一口目はもったりと濃厚、二口目はとろりと爽やか。２層仕立ての瓶詰めヨーグルト「ミルコロエイジングヨーグルト」は農林水産大臣賞をはじめとする数々の賞を受賞した人気商品。仕掛け人であり酪農家でもある大薮裕介さんは“選ばれる商品開発“で牛の命が輝く場所を作っている。

初めて聞く父の弱音に家業と向き合うことを決めた

熊本市のベッドタウンとして人口増加が続いている合志市。その一角に「オオヤブデイリーファーム」はある。

創業は1975年、日本での飼育頭数の9割以上を占める乳牛の種類であるホルスタインを飼育し、乳を搾って出荷する形で始まった。現在の代表である大薮裕介さんは実家を継ぐ形で2001年に就農。とはいえ、家業だから強制的に、というわけではなく、アメリカの研修で毎年海外旅行に行っているという酪農家の夫婦と出会い、「酪農業」を活かして自分の人生を彩り、形作っている生き方に感銘を受けたことが就農のきっかけだったという。旧来からある乳業の仕組みにも疑問を感じていたが、業界内で偉くなっていったとしても、個の力では到底変えることができない画一的な産業システムを目の当たりにし、次第にやる気をなくして悶々とした日々を過ごしていたという。

そんな大薮さんの心に追い打ちをかけたのが、全国的に行われていた生乳の生産調整だった。生産調整とは乳製品の在庫が過剰となった場合などに、国が生産者に対して生乳の生産を抑えるように求める施策だ。牛が生まれてから生乳を搾れるようになるまでには2年かかる。一度酪農家や飼育頭数を減らしてしまうと、生産量を短期間で取り戻すことは難しくなる。そのため、頭数の制限ではなく、生産者に生乳を廃棄させる形で在庫量を調整する。

休みなく働き続けて牛を育て、ようやく搾った生乳を大量に廃棄するよう命じられる生産者の心境は他人が軽々しく言葉にできるものではない。しかも、生産調整は在庫状況に応じて何度も繰り返され、その度に生産者は精神的な負担だけでなく、収益の悪化という重い負担も背負うことになる。

実際、2006年には生乳の大量余剰が発生し、北海道だけで牛乳パック90万本分、約900トンもの生乳が廃棄された。

とはいえ、牛は毎日必ず搾乳しないと乳房炎という病気になり、最悪の場合は死んでしまう。生き物への責任と愛情があるからこそ、廃棄すると分かっていても毎日世話をし、搾らざるを得ない。

また、牛が誕生してから初めて牛乳が搾れるようになるまで約3年を要する。もし今、牛乳が余っているからといって殺処分などで頭数制限をすれば、数年後に猛暑で全国的に乳量が落ちるようなことが起きた場合、供給が間に合わなくなる可能性もある。

加えて、酪農は牛舎の建設、搾乳ロボット、トラクター、そして何十頭もの牛そのものなど、数千万円から数億円の初期投資が必要な「装置産業」。その多くは長期の融資で賄われており「苦しいから明日で辞めます」ということは、なかなか叶わないのだ。

絶望に打ちひしがれた大薮さんは、その時初めて正勝さんの弱音を聞いた。父親の背中が小さく見えた瞬間だった。そして、いつの間にか酪農の現実から目をそらしていた自分に気づいた。

大薮さんは、家業と向き合うことを決めた。このまま同じやり方を続けても未来はない。搾った乳を農協に出荷するだけの酪農は価格も出荷量も自分たちでは決められない。努力が報われない構造の中に取り込まれたままでは、家族を支えることも、牧場を次の世代へつなぐことも難しい。牧場の現状に強い危機感を感じた大薮さんは、 出荷するだけの酪農から自分たちで価値をつくる酪農へと大きく舵を切ることにしたのだった。

酪農家だからこそ作れるオリジナルのヨーグルト

一体、自分たちに何ができるだろうか。「オオヤブデイリーファーム」に生まれてきてくれた牛たちの命を無駄にせず、輝かせるにはどうしたらいいか。答えを探す中で、大薮さんはオリジナル性の高い自社乳製品を生み出すという考えに行き着いた。その頃、牧場でホルスタインに比べて栄養価が高く、生乳に希少性のあるジャージー牛の飼育も始めていた。酪農家の先輩たちからヨーグルトの製造技術を、熊本県の技術支援機関では菌検査方法をそれぞれ学び、2012年に牧場の敷地内に2.5メートル四方の小さな加工施設を建て、自社牧場の生乳を使ったヨーグルトの製造を開始。こうして誕生したのが「ミルコロエイジングヨーグルト」である。

