福井県越前市が世界に誇る伝統工芸品「越前打刃物」。伝統的な火作り鍛造技術とモダンなデザインを兼ね備えた包丁が高く評価され、国内外の有名シェフから注文が殺到している。しかし50年前までは、現在の隆盛からは想像できないほど産地全体は衰退し、存続すら危ぶまれていたのだが、あることをきっかけに劇的な復活を遂げる。その立役者が「加茂刃物製作所」の加茂勝康さんだ。

唯一無二の「野菜収穫包丁

「加茂刃物製作所」は、越前市の南東に位置する「タケフナイフビレッジ」内にある。同施設は2020年にリニューアル。“刃物”のイメージを感じさせない正三角形のモダンな建造物が印象的だ。タケフナイフビレッジとは越前打刃物を造る刃物会社13社の共同工房で、全国でも珍しい打刃物の鍛造体験ができるほか、工房の見学や、包丁･ナイフの直売所も併設されており、これらを目当てに国内外から多くの観光客が訪れている。

産地復活の立役者

タケフナイフビレッジの立ち上げに大きく貢献した加茂さんは、1941年生まれ。2008年には伝統工芸士に認定され、同施設立ち上げからタケフナイフビレッジ協同組合の初代理事長も務めている。加茂さんが歩んできた職人としての歴史は、伝統工芸の衰退から復活、そして現在の隆盛に至る歴史そのものでもある。

菜切り包丁の衰退

越前市生まれの加茂さんは、菜切り包丁を造っていた父を手伝うため地元の高校を中退し、1956年に打刃物職人の道に進んだ。父のもとで修行を積みながら、この地域特有の「火作り鍛造の2枚広げ」という2枚の鋼の刃を重ねて薄く伸ばす技術を習得。その技術で仕上げた菜切り包丁は刃が薄い。そのため非常に切れ味が良く、1970年代までは加茂さん自身も口にするほど“飛ぶように売れた”のだという。しかし、野菜だけでなく肉や魚を切るのにも使える三徳包丁や錆びにくいステンレス製の包丁の登場とともに、次第に使い道の少ない同製品の需要は減少していく。

野菜を楽に収穫できる包丁

時代の変化とともに売上を落としていた菜切り包丁だったが、相変わらず両刃の鋭い切れ味に関しては高い評価を得ていた。

「この技術を生かして、新しい包丁を造れないか」。そう思い悩んでいた加茂さんに、長野県で野菜農家を営んでいたスキー仲間が、菜切り包丁ならば、その需要に合った場所に提案してみてはどうだろうと、長野県内の農協を紹介してくれた。

はるばる訪ねてみると、生産者はキャベツなどを1日に数千株も切っており、けんしょう炎になることも珍しくないとのこと。従来の使用方法とは異なるが、野菜をもっと楽に収穫できる包丁を造ったら需要があるかもしれないと、加茂さんは野菜農家と共同で開発に取り組み、1975年に「野菜収穫包丁」を完成させた。

農家を助ける様々な工夫

野菜収穫包丁は、上の写真のように先端まで刃を入れ、刃先でキャベツや白菜の芯を軽く押せば切れるようにした。刃が少し反った形状をしているのは、収穫するときに葉を傷つけないようにするため。使用した農家からは「収穫の負担が減り、出荷する野菜の品質も高まった」と高い評価を得た。さらに、農作業中に畑で包丁を見失ったり、不意に踏みつけてケガをすることもあるという話を聞き、包丁が目立つよう柄を赤色にしたのも加茂さんなりの工夫。次第に特徴的な赤い柄は「カモレッド」と呼ばれるようになり、加茂さんの収獲包丁の代名詞になっていった。

全国の野菜産地で愛される包丁

ユーザーである農家の人たちと直接関わってこそ、本当に必要とされる包丁が造れると確信した加茂さんは、さらに千葉や茨城、岩手、北海道などの野菜産地を回った。当時、栽培農家が増えていたブロッコリーの収獲に適した専用包丁のほか、左利き用の収獲包丁、女性にも使いやすい軽量モデルも開発し、全国各地の農協に売り込んでいった。包丁を使ってくれるユーザーのところには定期的に通い、研ぎ直しや柄の修理などメンテナンスも行った。加茂さんの生産者に寄り添う姿勢や越前打刃物ならではの鋭い切れ味は口コミで広がり、野菜収穫包丁は全国30カ所以上で使われるまでに至った。

現在、加茂さんの野菜収穫包丁はキャベツ、レタス、セロリ、ブロッコリー、チンゲン菜、ネギ葉、白菜、大根葉など野菜別のラインナップで、それぞれに形や刃渡りが異なるバリエーションを揃える。これらは50種類を超え、年間約6000本を販売している。

700年の伝統を消さないために

加茂さんの野菜収穫包丁は、越前打刃物の起源ともリンクしている。およそ700年前、京都の刀匠「千代鶴国安」が刀剣を造るのに適した場所を求めて越前の地に移り住み、刀剣に加えて、近隣の農民のために鎌も製作したものを「越前鎌」と呼び、それが起源とされている。それ以来、農業用刃物の一大産地となり、これらは全国への「行商」という形で広まっていった。

越前鎌を全国に広めた行商

行商を行ったのは、同じく福井県の伝統工芸として知られる「越前漆器」に使うための漆を求めて全国を行脚していた漆かき職人たち。彼らが行く先々で農家をまわって打刃物を売り歩き、さらに各地から鎌の注文を持ち帰ってくるといったサイクルで全国に広まり、越前鎌は江戸時代の中頃から明治時代まで全国1位の生産量を誇ったと言われている。

越前鎌の切れ味が宿る

しかし、昭和の高度経済成長期になると、農業や林業の機械化が進み、鎌の需要は減少の一途をたどる。それに伴い、鎌の生産者も次々と廃業に追い込まれていった。

一方で、米と比べて品目や形状が多種多様で斜面や狭い場所での収獲も多い野菜類は機械化が遅れていた。現在でも、白菜やレタス、ブロッコリーなどの野菜の収獲はほぼ機械化されず、手作業が主だ。そこで加茂さんは野菜の収獲専用の包丁に越前打刃物が生き残るための活路を見出し、かつての漆かき職人たちのように、自ら全国の農家を訪ねて収穫包丁を広める行脚を行った。鎌をきっかけに全国の農家に知られた越前打刃物の品質の高さは、野菜収穫包丁によって再び認知されていく。

