地ビールブームから生まれたイメージ

COEDOビールといえば、日本を代表するクラフトビールだ。国内でもビールにこだわる飲食店ではよく見かけるし、海外の和食店で目にすることも少なくない。そんなCOEDOビールの醸造所があるのは、埼玉県のほぼ中央に位置する東松山市。昭和50年代に建てられ、かつて大手企業の研修所として使われていた美しい建物でそのビールは造られている。「私の義理の両親がはじめたオーガニック農業の会社がベースになっています。環境や人間にやさしい農業をやろうとはじめたんですが、その連作障害を避けるために栽培した麦でビールを造ろうと考えたのがCOEDOビールの出発点です」（株式会社協同商事コエドブルワリー・朝霧重治社長）

ビール造りをはじめたのは1996年。当時は、規制緩和による「地ビール」ブームで全国各地に小規模醸造所が誕生していた。「地元である川越は“小江戸”と呼ばれる観光地。私たちも最初は観光地と結びつく形で参入しました。川越で栽培されているサツマイモを原料にした地元ならではのビール。地ビールブームもあり、かなり好調な事業になりました」しかし地ビールの様な、小規模なものづくりには修行を積んだ職人が必要で、突如として誕生した地ビール業界では、職人不在のまま未熟な醸造技術で、「食品」ではなく「観光土産」として製品づくりを行う企業がほとんどだった。

当初は物珍しさから注目を浴びたが、値段が高く、クセもあり、かならずしもおいしとは限らないネガティブなイメージが次第に定着するようになってしまった。やがて地ビールブームは沈静化へと向かい、当時のCOEDOビールも少なからず打撃をうけた。このままでは厳しいと考えた朝霧社長は、ヨーロッパのパブでのまれているビールなどを研究し、あらためてCOEDOビールのあるべき姿を模索する。

地元に根付いたクラフトビール

COEDOビールでは本物の職人のビール造りを学ぶため、ビール造りを始めた翌年の1997年にドイツから、代々ブラウマイスターを家業とする4代目クリスチャン・ミッターバウアー氏を招聘。COEDOの職人たちは、彼の下で5年間本場のビール造りを学んだ。その技術力を活かし、観光土産の地ビールからプレミアムな食であるクラフトビールへと転換したのだ。「ローカルならではの良さ、手造りのおいしさなどをとことん見直し、それを自分たちのビール造りに反映させていきました。それまではどこか大手を意識していた。でも自分たちの規模なら、自分たちなりの個性を出していくしかない。丁寧に造り、それを丁寧に伝えていくだけ。品質管理にもこだわり、おいしいビールをおいしい状態で届けられるように工夫もしていきました」

地ビールから、プレミアムなクラフトビールへ。その戦略は見事成功した。世界のコンテストでも高く評価され、ビールマニアの間でも人気に。醸造所を見学すると、ひとりひとりの職人が丁寧にビール造りをしている姿が目に入った。どんなに人気が高まっても原点は忘れない。
「やっぱり地元の方々に愛されるビールでありたいですね」
こだわりのビール造りは、これからも続いていく。

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世界で人気になった日本のウイスキー

かつて高級なバーでは、「日本のウイスキーのボトルを並べるな」といわれていた時代があった。それが、いまやジャパニーズウイスキーは、世界中で人気を博している。オークションなどで信じられないような高値がつき、ニュースになるほどだ。東京の北西約100km、埼玉県秩父市にある秩父蒸溜所の「イチローズモルト」は、そんな近年のジャパニーズウイスキー人気の牽引役といっていいだろう。このウイスキーの製造・販売を手掛ける会社、ベンチャーウイスキーを肥土伊知郎社長が設立したのは、2004年のことだった。
「実家が造り酒屋だったんですが、日本酒事業への大規模投資が原因で、経営が悪化し、破綻しました。営業譲渡はできたんですが、譲渡後にウイスキー事業からの撤退が決まり、400樽残ってしまった原酒の中には20年近く熟成されたものもありました。福島県の笹の川酒造さんが樽の保存に力を貸してくれて、それを世に出すために始めたのがいまの会社です」（肥土社長）

