さん）

一家総出で行われる阿波晩茶づくりは、この地域の夏の風物詩。揉捻機や鍋、ボイラーを貸し出す業者の方は、この時期、１日に何軒もまわって阿波晩茶づくりを手伝うのだという。みんなで作業を分担し、手際よく茶づくりが進む。

「近所の人も茶摘みや茶づくりを手伝ってくれるんですが、みんなボランティア。このあたりでは、昔から“手間借り”、“手間返し”といって、お互い忙しいときは助けあうのが当たり前。ずっとそうやってきました」（殿川さん）

茹で上がり、揉捻された茶葉が大きなバケツのような桶に移されると、まずは長靴を履いた人がこれをギュッギュッと踏んで隙間から空気を追い出す。小山ほどあった茶葉がどんどん桶に入れられていく。最後の茶葉が入れられ、じゅうぶん踏み込まれたところで、茶色くなった茹で汁が注ぎ込まれた。こうして梅雨明けあたりに漬け込んだ茶葉はお盆が終わる頃に取り出す。その間に茶葉が醗酵する事で独特の風味が生まれるのだ。

「石を持ってこようか」。殿川さんの掛け声で、家の裏手から大きな石がいくつも運ばれてきた。殿川家に代々伝わる漬け込み用の石だ。こういった作り方も阿波晩茶が“漬物茶”と呼ばれる所以。殿川家では、他家よりも重い150～180kg分。石をどのくらい積むかも家によって異なる。さらに石の積み方にも殿川さんはこだわる。石の向きや置き方によって、茶葉にかかる圧力が変わってくるからだ。

「これで終わり！ 4週間くらい待って、天日で乾燥させたら阿波晩茶のできあがりです」（殿川さん）

作業を終え、みんなで冷えた阿波晩茶を飲む。茶摘みから漬け込みまで、殿川さんを中心に地元の方々がとても楽しそうにしていたのが印象的だった。阿波晩茶は、地域のコミュニケーションツールとして大きな役割を果たしている。それは、作ったお茶を売って収入を得ることよりもずっと貴重なことのように思えた。

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創作イタリアン「WAKA Ristorante」

徳島大学の医学部や附属病院などがある事でその名が知られている蔵本町。JR徳島駅からは、電車で6分ほどの距離にある便利なエリア。大通りにに面した建物に「WAKA Ristorante」はある。東京や関西の人気イタリアンで活躍した若林和典さんが、２５年程前に奥さまの故郷・徳島に移り住み、オーナーシェフとして、界隈で圧倒的な人気を誇ったトラットリア「カーサ マリーノ」が前身のイタリア料理店だ。2017年に、より高級なリストランテにして、こだわりを持った店づくりをしたいと、店名もお店の場所もリニューアルし「WAKA Ristorante」となった。完全予約制のおまかせコースが人気で、その評判は県外の食通にもよく知られている。徳島に来る度に訪れるファンも多いのだとか。「独自の創作イタリアンが楽しめる」と中田も推す一軒である。
コースに用いる食材は、地元・徳島の新鮮な食材や、全国から取り寄せる最高のものばかり。
たとえばスペシャリテ「徳島由岐産の天然伊勢海老のタリオリーニ」の主役は、徳島県由岐産の天然伊勢海老。捌きたての活伊勢海老をトマトと共に煮込んだ贅沢なソースは濃厚で香り高く、その旨みが絡んだタリオリーニは生パスタならではのもっちりした食感がたまらない。徳島県産の食材といえば、こうした海の幸が有名だが、若林シェフによれば野菜も極上のものが採れるのだそう。「たとえば阿波市でアグリベスト社が栽培している先の尖った高級フルーツトマト『ルネサンス』は、種が少なくて糖度が高い逸品。神山産の『極椎茸』も旨みが強くて美味しいんですよ」（若林）。