世界的デザイナーとの出会い

いっとき衰退した伝統工芸を野菜収穫包丁として復活させた加茂さんだったが、地域全体の現状に目を向ければ状況はさほど変わらず、安価な刃物製品との過酷な価格競争にさらされていた。

「このままでは700年の歴史が消えてしまう」。

そこで同地域では1973年に加茂さんをはじめ、越前打刃物の未来へ危機感を抱く刃物会社の後継者たち10人が集まり、これらの課題について考える研究会を発足させた。それからまず同会は、価格競争からの脱却を目指して越前打刃物のブランド化を進めることを中心に活動をスタート。そんな中、付き合いのある工業試験場から福井県出身でプロダクトデザインやインダストリアルデザインの分野で世界的に有名なデザイナー・川崎和男さんを紹介されたことから事態が一気に動き出す。

早速、同会が進めている活動ついて川崎さんへ説明をしたところ、賛同を得ることに成功。川崎さんは伝統的な越前打刃物の基本を守りつつ、現代的なデザインの概念を取り入れた新商品開発をデザイナーの視点から提案してくれた。ところが、加茂さんたちはこれまで見たこともない包丁の形に戸惑ってしまう。

その最たる理由は、その形を職人の手仕事で再現することができるのかということ。

「形だけならプレス加工でできるかもしれない。しかし、伝統の火作り鍛造技術でそのフォルムを造り出してこそ越前打刃物としての価値があるのではないか」と葛藤しつつ、想いを貫き試行錯誤を繰り返しながら、ようやく刃と柄が一体となったオールステンレスの万能包丁をはじめとした新製品を開発。これが爆発的ヒットの口火となった。

タケフナイフビレッジの誕生

1983年、いよいよ越前打刃物の未来をかけた斬新なデザインの包丁が完成。「タケフナイフ」というブランド名を付け、東京のギャラリーで展示会を開催したのだが、これが驚くほどの反響だったという。その勢いに乗り、全国各地で精力的に展示会を開催。1986年にはニューヨークで開催した展示会においても大成功を収めた。これをきっかけに研究会のメンバーの間で“力を合わせてやれば何事も達成することができる”という自信が生まれ、次第に「包丁のブランド化は軌道に乗った。次は外から越前打刃物をきっかけに人を呼べるの場所をつくろう」といった機運が高まっていく。

そこで加茂さんたちは、一人あたり3000万円を出資し、1993年に共同工房「タケフナイフビレッジ」を完成させた。これにより、広く行き来がしやすい工房と、職人同士が高価な加工機械を共有するというメリットが生まれた。しかし何より、皆で話し合うことで知見が広がり、新たな商品開発に繋がったことの影響は大きい。「当時、みんな借金を抱えました。大きな賭けでしたが決断できたのは、越前打刃物を世界に発信する拠点が絶対に必要だったから。結果、ナイフビレッジをつくったことが産地の復活に繋がったと思います。」

越前打刃物が世界のブランドに

「タケフナイフビレッジ」完成から30年が経った現在、越前打刃物は世界中に知られるブランドとなった。2010年を過ぎたあたりから越前打刃物の切れ味の良さとデザイン性の高さは海外の有名シェフから高い評価を受け、全世界から注文が入るように。こうして現在、タケフナイフビレッジが生産する包丁の70～80％が海外向けとなっている。また、当初は加茂さんを含め10人しかいなかった共同工房で、現在40名以上の職人が腕を磨いている。

「今、この産地は順風満帆です。値付けに関しても生産者が責任を持つようになり、高価な包丁も増えています。夢のある時代だからこそ手を抜かずきちんとしたものづくりの基本を大切にして、越前打刃物のブランドを守っていきたい」と語る加茂さん。そのもとでは順調に後継者が育ち、県内出身者ばかりでなく、県外から来た若者も修業に励んでおり、裸電球の下で作業をしていた以前の環境が嘘のよう。

伝統工芸の産地復活に挑み続けた加茂さんたちのスピリットは、これからも若い世代に受け継がれ、越前打刃物の歴史に新たな1ページを刻んでいくことだろう。

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約700年もの歴史を持つといわれる「越前打刃物」。かつて越前国と呼ばれた越前市周辺の名産となり、江戸時代は福井藩の保護を受け、1970年には国内で初めて伝統的工芸品に指定された。その稀有な産地で、抜群の切れ味と軽さ、耐久性、そして美しいデザインを兼ね備えた包丁で世界を魅了している鍛冶職人が、黒崎 優さんだ。

１万本の予約、３年待ちの包丁

「越前打刃物」の産地は、福井県のほぼ中央に位置する越前市内、最寄りのJR武生駅から車で10分ほど東に進んだ池泉町にあり、越前和紙の産地にも近い。近年では、現代的なデザインと切れ味から、日本国内のみならず海外のシェフからも高い評価を得ている「越前打刃物」だが、深刻な衰退の危機に瀕した時代もあった。それを救ったのが1993年に完成した「タケフナイフビレッジ」だった。

「タケフナイフビレッジ」は、鍛冶職人が協力し合い、後継者を育てるという画期的な共同工房として活動を続けてきた。今では13の刃物会社が共同で運営しており、40名ほどの鍛冶職人が腕をふるう共同工房のほか、直売所、協同組合がある。ここでの修業の後独立し、今や世界にその名をとどろかせる打刃物職人が黒崎　優さんだ。

黒崎さんは、「タケフナイフビレッジ」の隣に工房とショップを併設した「黒崎打刃物」を構える。その工房で黒崎さんが作り出す包丁は、ひときわ注目を集め、和食はもちろん、フレンチやスペイン料理など、あらゆるジャンルのトップシェフを始めとする世界中のユーザーから約1万本もの予約が入り、納品までに3年待ちにもなっている人気ぶりだ。