社長の名前から「イチローズモルト」と名付けられたそのウイスキーは、最初から売れたわけではなかったという。肥土社長は首都圏のバーを渡り歩き、バーテンダーに自分たちのウイスキーを紹介し、味見してもらうという事を続けた。これを売るには、ブランドではなく味で評価をしてくれるバーで扱ってもらう必要があると考えたのだ。
「まったくの無名ですから、自分で営業するしかありませんでした。
2年かけてのべ2000軒のバーをめぐり、600本をなんとか売ることができました」（肥土社長）

秩父で造るジャパニーズウイスキー

こうした地道な営業活動の結果、多くのバーテンダーから高評価を受け、口コミが広がり徐々にファンを増やしていった。「イチローズモルト」と名付けて商品を販売していくのと同時に、自身で蒸溜所を建てる準備を始めた。2006年に「キングオブダイアモンズ」がイギリスのウイスキー専門誌「ウイスキーマガジン」にてプレミアム・ジャパニーズウイスキー部門でゴールドメダルを受賞し、世界的な評価を得て「イチローズモルト」の名が知られるようになると、2017年から5年連続で「ワールドウイスキーアワード」ジャパニーズ部門で世界最優秀賞を受賞した。2007年に秩父に蒸溜所が完成すると、2008年2月に酒造免許が交付され本格的にウイスキー造りが始まった。
「もともと肥土家が日本酒を造っていたのが秩父なんです。ここには荒川上流のおいしい水があり、寒暖差もあり、ウイスキー造りの条件が揃っているんです」（肥土社長）

工場も貯蔵庫も決して大規模ではない。だが、だからこそ世界が認める味わいが守られている。肥土社長が守ろうとしたもの、それは代々肥土家がこの地で受け継いできた「何か」を大切にし続ける事であり、それがウイスキーとして形となりそれを世界が認めたのだろう。「自分の目が届く範囲、味がわかる範囲で造る。だから日々の変化がわかるし、それを積み重ねていくことができる。12年間それを繰り返してきて、ようやくウイスキー造りがわかってきたような気がします。これからが第2のスタートライン。地元の原料も使いながら、秩父らしいウイスキーを造っていきたいと思っています」（肥土社長）夢は、秩父蒸溜所で造った30年ものを飲むこと。ジャパニーズウイスキーのトップランナーは、まだまだ時間をかけて、ゆっくりと味に磨きをかけていくことだそう。

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「極茶人」の異名を持つ園主が営む、茶工房比留間園。
狭山茶の産地として知られる埼玉県入間市では比較的新しい、創業40年余りの茶園です。
手もみ茶を始めとした様々な茶を手掛け、その異名の通り極上の品質にこだわって栽培から製茶、販売まで行っています。

ひとつひとつのお茶の葉と向き合う「手もみ茶」

「手もみ茶」と聞いて、どんなお茶かわかる人は、相当な通だろう。一般的な日本茶が茶葉を機械で乾燥させるのに対し、手もみ茶は文字通り手でもみながら乾燥させる。熟練の茶師が長い時間をかけて仕上げた手もみ茶は、１枚の葉を丁寧に巻いた針のような形状になる。最高級のものは、１kgあたり100万円を超えることもあるという。この手もみ茶の伝統は、狭山茶で知られる埼玉県入間市で脈々と受け継がれている。そんな入間の見渡す限り広大な茶園が広がる金子台地に茶工房比留間園はある。

「他の産地は、茶農家、加工業者、販売業者と分かれているところが多いんですが、狭山茶の場合は、ぜんぶ自分でやる人が多い。だから伝統の手もみ茶の技法が受け継がれているんだと思います」と比留間さん。一貫して行うことで茶葉の微妙な変化を感じとることができ、美味しいお茶が作れるのだろう。

「揉み方にも順番があるんです。回転揉み、揉み切り、でんぐり揉み、こくり揉み。葉の温度と湿度を手で感じながら揉み方を変えていきます」

焙炉（ほいろ）の表面温度は40℃～50℃程度、蒸された茶葉が湯気をあげながら比留間さんの手によって“舞って”いく。こうして空気を送り込みながら徐々に乾かしていくため、長いときは６時間ほどこの作業を続けなければならないという。中田もチャレンジしてみるが、ひと抱えほどもある茶葉全体に均等に熱を加えるのは至難の業だ。ひとつひとつの茶葉と触れ、向き合うことで機械では出せない味を出している。

