人口1200人弱、農業と観光業が中心の赤井川村で米作り80年の歴史を持つ石川農園。ここには作るのも食べるのも大好きな「お米」一筋の3代目がいる。美しくも厳しい自然と奮闘する石川隼人さんを訪ねた。

山々が織りなす自然に恵まれた美しい村

北海道の南西部に位置する余市郡赤井川村（あかいがわむら）。2つの集落からなる赤井川村はちょうど小樽市から南西に40km程の位置にあり、小樽からも車で30〜40分ほどで行けるエリアとして近年観光スポットとしても注目を浴びている。東西南北、ぐるりと山々が村を囲むカルデラ状の地形をなす盆地として知られ、昼と夜、夏と冬の気温差が大きい盆地特有の内陸型気候を持ち、有数の豪雪地帯でもある。秋の晴れた朝、盆地に霧が流れ込んでたまる「雲の湖」の絶景、パウダースノーに恵まれたゲレンデ「キロロリゾート」など多くの人を引きつける豊富な観光資源が村の自慢だ。

また村では、多くの農産物が栽培されている。米や南瓜、ブロッコリーやミニトマト、メロンやスイカなど多品目にわたり、昼夜の寒暖差を生かした甘みのある品々が人気を博している。

お米に一直線、石川さんがつくる美味しいお米

この風光明媚な赤井川村の曲川地区に水稲栽培を営む「石川農園」はある。農園の3代目として2004（平成16）年から米作りをはじめた石川隼人さんは、とにかく「お米」が大好き。

「晴れた日に田んぼに行き、日々違う顔を見せる稲を観察すること、それから精米したお米を美味しく食べること。どちらも私にとっては欠かせない仕事であり、お米は『趣味』なんです」と話す。

さらに「一回の食事で軽く三合はたいらげてしまいます」とうれしそうに付け加えた。

中学卒業後、高校進学のため小樽に下宿、その後は札幌で会社員として働いてきた石川さん。ふるさとから離れていても、四国から村に移住した初代がはじめた田んぼのことはいつも心のどこかにあった。「他の仕事をしていても、いつかは実家に戻って米作りをしたいとずっと思っていました」

台風をきっかけに妻を連れて故郷に戻ったのは、ごく自然な成り行きだったという。

清流と温度差、土、太陽が味を決める

石川農園で手がけるのは、北海道を代表するブランド米である「ゆめぴりか」「ななつぼし」「ゆきさやか」の3品種。

「どれも北海道自慢の品種です。特に『ゆめぴりか』はもち⽶に近い性質を持ったお米。もちもちとしたやわらかい食感、甘くて濃い味わいに、ほんのりとした特有の⾹りもあるんですよ」と石川さん。

余市岳をはじめとする山が育む雪解け水、カルデラ地形がもたらした肥沃な土壌、盆地ならではの寒暖差という好条件が揃い、石川さんのお米は元気にすくすく育っていく。

「⾚井川村はぐるっと⼭に囲まれていますから、雲が流れてきても山をよけていくんです。だから特に夏場には、お米にさんさんと太陽が降り注ぎます。太陽を浴びたお米はしっかり光合成をしてデンプンをたくさん蓄えます。さらに昼夜の気温差があるため、夜はお米の代謝が抑えられ、デンプンがお米一粒一粒にぎゅっと詰まる。これがお米のもっちりとした粘り、甘みとなるんです」

さらに山々に囲まれ、風当たりが少ないのも石川さんの田んぼの大きな利点の1つ。「強風で揺られることが少ないので、お米に余計なストレスがかからないんです」

清流から山のミネラルを吸収し、つやつやと輝く大きな粒のおいしいお米の完成だ。

石川農園の「ゆめぴりか」は、 磯谷郡蘭越町に実行委員会が置かれ、美味しいお米を全国に発信しようというスタンスのもと同町で毎年開催されている米-1（こめワン）グランプリでたびたび入賞を果たし、2021（令和3）年にはついに準グランプリを受賞した。

石川さんは自分の作ったお米を「シェメシ」と名付け、米袋にも大きくプリントしている。

「シェメシ」とは、ヘブライ語で太陽（朝日）を意味する。「シェメシ」と命名したのは、太陽（朝日）の存在が育てたお米にとって大切な存在、そして語呂が良かったからだと笑顔で教えてくれた。

水分量にもこだわり、料理人にも愛される米に

昼夜の寒暖差、ミネラルを豊富に含む清流、良質な土壌…お米を育む好条件が揃う赤井川村。

いつ、どんな状況でお米を食べるかに応じた最適な水分量でお米を食べてほしいと強調する石川さん。

「粒に含まれる水分量によって、お米の美味しさは大きく左右されてしまいます。理想の水分量は15～14％ですが、収穫日の天気や時間などによって水分量が異なるんです」

そこで石川さんは、お米を均一に乾燥させるために、遠赤外線型の大きな乾燥機を用いていると話す。また、一度に乾燥させず、時間をかけてじっくり乾燥させるのもお米の味へのこだわりゆえだという。

「⼆段乾燥という方法を採用しています。まず1回目は、水分量が16.5％のところで止め、そのまま3⽇間くらい置くんですよ。密閉されていると、籾（もみ）の⽔分は⾏ったり来たりするんです。⽔分が多いものは低いほうに⽔分を譲って均⼀になろうとする性質を持っています」

また斑点米とよばれ、少し味の劣る黒いお米を選別する機械も導入し、お米の品質を保つことにも成功した石川さん。変化する北海道の気候に適した農法を探すため、毎年試行錯誤を繰り返してきた。

「何より根っこをどっしり張ることが大事だと考えるようになりました。根っこが元気な稲が育てば大きな米粒をつける。そのためには、秋に刈り取った稲わらをまだ気温の高いうちにすき込んで畑の土と混和させます。そして『稲わら腐食促進剤』を撒いて次の年、気温が上がってくる頃に土の中に分解されていない稲わらが残らないよう、しっかりと土壌の発酵・腐熟化を促します。この工程が不十分だと気温の上昇で土壌からガスが発生してしまう。ガスが発生すると稲の根っこがやられてしまい、その後の育ちが悪くなってしまうんです」