国内外のトップシェフを魅了

黒崎さんのもとには、海外からぜひ現地に来て実演をして欲しいとのオファーが多数舞い込む。これまで、商社のコーディネートで、フランス・パリ、スウェーデン、ドイツ、スイス、オランダといったヨーロッパ各国で研ぎ実演を、カナダ・カルガリーでは刃を叩いて鍛える実演をし、アメリカ・ニューヨークでは展示会に出展した。

海外のシェフらユーザーとふれあう中で求められたのが、持ったときの「軽さ」や「デザイン」だった。その学びを、自身の包丁づくりに活かしてきた黒崎さんのもとにはオーダーが殺到し、その内訳は今では海外が全体の８割を占めるまでになっている。また、黒崎さんの工房にはアメリカ、カナダ、ヨーロッパを始め、中には南アフリカなどまさに世界中からシェフが視察に訪れる。

もちろん国内でも和食、すし、フレンチなどの名だたるミシュランシェフたちが、黒崎さんの包丁を待ちわびている。

薄くてよく切れて丈夫な包丁

黒崎さんが生み出す包丁は、なぜ一流シェフから高く評価されるのか。「それは単純な理由ですね。薄くて、よく切れて、丈夫だから」と黒崎さんは言う。

両刃の洋包丁は、片刃の和包丁に比べて厚みがあるのが一般的だが、黒崎さんの両刃包丁は極限まで薄さを追求していることから、軽く、よく切れてシェフが疲れない。さらに、ほかの産地にはない越前打刃物の伝統技術で、刃先にハマグリのような丸みを持たせて刃こぼれを防いでいる。

本来、極限の「薄さ」と刃の「強度」は相反するが、黒崎さんは、薄さと強さを兼ね備えた包丁を、徹底的に鍛えて強度を高める「鍛造（たんぞう）」によって生み出している。

「鍛造」とは金属を叩いて強度を高める作業の事。“鍛えて造る”ことから「鍛造」と呼ぶ。

越前打刃物の伝統で、強い包丁に

家庭用で使われている包丁の多くは、鋼板やステンレス鋼板を大型の機械に通して適した厚みにし、それを包丁の形状に打ち抜いて造る「抜き刃物」が一般的。効率よく大量生産ができ、価格も手頃なのが特徴だ。

一方、「黒崎打刃物」では、地金の鉄に刃の部分になるステンレス鋼を張り合わせた最高品質の鋼材を、同じく地元の金属メーカーから仕入れて一本一本鍛造する。鋼材を炉で約800度に熱し、鍛造を繰り返して金属の組織を均一にし、強い刃に仕上げていく。このとき、越前打刃物ならではの技法「二枚広げ」 を駆使する。「二枚広げ」とは、2枚の刃を重ねたまま熱し、表と裏からベルトハンマーで叩く工程。重ねることで厚みが倍になるので温度も下がりにくくベルトハンマーの力がきちんと伝わり、鋼材が延ばしやすくなる。そのため一枚よりもより薄い刃に仕上がるのだ。さらに、刃に泥を塗って加熱し、すばやく水で急冷する「焼入れ」、「研ぎ」などの工程を経て、丈夫で切れ味抜群の包丁が完成する。

ジュエリーのような美しさ

“美しさ”も「黒崎打刃物」の包丁の大きな特長で、黒崎さんが作る包丁の唯一無二のデザインが、世界中のシェフを魅了しているのは間違いない。

黒崎さんは、包丁の側面に「槌目（つちめ）」の模様を施す。「槌目」とは表面を叩いて入れるおうとつの模様で、包丁に「槌目」の模様を取り入れたのは黒崎さんが初めてだという。何千本もの試作品を経て、『雫』『風神』『雷神』『樹氷』『閃光』という5種類のオリジナルデザインを生み出した。柄の素材には、天然木に加えてターコイズを採用し、「槌目」との組み合わせで、まるでジュエリーのような美しい包丁を生み出している。

黒崎さんは2019年に伝統工芸士の認定を受けた。越前打刃物の産地で伝統を継承していく役割はしっかりと担いつつも、自分自身の包丁づくりではあえて伝統より“今”を重視しているという。この現代の今に、何が求められているかを見る目は、厳しい修業を経て独立し、自力で世界に羽ばたいた、これまでの歩みの中で培ってきた。

越前打刃物の新たな歴史をつくるために

今や世界から注目される黒崎さんが包丁作りに出会ったのは、職を転々していた22歳のころ、包丁鍛冶の求人を偶然見つけたのがきっかけだった。とりあえず工房へ見学に行くと親方が仕事を見せてくれた。激しく燃える炉の火、鉄を叩く職人の姿…。　包丁づくりを体感して、「かっこいい」と強く感じた黒崎さんは、すぐ翌日から働き始めた。

包丁づくりとの出会い

「それまで、何をやっても長く続かなかった」という黒崎さんは、親方のもとで12年間勤めあげることになる。

「汚いし、うるさいし、熱いし、やけどもする。おまけに親方はすぐ怒る。でもやり切れました。ものづくりが好きで、おもしろかったから」。

親方の下で経験を積んだ黒崎さんは「この技術を武器に、有名になりたい、世界に出たい」と考えるようになる。その突破口を開いたのが、黒崎さんに注目していた商社だった。カナダのナイフ店に黒崎さんの包丁を持ち込んだところ、最初に入ったのはたった6本の注文だったが、そこからSNSでじわじわと黒崎さんの包丁の評判が拡散し、海外からのオーダーが殺到するようになる。それを見た親方のすすめにしたがって、2014年に「黒崎打刃物」を創業し、翌年には工房が完成する。承継ではなく、新工房での独立は、産地では40年ぶりだった。

現代的な工房で人を育てる

「黒崎打刃物」の工房は整理整頓が行き届いていて、さらに毎日徹底的にそうじをするのでピカピカだ。「世界一きれいな工房だと思います」と黒崎さんは自負する。きれいだから良い仕事ができるという合理的で現代的な考えは、後進の育成でも同様だ。