農林水産大臣賞７度受賞の茶師

比留間さんは、全国手もみ茶振興会の会長も務め、茶師の最高栄誉とされる農林水産大臣賞を7度も受賞している“極茶人”だ。またお茶を追求するあまり、極上手もみ茶のための新しい淹茶法「八重奏（やえのかなで）」を編み出したほどである。そんなお茶に並々ならぬこだわりを持つ比留間さんが中田に手もみ茶の手ほどき。手もみ茶になるのは、収穫二週間前に茶木を被覆する玉露の最上級の一番茶、しかも手摘みした一芯二葉のみ。これを焙炉（ほいろ）と呼ばれる下から弱く加熱して、乾燥させながら茶葉に手作業を加えられるように工夫された専用の台で丁寧に手もみしていく。

「手の感触だけでなく、色や匂いや重さを感じながら、丁寧に揉んでいきます。この感覚が身につかないと、いい手もみ茶はできないんです」

おいしい手もみ茶の飲み方

熟練の職人が手間ひまかけて作る手もみ茶。その飲み方は、２～３本の手もみ茶に、ほんの数滴の湯をかけて、その“しずく”を味わうというもの。これを口に含むと、数滴とは思えないほどの味わいと香りが口いっぱいに広がり、なんともいえない幸福感が訪れる。綺麗に茶葉が開くと、乾燥前の茶葉そのものの姿が再現されるのも面白い。この茶が高価な理由は、飲めばわかる。かなりの高級品だが、求めやすいよう、少量で販売されているので、見かけたらすぐに買ってみることをおすすめする。機械化が進み、美味しいものが簡単に手に入ってしまう現在だが、手間暇かかっている物をじっくりと味わうのも良いだろう。

伝統を大切にしながらも斬新さを求めて、茶の研究や技術開発を行ってきました。手摘みや手もみによって時間をかけて丁寧に作られた上質な茶、花や果実のような華やかな香りが立つ新境地の茶を、ぜひご堪能ください。

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住宅街日高にある加藤牧場

牧場といえば、広々とした丘陵を思い浮かべる。だが、加藤牧場は、都心のベッドタウンとして知られる日高市の住宅街のなかにある。閑静な住宅街を行くと突然出てくるので驚く人も多いそうなのだが、実は住宅街の中に牧場があるのではなく、牧場のまわりに住宅がどんどんできたのだという。昭和29年に先代が１頭の乳用牛を購入したことから始まり、加藤牧場が牛10頭とともに所沢からこの地に移転したのは、約50年前のこと。
「その頃は、民家どころか道路もほとんどなく、夜になると真っ暗でした」（加藤牧場代表取締役・加藤忠司さん）。
現在は約200頭の乳牛を飼育しているが、広い区画の中で牛がつながれず自由に歩き回れるスペースと専有の牛床を持つフリーストール方式の牛舎で、牛が快適に過ごせる環境を整えるだけでなく、平成7年にはジェラート店、平成9年には乳製品工場を設立し、良質な牛乳、ヨーグルト、チーズ製造といった6次産業化を目指した。

牛乳の味が別格の加藤牧場

牧場の乳製品を堪能できるレストランも

決して広い牧場ではない。だが、その牛乳の味は格別。なにしろ直売所の隣にすぐ牛舎があり、牛乳は、しぼってから最短1時間（最長でも12時間以内）で殺菌され、瓶詰めされるのだ。生乳の脂肪を砕かない「ノンホモ低温殺菌牛乳」は脂肪球を砕かないので脂肪の吸収が抑えられており、甘みが濃厚でありながら、さっぱりとして乳臭さはまったくない。
「安心・安全のため、飼料にもこだわり、大手ではできないミルクつくりを目指してきました。住宅街のなかにあるので、週末などには家族連れの方も多くいらっしゃいます」
牧場の敷地内には食事ができるレストランもあり、いろいろな味のあるチーズ丼やチーズがたっぷりで絶品なリゾット、牛乳高麗鍋などが提供されている。牛乳や乳製品を身近に感じてもらうために体験メニューも豊富で、乳しぼりやバターやチーズ、アイスクリームやピザ作りも体験できる（前日までに予約、2020年12月現在改装中）。