高級感漂いつつアットホームなイタリアン

またメインの定番「阿波牛のシャトーブリアンのステーキ」は、A5ランクのメスのきめ細かな脂が特長。阿波牛は徳島県の水に恵まれた場所で育てられるため、脂のきめが細かな肉質に仕上がるという。若林シェフが料理を作る上で大切にしているのは、こうした厳選食材の鮮度を生かし、旨味を引き出すこと。コースの中には、素材を前面に出すだけでなく、時には出汁として生かした料理も登場する。徳島の美味しいものを知り尽くしているからこそ、自身の料理へ、そのポテンシャルを存分に活かすことが出来るのだろう。
若林シェフは料理だけでなく空間にもこだわりを貫いている。オープンキッチンにすることで、お客様が見える距離を大切にし、玄関の扉やテーブルには自分の山から切り出してきた欅や桜の木をあしらい、訪れる人々を上質な木のぬくもりで迎えてくれる。また器やカトラリーにも徳島産を選び、大谷焼のお皿が料理の美しさをさらに引き立てている。高級感漂う料理でありながら、どこかほっとできるアットホームさが、また来たいと思わせてくれる秘訣なのかもしれない。徳島に行く際は、ぜひ予約して訪れてみてほしい。

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海外のリゾート気分「リゾートホテルモアナコースト」

豊かな自然と豊富な食材にあふれる徳島県鳴門市に、「大毛島(おおげじま)」という小さなリゾートアイランドが浮かぶ。四国と淡路島の中間に位置しており、鳴門海峡の渦潮が見られる四国の玄関口となる島だ。そこに、海と山に囲まれてひっそりと佇む大人の隠れ家「リゾートホテルモアナコースト」がある。ハワイ語で”美しい海岸”を意味するそのホテルの名の通り、客室やラウンジから眺める海の青と、白い砂浜とのコントラストは、異国のリゾート地を訪れたかのような雰囲気がただよっている。
約3000坪という広大な敷地内に客室はわずか14室。全室メゾネットタイプかつ露天風呂付きという、日本でも世界でも珍しい何とも贅沢なつくりだ。本館の「モアナコースト」は3階建てで、屋上には瀬戸内海を望めるジェットバスが付いている。開放感のある屋上で海の風を感じながら絶景を眺めれば、特別な時間が流れていくだろう。離れの「ヴィラベルトラモント」は、イタリア語で”夕日の綺麗な別荘”を意味する。全室スイートで露天風呂からは中庭越しに鳴門の里山に沈む美しい夕日が眺められる。琥珀色の光を浴びながらのんびりと空を眺めると、本館とはまた違った空間を味わうことができる。本館、離れそれぞれコンセプトが異なるため、訪れるシーズンやその時の気分に合わせて選んでみるのもいい。

のんびり過ごす非日常感

モアナコーストの食事は、食の宝庫 “徳島・鳴門”で採れた、旬の魚介類と自家菜園の新鮮野菜を中心に、地産地消にこだわった創作イタリアンのコース。まさにこのレストランのコンセプトである「今、ここでしか味わえない、一期一会のイタリアン」である。特に「徳島産活き鮑のソテー　ブルギニオンソース」と「天然鳴門鯛の塩包焼き」は、一度は食べてほしい逸品である。
ホテルから少し足を伸ばせば、大塚国際美術館やドイツ館、「鳴門のうず潮」で有名な鳴門海峡がある。しかし、あまり予定を立てすぎず、都会の喧騒から離れたこのホテル内でのんびりする過ごし方をお勧めしたい。フリーラウンジでモアナオリジナルブレンドのコーヒーをゆったり楽しんだり、敷地内の広い芝生のガーデンを散歩し、そのまま海辺に出て砂浜を歩いたりなど、思い思いの時間を過ごしてほしい。心と身体がリセットされる、最高級の「非日常感」がそこに待っている。