「若い人に怒るのは好きじゃない。一緒に良くなっていきたい」と語る黒崎さんのもとで、若い2人の弟子が腕を磨いている。黒崎さんが「ナイフビレッジ」の協同組合に求人を出し、応募者の中から「自分のことを知らなかった」2人を県外から採用したという。親方への憧れより、鍛冶職人に憧れて欲しい、その方が大成するとの考えからだ。2人は現在、主に研ぎを担当しており、この先10年以上をかけて修業を積んでいく。

弟子と共に世界へ

黒崎さんは弟子たちに、仕事の合間を縫って、自分の作品を作るようにすすめている。「黒崎打刃物」の工房はタケフナイフビレッジに隣接しており、ほかの鍛冶屋の親方に教わることもできるし、弟子同士の交流もしやすい。「環境の利点を活かしながら、弟子に伝統工芸士になって欲しい、そして一緒に世界に行きたい」と黒崎さんは言う。

今、工房の隣には、2023年5月の完成を目指して、新しい工房を建築中だ。

「新しい工房ではもう1人弟子をとる予定です。でも、あまり大所帯にするつもりはありません。広い工房で弟子たちと伸び伸びと仕事をしたいからです」。

そう語る黒崎さんが“今”見据えるのは、さらに高い評価を受ける高級ラインの包丁づくりだ。 自分たちが納得する環境で、納得のいく作品を造りあげられたら、「黒崎打刃物」の価値はさらに上がる。世界中が求めてくれる包丁を「越前」というこの産地で生み出し続けることが、地域全体の誇りとなり、未来に受け継ぐべき大切な財（たから）になっていくはずだと、はにかみながら話す黒崎さんの挑戦は「伝統」という言葉だけには収まりきらない新しさで縁どられていた。  

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長野県中部にある立科町（たてしなまち）のなだらかな平野を眼前に望む高台の一軒家から、カーンカーンと鉄を打ち鳴らす音が響く。その音が聞こえる暗室を覗けば、焼いた稲と粘土をまとった鉄のかたまりが鉄鎚で打たれるたび、真っ赤な火の粉が飛び、舞散る、幻想的かつ雄々しい光景が目の前に飛び込んでくる。ここは、刀剣の分野にて最高賞である正宗賞をはじめ、高松宮賞や文化庁長官賞、薫山賞、全日本刀匠会理事長賞など、数多くの権威ある賞を獲得し、2011年には長野県無形文化財保持者にも認定された刀剣作家･宮入法廣（みやいりのりひろ）さんの鍛刀場。宮入さんは人間国宝の刀匠、宮入昭平さんを叔父に持ち、その弟にあたる父の清平さんも刀匠という環境に育ったためか、大学卒業後は自然と刀剣作りの道へと進んだ。

刀剣作家･宮入法廣の誕生まで

刀剣作りというと、あまり馴染みがないが、いったいどのようにしたら、その職に就くことができるのだろうか。聞けば、刀工になるにはまず、文化庁が認定する技量や知識を測る準国家試験のような資格が必要となるのだそう。もちろん、パッと思いついて、すぐに認定してもらえるものではない。最低でも5年間、同じ師匠のもとで修行することが条件として定められている。宮入さんが師事したのは、石川県松任（現在の白山市）に鍛刀場を構える隅谷正峯さん。隅谷さんもまた人間国宝に認定されている。

宮入さんが隅谷さんに師事するきっかけになったのは、大学の研修旅行で北陸地方を訪ねた際の隅谷さんとの出会いの中にある。隅谷さんの仕事を見せてもらうと、従来であれば、それぞれ専門の職人が分業して製作する鞘（さや）なども自ら作ってみるという創作意欲に驚かされたという。また、隅谷さんが弟子や周囲の人の声にしっかりと耳を傾ける姿に魅力を感じた。刀匠の一族として、常に三人くらいの弟子が修行をする環境に育ち、封建的な徒弟制度を目の当たりにしてきた宮入さんからは見えなかった新しい景色が見えた。そして同氏が名刺に使っていた肩書きには「刀匠」や「刀鍛冶」ではなく「刀剣作家」と書かれていた。その理由を問うてみると「昔からの技術の踏襲だけでは我々が目指している世界に到達することはできない。より一層の創作技術が必要である。その発展性を考えた時、作品を生み出す芸術家の資質が必要だ。よって『刀剣作家』と書いている。」と答えた隅谷さんの作家としての強い意識に感銘を受け、弟子入りを志願。同氏のもとで５年間修行し、師の得意とする「隅谷丁子（すみたにちょうじ）」と呼ばれる作風を踏襲した。

良い師にめぐり逢い、良い技術を学ぶことも、この修業時代には大変重要だとされている。実際に宮入さんも隅谷さんのもとに住み込み、寝食をともにすることで作刀の方向性を見出すことができた。この住み込みで行う修行を古くから徒弟制度と呼び、技術継承には欠かせないシステムだったが、時代とともにこの制度は撤廃され、住み込みではなく師匠のもとへ通って修行するようなスタイルに変化した。それが大きな原因となり、著しく刀工の技術が低下したように感じると、宮入さんは嘆く。

素人の感覚では、住み込みじゃなくても同じ師匠のもとで学ぶのだから、そこまで差はないのではと思ってしまうのだが、作刀というのは常に先を読みながら仕事を行うことが良いものを作ることに繋がるとされるため、師匠のリズムや所作、一挙手一投足を間近で見て学ぶことが重要なのだという。そのため、修行生活からこのフローが抜けるだけで、技術の習得には倍の時間がかかるようになると宮入さんは考える。しかし徒弟制度は変わっても“最低でも5年”というルールは変わらないから、技術の低下に歯止めがきかない。だからこそ宮入さんの弟子たちには5年以上かけてでも、自分が納得できるレベルまで成長できたと感じるまでは卒業を認めてこなかった。