「ミルコロエイジングヨーグルト」の材料はふたつだけ。自社で育てたジャージー牛の生乳とてんさい糖で作る。一般的に生乳は乳脂肪を均一化し、品質を安定させるためのホモジナイズという加工が施されるが、「オオヤブデイリーファーム」ではホモジナイズ加工を行わず、生乳をそのまま使用する。すると、脂肪分が分離してクリームの層として浮かび上がる。ジャージー牛の乳は脂肪が多いためクリームの層が厚くなり、でき上がりのヨーグルトはクリームとヨーグルトの２層仕立てとなる。そのユニークさも商品価値につながると考え、ホルスタインではなくジャージー牛の生乳を選んだ。2層はそれぞれ味わいが異なり、クリームの層はレアチーズケーキのようにもったりと濃厚、ヨーグルトの層はとろりと爽やかな風味を楽しめる。材料がたった2つだけとは思えないほど複雑な香りと旨味がある。加えて、クリームの層が蓋の役割を持ち、ヨーグルトの層の中では日々発酵が進み、乳酸菌が増えて味わいが変化していく。だから“エイジング”と名乗っている、というわけだ。

「ミルコロエイジングヨーグルト」の特徴はこれだけではない。ジャージー牛は体内のさまざまな機能にとって重要な成分であるオメガ3脂肪酸が豊富なアマニを主とした飼料で育てており、その生乳にも天然のオメガ3脂肪酸が多く含まれている。さらに、牧場内での交配で品種改良を繰り返すことにより、「オオヤブデイリーファーム」のジャージー牛の乳はベータカゼインA2ミルクを生産できるようになっている。ベータカゼインA2ミルクは人間の母乳に構造が近いとされており、吸収がよく、消化管に炎症を起こしにくいため、摂取してもお腹がゴロゴロとなりにくいといわれている。

自社の牛乳の特徴を生かした「オオヤブデイリーファーム」の製品開発力は全国的に評価され、2019年6次産業アワード農林水産大臣賞をはじめとする数々の賞を受賞。JR九州の豪華列車「ななつ星in九州」や日本を代表する高級ホテルの朝食でヨーグルトが採用されるなど、販路を大きく拡大した。

誕生を喜ばれない命がある事実に目を背けたくない

当たり前のことだが、牛にも性別がある。乳牛のメスは乳が出るが、オスからは出ない。だからオスは、肉用牛となる。だが、ジャージー牛のオスはホルスタインと比べて体格が小さく、成長も遅いことから収益が低いなどの理由で生後すぐに殺処分されることが多い。

雄牛が生まれる確率は約50％。大薮さんは、牧場で生まれた子牛がオスだと分かった時に、心の底から喜べない自分がいることがずっと心にひっかかっていた。人間の都合で誕生を喜ばれない命がある事実から目を背けたくない。せっかく生まれてきてくれたのだから、雄の子牛の命にも輝く場をつくりたい。そんな思いからオスの子牛を採算ラインギリギリの生後1年まで肥育し、食肉に加工する取り組みにも着手。牧場の敷地内に新しく開いたカフェ「MILK’ORO LAB. （みるころラボ）」の食事メニューに使うことで、命のバトンをつなぐ仕組みを作った。

オスの子牛はメスと同様にオメガ3脂肪酸が豊富なアマニを主とした飼料で育てることで、肉からも不飽和脂肪酸の一種で、アンチエイジングの補助になる成分「ALA（アルファリノレン酸）」が検出されることが分かった。しかも、肉質がやわらかく、食味も良い。機能性があるだけでなくおいしければ、消費者から選ばれる理由となる。こうした取り組みは業界外からも話題を呼び、2025年6月に大阪万博会場で開催された地方の優れた「食」を表彰する「にっぽんの宝物レジェンドグランプリ」では2位に輝いた。

“選ばれる商品開発”がこれからの酪農の鍵となる

「オオヤブデイリーファーム」では「MILK’ORO LAB.」を拠点に食育活動も積極的に実施。搾乳や乳製品加工など命の温かさや食の循環に触れられる体験の機会を設けており、地元の子どもたちを中心に年間で約2000人を受け入れている。
酪農体験で命の温かさに触れ、製造体験では、私たちは皆、誰かに生かされている事を感じて欲しいとは願っているが、そんな複雑なことはまだ伝わらなくとも、牧場に足を踏み入れて牛たちをその目で見ることで、何かを感じてもらえるはずだと大薮さんは信じている。そして、子どもたちが牛や牧場に興味を持ったときに酪農家が希望のある職業であるように、まずは「オオヤブデイリーファーム」が持続可能な事業スタイルを確率させることが重要だとも考えている。そのためには“選ばれる商品開発“がこれからの酪農の鍵となる。今後の展望を熱っぽく語るその目には、命の現場を未来へつなぐ覚悟と力強さが満ちていた。