次の年のいい根っこづくりには、稲刈りのあとの土づくりが欠かせないんですと強調する石川さん。

「稲が育ちだしたら稲そのものより、根っこばかり見てるかな（笑）」

生産者としてはもちろん、一消費者として「お米」を食べることが趣味という石川さん。そのこだわりのお米に惚れ込む料理人も少なくない。⽇本料理「⽇本橋 OIKAWA」の笈川智⾂さんもその1人だ。

「石川さんのお米は⼟鍋の蓋をあけた瞬間から『これはうめえだろうなあ』と思ってよそっているんです。とにかく⽢い。甘みは旨み。すごくシンプルな美味しさがつたわります」と笈川さん。

お⽶そのものの美味しさに、来店する客は喜んでいるとも話す。

「いいものはシンプルでいい。悪いものを使うから、いろんなものを付け加えなくちゃいけなくなるんですよね」

次世代の担い手に農業の魅力を伝えていく

石川さんは、農業の担い手が高齢化し、若い人が魅力を感じてくれないところに危機感を持っているという。地区で米農家を営む7戸で協力し、「⾚井川村清流会」を結成したのも、赤井川地区の田んぼを、お米を守りたいという思いからだ。

「私は赤井川村が好きなんです。農法や販売先は異なっても、同じ用水を使ってお米を作っている同志です。ここの美味しいお米を守っていくためにはどうすればいいか、日々奮闘しています」と話す。

出張授業のために学校へ出向いたり、オンライン授業を手がけたりと精力的な活動を続けている。

「元気なお米を食べて皆が元気になる。お米の魅力を若い世代にもっとアピールしていきたい。就農の減少を⾷い⽌めるためのさまざまなイベント展開にも力を入れているんです」

押し入れから小学校4年生の時に書いた『 ⽶ 』 という自作の詩が見つかったんですよ、と石川さん

『 ⽶ 』

きれいだな。

いねは、こがね⾊に光る。

いねは、そよそよなびく。

海の波のようにそよそよなびく。

おいしいな。

ごはんは、つやつや光る。

ごはんは、とてもおいしい。

⿃の卵を⼩さくしたように、とてもおいしい。

幼き頃、米の美味しさに感極まって書いた詩だという。自分のような子ども、若い世代をもっともっと増やしていきたい。そんな想いを糧に石川さんはお米作りへの挑戦を続けていく。

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山と海、洞爺湖ブルーとも称される美しい自然に育まれた大地で育つ希少な財⽥（たからだ）米。北海道蘭越町が主催するお米の食味日本一を決める米-1（こめワン）でグランプリを受賞し、日本一の称号をも手にしたブランド米である。丹精込めた粒ぞろいのお米はモチモチとした甘みが人気の逸品だ。財⽥米の作り手である「宮内農園」5代目、佐々木哲三さんを訪ねた。

温暖な気候と清い水、豊かな土壌に育まれたお米

北海道南西部にあり、湖と有珠山（うすざん）、そして噴火湾である内浦湾（うちうらわん）に囲まれる洞爺湖町。寒さの厳しい北海道の中でも比較的温暖な気候で知られ、根菜や葉物、フルーツなどを生産する農業・畜産業がさかんな町だ。また青く美しい湖面が印象的な洞爺湖は、町が誇る景勝地の1つ。約11万年前の巨大な噴火により誕生した洞爺湖は、国内で3番目の大きさとなるカルデラ湖として知られている。

雄大な自然に加え、札幌から車で約2時間、新千歳空港から約1時間30分という交通の便の良さもあり年間を通じて250万人もの人が洞爺湖町を訪れる。

多彩な農産物が作られる洞爺湖町において、限られた地域で作られるお米がある。香川県三野郡財田（さいた）村からの入植者によって拓かれた財田（たからだ）地区の「財田米（たからだまい）」だ。

財田と周辺の川東を含めたエリア全体での作付面積は約42ヘクタール（東京ドーム約9個分）と小さく、収量も限定されている。希少価値が高いゆえ、「まぼろしのお米」とも呼ばれることもあるほどだ。

「旭川のほうでは、1軒の農家さんで50町歩（約50ヘクタール）作っているんですよ。ですから収量としては道内でも少ないとは思います。ただ、お米の質には自信があります」と話すのは、財田地区で130年続く米農家を営む宮内農園の佐々木哲三さん。

「ここは北東の山地から絶えず水が流れてきた結果、細かい土砂が運ばれて堆積した扇状地です。水はけが良く、日当たりもいい。さらに必要な栄養分を自然がちょうど良く調整してくれる、美味しいお米がとれる条件がそろっているんです」
山から勢いよく流れた水が、なだらかな平地に至るまでにゆっくりとした流れとなり、粒の大きい土砂がとどまると水はけのいい扇状地となる。もともとは川底だったという財田の地下30メートルのところには古からの肥沃な沖積土壌が眠る。この土壌は米の美味しさの源であり、山に囲まれる温暖な気候、清流・壮瞥川（そうべつがわ）…計算されたようにそろった自然の恵みがお米へと注がれている。

「米-1グランプリ」で日本一に輝く

「土」「水」「気候」と米作りに適した三つの条件を満たす財田地域。しかし佐々木さんによれば、利点である「水はけの良さ」は逆に水の管理を難しくしている面もあるという。「砂地で⽯が下にあることが、⽔はけを良くしている要因といえます。つまり⽔を⼊れても、2⽇もすると全部抜けてしまうんです。だからいつも⽔を流し続けなければならなくなる」

常時冷たい⽔を流すと、稲は育たなくなってしまうと話す。「一般的な水田のように川から直接水を引くのではなく、⽥んぼから田んぼへと⽔を通すことでタイムラグを作り、⽔を温めてまた下の田んぼに落としていく方法を取るのが財田ならではのやり方」と佐々木さん。遠くから見ると、田んぼに段差がある「棚田」のような風景が広がる。

加えてお米の味にはメリットの大きい「水はけの良さ」は、田んぼそのものを作る苦労にもつながっているのだという。 

「田んぼそれぞれで、場所によって水の減り方もまったく違ってくるんです。水持ちのいい田んぼもあれば、すごく水が減ってしまう田んぼもある。水の量に合わせて肥料の量の変えていかないとよいお米は育たないんです」