理想の刀剣を追い求めて

こうして古くから継承されてきた刀工の業。その技術に対する評価基準は、いかに古い刀剣に近い姿のものを再現できるかというもの。現代アートのように革新的なデザインが突然評価されるものではなく、刀剣が日常に在った古い時代の技術に則った形を表現できるかが重要になる。業界では鎌倉時代の刀剣が最も優れていると言われている。しかしこの時代には、まだ地鉄として最もメジャーな“玉鋼”を使った刀剣はなく、素材にどのような地鉄を使っていたのかが明確になっていない。この時代の刀剣を再現するには、まず作刀で最も重要だと言われる地鉄の成分や精製方法をイメージするところからはじめなければならない。文献にもほとんど残っていない大昔のことだから、現代に伝えきれなかった技術があるということも十分に考えられる。しかし、それを探究することこそが刀匠としてのロマンだと話す宮入さんは刀工流派にはこだわらない。父･清平さんは、五大刀工流派のひとつである「相州伝」に倣っていたが、宮入さんはそれを引き継がなかった。

様々な流派の技術や考え方を学ぶことでそれぞれの持ち味が見えてくるし、目指している答えが明確になるのではないかと考えたのだ。

もちろん技術を早く習得するためには、ひとつの流派をひたすら追求することも大切かもしれない。しかし、遠回りをして多くのことを学ぶことで、より見えてくるものもある。長野県無形文化財となった宮入さんが次に見据えるのは、古き良き刀剣を作るための地鉄の復元。

未だに尽きぬ探究心はその可能性を大いに広げ、いつの日か鎌倉時代に活躍した名匠の業をも超える名作を生み出すかもしれない。

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世界に誇る関兼次の刃物

約300もの刃物関連企業が集まる“刃物の町”岐阜県関市。岐阜県の中央部、中濃地方にある町で市内には長良川や板取川、津保川などが流れる自然豊かなエリアでもある。関鍛冶の祖とされる2人の刀鍛冶「元重（もとしげ）」「金重（きんじゅう）」が良質な焼刃土（やきばづち）や水や松炭など、刀づくりに必要な要素が揃ったこの地に惚れ込んで移住し、日本刀をつくり始めたのがそのルーツとされている。室町時代には、「関の孫六（まごろく）」こと孫六兼元、和泉守（いずみのかみ）兼定などの名匠を輩出。最盛期には300人以上もの刀匠を有する一大産地となり、ドイツのゾーリンゲン、イギリスのシェフィールドと並ぶ世界三大刃物産地として知られている。

創業100余年の関兼次刃物（せきかねつぐはもの）は、刀匠「兼次」の末裔が創業した包丁メーカーだ。「“刃物の町”は日本にいくつか残っているが、刀鍛冶を起源に持つ産地は関市だけ。我々は日本刀に近い切れ味の包丁を目指して、日々鍛錬を積んでいます」と代表の河村充泰さん。実は、近年世界的に和食が人気を集め、それに伴って世界各地で評価を高めたのが日本の包丁だという。日本の食材を切る上で最も適したナイフが日本の包丁という評判が広まり、今では関兼次刃物の売上の約3割をアメリカやヨーロッパなど海外の先進国が占める。

多くの人に必要とされる包丁になるために

関兼次刃物の包丁の特徴は「ハマグリ刃」と呼ばれる断面にある。これは、日本刀の断面と同じもので、熟練の職人がステンレス鋼の刃をハマグリの貝殻のような曲線状に繊細な感覚で研磨し、切れ味が持続するように仕上げるのだ。100周年記念モデルである特製切付包丁「瑞雲」にもこの技術が使われている。また、河村さんによると包丁で物が切れるのは「斜面理論」と「ノコギリ理論」の2つがあり、関兼次刃物はそれぞれの特徴を反映した商品を制作している。前者の理論は、切れ味を出すために反りを加えた日本刀のように、適度な反りによって物が切れるというもの。後者は、ノコギリのような刃を前後することで、物を切るというもの。河村さん率いる職人たちが、日本刀の原理原則をベースに刃物の可能性を追求し、現代のテクノロジーを融合させることで世界中の料理人に愛される包丁を生み出している。

また、新しい商品を開発するヒントは日常生活にあるという。「『なみ』というステーキナイフは、私がステーキが好きなので作りました（笑）。硬い筋もサッと切れて、とろけるような柔らかな肉質の肉もスッと切れるナイフがあったら、ストレスなくステーキが楽しめるなと。開発は大変でしたが、これを完成させたことで技術レベルが上がりました」と河村さん。その言葉に相違なく、「なみ」の巷での評判は極め高く、現在も入手するのに数ヶ月待ちと人気ぶりを博している。そのほかにも、包丁を研ぐ習慣が無い家庭が多いことに着目し、研がなくてもほとんど切れ味が落ちない包丁や柔らかな高級食パンもハード系のパンも切りやすいパン包丁を展開するなど、現代の生活にフィットする商品開発に余年が無い。つくるものは日本刀から包丁に変わったが、いつの時代も頭が切れる匠とよく切れる刃物は重宝されるのだ。

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堺打刃物の伝統を守る

かつて織田信長や徳川幕府に認められた技術

堺打刃物(さかいうちはもの)で知られる大阪府堺市。刃物づくりの歴史は古く、５世紀頃、古墳造営のための道具づくりから鍛冶技術が発展したといわれている。一大産業となったのは16世紀。ポルトガルから日本に鉄砲とタバコが伝来すると、堺では庖丁鍛冶技術を生かした鉄砲とタバコの葉を刻むタバコ庖丁の製造が盛んになった。その高い技術は、織田信長や徳川幕府にも認められるなど全国に普及し、元禄時代には堺庖丁の特徴でもある片刃式が誕生し、今では、多くの料理人が愛用することで、一般にも広がった。経済産業大臣指定の「伝統的工芸品」にも指定されている。
そんな堺打刃物の伝統を守る森本刃物製作所は、路地裏の職住一体となった昔ながらの職人の家。堺市ではいまも同じような作りの家が散見される。作業所は狭く、人がすれ違うのも大変なほど。ところ狭しと並んだ機械は、年季を感じさせる。だが、ここで生まれた堺打刃物は、日本はもとより海外の料理人からも高い信頼を得ている。