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山あいに佇む「御船窯（みふねがま）」のギャラリーには、双子の兄弟が手がける２種の器が並んでいる。土と炎が力強い質感を生み出す「焼締め」と、塗り重ねられた釉の層に光を宿す「青磁」。弟の津金日人夢（つがねひとむ）さんは、陶芸のなかで最も難しいとされる青磁の道を選んだ。

脱サラした父の窯。暮らしの器の時代

御船窯があるのは、市街地から少し離れた山あいの森のなか。今から40年ほど前、脱サラした父が熊本県八代市で約400年続く陶磁器・高田焼の技法を学び、独立。この地に窯を築いたのが始まりだった。高田焼は青磁で知られるが、父は青磁には取り組まず、わらや木など植物灰を原料とした釉薬による灰釉（はいゆう）陶器や粉引きといった日用の器を手がけた。焼き物ブームの中で、あちこちに窯元が乱立していた時代だったが父の器は人気を集め、週末ともなれば駐車場に入りきらないほどの人が、この窯を訪れた。

窯元から作家へ、青磁という賭け 

そんな環境で育った津金さんは、佐賀県有田にあった全国唯一の窯業専門の専修学校で陶芸の基礎を学び、卒業後、帰郷。卒業後は父の片腕として日用の器としての茶碗を何十個も作り、展示会が終わればまとまったお金をもらう。求められる数を、決められた形で作る“職人”的な働き方だった。しかし、窯元を続けていくには、これまでのように山あいの窯で日用の器を作って並べ、客を待つだけでは難しい時代になっていた。

「このままでは続かない」。

そう感じるようになった津金さんは、量ではなく、作品そのものと向き合う道を考えはじめる。

「ならば、作家として何をやるのか」。
そう自問したとき、たどり着いたのが青磁だった。陶芸の世界でも最も難しいと言われるジャンルで、手がける人も多くはない。だからこそ、それを極めてみたいと思ったという。青磁の起源は古代中国にさかのぼる。素地に透明釉をかけ、窯の中を酸欠状態にして焼成すると、釉薬に含まれる鉄分が青く発色する。しかし、天然原料の釉薬は鉄分量が安定せず、素地の土や炎の具合によっても、仕上がりの色は異なる。イメージ通りの青を出すのは、容易なことではない。その難しさから、青磁はかつて、「手を出すと身代を潰す」と言われ、体系的に学ぶ環境もほとんどない中で、津金さんは本を買い集め、理解できない部分は他の文献で補いながら、独学で青磁の研究を重ねていった。
「このままではダメだと思って始めた青磁でしたが、やってみると、どんどんのめり込んでいきました」。

厚い釉、薄い土——青磁を組み立てる技術 

最初は不思議なほど順調だった。地方の展覧会で賞も取れた。だが、日本工芸会の世界へ入ると、こう言われた。「それは青磁じゃない。本物を見たことがあるのか」。

日本工芸会の世界では、地方の展覧会とは評価の基準がまったく異なる。作品の出来栄えだけでなく、素材や技法、歴史的な文脈まで含めて「本物の工芸かどうか」が厳しく問われる世界だ。津金さんの認識は、根本から覆された。青磁は、ただ青や緑に見えればいいわけではない。特徴は、釉薬を驚くほど厚くかけることだ。一般的な器が1ミリ未満なのに対し、青磁では2ミリ以上、場合によっては4ミリを超える。厚い釉の層の中で光と鉄分が反応し、あの深い色合いが生まれる。

釉薬が厚い分、土台となる器は極端に薄く作らなければ、品が出ない。だが、薄くすればするほど、焼成の途中で土が耐えきれず、へたったり歪んだりしてしまう。
そこで必要となるのが、土そのものをつくる作業だ。津金さんは日本各地の土を試し、焼きに耐える強さや、成形のしやすさ、焼き上がりの安定感などを少しずつ調整し、独自に配合していった。「これでいい」と思っても、また手を入れたくなる。その繰り返しだ。

時間が描く線。貫入という名の表情 

釉薬のかけ方も、同じように手間がかかる。内側に3回、乾かしては重ね、外にも3回。焼く前の姿は、本当に青磁になるのか？と疑うほど、完成系からはほど遠い。しかも、窯の中の状態が少し変わるだけで、色は簡単にブレてしまう。「酸素の具合ひとつで、青磁は黄色にも傾きます。色をつくるのではなく、厚くかけた釉薬の中で、鉄分の発色を引き出す。それが、青磁という焼き物だと思います」。津金さんはそう話す。