自然がつくった土壌は、セオリー通りにはいかない。肥料の配合の調整や日々生い茂る雑草を一つひとつ抜いて、やっと満足のいく田んぼができるのだと佐々木さんは語る。「腕2割、天候8割ってよく言いますよね。天気にはどうにも、太刀打ちできませんから」

希少価値の高いお米づくりのために、財田の地形や土壌、気候に合わせながら日々最適解を探し、汗をかいている。そんな思いが込められた佐々木さんのお米の味は評判となり、2018（平成30）年の第8回「米-1グランプリ」では大賞のグランプリ受賞をはじめ、国内屈指の米どころとして知られる山形県庄内町が主催する2019（平成31）年の第13回「あなたが選ぶ日本一おいしい米コンテスト」優良金賞を受賞するなど、「財田米」の知名度向上を実現した。

北海道米を変えた！「ゆめぴりか」「ななつぼし」「ふっくりんこ」

「北海道のお米は「美味しい」と全国的に認められた意味は大きい、と強調する佐々木さん。なぜなら北海道のお米は、長らく「やっかいどう（厄介道）米」という不名誉な地位に甘んじてきたからだという。「道内の米は食べても美味しくないといわれ続けてきました。また手がける品種も少なかったんです」

海産物、農産物、畜産物どれも有数の生産地であり、食材の宝庫として知られる北海道は、広大で広い大地を有する。厳しい寒さはいうまでもなく、地域によって気象条件もバラバラだ。安定した品質かつ均一の良質なお米を作るのには時間がかかった。

「北海道のお米の歴史は、品種改良にあると言ってもいいと思います。農業試験場の方々が北海道の気候を加味し、春先低い水温に耐え、夏場の低い気温でも育つお米を時間をかけて探し出した。なおかつ味にこだわった稲の品種をつくるため時間をかけて努力されてきたんです。その成果で私たちが道内で美味しいお米を作れていると感じています」

佐々木さんがいうように、道内の上川農業試験場ではお米の粘りと硬さのバランスに関係するデンプン質のアミロースやタンパク質などの成分の分析を根気よく続け、北海道のお米のイメージを変える転機となる「きらら397」を開発。「『きらら397』が出てきてから変わったんじゃないのかな。で、その後の『ななつぼし』、道南の品種であまり流通していない『ふっくりんこ』、CMで有名になった『ゆめぴりか』へと続き、北海道の米のイメージを覆したのではないでしょうか。これは地球にとっては良くない兆候かも知れませんが、温暖化の影響で北海道でもお米が作りやすくなったことも関係していると感じています」 

財田地域では「ゆめぴりか」「ななつぼし」「ふっくりんこ」の3品種を同じくらいの比率で作っている農家が多いという。佐々木さんが一番美味しいと感じるのは「ゆめぴりか」だそうだ。

「財田米はどのお米も美味しいと自信を持っていますが、群を抜いてモチモチしているのはでんぷんの分子であるアミロースが低い品種『ゆめぴりか』ですね。色が薄くて見た目もきれいですし、冷めても美味しい。おにぎりにしても評判がいいですよ」

北海道南部・函館周辺のみで作られていた「ふっくりんこ」も甘くて粘りが強く、粒が大きい品種で、収量を増やす意味でも今後はチャレンジしていきたい品種だと佐々木さんは話す。

「86になるうちの父が言うんです、『米作りは毎年1年⽣だ』って。80年やっているけれど、同じやり方が通用する年は1回もないと」そうお⽶作りの難しさを語る佐々木さん。

「毎日毎日が勉強で、10年経ちますけど同じ年は本当に1回もないです。今年いいできだなって思って刈ってみたら、何か違う…ってことも何度もあります。それが面白いし、日々田んぼと向き合って肌で学ぶことなのかと思っていますね。」

お米だけではない。名店が絶賛するとうもろこし「恵味ゴールド」

宮内農園ではお米の他にとうもろこしも生産されている。品種は洞爺湖周辺で主力品種として栽培されている「恵味（めぐみ）ゴールド」。果皮がやわらかく甘みが強いのが特徴で、鮮やかな黄色の粒皮はゆでた時にしわしわになりにくく、見た目も美しい。

宮内農園のとうもろこしはとりわけ品質が高いと評判で、2008年開催の「G8洞爺湖サミット」の会場としても知られる「ザ・ウィンザーホテル洞爺」や一流料亭「京都嵐山吉兆」、ミシュラン星付きレストランなど関西を中心に様々な名店で提供されている。

「とうもろこしは寒暖差で糖度が増します。夏場、日中の気温は30℃くらいまで上がりますが、夜には15℃までぐっと下がる。そうすると糖度が上がるんですよね。お米ももしかしたらそうなのかな、と感じていて。収穫後に一度冷えることで糖度が上がって味もしまり、おいしくなるのではないかと考えています」

香川から洞爺湖へ130年を超える開拓の歴史

宮内農園は佐々木さんで5代目となる歴史ある農家だ。佐々木さんの祖先である初代が1887（明治20）年に四国、香川県旧丸亀藩より移住し、洞爺開拓という形で開墾に着手したのがきっかけ、と佐々木さん。「入植して今年で137年になります。その頃からの入植者で農業に携わっているのは、うちだけになりましたね」と語る。

佐々木さんが5代目を継いでからは10年目で、以前はサラリーマンとして働いていたという。サラリーマン生活は心地良く「定年まではずっといれるだろうな、と思っていました」と穏やかな口調で続ける。

「ですが、年齢を重ねてくると先が予測できてしまって。もっとワクワクしたいなと。農家って未知の世界で心が沸き立つものを感じました。実はここは妻の実家で跡継ぎを探してもいました。この代で潰してしまうのも勿体ないなという思いもあり、じゃあ⾏ってみようかと」。

しかし農家で育った奥さんは「無理だからやめてと言ったんです」と当時を振り返る。やはり農業は厳しく、大変だと幼い頃から家族を見て感じていたためだ。しかし今は夫の選択をありがたく感じているとも話す。