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五感で感じる至福の体験「HOTEL RIDGE」

徳島県鳴門市、眼下には風光明媚な鳴門海峡を望む瀬戸内海国立公園の高台に、約7万坪という広大な敷地に客室わずか10室という限られたゲストに向けた極上の宿がそこにある。
豊かな自然に囲まれた「HOTEL RIDGE」は、『五感で感じる至福の体験』をコンセプトとし、瀬戸内海の静かな海を眺めながら、大自然を感じ、ゆったりとした至福の時を過ごすことができるプライベートオアシスだ。
全室オーシャンビューのわずか10室というこだわりあふれる客室は、2019年4月に全客室をリニューアル。全5棟・10室は和奏タイプ4室、洋奏タイプ6室からなり、それぞれにデザインが異なる。各部屋のコンセプトに基づいたアートや阿波の地特有の調度品が備え付けられており、心地よい地元の風土を感じることができる。室内にあるデッキから潮風を肌で感じながら眼前に広がる瀬戸内海の眺望を楽しむひとときが、五感を心地よく刺激してくれるだろう。

客室の内風呂も快適だが、よりリラクゼーションを楽しむのであれば、スパ・エステも外せない。地下1,500mから汲み上げた100％源泉かけ流し単純泉は、肌に良くなじむさらりとした泉質で、鉄分を多く含み、皮膚疾患・神経痛・冷え性・疲労回復などに効果があるといわれている。海峡を一望するデッキも設置されており、季節ごとの潮風をうけながら、ゆったりと浸かる時間は、心身の癒しとなる上質な空間となるだろう。

瀬戸内海のオーシャンビューでリラックス

広大なホテルの敷地内には、枯山水や茶室を擁する「万里荘」や、有形文化財に指定されている木造家屋「三井翠松園（旧三井高達別荘）別館」があり、風情ある建築の魅力に触れることも楽しみの一つだ。
枯山水式の日本庭園を囲う白壁が万里の長城を思わせる「万里荘」では、贅沢に食事処として宿泊者が利用できる。趣ある空間で楽しむ、旬の食材や阿波ならではの食材で彩られた会席料理の数々に舌鼓を打たずにはいられない。朝食も一日の活力となる贅を尽くした料理で心と体を満たし、最高の1日の始まりを華やかに演出する。

絶妙な揺らぎのある窓ガラス越しの朝日が味わい深い「三井翠松園（旧三井高達別荘）別館」では、宿泊者の見学も行っている。希少な建築技術が随所に見られるその幻想的な世界観に存分に浸りたい。

洋食も楽しむなら「カリフォルニアテーブル」。鳴門海峡から瀬戸内海へと続く抜群のロケーションは西海岸のリゾートを訪れづれたかのような大きな感動を与え、旬の県産食材をふんだんに使った創作フレンチの魅力をさらに引き立てる。
そんな洗練された空間と共に楽しみたいのが、ホテル名の由来でもあるカリフォルニアワイン「RIDGE」。パリ対決30周年記念テイスティング第1位を獲得した由緒あるブランドで、種類豊富に用意されおり、どれも味わい深い逸品となっている。個性的なラインナップから好みのワインを探してみるのも良いだろう。

日常の喧騒から、別世界にタイムワープしたかのような、穏やかでゆったりとした時の流れを生み出す極上の空間。心地良い開放感を感じる非日常の旅を約束してくれるだろう。

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パンで地産地消の課題解決

徳島県神山町にある「かまパン」は、人口約5200人の小さな山間の町にあり、地域のパン屋を目指し、神山の人たちに毎日ご飯のように食べられるパンを焼いている。「かまパン」が生まれたきっかけは、神山町の地方創生を考えるために役場と住民が一体となって2015年に行われたワーキンググループ。農業就農者の高齢化や後継者不足、耕作放棄地の増加、鳥獣害被害の拡大など、神山町が抱える問題を解決していくことを目的に「フードハブ・プロジェクト」がスタートした。

「フードハブ・プロジェクト」は、「地産地食」を合言葉に 、地域の農業を次世代につなぐため“育てる・つくる・食べる・つなぐ”を循環させる。その一環として、農作物を育てるだけでなく、地域で食べるための場所として食堂の「かま屋 」とともにスタートし、パンや食料品 を販売 するのが「かまパン＆ストア」 。かまパンの全てのパンに使用されているのは、自家培養発酵種。一般的には「天然酵母」といわれるものですが、かまパンの「種」は工房で育てられているため、神山の空気中に生きる乳酸菌や酵母によってできるこの場所でしか作ることのできないものなのだ。