津金さんの器の中でも特徴的なのが、「貫入青磁（かんにゅうせいじ）」と呼ばれるものだ。貫入とは、焼き上がった器を窯から出し、冷ます過程で生まれる細やかなヒビのこと。青磁では、土と釉薬の収縮率のわずかな違いによって、表面の釉薬に細かな亀裂が入る。薄い氷が張ったように見えるものもあれば、ヒビにベンガラを擦り込み、赤い線として際立たせたものもある。一般的には、こうした貫入は偶然に生まれるものとされる。しかし津金さんは、釉薬の厚みや焼成、冷却の条件を細かく調整し、貫入の入り方そのものを作品の表情として引き出している。
貫入は、必ずしも窯から出した瞬間に入るわけではない。数日後、ときには1ヶ月ほど経って、「バキン」と音を立てて入ることもある。赤く浮かび上がる線と、後から入る透明な線。その重なりが、使い込むほどに器の表情を変えていく。

青磁の品格を決めるもの

津金さんは、日本工芸会が主催する国内最高峰の公募展「日本伝統工芸展」に初入選して以降、作品が宮内庁に買い上げられるなど評価を高めてきた。さらに「日本工芸会賞」の受賞をはじめとする実績を重ね、青磁の分野で確かな地位を築いている。一方で、賞をめぐる価値観は、この十数年で大きく変わったという。かつては、受賞が百貨店の催事を呼び、客もそれを目印に訪れた。今は、個人の感覚で器を選ぶ人が増え、「賞がすべてを決める時代ではなくなってきた」と、津金さんはいう。
それでも彼の中で揺るがないのは、青磁に求められる「品格」だ。目指すのは、雨過天青（うかてんせい）と呼ばれる、水のように澄んだ青。その理想に近づくため、中国の青磁の系譜を学び、現地にも足を運ぶ。ルーツを知ることが、新しい表現への確かな土台になると考えている。

窯はガス窯を使う。窯の種類にこだわるのではなく、作品にふさわしい炎を選ぶという考え方だ。青磁には、不純物の少ない、強く安定した炎が欠かせない。

さらに近年は、原料そのものが失われつつある。土を掘る人が減り、長年使ってきた土が「もう出せない」と告げられることもある。
津金さんは、手に入る分を確保しながら次の土を探し、原料屋とも現場で会って関係をつなぐ。「土を掘る人がいなければ、僕らも作れない」。

使われることで、完成していく

目標は、「津金の青磁、いいな。ひとつ持っておきたい」と思わせる作り手になること。箱に入れて飾る器ではなく、食卓で使われ、ふと「それ、誰の？」と聞かれるような器をつくりたいと考えている。

青磁は地味で、下積みが長い。歩留まりも決して良くはない。それでも、難しさの先にある品格に惹かれ、辞めなかった。“70歳を超える名匠でさえ、捨て場に失敗作が山ほどある”。その話を聞いたとき、肩の力が抜けたという。

「一生やる」。その言葉を、静かに噛み締める。

器は、焼き上がって終わりではなく、使われることで少しずつ、完成していく。津金さんの仕事もまた、そんな風にゆっくり積み重ねられている。

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「よへほ〜、よへほ〜」。民謡・よへほ節に合わせ、約千人の女性たちが優雅に舞う「山鹿灯籠（やまがとうろう）まつり」。踊り手の頭上にゆらめく明かりの正体は、伝統工芸品である山鹿灯籠。中島弘敬さんは山鹿灯籠師の系譜を継ぐ4代目。伝統を礎に、時代に合わせて変化していくことも厭わない。

踊り手の頭上にゆらめく幻想的な明かりは伝統工芸品

————骨もなけれど　肉もなし　よへほ　よへほ————

民謡・よへほ節に合わせ、約千人の女性たちが体をしなやかに動かして優雅に舞う「山鹿灯籠まつり」。毎年8月に開催され、例年約10万人以上が来場する、山鹿市の一大イベントだ。深い霧の中で道に迷った第12代景行天皇を、山鹿の里人たちが松明を頭上に掲げて案内したことが祭りの起源と伝わる。​​夜の闇の中、踊り手の頭上にゆらめく幻想的な明かりの正体は、伝統工芸品である山鹿灯籠の一種「金灯籠」。遠目では金属製に見えるが、実は紙製。木や金具は一切使わず、和紙と少量の糊だけで立体的に組み上げられており、重さはたったの約180グラムしかない。紙製とは思えない見た目の重厚さや豪華さを実現するためには精巧な技術を要し、「灯籠師」と呼ばれる職人が制作を担う。

中島弘敬さんは100年以上続く灯籠師の家系の４代目。曽祖父と祖父の代では灯籠師と時計屋を兼業していたが、父親の代から灯籠師一本となり、豊前街道沿いで灯籠専門店「山鹿灯籠の店 なかしま」を営んでいる。中島さんは灯籠師の家系の次男として生まれ、33歳までサラリーマンだった。だが、兄弟の誰一人として実家を継ぐ者がいなければ技術が途絶えてしまうと一念発起。父親の弟子となり、灯籠師の道に入って今に至る。