代表を務める森本光一さんは1941年、堺に生を受けた。刃物職人であった父・森本宇一郎さんに「刃付（研磨）」の技術を学び、現在も研ぎ工程を専門とする工房を家族で営んでいる。2008年、卓越した技能者表彰制度に基づき厚生労働大臣に表彰される「現代の名工」に選ばれ、2016年には黄綬褒章（おうじゅほうしょう）を受章するなど、堺を代表する刃物職人だ。堺の刃物づくりは古くから分業制が確立していることに特徴がある。和包丁の土台となる「地」を製作する“鍛冶＝鍛造”と、鍛冶職人が製作した「地」を研ぐことで刃を付け、美しく切れ味鋭い包丁に仕上げる“刃付＝研磨”が分かれていることで、それぞれの技を極めることができる。片刃の特徴としては、素材を切る際、刃のない方向に包丁が逃げるため、魚料理や野菜料理といった、和食に向いている。

日本料理を支える堺打刃物

「親の仕事を引き継いで、家族を養うために教えられたことをやってきただけです。プロの方に使ってもらっているのはすごくうれしいですが、期待や信頼を裏切ってはいけないという責任感も強く感じています」（森本光一さん）
「現代の名工」にも選ばれている森本さんだが、「刃物は芸術品ではない。地道な作業を続けるだけ」と自らの仕事を語る。
「この小さな作業場から生まれた包丁が日本の料理を支えているんですね」（中田）
中田も“研ぎ”にチャレンジ。高速で回転する砥石に刃をあてて研磨するのは、簡単な作業ではない。火の粉が飛び、摩擦音が鳴り響き、粉塵が舞い上がるだけでなく、砥石に刃をあてるのにも相当の力が必要だ。目と耳、そして手の感覚で、最適な研ぎ具合がわかるようになるまでは、長い時間の修行が必要だ。森本さんの背中を見て、息子たちも同じ道を歩んでいる。1500年以上受け継がれてきたその技術が、未来にも残っていってほしいと思った。

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

世界三大刃物産地が生み出す日本刀の切れ味を持つ現代の刃物 関兼次 河村充泰さん／岐阜県関市 – NIHONMONO 約300もの刃物関連企業が集まる“刃物の町”岐阜県関市。市内には長良川や板取川、津保川などが流れる自然豊かなエリアでもある。関鍛冶の祖とされる2人の刀鍛冶「元重」「金…

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日本刀の価値を高めた本阿弥家

「本阿弥」という表札を見て、頭のなかで日本史の教科書をめくり直す。その名前に江戸時代に書家、陶芸家などとして活躍した本阿弥光悦を思い浮かべる人も多いだろう。東京都大田区の閑静な住宅街の一角に佇む和風の一軒家の主は、本阿弥光洲。日本刀の鑑定、研磨を行う人間国宝（重要無形文化財保持者）だ。
「鎌倉時代は馬の上で戦うために長い太刀が主流でしたが、室町時代になると地上戦で短い刀が使われるようになりました。当時は新しい刀を作るのではなく、長い刀の刀匠名が入った部分を切って短くしたので、誰が作ったものか分からなくなったことから、鑑定という仕事が必要になったようです。刀は武士の位を示すものでしたから、どんな刀を持っているかということがとても重要だったんです」（本阿彌光洲さん）

本阿弥家は、初代の本阿弥妙本が足利尊氏の刀劍奉行を務めて以来、代々鑑定や研磨を手掛け、日本刀のプロデューサー役を担ってきた。「折り紙付き」という言葉があるが、この語源は本阿弥家が発行していた刀剣の鑑定書のこと。本阿弥家が鑑定した刀であるという証明がつくことで刀の価値が高まったことから、言葉が広がったのだ。日本刀にはさまざまな刀姿・刃文があり、帽子、茎形、銘を鑑賞する、非常に高度な芸術性を持つ作品だ。一振りの日本刀が完成するまでには、刀鍛冶が玉鋼から鉄を叩き出し成形した後、研ぎ、彫り、拵（こしら）えと呼ばれる「鞘（さや）」や「柄（つか）」を整える工程など、実に多くの職人の手で分業されるのだが、その手配をするのが本阿弥家だという。本阿弥光悦の本職もこの刀剣の鑑定や研磨であったのだが、書画・陶芸・漆芸・作庭など多方面に芸術性を発揮したことや、徳川家康から拝領した京都鷹峰に多くの職人仲間などと移住して芸術村を作ったことなどから、文化人として歴史に名を残した。

現宗家である光洲さんもまた、優れた日本刀を世に送り出すだけでなく、国宝・重要文化財等に指定された数多くの刀剣の研磨も手掛けるなど、文化財の保存にも大きな役割を果たしている。

丁寧に作り上げた一点ものの刀

光州さんの工房では、シュッシュッという刀を研ぐ音が響いている。板張りで北窓になった研磨作業のための部屋は、静謐で神聖な空気に包まれていており、全国の美術館や収集家が持つ名刀が研磨されるのを待っている。
「本阿弥家ならではの研ぎ方があるんですか？」（中田）
「代々伝えられているのは、『地鉄は秋の澄んだ空のように青黒くしなさい。刃文は松に積もった雪のようにふんわりと研ぎなさい』ということ。技術自体はずっと変わっていません。いわゆる秘伝の技のようなことはいくつかありますが、大切なのはもともとその刀が持っているいいところをいかに引き出すかだと思っています」（本阿彌光洲さん）
光州さんの研磨は、現代の刀匠の個性や作風に合わせて見どころを強調しながら各工程を丁寧に進め、それぞれの刀剣の美点を最大限に活かして完成させるものとして、高い評価を得ているという。

自然の光で刃文を確認し、天然の砥石だけを使って刃を研ぐ。光り輝く日本刀を見ると、そこに宿る武士の魂まで生き返ったように感じるのは、私だけではないはずだ。

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400年以上高知で受け継がれてきた伝統工芸「土佐刃物」を作る工房。
和包丁の9割は大阪・堺産とされていますが、実は その刃物の6～7割は高知産。
「土佐包丁の価値をもっと高めたい」と、日々技術を磨いています。

400年以上受け継がれてきた歴史ある包丁「土佐刃物」

高知の伝統工芸「土佐刃物」は、当時の領主であった長宗我部元親が豊臣秀吉の小田原征伐に参戦した際、刀鍛冶職を連れ帰ったことがきっかけで始まったといわれている。このように土佐刃物の歴史は古く、現在まで長い間大切に受け継がれ続けている。