「お米を買ったお客さんに、美味しいといってもらえるのが本当にうれしくて」と奥さんはいう。

佐々木さんも「同感です。私もお客さんの言葉が本当に励みになっているんですよ」と言葉をつなぐ。

財⽥⽶ブランドの魅力を次世代へ伝える

財田の土地や気候、自然を含めた田んぼに向き合いながら、美味しい米作りに取り組む佐々木さんの心配は、日本人がお米を食べなくなっていることだという。

「海外からの輸入が止められたら、⽇本って⾷べる物がなくなるような気がしています。考えてみてください、お⽶って同じ土地で翌年も同じものを作れるんです。麦などと違って場所を変えなくていい。これは⽇本に適した作物だからこそだと思うんですよね。美味しいお米をもっともっと作って、輸入食材に頼らないようにしたい。皆さんにたくさんお⽶を⾷べてもらいたい。財田米を後の人たちに残していきたいんです」

「財⽥⽶ブランド協議会」を立ち上げ、14⼾の農家が協力し、財⽥米の素晴らしさを北海道内外にPRしていく取り組みをスタートさせている。

「例えばシールやパンフレットを作り、イベントにも積極的に参加しています。こういった取り組みを見たり聞いたりした若い⽅たちが、財⽥⽶に興味を持ってくれたら。そしてできれば、お米作りをやりたいなと思ってくれたらこんなに嬉しいことはありません」

新規就農者を増やすためには、初期コストなど解決すべき課題も少なくない。農業にまつわる問題についても知恵を出し合い、財田のお米を育むこの景⾊、⽥園風景をずっと残してもらえるよう力を尽くしていきたいと力強く話す佐々木さん。はるばる香川から渡ってきた先人から受け継いだ、財田の「宝（たから）」を未来の日本へ引き継ぐべく力を注ぎ続ける。

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まんま農場のお米

地球は温暖化の一途を辿っており、日本も例外ではない。20世紀の100年間で、日本の平均気温は約1℃上昇。東京に限って言えば、ヒートアイランド現象によって同じ期間に平均気温が約3℃も上昇しており、21世紀以降もその傾向は変わっていない。その結果、米作りに適した地域は、山形県の庄内平野や北海道の石狩平野など米どころとして知られる低地から岐阜県飛騨地方、長野県北部、群馬県、新潟県南魚沼など内陸の高冷地にシフトしたと言われている。

「いまだに高山で米って作れるの？なんて言われることもあるんです。でも、米好きな人の間では広まってきた感触はあります」と話す小林達樹さん。アルプスにほど近い岐阜県高山市の小さな集落で、全国の米コンクールで毎年のように上位に入賞し続ける「まんま農場」の経営者だ。もともとは牛を育てる肥育農家だったが、よりエンドユーザーとコミュニケーションがとれそうだという理由で仲間と米農家に転身。小林さんたちが作る特別栽培米「いのちの壱」は、適度な歯応えと粘り、驚くほど豊かな甘味があり、冷めてからもその美味しさを発揮する。一口頬張れば「米の概念が覆った」と話す人もいる。また、まんま農場のもう一つの注目株「ゆきまんま」は精米した状態の見た目がもち米のような白濁色で、通常のうるち米に比べて粘りが強く冷めても食味が低下しないことが魅力で人気を集めている。玄米で食べた時でも甘味が強く、モチモチとした食感があり、こちらもコンクールで受賞するなど知る人ぞ知る注目の品種だ。

飛騨高山で米作りが成功したワケ

だが、なぜ米どころとしての知名度が低い飛騨高山で、米農家としての経験が少ない小林さんが成功したのだろうか。一つは、小林さんらの農家グループが、先人が開墾して稲作のできる土壌に育てた集落を守ろうと、有機肥料のみを使い、農薬の使用を最低限に抑えた米作りを始めたこと。昆虫たちと自然環境を守り、安心安全な作物を作りたいという志を持つ仲間が自然に集ったこと。また、夏でも夜は涼しく、米の呼吸が整い、デンプンを過剰に消費しないため、じっくりと旨味が凝縮しやすい環境だったこと。清らかな土壌が保たれ、程よい日照時間と、北アルプスから流れ込むミネラル豊富な雪溶け水に恵まれたことなど、さまざまな条件が掛け算の関係となって、美味しい米が育まれたのだ。また、そうした米づくりのノウハウを共有し、次代に継いでいくため、小林さんは2013年に「飛騨高山おいしいお米プロジェクト」を発足。有志の仲間とともに高付加価値で安心安全な米を作り続ける、持続可能な農業の実現を目指し、後進の育成にも力を入れる。

まんま農場という名前には、“自然のまんま、お米の命そのまんま”という願いが込められているという。日本人が大切にして来た命を頂く大切さを米を食すということを通じてこれからも伝え続けていきたいと小林さんは話す。トレンドの移り変わりが早く、スマートフォンには大量の情報が流れ込み、一つのことに集中しにくい現代社会において、自分がやるべきことをブレずに続けることはとりわけ困難だ。愚直にこつこつと働くことを良しとする飛騨人気質を持ち、米作りにひたすら向き合う小林さん。日本の米作りを支えてくれる多くの匠と同じように自然体で自然を愛せる人の背中はかくも大きい。

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日本人の主食「米」

食の欧米化とともに米離れが進んだとは言われるが、日本人の主食は常に米だ。日本中の家庭やコンビニエンスストアにも至極当然のものとしてある。しかし、米の歴史を知る人は少ない。諸説あるものの日本で稲作が始まったのは3,000年ほど前の縄文時代。ユーラシア大陸より稲作技術とともに伝えられ、明治時代以前は税として米が徴収されていたことからも、日本人の生活に最も身近な食べ物であり続けたことがうかがえる。 また、世界で生産されている米の種類は大きく分けると、日本ではお馴染み、朝鮮半島などでも広く主食として親しまれている「ジャポニカ米」、細長い形状でタイ料理などでよく見かける「インディカ米」、幅が広く大粒の形状で粘りはあるがあっさりしていてパエリアやリゾットに使われる「ジャバニカ米」の3種類。世界で生産されている米の8割以上を占めるというインディカ米は日本ではあまり生産されておらず、短い粒と粘り気があるジャポニカ米が多くの日本人に好まれている。中でも、1956年に品種登録されたコシヒカリは全国の田んぼの3分の1で生産されており、一般的な日本人が考える米の基準となっている。