異業種から転職し、師匠である父のもとで技術を習得した

異業種からの転職は簡単ではなかった。幼い頃から父親の制作の様子を間近に見ており、転職前から修行はしていたものの、伝統工芸士の技術はそうやすやすと習得できるものではない。山鹿灯籠の制作は細かい作業の連続で、指先は痛み、目は疲れ、肩は凝る。並大抵ではない集中力と根気が必要だ。しかも、師匠である父親からは容赦なくダメ出しを受ける。「だけど、今思えば息子だからといって甘やかすことなく、一人の弟子として扱ってくれた父に感謝しています」と中島さんは言う。灯籠師を名乗るには、約10年の修行を積み、他の灯籠師たちから技術を認められる必要がある。中島さんが認定を受けたのは2017年、40代になってからのことだった。

山鹿灯籠には前述の金灯籠を筆頭に、神殿や楼門、五重塔といった神社仏閣建築を題材とする「宮造り」、伝統的な日本家屋を模した「座敷造り」など、伝統的な様式がある。加えて、灯籠師自身が編み出した作品も多く、多彩で、種類が豊富だ。これらは主に、後述する「奉納灯籠」に用いられ、灯りをつけない仕様のものもある。ほか、地元の家庭では初盆の提灯代わりに飾られることも多く、家紋入りのオーダーメイドにも対応する。

山鹿灯籠の条件は「手漉き和紙と糊のみを使用すること」「灯籠の主な部材は空洞とすること」「曲線部分にのりしろを作らないこと」の3つ。だから、勧進帳の弁慶や電車、戦艦などが作られた例もあり、自由で多様だ。その中でも金灯籠が注視されるのは、山鹿灯籠まつりのシンボルというだけでなく、灯籠師の登竜門的様式だからだろう。灯籠師に必要とされる技術が集約されており、金灯籠を完成させてこそ、認定の第一歩とされている。

地域社会の営みに深く根差した伝統工芸

金灯籠の制作は、ミリ単位での作業が延々と続く。図面を写した厚手の和紙をカットし、組み立てる。言葉にするとたったこれだけだが、内部が空洞で骨組みがないため、和紙の貼り合わせのみで形を保ち、強度を担保しなければならない。だから山鹿灯籠は「骨なし灯籠」との異名を持つ。これが冒頭の民謡で「骨もなけれど　肉もなし」と唄われる所以である。

骨も肉もないから、和紙の貼り合わせがわずかにずれるだけで、崩れる。そして、ぴったりと貼り合わせるためには、和紙を寸分の狂いもなくカットしてあることが前提だ。金灯籠はおよそ200のパーツから成り、準備から完成まで3日ほどかかる。「山鹿灯籠を制作するには、集中力を欠くことなくやり遂げる根気が必要」との中島さんの言葉に、改めて頷く。

こうして作られた灯籠は踊り手の頭上に載せられるほか、奉納灯籠にも用いられる。奉納灯籠とは、祭りのために町内会などの団体ごとに灯籠師に依頼して作る灯籠のことで、祭り期間の展示を終えると地元の「大宮神社」に奉納することからこの名が付いた。形状などに規定はなく、モチーフは団体と灯籠師の相談で決まる。毎年27〜28基が作られ、奉納後は神社内にある「燈籠殿」で保管・展示。1年後の8月に新しい灯籠と入れ替えられる。「毎年のことですが、依頼主から喜んでもらえることが本当に嬉しい。頑張ってよかった、と報われる瞬間です」と中島さんは言う。

伝統を未来につなぐためには“問い”が必要

山鹿灯籠は約2000年前、第12代景行天皇が筑紫路巡幸の際に深い霧に進路を阻まれた際、山鹿の人々が松明（たいまつ）で案内したことが発端と伝わる。その後、人々は景行天皇を祀る大宮神社に松明を奉納し続け、室町時代に松明が山鹿灯籠へと変わったという。そして、江戸時代には町の有力者たちが奉納灯籠の豪華さを競い合うようになり、山鹿灯籠の文化が花開いたというわけだ。

現在、現役の灯籠師は全体で7名。うち5名が女性で、2名が男性、50〜60代が中心だ。認定を目指す見習いは3名いる。灯籠師の数はここ数十年横ばい状態だが、見習いは全員が20代で、中島さんは「山鹿灯籠の未来は決して楽観できる状況ではないが、悲観するほどでもない」と考えている。ただし、伝統を未来につなぐためには“問い”が必要、とも。

「祭だけでなく、伝統工芸品として購入し、日常的に使ってもらえるシーンを増やしたい。使用環境が限られていては、先細りしていくだけだ。そのためにはどんなものが売れるのか、消費者に山鹿灯籠を身近に感じてもらうためにはどうしたらいいのか……」。