日本でも屈指の研ぎ師である、土佐包丁工房 田所刃物の田所真琴さんも、最初は須崎市の「刃付屋」で修行を重ねたという。

「最初は見ているだけで触らせてももらえない。負けず嫌いで悔しいから自分も技術を身につけようと思うようになり、いつの間にか夢中になっていました。頑張れば頑張るだけ技術が身につくので、勉強や遊びよりもずっと楽しかったですね」

堺の包丁技術を取り入れて新たな土佐刃物へ

地元で17年間修行をした田所さんは、土佐刃物の価値をさらに高めるため、全国各地の刃物の産地を巡った。そこで出会ったのが、包丁の本場、大阪の堺にいる現在の師匠だった。

「高知でやってきたことは何だったんだろうっていうくらい、これまでの技術や知識が通じませんでした。同じ作業をするとして、高知が10工程だとしたら、師匠のところは20とか30とか。とにかく手間ひまをかけて研いでいく。この技術を学ばなきゃダメだと心から思いました」

研ぎの作業は、“粗研ぎ”、“中研ぎ”、“仕上げ研ぎ”と流れる。堺で衝撃を受けた田所さんは、土佐刃物に新たな風を吹き込むべく、一日を要するほど時間をかけて丁寧に研ぎあげていく。

「手に伝わってくる振動、音、火花の色、すべてを感じながら砥いでいきます。経験を重ねていくことでその感覚が身につくようになるんです」

包丁の切れ味が料理をおいしくする

丁寧な仕事で出来上がった田所さんの包丁は、美しく、切れ味も抜群だ。

「よく切れる包丁は、魚や肉、野菜などに圧力をかけないので、料理もおいしく仕上がるんです」

実際に切れにくい包丁で食材を切った場合には雑味や苦みが増し、旨味が落ちてしまうこともある。切れ味が良い包丁は見た目にも美しいだけではなく、料理をおいしく変えるほどの大きな力を持っている。

日本の和包丁の生産の９割は堺産ということになっているが、実はそのうち７割は高知で作られているという。

「いつまでも堺の“下請け”をやっているわけにはいかない。なんとか土佐包丁の価値を高めていかなければと思っています」

田所さんは土佐包丁の価値を高めるべく、今日も切れ味を追求している。

日本の包丁は和食の料理人だけではなく世界からも注目を集めていて、フレンチのシェフが日本までわざわざ包丁を買いに来ることもあるほどです。いい包丁を使えば、それだけで料理はおいしくなります。ぜひ1度切れ味を試してみてください。

こちらでもご紹介しております。

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350年の歴史を受け継ぐ製鉄

青森県の津軽地方は古くから製鉄の盛んな場所だった。岩木山麓では大規模な製鉄が行われており、奈良時代から平安初期に使われていた鉄製の刀も発見されている。その流れは時代をくだっても続き、江戸時代の弘前には100軒以上もの鍛冶屋が並び鍛冶町が形成されていた。そのなか、約350年前に津軽藩より作刀を命じられたのが、今回お伺いした二唐刃物鍛造所のもととなっている二唐家だった。以降、日本有数の刀鍛冶として腕をふるってきた。

青森県伝統工芸品に認定される包丁

昭和に入っても刀匠として活躍。とくに二唐国俊は名匠として名高く、作刀技術発表会特賞など数々の賞を受けた。伊勢神宮、明治神宮の奉納刀を作製するという名誉ある仕事も成し遂げた。
　その二唐家の歴史を受け継ぐのが二唐刃物鍛造所だ。時代がくだり昭和40年代に入ると作刀は営業品目から外れるが、地鉄に鋼をつけたものを叩いて作るその作刀の技術は本打ち包丁に生かされている。その包丁は現在、青森県伝統工芸品に認定されている。また、刃物製作で培った鍛造の技術を活かして、溶接金物の製作も行っており、こちらの分野でも高い技術力が評価を得ている。

先人たちの技術を受け継ぐ

「例えばダム現場なんかで、機械据え付けの足場となる歩廊を作るとき、鉄の骨梁をガスであぶって曲がりやくるいを取ったりするんです。そのときは鉄の性質を知らないとできません」とお話を聞いた吉澤俊寿さんは言う。
「それを先人たちは、肌で、経験で知った。学術が進み、いろいろわかってきているけど、日々の仕事、生活のなかで知ってものづくりをしていた。だから日本のものづくりはすごいんです」
　350年という歴史のなかで、職人たちが育んだ技術を受け継ぎ、それをさらに磨きあげて次世代につなぐ。包丁のような目に見えるものだけでなく、鉄骨というわたしたちが普段目にすることのないところで近代的な建築物などにも歴史は息づいているのだ。

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伊達政宗が復興した刀・大和伝

日本各地に刀匠が存在するが、宮城県にも古くから伝わる日本刀を作り出している工房がある。鎬幅が広く、高いのが特徴で、さらに刀身は柾目肌が整っていて美しい大和伝保昌派の製法を継承している法華三郎信房の工房におじゃました。
大和伝というのは日本刀の古刀の分類のひとつで、もともとは大和国高市郡 （奈良県） で、鎌倉末期に完成した刀の製法。一度は廃れてしまったが、伊達政宗のころの仙台藩が復興をさせた。そのころに法華の初代清房が、国包という藩の優れた刀匠のもとに学び大和伝を継承したのだ。

大和伝の復活

時が下り、五代目のころには紆余曲折があり法華家の製法は、備前伝という別の製法に変わったのだが、八代目が研究を重ねそのころ廃れてしまっていた大和伝を復活させたのだ。見事に大和伝保昌派を継承していることが認められて宮城県指定無形文化財となった。今回工房に伺ったまさにそのときに、刀を鍛錬していたのが九代目法華三郎信房を継ぐ高橋大喜さんだった。

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仙台藩士が愛した仙台箪笥「門間箪笥店」／宮城県仙台市 – NIHONMONO 仙台箪笥とは 仙台箪笥が生まれたのは、江戸末期だといわれている。仙台藩の地場産業として発展したものだ。武士が刀