可能性を秘めた米、「龍の瞳」誕生

2000年、当時農林水産省に勤めていた今井隆さんは、岐阜県下呂市にて稲の生育を確認するためコシヒカリの田んぼを見回っていた時、ある異変に気づいた。「明らかにコシヒカリではない背の高い稲が混じっていて、よく見ると籾もかなりの大粒でした。」そして、翌年にその籾を育て、収穫して炊いてみたところ、これまで体験したことがなかった甘みや香り、歯ごたえがあり、今井さんは米の概念を覆すような衝撃を覚えた。この米は新品種に違いないと考えた今井さんは遺伝子検査を専門の会社に依頼したものの解析できず、何を起源とする米か分からなかった。しかし明らかにコシヒカリとは違う品種であるという確信をもった。 2002年には、品種登録すべく秘密裏に品種登録に向けた試験栽培を行い、データを確定して2003年4月1日に農林水産省に品種登録を出願した。出願時の品種名は、「龍の瞳」。稲作りに大切な水の神様である「龍」を名前に付けたかった。そして、大きな米粒を「瞳」に見立てた。 同時に、ブランド戦略を確立するために商品名としての「龍の瞳」が必要になり、特許庁に「龍の瞳」として商標登録を出願して受理された。農林水産省から「龍の瞳」では品種登録ができないという文書が来るのは折り込み済みで、田んぼはいのちが集まる場所であること、次世代の稲のいのちである種を食すことから「龍の瞳」から「いのちの壱」に品種名を変えることにした。2006年、無事品種登録されると、よりおいしく、安全なお米として育て守る為に走り出した。 しかし、背丈が高く穂も大きく育つが故に倒れやすく、病気に弱いため、栽培するのは極めて難しかった。そこで、未知であるが、特大の可能性を秘めた米を守り、後世に残したいと、今井さんは51歳で農林水産省を退職。みんなが美味しくて安全に食べられる米をつくりたいと、米作りの匠を目指す仲間を集め「龍の瞳」の栽培、普及活動に専念した。

「龍の瞳」の厳格な基準を作成し、基準をクリアした契約農家だけが、定められたマニュアルのもとに栽培を許されており、「龍の瞳」のブランド価値を守り、高めている。また龍の瞳の品質維持のために種籾である「いのちの壱」の原種管理にも力を注いでいる。その様な活動の甲斐あって、現在までに今井さん本人のみならず、契約農家の生産者までもが、全国米・食味分析鑑定コンクールで金賞受賞や、あなたが選ぶ日本一おいしい米コンテスト最優秀賞を受賞するなど幾多の全国コンクールで最優秀賞を獲得し、日本を代表するブランド米として、生産者や米好きに認知されるようになった。

「龍の瞳」で日本の米を守る

今井さんが憂うのは、日本人の米の消費量が1962年の年間約118kgをピークに減少を続け、現在はその半分以下になっていること。「当時は肉体労働中心で日の丸弁当を食べていた時代だったとはいえ、昔ながらの栽培方法で育てた米が単純に美味しかったから多くの人が米を食べていたと思うんです。だから、私はなるべく農薬を使わずに美味しいお米を作って、またこれを食べたいという人を増やしたい」と話す。実際今井さんの畑ではハーブを植える事で農薬の代替えにするなどの取り組みを行っている。2017年にはより世界水準で評価された、安全で安心なお米を提供できるようにと「グローバルGAP」の認証も取得した。このような安心安全なお米を季節によって適した炊き方をすることでより美味しく食べることができる。 天の恵みのように現れて今井さんが人生をかけ、情熱を注ぎ守り続けてきた「龍の瞳」が、離れていた日本人の米を愛する心を呼び覚まし、日本の米作りが世界に誇れる素晴らしい技術であり継承されていくべき文化であることを再び認知させる光となるだろう。

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御厩野棚田で幻の米作り

兵庫県の有馬温泉、群馬県の草津温泉と並び、日本三大名泉の一つとして知られる岐阜県下呂温泉。その温泉地から10kmほど離れた標高600m前後の傾斜地に広がる御厩野（みまやの）棚田。山地特有の地形の曲線に沿って階段上に水田が並ぶ光景は、自然を生かしたアートであり、先人たちの知恵と努力の結晶でもある。棚田は山間地特有の寒暖差と日照時間の長さによって良質な米ができるだけでなく、土砂崩れや洪水を防ぎ、地下に浸透した雨水を下流で再利用できるなど様々な機能を有しており、周辺地域に住む人々の暮らしを長年守ってきた。しかし、棚田は山間を開墾して作っているため1枚あたりの面積が狭く、また農道の整備が不十分で大型機械が使用できなかったりと、けわしい栽培条件の影響で平地と比べて“労力は2倍、収量は半分”といわれるほど米作りに手間がかかることや、生産者の高齢化・後継者不足によって耕作放棄地も増えており、棚田の存在自体が貴重なものとなっている。