中島さんは、常に問いを抱くことで、新しいものを世に出していこうとしている。「時代の変化やニーズに合わせて少しずつアップデートしていくことで、守れる伝統もあるはずです」。問いを抱きながら灯籠を作り続けること。その積み重ねが、山鹿の灯りを次の時代へとつないでいく。

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言うならばサラブレッド。小代焼の大家とされる井上泰秋さんを父に持ち、約400年の歴史がある小代焼の中でも最大級の6基の登り窯を有する「ふもと窯」に生まれた井上尚之さん。その恵まれた環境は、誇りであると同時に、常に比較と評価にさらされる場所でもあった。

自分のやりたいことは、本当に陶芸なのか

パチパチと薪がはぜる音がする。登り窯の斜面を駆け上がるようにして燃え広がり、焼き物に命を吹き込む炎の様子に、約400年もの間脈々と受け継がれてきた小代焼の歩みが重なる。

九州を代表する陶器の一つ、小代焼。1632年に細川忠利が陶工を伴い、熊本県北西部にある小岱山（しょうだいさん）のふもとに窯を開いたことが起源とされる。鉄分や小石粒を多く含む小代粘土を用いた素朴で力強い肌合いと、藁灰釉や木灰釉といった地元の自然から作られた釉薬を流しかける大胆なデザインが特徴で、シンプルながら奥の深さを感じさせる佇まいに魅力がある。2003年には国の伝統的工芸品に指定され、現在は荒尾市と玉名郡南関町を中心に11の窯元が残る。

中でも荒尾市府本にある「小代焼ふもと窯」は、現存する小代焼の窯では最大級の6基の登り窯を有し、多くの弟子を輩出してきた名窯だ。初代の井上泰秋さんは日本民藝館展の最高賞受賞をはじめ数々の作品展で入賞し、熊本の伝統工芸の発展に欠かせない存在として知られる。

1975年に泰秋さんの長男として生まれた井上尚之さんは、約400年の歴史と伝統の中に自身のアイデンティティーを取り入れ、イギリスの古い焼きものからヒントを得た​​独自の「スリップウェア」（器の表面をスリップと呼ばれる化粧土で装飾した陶器）が評判の人気作家だ。幼少期は欠けた陶器をままごとセット代わりにして遊び、将来は焼き物をすると当然のように思っていたが、高校時代にふと足を止める。自分のやりたいことは本当に陶芸なのか。迷いながら地元のデザイン専門学校に進学するも、答えは見えない。尚之さんは当時を振り返り「はっきり言って、ふらふらしていましたね」と、眉を下げて笑う。

伝統的な小代焼とスリップウェアの融合

尚之さんは旅に出た。東京、栃木、沖縄と、泰秋さんの知人を訪ね、各地で焼き物やその現場を見せてもらうがピンとこない。だがなぜか、小石原だけが違った。小石原焼を代表する「太田哲三窯元」を見て、自然と「ここで勉強したい」と思えたのだという。その後、代表の太田哲三さんのもとで4年の修行期間を経て、実家であるふもと窯へ。はるか前を歩く兄弟子たちの姿に焦りを感じながら修行を重ね、ようやくろくろの前に座ることができたとき、尚之さんは途方に暮れた。いざ作れる状況に立ってみたら、自分が作りたいものが見えなかった。

そこでヒントとなったのが、太田さんのもとで学んだ技法の一つ「ポン描き」。釉薬を専用の容器から器の表面に流し出すことで線や模様を描く装飾技法だ。尚之さんはこの「ポン描き」に、イギリスに伝わる化粧土で装飾された陶器「スリップウェア」と近いものを感じ、古いスリップウェアや関連書物から“自分が作りたいもの”を探った。そして、小代焼とスリップウェアを融合させた独自のスタイルに辿り着いた。約400年の歴史と伝統にアイデンティティーを見出したのだった。

土地の素材と普遍の意匠から生まれるもの

尚之さんの作品は自ら採掘した小代粘土を用いる。釉薬となる灰には木や藁、焼成の燃料には松薪と、伝統的な小代焼と同様に地元の自然のものを使用。成形した粘土が乾ききらないうちに水で溶かした粘土を掛け流し、さらにその上にスポイトのような道具から水で溶かした別の色の粘土を垂れ流して模様を描く。

デザインは、イギリスの古い文献から選んだ普遍的な柄をベースに、独自に解釈して再構築している。「普遍的なものは人々から飽きられなかったからこそ今に伝わる」との考えからだ。波線やクロス、リボンのように見えるものまでバリエーションは多様。その伸びやかで躍動的な線からは、尚之さんの大らかで飄々とした人柄が感じられる。