砂鉄と炭、人の手が生んだ日本文化

大喜さんの息子さんである栄喜さんも刀匠として活躍している。この日は栄喜さんに、刀の説明を受ける。最初の一言が　「鉄は必ず人が手を加えないと生まれないものなんです」　というもの。自然界に鉄というのは存在しない。様々な形で鉄は生きているのだ。例えば砂鉄。それを私たちが一般的に　「鉄」　と呼んでいるものにするためには、人の力が必要だ。砂鉄と炭を使い精錬しないと鉄はできあがらないのだ。日本は砂鉄と炭が豊富な国。そこに人の手が加わって鉄ができ、それを刀という形にして日本の文化ができあがった。日本刀は特に日本人の生活に密着した文化。　「人の暮らしの身近にあったものなんです」　と栄喜さんは言う。
「守り刀として、一種のお守りのような意味合いとして短刀を持っていた。それから、そりが合わない、切羽詰るといったように、慣用句にも多く刀の言葉が残っています。それだけ身近にあったものなんです」

宇宙からやってきた“隕鉄”の刀

鉄は人の手によって作られると言ったが、製鉄の方法がまだ確立されていなかった時代にもエジプトや中国の王朝には短剣があった。一体どうやって作ったのか？
「宇宙から降ってきたものを使ったんですよ」　と栄喜さんは言う。つまり隕鉄を使ったと考えられているのだ。
実は博物館から依頼されて、大喜さんと栄喜さんで隕鉄のみの日本刀を打ったことがある。今回は特別にその刀と隕鉄を見せてもらうことができた。100万年に1度という途方もなく長い時間をかけて宇宙空間で冷えていった鉄であるがゆえに、地球上ではできないはずの金属組成をしていた。そのため、折り返し鍛錬といったことはできないとされていた。試行錯誤を繰り返し、2年の歳月をかけてようやく刀にすることができたのだという。

日本刀はこの先千年残るもの

刀は最初、祭器や象徴として生まれた。武士が台頭しだした平安末期からは重要な武器として活躍した。そうなると刀を見極める目を持っていなくてはならない。そして、時代が下るとともに、刀は武器としての役割だけでなく武士の精神的な支柱になっていく。実は、より良い刀を作る製法も発展したが、それとともに発展したのが鑑定法なのだという。
武士の台頭した鎌倉時代から鑑定法は培われ、ある刀を見て、どの国のその作者まで言い当てることができるようになった。
「だから妥協という言葉はありません。打つときも見極めるときも。刀というのはこれから先、千年も残るものだからです」。時代を経ても、揺るがない美しさ、研ぎ澄まされた形がそのまま残る。その大喜さんの言葉には、時の重みすら感じた。

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刀に息づく美しさ

「刀ってきれいでしょ」。中田にそう語りかけるのは、伊勢神宮の御神刀を制作するなど、現代の刀匠を牽引するといっても過言ではない刀鍛冶 吉原義人（よしはらよしんど）さん。作品は国内だけでなく海外でも評価が高く、メトロポリタン美術館やボストン美術館にも収蔵されている。 刀の美しさの最大のポイントのひとつが「波紋」。波紋は直線を基調とした直刃（すぐは）も含めて、多くの種類があり、流派や地域によってその特徴は異なる。
吉原さんが得意とする波紋は「丁子乱れ」というもの。波の高低差が高く、大きな波紋を描き、花びらをならべたような華やかな美しさを描き出すのが特徴だ。「刀ってきれいでしょ」と言うように、最初にはっとするほどの迫力に息をのみ、じっと見ているうちに優美さに引き込まれていってしまう。

国宝が多い刀

刀は、人を切るための”武器”。だが、吉原さんは相手の命を絶つための武器というよりも「侍の精神を守るための武器」だという。 「実際に、戦国時代には鉄砲が外国から伝わった。そうなれば、刀は戦場での主力の武器ではない。でも剣術は廃れずに発展していった。刀も同じ。戦国時代以後も名刀がどんどん作られ、大事にされた。実際に戦場で使うことがなくても、腰に下げていた。刀は侍の心の支えだったんですよ」 その証拠として吉原さんが教えてくれたのが、国宝、重要文化財に指定されている数。国宝のなかで一番多いのが刀だというのだ。
さらに「刀身そのものが国宝になっているのは日本ぐらいじゃないでしょうか」と言う。ヨーロッパでは文化財になっている鞘はあるが、その多くは宝石の装飾によるものだそうだ。日本では文化財に指定され、神社に奉納されることに象徴されるように、刀を単に武器として捉えるだけでなく、精神的な拠り所としても捉えていたのだ。

次世代への継承

現在、日本で刀鍛冶として活躍している職人は約300人。しかし、実際に刀鍛冶だけで生計を立てることができるのは、「50人にも満たないのではないか」という。しかも刀鍛冶は免許が必要になる。免許を持つ刀匠のもとで５年の修業をつんだ後に文化庁の試験を受けて国家資格を得なくては、作刀は許されないのだ。

文化の継承を目指し、その狭き門に挑む次世代。吉原さんの工房では常に数名の若いお弟子さんをとっている。年齢制限、性別制限は一切ないのだが「女人禁制というイメージがあるんでしょうね。女性はいないじゃないかな」と吉原さんがいうように、女性は圧倒的に少ない。

工房では、お弟子さんが玉鋼を鍛錬していた。右側にふいご、左側に石炭をくべた炉を前にして、刀を熱しては叩きまた熱しては叩いていく。体力と集中力を要する作業の連続だ。 「難しい技術も、好きだからどんどん覚えていった」そう話す吉原さん。現在は刀身を作るだけでなく、鞘や鍔の制作も行う。日本人が大切にしてきた刀に宿る文化は、刀に魅せられた刀匠の元で着実に継承されているのだ。

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「刀剣研磨」の技術と芸術性を伝える人間国宝·本阿弥光州さん／東京都大田区 – NIHONMONO 「本阿弥」という表札を見て、頭のなかで日本史の教科書をめくり直す。その名前に江戸時代に書家、陶芸家などとして活躍した本阿弥光悦を思い浮かべる人も多いだろう。東京…

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