世界最高米の評価を獲得した「銀の朏」とは

この地域で2000年に偶然発見された米の品種が「いのちの壱」。コシヒカリの約1.5倍ほどの大きさの粒ならではの食感。そして、強い旨味と甘味、炊き立てがおいしいのはもちろんのこと、冷めても固くならず更に旨味がぎゅっと凝縮され、おにぎりや、お弁当に入れた時にも美味しさが続くところが魅力だ。「龍の瞳」というブランド名で発売され、生産地も広がっていった。その後、2013年からこの品種のポテンシャルを最大限に引き出すべく品種改良を加え、豊かな土壌と清らかな水に恵まれた、岐阜県飛騨地域と周辺の中山間地域に栽培地を限定したブランド米『銀の朏（ぎんのみかづき）』を仲間と生産しているのは「合同会社まん丸屋」の曽我康弘さんだ。 山の中を通ってミネラルを豊富に含んだ水が、良い土を作り、よい米を育ててくれる環境で、手間を惜しまず、もっと美味しくするために最新の設備を導入するなど、美味しさを保つことに余念がない。曽我さんの農場ではＡＩ機能がついた乾燥機を導入し、収穫された水分量の違う米を撹拌して選別し、米ごとの水分量に合わせた乾燥を自動で行うなど、収穫されたお米が最適な状態で仕分けられ管理されている。「『また新しいの買ったの！』と妻に呆れられてるけどね」と最新機能が搭載されたコンバインを撫でながら曽我さんは笑う。 試行錯誤しながら育てた銀の朏は、日本で行われるお米コンクールの中で最も大きな大会と言われる「米・食味分析鑑定コンクール」で特別栽培米部門で2年連続金賞受賞、更にこのコンクールで金賞を受賞した玄米の中から東洋ライス社が「酵素活性性」・「美味と生命力」に重点を置いて厳選し全国で4人しか選ばれない「世界最高米」の栄誉に輝くなど、その実力を日本中に知らしめている。世界最高米に選ばれた玄米は一般価格の約8倍にあたる1900円/1kgで買い受けられ、840ｇ（6合分）が18,000円（消費税・送料込）で一般販売された。流通量が極めて少ないことから”幻の米”として食通の間でもかなりの評判になっている。

「銀の朏」のこだわり

曽我さんが大切にしているのは、農薬の使用を可能な限り控え、化学肥料を一切使用せず、独自の基準をクリアしたオリジナルの有機肥料のみで育てること。病気に強くない品種のため品質管理を徹底し、異常気象による気温や降雨量の変化にも対応できるよう蓄積したデータと長年のカンを頼りに、我が子を育てるように銀の朏と向き合う。また、収穫後は乾燥や寒さや暑さなどの環境の影響を受けにくく、米が生きた状態で保存される籾つきの状態で一定温度に保った倉庫に保管し、注文が入ってから籾を取り除いて出荷する。もみ殻に守られ生命力を保ったお米が、新米の時のフレッシュな味わいを長く保つことが出来るからだ。「栽培地を限定しているし、人もいないから出荷できる量は決して多くない。だからこそ、できる限り美味しい状態で待ってくれているお客さんのもとに届けたい」と曽我さん。

昔ながらの場所で、昔ながらのやり方で作る米が、世間の評価を集めているのは、日本の原風景を守り、後世に伝えていく正当性を訴えているようにも映る。そして、曽我さんはどれだけ美味しい米ができても「これで良いということはない」と雑念が入る余地がない。曽我さんの下で今日も日本の米作りの未来が大切に紡がれている。

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トップを目指すお米「サキホコレ」

秋田県は米どころ、新潟県、北海道に次いで全国3位の米生産量を誇る。主力生産米は誰もが知る「あきたこまち」。1984年に誕生し、粘り、食味に優れた品種で、デビューまもなく全国トップブランドとなり、現在では東北の定番銘柄となっている。そのネーミングからも秋田といえば、あきたこまち、そう思う人もおおいだろう。「あきたこまちは長らく秋田県の主力米。それは今後も変わらないが、あきたこまちと違う方向性でトップを目指す米として、サキホコレが作られました」と仙北平野で代々米農家をしている小玉均さんは話す。

小玉さんの田んぼがある仙北平野は秋田県の中南部に位置し大仙市、仙北市、美郷町にまたがる10,060haの水田からなる農業地帯である。一級河川の雄物川が流れ、出羽山地や奥羽山脈の山々が適度に季節風をさえぎり、豪雪地帯ではあるものの、夏は晴れの日が多く気温が高くなる。寒暖の差、きれいな水、良質な米を作るのに適した環境が揃っており、昔から米づくりが盛んな地域だった。それぞれの農家が自分たちの成功体験をお互いに共有しあうという地域文化もあり、稲作栽培の技術レベルが日本トップクラスの農家が集まる場所でもある。とにかくおいしいお米を食べてもらいたい、というそれぞれの農家の温かい想いが地域の米づくりの技術を向上させてきた。また小玉さんは、米取扱量日本一で知られる「秋田おばこ農業協同組合」が、消費地で重要視されている食味の向上を図ることなどを目的に開催する、「おいしいお米コンクール」の上位10名に贈られる称号「おばこの匠」で最高賞の金賞を2度も受賞しているベテラン農家だ。小玉さんはこれまで「あきたこまちや」、「秋のきらめき」、「ゆめおばこ」といった秋田県のブランド米を栽培してきており、安定して良質な米を生産できる農家である事が条件となっているサキホコレの試験栽培農家に、その米づくりの高い手腕が評価され選ばれたのだ。

コシヒカリを超えるお米として注目

サキホコレは「コシヒカリを超える極良食味品種」をコンセプトにして、秋田県が研究を重ね世に送り出した新品種。あきたこまちは、きめ細かくやさしい甘さが特徴の万人向けの品種であるのに対し、サキホコレは、粒立ちがよく、シャキッとした食感。噛めば噛むほど旨味が出て味わい深い。お米マイスターなどの専門家の間でも次世代の米として注目されているという。
サキホコレは成熟期が遅い晩成種であることから、気象条件などが細かく定められた「作付推奨地域」を設定しており、米作りの基本技量が一定の水準をクリアした生産者にしか栽培を許さず、品質出荷時のチェック体制にも厳格な基準を設けている。味重視でつくられたサキホコレは、こうした理由から、生産者を選ぶ米でもあるのだ。
まず、米が穂を出して実る時期に、日中の平均気温が22度以上の地でなければならないい。さらに収穫したサキホコレも、玄米たんぱく値6.4以下、という決まりがある。たんぱく値が上がると、米の旨味、食感のバランスが崩れてしまうためだ。とはいえ、6.4以下というのはなかなか厳しい基準。「生産者も安易にサキホコレを作れない。今年、うちで作ったサキホコレは、たんぱく値5.5、食味が86でしたからホッとしています」と小玉さんは話す。