現在でこそ多くの消費者から支持を得ている尚之さんの作風だが、作り始めた当時は「伝統的な小代焼ではない」と風当たりが強かったという。しかし、さる恩人から「十人中九人が敵でも一人は味方がいる。私は君の味方だ」との言葉をかけられたことが、尚之さんの心の支えとなり、今に繋がっている。

土と炎に問い続けるものづくりの姿勢

尚之さんは、作品の焼成に6袋の登り窯を使う。今から約50年前、1977年に泰秋さんが完成させたものだ。数日間にわたって薪を投入し続けながら温度管理をする登り窯はガス窯に比べるとコントロールが難しく、「一生かかっても分からない」「窯の調子が作品の良し悪しを決める」といわれるほど。温度や酸素量など窯の内部の状態が均一にはならないために割れや歪みなどの不良も出やすく、「小代焼ふもと窯」の場合、製品化率は6割ほどに留まる。それでも薪から出る灰と炎の力が織りなす人智を超えた美に魅了される陶芸家は少なくない。一方、尚之さんは「登り窯を作品の良さの理由にも、言い訳にもしたくない」ときっぱり。何で焼くかは重要ではなく、できた作品の品質そのものを評価されるべきだと考えているからだ。

窯は使用を重ねるほどに内部が傷む。「小代焼ふもと窯」では耐用回数といわれる100回はとうに超えており、部分的な修理を繰り返しながら使い続けている。尚之さんは「登り窯にこだわりはないし、使えなくなったとしても対策は考えてあるから問題ない」とあっけらかんとしているが、「登り窯にしかない面白さはある」と、その魅力を認めてもいる。

長い迷いと葛藤を経て、歴史と伝統の中に自らの居場所を見つけた尚之さん。今、その隣には、鳥取県「岩井窯」での修行を終え、「小代焼ふもと窯」の三代目として2024年に実家へ戻った息子の亮我さんの姿がある。小代焼の伝統そのものだけでなく、土と炎に問い続けるものづくりの姿勢も、また次の世代へと受け継がれようとしている。

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茶褐色の土がむき出しになった小高い山を、牛たちが悠然と歩いている。野生を感じさせるその締まった体つきは、山地での完全放牧によるものだ。牧場主の矢野希実さんは元エンジニア。脱サラして10年かけて開拓した東京ドーム約3個分の土地で、30頭のジャージー牛を飼っている。

無一文状態で山に入り、土地を拓き、酪農を始めた

熊本県北部にある玉名市は、有明海、小岱山、菊池川と豊かな自然に恵まれ、気候も温暖。米や野菜、果物の栽培が盛んな農業のまちだ。この土地で矢野さんが新たな一歩を踏み出したのは2000年頃。

福岡県北九州市出身の矢野さんは、地元の製鉄所の設備などを設計するプラントエンジニアとして働いていたが、会社員として働き続ける人生にふと違和感を感じたという。幼い頃からアレルギー体質に悩まされていたこともあり、生活と食を根本から見直すようになった。その過程で農薬も肥料も使わない自然農法を実践する農家と出会い、食と農への関心は深まっていく。そして20代後半で脱サラし、自給自足と循環型農業を目指して現在の牧場がある山に入植することを決めた。

入植とは、未開の地に入り生活を始めることを指す。矢野さんは標高約200mにある雑木林と化した牧場跡地と出合い、ここでなら日本ならではの山地酪農の形を追究できると確信。2000年に牛と豚、犬を一頭ずつ連れて無一文状態で移住することを決めた。土地の片隅に小さな小屋を建て、木々を切り倒して間引き、荒れ果てた土地を耕し、玉名牧場を作った。

矢野さんが酪農を本格的に始めることができたのは、そこから7年後の2007年。牛乳の販売と並行してチーズの加工販売も始めて採算を取りながら、少しずつ理想とする牧場の形を作っていった。牧場の名は地名から取った玉名牧場。自然農法で育てた米や野菜、鶏の卵を売って生計を立てながら、現在の広さまで開拓するのに10年もの月日を要した。

自然の摂理に沿った、力強い営みが息づく牧場

約15ヘクタールの広大な土地で暮らす乳牛は30頭。飼育する牛はジャージー種で、国内飼育の9割以上を占めるホルスタイン種に比べると、体重にして約200kgほど小さく搾乳量も少ないが、そのぶん自分の重さで膝や蹄（ヒヅメ）を痛めにくく、丘陵地での飼育に適している。

こうした環境適正はもちろん、ジャージー種から搾乳する牛乳は脂肪分やタンパク質が非常に高く、濃厚であるため、肝心の味でも差別化ができると考え、ジャージー牛を選んだ。