乳製品の加工品も揃う

直売所では、プリンやソフトクリーム、チーズ、ヨーグルトなどの加工品も豊富に揃う。「乳製品の美味しさを多くの消費者に味わってもらうこと」をコンセプトがあるだけに、商品やレストランのメニュー開発にも積極的だ。
特にプリンは、全国の有名店のものを食べた中田英寿が思わず「おいしい」とこぼしたほどの味わいがある。加藤牧場こだわりの牛乳と生クリーム、砂糖、地場産の卵、バニラビーンズだけと素材にこだわっていて、添加物は一切使用していない。

加藤牧場はチーズも豊富

チーズの種類も豊富にあり、2年に1度開催される国内最大級のチーズの祭典である「ジャパンチーズアワード2020」において、加藤牧場のブッラータチーズがブッラータ部門で金賞・最優秀賞を獲得した。その他にも、ブルーチーズ、ウォッシュチーズ、シェーブルも銅賞を獲得したことからも、クオリティの高さがわかる。乳製品といえば北海道のイメージが強いが、東京からも近く、家族で楽しむこともでき、足を運ぶだけの価値はある。

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世界最大級の地下放水路「首都圏外郭放水路」

埼玉県春日部市にある首都圏外郭放水路は、外から見ると、ただの江戸川沿いの建物のしかすぎない。だが、その地下には約50メートルには延長約6.3kmの放水路が隠されている。施設の空き容量は最大67万㎥で、中川、倉松川、大落古利根川、18号水路、幸松川といった付近を流れる中小5つの河川の水を地下に取りこみ江戸川に放出するための、世界最大級の地下放水路だ。

映画「翔んで埼玉」でも使用

巨大な柱が立ち並ぶ神殿のようなつくりから「映画『翔んで埼玉』では、埼玉解放を目指す人々が集結するシーンでも使われています。2018年8月より施設内の見学ツアーを始めたんですが、結構人気になっています」（江戸川河川事務所 荒井満副所長:2018年）

“地下神殿”もある首都圏外郭放水路

長い階段を降りると、そこに広がるのは無数の小判型の柱が並ぶ広大な空間。多少の湿度はあるが、下水的な匂いはまるでない。外は蒸し暑かったが、地下のこの空間はひんやりとして気持ちいい。ここが全長177ｍ、幅78ｍ、高さ18ｍの巨大調圧水槽、通称“地下神殿”だ。今回のように水がないときには、特撮映画の戦闘シーンの撮影などによく使われていたのだという（現在は撮影の受け入れ休止中）。このような空間、景色は、他にはない。
第1立坑から第5立坑まで、全部で5本ある立坑は、深さは約70ｍ、内径約30ｍ、ここから河川の洪水を取り込み、コントロールしながら調圧水槽へ流していくというシステムだ。

洪水を防ぐ活躍を見せた首都圏外郭放水路

首都圏外郭放水路がある埼玉県春日部市周辺は、東京への通勤圏内として人気が高く人口の多いエリアであったが、地盤が低いことから、かつては大雨のたびに浸水を起こしていたという。治水整備を目的に首都圏外郭放水路の基本構想が策定されたのは昭和60年代。調査・設計や用地買収を経たのちの平成5年から工事に着手し、平成14年には部分的な供用をスタートさせて、平成18年に完成した。
令和元年10月に各地の河川で氾濫・堤防の決壊を起こし大きな被害をもたらした台風19号では、首都圏外郭放水路が稼働しながら中小河川からの洪水の引き込みと江戸川へ排水したことで、周辺地域の被害を低減させ、その活躍が多くの報道でも取り上げられた。

「調圧水槽」の見学も

このような施設は、世界でも珍しく海外からの視察も多いそう。首都圏外郭放水路の役割をもっと深く知ってもらうための見学会も行われており、人気の地下神殿「調圧水槽」や、これまでは非公開だった作業用通路を歩き、立坑内の階段を途中まで降りていくことなどができる（内容はコースによる、2020年12月現在ポンプコースは休止中）。案内は日本語のみだが、巨大水槽に水が貯まる様子を疑似体験できるアプリや外国人観光客に対応した多言語の音声ガイドアプリも用意されている。中田英寿も過去に海外からの友人をサプライズで連れてきたことがあるとか。この地下放水路が周辺の人々の生活を守っていることはいうまでもない。機能を追求した結果、美しく神秘的な空間が生まれた。ここもまた機能美を持った空間ということができるだろう。