かまパンの人気は全国へ

かまパンには、オープン以来人気の、ちょっと酸っぱくてもちもちの「いつもの食パン」と、ジャージー牛乳をたっぷり使った耳まで柔らかくてふわふわの「超やわ食パン」の2種類の食パンがあり、 定番の「いつもの食パン」の特徴はもっちり、ずっしりしている こと。もっちりしているのは生地を熱湯で練るから、ずっしりしているのは普通の食パンよりも生地の量が多いからだそう。自家培養発酵種の発酵 状態や乳酸菌や酢酸菌が活発になるとパンが酸性 に傾くため、ちょっと「すっぱい」ときもあるのだとか。他にも地元の野菜を使ったパンなど、毎日約20種類のパンが販売されている。そのほかにも、自社の「つなぐ農園」や地元の農業生産グループの農家さんが育てた野菜、徳島県内から四国まで範囲を広げて厳選 された無添加の食品を販売している。

2020年11月には、全国各地のつくり手と食べ手が集い、地元で愛されている無添加食材などを集めた、かまパン＆フレンズ＜ナチュラル物産展＞が東京・銀座にオープン。新たに「友産友食」をコンセプトとして、ご当地食品や調味料、産直野菜や果実、全国各地の小さなパン屋さんのパンや焼き菓子、産直コンボサンドイッチやデリ、ご当地無添加ソフトクリームなど、「なるべく無添加」の食品を集めて販売。

「かまパン＆ストア」のオンラインショップでは、食パン2種類の食べ比べセットやおまかせパンセットをはじめ、「かまパン＆ストア」や「かまパン＆フレンズ」で扱う商品など、全国のいいものを販売している。

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源義経も絶賛した竹ちくわとは

徳島県小松島市にある谷ちくわ商店は、60年以上「竹ちくわ」をはじめとした練り物を専門にしている。

全国的に販売されているちくわは穴が開いているのに対して、竹ちくわは竹が中心についたまま販売されているのが特徴だ。食べ方としては、竹をもってかぶりついたり、すだちを絞って食べたりするのが一般的だそうだ。

谷ちくわ商店がある小松島は『平家物語』の名場面としても有名な“扇の的”が行われた地で、源義経の軍勢が上陸したともされている。当時海岸で漁師たちが魚のすり身を青竹に巻き付け焼いて食べているのを見て義経が自分も食し、大変賞賛したという逸話まで残っている。このように義経が絶賛した伝統の味をいまなお受け継ぎ、廃れないようにこだわりを持って生産しているのが谷ちくわ商店である。

絶妙な職人技が生み出す練り物

古くからの伝統の味を守り続けている谷ちくわ商店であるが、過去の味をそのまま再現しているだけではなく、常に磨き上げられている。熟練の職人によって加水量を調整し、丁寧にしっかりとすり上げることによって、練り物本来の弾力が出る。ここで水分量が多すぎると、弾力がなくなってしまう。逆に水分量が少なすぎても、身が硬くなってしまい本来のおいしさを引き出すことができなくなる。職人による絶妙な調整が、今なお愛される練り物を支えている。

また原材料にもこだわっている。等級の高い魚肉のすりみをつかい、その持ち味を引き出せるように、でんぷんの量も最小限に留めている。そのため魚介類特有の生臭さが抑えられ、誰でも食べやすい仕上がりになっている。

そのまま生ですぐに食べられる手軽さも、練り物本来の良さである。

老舗が作る徳島のソウルフード

竹ちくわの他にも谷ちくわ商店には徳島のソウルフードがある。

その一つが「フィッシュカツ」である。フィッシュカツは近海で漁れた太刀魚やエソ、すけとうだらといった魚のすり身にカレー粉や調味料、スパイスなどで味をつけ、パン粉の衣をつけて揚げたものだ。昭和30年に津久司蒲鉾が考案し、その後小松島の他のお店がオリジナルレシピで作るようになり、今では徳島県内中の名物となるほどに広がった。店によって具を入れたり形状を変えたりするものの、カレー粉などの香辛料で味をつけることは共通している。カレー味をつけることで冷めても美味しく食べることができ、おやつとしてもおかずとしても、おつまみとしても愛されている。徳島県で「カツ」と言えば、トンカツではなくこのフィッシュカツのことを指すらしい。谷ちくわ商店では、ほかにも、鯛入りのちくわ、じゃこ天やえび天、ごま天、詰め合わせセットはネット販売もしているので、味の違いを自宅で愉しむのもいいだろう。