たとえば米の収量を上げるために、肥料を与えてしまうと、たんぱく値が上がってしまう。サキホコレは、収量が少なくても一粒一粒をよりよい品質で作っていこうという品種なのだ。味本位で考え、工夫して育てないとうまく収穫できないのだ。小玉さんは初年度の作付けから、万全の態勢で臨み、基準値を大きく上回るサキホコレを収穫した。その味は、長年米農家を営んでいる小玉さんにとっても予想以上のものだったという。
「サキホコレが秋田の新しい光になってくれるよう、自分は高い品質での米作りを頑張り続けるつもりだ。自分が頑張れば、それを目指す後進たちが出てきて、地域全体の米作りの質が上がると思っている。それは産地全体が成長していくことにつながっていると信じている。」そう語る小玉さんの目は日本の米作りが目指すべき未来を見つめていた。

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安心安全な「にこまる」ブランド米

高知の米と聞いても、あまりピンとこないかもしれない。だが、仁井田町でつくられる「にこまる」は、これまで米・食味分析鑑定コンクールやモンドセレクションなど数々のコンテストで賞を受賞してきたブランド米だ。
「にこまるは、もともと長崎で生まれた暑さに強い品種です。仁井田町では、さらにこの米をおいしくする研究を重ね、63軒の米農家が有機質肥料だけを使ってこの米を栽培。精米にもとことんこだわって出荷しています。関東ではあまり馴染みがないかもしれませんが、西日本ではかなり人気があり、地元の店でも高値で取引されているんです」（宮内商店・片岡源蔵社長）

仁井田町は土佐藩の時代から米どころとして知られてきた。米がおいしくなる理由は、高地にあるため夏場から収穫前の時期に日中と夜間の寒暖差が10度以上と大きいことと、四万十川の清流のおかげだとか。宮内商店が提携する契約農家では「安心・安全な米づくり」にもこだわっている。田植えの前に苗を育成するが、このときに種を消毒することが重要で、これを怠ってしまうと種子が病気になってしまい大きな被害が出やすくなってしまう。そのため、種を消毒することが一般的なのだが、宮内商店が契約している農家では、この消毒に農薬を使うのではなく、籾を60℃の温湯に10分間つける「種籾温湯消毒」という方法を取り入れた、環境に配慮した米づくりを行っている。ほかにも様々な工夫と研究を繰り返し、全国の産地がお米の味を競う「米・食味分析鑑定コンクール」で15年連続受賞したほか、平成28年、令和元年、令和2年には魚沼産コシヒカリと肩を並べる「特A」ランクのお米に認定された。

お米でつくったスイーツ

用意していただいた炊きたてのご飯を食べると、たしかにもちもちとしていて食味がいい。高地名産のカツオのたたきなどといっしょに食べれば、どんどん箸が進みそうだ。「スイーツも作っているんですね」
米も好きだが、スイーツにも目がない中田英寿が目をとめたのは、仁井田米のカステラ。宮内商店では、仁井田米の米粉をつかったカステラやバームクーヘン、ロールケーキなどを販売。しっとりもちもちの食感で、こちらも土産物として人気があるのだという。「2006年から米粉の菓子を作るようになったんですが、最近はグルテンフリーを求める方が多く、おかげさまで人気があがっています」
こだわりの米でつくったこだわりのスイーツがおいしくないわけがない。「にこまる」は、おいしくて笑顔になるというのがネーミングの理由だとか。仁井田町で育った「にこまる」は、さまざまなカタチでたくさんの笑顔を生み出しているのだ。

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天栄米を名乗れる米は、収穫量のわずか２割

福島県の中央部、岩瀬郡天栄村（いわせぐん・てんえいむら）。米の産地として知られる場所だ。10年前、米農家の有志が集まり、天栄米栽培研究会を発足。米の味と品質の向上を目指して、特別栽培や有機栽培での米づくりに取り組んできた。米の味を競う「米・食味分析鑑定コンクール国際大会（※）」では、全国で唯一9年連続金賞受賞という記録を誇る。
（※）平成12年より開催されている、米・食味鑑定士協会が主催する新米の食味鑑定コンクール。第10回より国際コンクールとなり、国内外から高い評価を認められている。

初秋、実りの時を迎えた天栄村を、中田英寿さんが訪ねた。天栄米栽培研究会の会長、斑目義雄（まだらめ・よしお）さんの案内で、自慢の田んぼを見学させてもらう。「これはコシヒカリでしょうか。収穫量はどのぐらいですか？」このあたりは一反につき８〜10俵が相場と聞き、質問を続ける。「無農薬栽培だともう少し減りますよね。6俵ぐらいでしょうか」よくご存知ですねと目を丸くする斑目さんに、中田さんは笑顔を向ける。「以前からお米が大好きで、今では”きき米”をするほど色々と勉強したんです」私ら農家よりも、詳しいんじゃないか——。研究会メンバーからの声に、場の空気が一気に和んだ。天栄米栽培研究会の発足は平成20年。米の流通の自由化がそもそものきっかけだったと斑目さんが明かす。

「米価の下落に危機感を抱いた農家が集まり、生き残りを賭けて、日本一おいしい米を作ろうと考えたのが始まりでした」以来、試行錯誤しながら特別栽培、有機栽培での米づくりに取り組んできた。なかでも看板米の「漢方環境農法天栄米」は、漢方を有機肥料として用い、雑草対策として紙マルチ田植機を採用。農薬、化学肥料、除草剤は一切使わず、手間をかけて、じっくり栽培していると斑目さんは胸を張る。「無農薬栽培での米づくりは、かかる手間は倍以上。収穫は６割程度にしかなりません。それでも、食べれば違いは歴然。手をかけるだけの価値はあると思っています」

福島の米農家代表として、２年ぶりの金賞へ

一方で、その価値を広く認められるためには、第三者による評価を積み重ねる必要がある。そうした考えから研究会では、世界最大のお米のコンペティション「米・食味分析鑑定コンクール国際大会」に出品を続けてきた。結果は、９年連続の金賞受賞。この記録こそ、他でもない天栄米が世界一の米と呼ばれる所以でもある。