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ちがいが分かるブランドもやし

１本食べれば、ちがいがわかる。埼玉県・深谷市の「深谷のもやし屋」飯塚商店の飯塚雅俊さんが作ったもやしは、旨みがしっかりとしていて、ほんのり甘く、野菜らしい香りはあるが、独特のくさみがない。さすが都内の有名百貨店でも扱われているブランドもやし。一般的なもやしの10倍ほどの高値でも飛ぶように売れているのだという。

物価の優等生もやし

「どんなに物価が上がっても価格が上がらないことから、もやしは物価の優等生と呼ばれています。でもわたしから言わせれば逆。物価が上がっても価格を上げることができない劣等生なんです」
「もやし」という植物があるわけではない。もやしとは、太陽の光が届かない暗室で土を使わない水耕栽培により植物の芽を発芽させたもののことを指しており、「緑豆」「大豆」「黒豆」など、何の種を使っているかによって種類さまざまある。もやしは光をあてると光合成によって養分を消費してしまうため、栄養をなるべく失わないように遮光して育てられるが、安くて栄養価が高いということで人気の食材。だが現在、スーパーなどで販売されているもやしのほとんどは、コンピューター制御された工場で自動的に作られている“工業製品”。価格は100g15～20円程度で、「この価格でやっていけるのは大手だけ。中小の業者はどんどん潰れている」。そんななか飯塚さんは、昔ながらの手間ひまかけたもやし作りに励み、もやし本来の味を伝え、高い付加価値を維持している。

すべてを手作業で行う飯塚商店

飯塚商店の“畑”は、体育館ほどの建物のなか。温度、湿度、光をこまめに管理している室内には大きな水槽のような容器が並び、そのなかでもやしたちが育てられている。まずは30～40度ほどのお湯に豆を漬けて、そのまま６時間ほど待つ。
「豆を触ってみてください。温かいでしょ。発芽するときに熱がでるんです。豆も生き物だなと思いませんか。だから丁寧に育てれば、おいしくなってくれるんです。うちではきれいな地下水を使って、６日間かけて健康なもやしを育てています」発芽しはじめたもやしの熱は高すぎても低すぎてもいけない。ちょうどよい温度に管理するのも大切で注意が必要な作業だ。
手間暇をかけた水やりや温度管理だけでなく、飯塚さんのところでは、もやしの痛みを最小限にするため、収穫から洗い、袋詰めまで、作業のすべてを手作業で行っている。出荷の多い時期には袋詰めの作業を終えるのが深夜になることもあるが、翌日は早朝から配達に出ることも。飯塚さんの「深谷もやし」への情熱は尽きることがない。

ミャンマー産の黒豆を使う飯塚商店

もやしのほとんどは中国産の緑豆をつかっている。だが飯塚商店では、ミャンマー産の黒豆（ブラックマッペ）をつかう。緑豆に比べて細く長いが、味はしっかりと力強い。熱を加えても崩れにくくシャキシャキとした食感が残ることからも、鍋や炒め物、味噌汁など、あらゆる料理に適している。驚いたことに、飯塚さんのもやしには同じくらいの長さの根がついているが、この根からいい出汁がとれるという。普通のもやしと比べて価格が10倍といっても200円程度。それで驚きの味を体験できるのだから、見かけたらすぐに買うべきだ。決して侮ることのできないもやしの美味しさを知ることができるだろう。

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醤油は、脇役だ。だが醤油によって素材も料理も味が大きく変わるだろう。この店の醤油を味わって、あらためて醤油という調味料の奥深さを感じた。

長い歴史を持つ「松本醤油商店」

多くの観光客でにぎわう“小江戸”川越のメインストリートから１本入ったところに、約250年の歴史を持つ松本醤油商店がある。道に面しているショップには、醤油はもちろん、醤油をベースに開発したドレッシング、せんべいや漬物、ジェラートといった醤油のアイスなど、醤油関連の商品がずらりと並ぶ。この松本醤油商店のおすすめ商品は、「はつかり醤油」。手間ひまかけてつくられるこの醤油は、全国のこだわりの飲食店が指名買いすることでも知られている。