このような誰にでも親しまれるソウルフードの中にも、今まで紡がれてきた谷ちくわ商店の技術が生きている。これからも谷ちくわ商店は地域の味を守りながらおいしいものを追求していくことだろう。

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生活に根付いた日本の藍

「ジャパン・ブルー」といえば、サッカー日本代表。でも、もう1つ世界に知られるものがある。それは、藍染めの深く鮮やかな青。明治初期に来日したイギリスの科学者、ロバート・ウィリアム・アトキンソンが、生活に根付いた日本の藍を見て、「ジャパン・ブルー」と呼んだのだとか。ちなみに、おなじみの「インディゴ・ブルー」はインドの藍。濃い青を生むインド藍は、世界中に染料として広まった。

この「ジャパン・ブルー」の産地といえば、昔から阿波の国が代表的。阿波では、すでに室町時代後期には「すくも」（葉藍を発酵させたもの）による藍染めがおこなわれていたという。

隆盛と衰退の時代を越えて

なぜ、徳島で藍染めが盛んになったのか。じつは、吉野川流域の洪水に関係がある。

かつて、徳島の吉野川流域は洪水に見舞われることが多い土地だった。農民にとってはやっかいだが、じつはこれが藍の栽培にはよかった。洪水のたびに砂が入れ替えられ、藍の栽培に適した湿潤な砂土になるのだ。それで栽培が進められ、江戸時代からは藩主・蜂須賀家により藩をあげて生産をバックアップ。隆盛を極めることになった。

ところが明治後期になると、良質で安価なインド藍や化学染料に押され、衰退の一途をたどる。1966年には、あれほど隆盛を誇った徳島でさえ、藍の栽培は4ヘクタールにまで落ち込んだこともあるとか。その後、天然の風合いが見直され、需要は少しずつ上向きに。現在は、全国で使われる「すくも」のほとんどが、徳島でつくられている。

伝統の「すくも」を作る

新居（にい）修さんの製藍所もそのひとつ。「すくも」をつくる藍師の数も減り、新居さんはいまや5人といない藍師の1人で、国選定文化財阿波藍製造技術保持者だ。新居さんは、藍の自社生産もしながら、藍を発酵させて「すくも」をつくっている。

「すくも」をつくるには熟練の技が必要で、大変な労力がかかる。

使いはじめの鮮やかだが手になじむ自然の風合いもよいが、何度も水にくぐらせた後の醒めた色も魅力的。藍の美しさは時代を越えて愛されている。

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

藍染めの奥深さに迫る「一草」／徳島県徳島市 – NIHONMONO 「藍を建てる」とは？ 「一草（いっそう）」は、藍染作家の梶本登基子さんが主宰する藍染工房。徳島の天然藍を染料に

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シラクチカズラを編んで作った橋

日本三奇橋と呼ばれる橋をご存知だろうか。その名の通り、日本にある珍しい三つの橋。どの橋を指すのか諸説あるものの、その一つと言われるのが、今回中田が訪れた「祖谷のかずら橋」だ。
長さ45m、幅2m、水面上14m、約5トンの野生のシラクチカズラを編んで作ったこの橋は、まさに自然そのもの。そよ風に揺れ、雨を避ける事なく受け止める。晴れの日は澄んだ空とその然たる姿を祖谷川の清流に映し出すのだ。進むごとにギシギシと軋み、隙間の空いた橋げたに恐怖心を抱いてしまう人もいるだろう。しかしこの橋が持つ圧倒的な存在が、恐怖心を徐々に安心感に変え、幼い頃に木登りをして得た、清々しさや開放感を与えてくれるに違いない。

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