東日本大震災の後は風評に苦しみ、農業を諦めかけた時もあった。それでも、できる限りの力を尽くそうと、ゼオライトを用いた土の除染や水の浄化に取り組んだ。努力が実を結び、秋に収穫した米は放射性物質、未検出。コンクールでは、連続金賞の記録を伸ばした。だが、10年連続金賞がかかっていた昨年は、長雨による日照不足が影響。金賞にはわずかに及ばず、特別優秀賞を受賞。

連続記録はついえてしまったが、今年は何としても10回目の金賞を手にしたい。福島県の農産物のイメージアップのためにも——。前を向く天栄村の人々を応援しようと、中田さんもアイデアを絞る。
「10個目の金賞を獲得したら、パッケージも、星を並べたデザインに変更したらどうでしょう」
コンクールの結果が出るのは11月末。運命の日は、刻一刻と近づいている。

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昔は馴染みがなかった有機農法

NHK『プロフェッショナル　仕事の流儀』にも出演し、有機農法の世界では超がつくほどの有名人、石井稔さん。まだあまり有機栽培をしている人が多くなかった40年も前からこの農法で米や野菜を作ってきた、いわば先駆者的人物。だから最初は奇異な目で見られることもあったという。
「昔はね、変人扱いされていましたよ。最近、やっと認められてきたという感じですね」
今でこそ有機農法、オーガニックといった言葉が浸透し、私たち一般消費者もその存在を知っていて、それを選ぶ人たちも多い。だから生産者も自然と増える。そういう循環になってきているが、石井さんが始めた当初は同業者からも「変人」と呼ばれたそうだ。しかし努力の甲斐あって、安心、安全、もちろんおいしい、そんな米を作ることができ、それが世界でも認められ、「米・食味分析鑑定コンクール国際大会」 で5年連続受賞し、国際名稲会ダイヤモンド褒賞という栄誉を得るに至った。

地元の微生物が一番

石井さんの田んぼで有名なのは 「黄金のどじょう」。何のことやら、という人もいるかもしれないが、石井さんの田んぼの土のなかには、黄金のどじょうがいるのだ。これはつまり土の状態がすごくいいという証拠。
「土の状態を良くするには何十年もかかる。土の違いで同じ有機栽培といっても、まったく違うものができあがる」そのように石井さんは言う。化学肥料を使わないということだけでは、本当においしくて安全な有機栽培の作物はとれないのだ。石井さんは土の状態をよくするために微生物を発酵させて田んぼに入れている。
「全国の微生物でいろいろ試したが、うまくいいかなかった。地元の微生物を繰り返し使っているうちに、土がよくなったんです」 古くからその土地に住む微生物が、やはり一番合うのだそうだ。

農業は面白いですよ

有機農法で一番大変なのは除草だという。農薬を使わないので、一気にきれいさっぱりというわけにはいかない。根気強く取り去っていかなくてはいかない。これが何よりも大変なのだという。ただ最近、より効率的に除草をする方法を見つけたという。
「長年やっていてやっとわかった…。もっと早くに見つけてれば楽だったのに…」
有機農法のスペシャリストでも、まだまだこれから見つけていくものがあるのだ。それだけ大変な仕事、しかも当初は変人扱いまでされてというのに有機農法にこだわる理由は、「面白いから」。

「農業は厳しいですか」 と中田が聞く。石井さんはこう答えた。
「いや、農業は面白いですよ。もし厳しいと農家のみなさんがいうならそれは甘えかな。ただ消費者の方がほしいというものを作れば厳しくはないですよ。その方法は自分で好きなように作ればいいんですから」
これからもまだまだ有機農法を突きつめていく。そんな石井さんから、「消費者の方がほしいものを作ればいい」 という言葉が出てきたのはうれしい。自分たちのことを考えてくれているのだから。

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漢方薬を使って育ったお米

漢方米という聞きなれないお米。漢方薬になるお米のこと？答えは“漢方薬を使って育ったお米”のこと。「きれいでしょ？」と言って”天陽（てんよう）”という漢方米を見せてくれたのは、漢方米農家の古川勝幸さんだ。古川さんは農家に生まれ、その家業を継いだ。最初はごく普通の農家だったそうだ。有機農業に方向転換したのは15年ほど前。

漢方米との出会い

「なんかね、みなさんのスピードについていけなかったんですよ。収量をどんどん増やす農業についていけなかった」そう語る。
そして、有機農法を学び、試行錯誤して色々な方法を試したそうだ。それでも無農薬には行き着かなかった。「どうしても草に負けて、病気もでちゃったんですよ」そこで出会ったのが漢方米だったのだ。

漢方米の成功に至るまで

「漢方って聞いて最初はなんだか怪しいなと思ったんです。でも、漢方農法で作ったっていうトマトがすごくおいしかった」漢方との出会いをそう話す。そのトマトは知り合いのトマト嫌いの子どもも、むしゃむしゃと食べたのだそうだ。自分もその子も漢方トマトをおいしいと思った。これは本物かもしれないと思って漢方農法の勉強を始めたのだ。

栃木県にある漢方薬のお店の方が漢方農法を実践しており、地元の仲間と研修に通った。
そして、漢方農法を続けるうちに食べたお客さんがみんな元気になった。それに何より食味が段違いに良くなったのだという。漢方農法を始めて3年でコンクールで賞をとるまでになったのだ。

コストがかかるけれどこだわりたい

ただし、最初からうまくいったわけではない。とくに収量という面では落ちた。ご両親からはすぐにやめろと言われたという。「でもね、性格上、極めないとやめられないんだよ。3年は続けようってがんばった」。
極めたい、という古川さんは、田んぼに使う漢方にもこだわる。胸を張って「うちは一流の漢方しか使ってない」と言ってくれた。ただしこれもコストという面ではやはり問題になる。それでも漢方農法にこだわるのは、最初の信念が消えていないからだ。栃木県の先生とともに研究をすすめ、かなりしっかりと漢方農法が確立できたと思うと話してくれた。現在はその農法を広めることにも尽力している。
漢方で育った元気になれるお米。それでいてバツグンにおいしい。それなら食べない理由がない。
「でもね、収量が少ないでしょ。だから全部売れちゃうの。俺が食べる分がないんだよ」といって古川さんは自慢げに、でもうれしそうに笑っていた。

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