松本醤油商店こだわりの醤油づくりと「はつかり醤油」

「うちは地元産の原料にこだわり、秩父から流れてくる地下水をつかい、昔ながら醤油づくりをしています。生産量は多くありませんが、添加物も使わず、安心・安全な醤油をお届けすることを最優先に考えています」（松本醤油商店・樋口喜久さん）

1764年に豪商・横田五郎兵衛が醤油製造を開始。1889年に初代・松本新次郎がこれを引き継ぎ、松本醤油商店が誕生した。天保元年に建てられたという蔵に入ると、やさしくまろやかな醤油の香りに包まれる。ずらりと並んだ30本の杉桶も蔵と同じ180年モノ。機械生産の醤油は、半年ほどで出荷されるが、ここではじっくり１年かけて熟成。こだわりの「はつかり醤油」はさらに１年再仕込みしてまろやかな風味をつくりあげる。

「うちの醤油はこの蔵と杉桶が命。ここに住みついている酵母菌、乳酸菌がまろやかな味をつくってくれるんです」

おいしい酒を醸す酒蔵がそうであるように、この醤油蔵も古いながら決して“古くさく”はない。もろみを口に含むと、しょっぱさよりも旨味を先に感じる。たとえば同じ魚の刺身でも、この醤油なら格段においしく感じるのは間違いない。この蔵の木桶が元気なうちはこの味を楽しむことができる。そしてなによりこの醤油づくりに思いと技術を全力で注ぐ伝統的な作り方を後世まで伝えていってほしいと思った。そんな松本醤油商店では伝統の醤油蔵の見学も可能となっている。

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多種多様な酒造りへ

埼玉県越生町に工場を構える麻原酒造。5代目の麻原健一さんにお話を伺った。
「約20年くらい前、先代の時は日本で一番小さな酒造だったかもしれません。50石くらいしか造らなかった。もともとずっと日本酒を造ってきましたが、リキュール類を造り始めたのは12年前くらいから。今では日本酒は800石、リキュール類はかなり多く生産するようになりました。」
実は2011年3月に本社の蔵が全焼するという災難に見舞われ、造っていた酒の3分の1が消失してしまったという。日本酒は新潟県長岡市で造り、越生町工場ではリキュール類、ワイン、焼酎を製造している。

リキュール商品開発の面白さ

麻原酒造の商品ラインナップを聞いて驚くのは豊富な商品の種類だ。その数、実に数十種類。自社製品のほかに企業のプライベートブランド製品も請け負っており、特にリキュール類の開発には力を入れている。
もろみざけ、サイダー酒、マッコリ、梅酒、ゆず酒、発泡酒と試飲が進むなか、中田が気になったのは、「狭山茶梅酒」。「こんなに緑茶の味がよく出てる梅酒ってあまりないですね。美味しい」
狭山茶と越生町の梅を仕込み、さわやかなお茶風味と梅の甘みが心地よく溶け合った一本だ。

「リキュール類の製造を始めて“変化球”を求めて造っていたら、可能性が無限で様々な酒ができるんです。今は野菜のリキュールも作っています。お客さんからも、こういうお酒を造れないか？と依頼が来ますが、どんな物もとにかく造る。絶対に断らないのがうちのモットーです。」と笑いながら話す、麻原さん。ユニークな商品も次々と飛び出し、中田と麻原さんの商品開発話は延々と続いたのだった。

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和紙の里「小川町」

埼玉県比企郡小川町といえば和紙で有名な町だ。なかでも、丈夫で厚みがあるのが特徴の特産品”細川紙”は国の重要無形文化財の指定を受けているほど。その歴史は正確には定かではないが、一説によれば1300年ほど前にまでさかのぼれるのではないかと言われている。

産業として発展したのは、江戸時代に入ってからのこと。人口が100万を超えていたといわれる江戸の町から近かったこともあり、高まる紙の需要とともに、産業として確立されていった。人が多ければ需要も多い。人が多ければ、用途も多様。そのために、小川町の和紙は全国の和紙を研究し、幅広い銘柄の紙を漉くことができるようになったといわれている。

和紙を年貢として収めていた過去

今回見学させていただいた久保製紙の久保孝正さんによれば、小川町で和紙製造が盛んになったのには、ほかにも理由がある。
ひとつは原料となる楮（こうぞ）が採れたこと。楮は根っこが強いため、土を補強するために多く植えられたという。小川町を囲む山々でも水をせき止めるための土作りで多くの楮が植えられたのだそう。その楮を使って和紙作りが始められたという。

もうひとつは年貢として和紙を収めていたということ。「お米などの農作物では、年貢をまかないきれなかったんですね。そこで、和紙を年貢として収めていた。それでまた和紙作りが発展していったとも考えられています」と話してくれた。需要、原材料、税というルールがあいまって、地域の伝統産業を作り出したのだ。

濡れた状態の紙がくっつかないのはなぜ

工房では、久保製紙の製造責任者である久保晴夫さんに紙漉きを見せていただく。漉き桁（すきけた）と呼ばれる木枠を揺らして紙を漉く作業に入る。紙漉きといわれてすぐに思い浮かぶ作業だろう。もちろん、これにも熟練した技が必要。

中田も体験させてもらったが、漉き桁のなかに水が残ったり、なかなかきれいに一枚にならなかったりと悪戦苦闘していた。漉いた紙は一枚一枚丁寧に重ねていく。そこで「これは、濡れていても1枚1枚がくっつかないんですよね？」と中田が質問。

「そうです、紙は揺らすことと、水を切ることで繊維を落ち着かせているからくっつかないんです。この工程を踏まないと、繊維が毛羽立ってくっついてしまうんですよ」
つまり、濡れている状態でも、すでに一枚一枚がきれいな紙になっているということだ。重ねた紙からさらに水を絞り、最後は乾燥させる。それで和紙が完成する。
久保製紙では、細川紙のような無地のものから手触りのあるものや染め紙など、多種多様な紙を作っている。障子やふすまなど、紙に囲まれた生活が残る日本。伝統的な紙漉き知ることで、もっと和紙に触れたくなるのではないだろうか。

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草加せんべいの老舗「いけだ屋」

せんべい屋は団子屋？
　いけだ屋は、創業1865年、すでに150年近い歴史を持つ老舗せんべい屋だが、もともとは団子屋だったという。このあたりは近くを奥州街道が通っているということで、江戸時代から宿場町として栄えていた。その街道筋で”おうめだんご”という名前の茶店を開いていたというのだ。それがどうしてせんべい屋に？　その答えを社長の池田彰さんはこう話す。
「売っていた団子はもちろん日持ちがしません。それで団子を潰して焼いたんです。近くに野田などの醤油の産地があったことから、それに醤油を塗った。そしたらおいしかった。それで草加せんべいが始まったと言われているんです」

あられとせんべいはお米が違う!?

草加せんべいといったら、パリッとした堅焼きのイメージ。池田さんが草加せんべいの説明をしてくれているときに、中田が「あれ、ちょっと待って」と立ち止まったのは、「米菓というと、西はあられで東はせんべいが多いんです」と池田さんが言った時のことだった。
「せんべいとあられの大きな違いはなんですか？」
「せんべいはうるち米、つまり私たちがいつもご飯として食べているお米からできているもので、あられはもち米から作られる米菓のことをいうんです」
だから、同じ米菓でも厳密にはせんべいとあられは違うもの。もち米で作られるあられは、やはりもちもちっとした食感が残り、うるち米で作られるせんべいは、さくっとした食感になるという。草加は穀倉地帯だったこともあり、うるち米からお菓子も作っていた。それが、堅焼きの草加せんべいを作り出したのだ。

草加せんべいを特徴づける押して締める焼きの作業。

草加せんべいのパリッは”押し焼き”という草加せんべい特有の焼き方にも由来する。成型した生地を網の上で焼いていると、もちと同じようにプクッと気泡が出てくる。それを押し瓦という道具で、潰すように焼いていくのだ。
そうして押しながら焼くことで、せんべいが締り、あの堅焼きができる。いけだ屋では手焼き体験もできるということで、お菓子といったらせんべいという中田もさっそくやってみた。

が、これがなかなか難しい。「おお！」「あれっ？」と押し瓦を片手に生地と奮闘しながら、なんとか一枚を焼き上げる。池田さんによると、草加せんべいは表面が平らに締まっているほどいいと言われているそうだが、中田のせんべいは…。
そんなことおかまいなしに、すでに醤油をつけてパリポリと中田はおいしそうに自作せんべいを食べていた。

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