ちなみに、玉名牧場では一般的な酪農で用いられる穀物飼料や配合飼料は与えない。牛たちはお腹がすいたら山に自然に生える牧草を食べ、満腹になったら散歩をしたり、ウトウトとまどろんだり。

牧場には牛舎と呼ばれる牛を管理する小屋があるのが普通だが、玉名牧場には牛舎がなく、牛たちは年間を通して山の牧草地で自由に過ごす。当然糞尿も山でするわけだが、牧草しか食べていない牛の糞はまるで土のかたまりのようだ。水っぽさがなく、ツーンと鼻をつく悪臭もない。矢野さんがひょいと持ち上げたそれは見るからにふかふかとしていて、指の間からぽろぽろと崩れ落ちては山の土と一体となる。その様子からは、人の手を介さずとも自然に還り、この土地で循環していくことが容易に想像できる。玉名牧場のように放牧で酪農をしている牧場は全国でわずか20件ほどだという。

玉名牧場の牛は背骨が出て肋骨もうっすらと見えている。牛舎で管理されているホルスタインをイメージすると痩せているように感じるが、これが野生に近い姿だと矢野さんは言う。早く成長させて多くの乳を出せるように高たんぱく･高カロリーの飼料を与えることはしないので、スリムだし、一般的なジャージー牛と比べても半分以下の乳量しか採れない。だが、だからこそ健康なのだ。身体に負担がかからない食事をして、適度に運動し、よく眠り、ストレスなく暮らしているから、肥満にならないし病気にもかかりにくい。牛たちは山で自然に繁殖し、出産も人の介助を必要とせず、牛が自力で産み落とす。

玉名牧場には自然の摂理に沿った力強い営みが息づき、矢野さんはその循環こそ目指すべき酪農の姿であり、山地酪農こそ理想の牛乳をつくるためのベストな選択だと考えている。

季節と風土を映す玉名牧場の乳製品

こうした環境で育った牛たちの乳は、ほのかに黄色味を帯びたクリーム色が特徴だ。市場に出回っている牛乳の乳脂肪分の平均はホルスタインが3%台、ジャージーが4％台とされるが、玉名牧場のものは5％に達する。この高い乳脂肪分が濃厚でコクのある味わいを生み出しているが、後味は驚くほどさっぱりとしている。また、気温や牧草の状態の影響を受けて季節ごとに味が微妙に変化するのも玉名牧場の牛乳の特色の一つ。日本では120〜130度で3秒間の熱処理を行う高温殺菌が主流だが、玉名牧場では65度で30分という低温で殺菌しているため、タンパク質の変性が少ない。だから生乳本来のクリアな風味や季節ごとの味の特徴がそのまま保たれ、飲み口はさらり。タンパク質や脂肪分が舌にまとわりつくような重さもなく、すっと消えるような余韻がある。

そんな牛乳で作る玉名牧場の看板商品であるシェーブルタイプのオリジナルチーズ「ルミエール」は、まず香りに驚かされる。牧草を想起させる爽やかでほのかに甘い香りがふわりと立っているのだ。口に含むと、濃厚なコクと旨味が舌にじんわりと広がるが、山の空気のような清々しさも感じる。熟成とともに味に奥行きが増し、とろりと溶けていくのも、ルミエールのポイントだ。矢野さんが自ら生産する牛乳の乳質に合う製法を模索して完成させたこのチーズには、牛たちが暮らす自然環境や季節の移ろいが閉じ込められている。2011年にはくまもと食品科学研究会大賞で最優秀賞を受賞した逸品だ。

生計を立てられる持続可能な酪農を次の世代へ

牛乳やチーズ、バターなど、玉名牧場の乳製品は一般に向けて直販されているほか、県内外の料理人やパティシエ、自然食品店からも根強い支持を得ている。だが、矢野さんは生産量を今以上に増加させるのではなく、質を保ち続けることを目標にしている。

山頂を開拓した牧場は斜面が多く、日陰の部分は牧草が生えにくい。加えて、近年頻発している豪雨により土が流されることもあり、牧場内だけでは牧草を確保するのが難しくなってきているのが現実だ。そこで別の圃場で牧草を栽培して不足分を賄っているものの、牧場として使える十分な土地の確保が当面の課題である。

また、矢野さんは次の世代の酪農家にも責任を感じている。玉名牧場のような営農方法を目指して見学や研修に来る人は後を絶たないが、資金や土地の面でつまずくケースが少なくない。農業は生産するだけでなく、生計を立ててこそ初めて持続可能となる。そのためには若手にノウハウを伝えるだけでなく、彼らが安心して挑戦できる環境を整えることが重要だと矢野さんは考えている。これらの解決のためには、消費者が食べ物を選ぶ際の基準や意識を変えることが必要だ、とも。

そのために玉名牧場では、消費者と生産者双方に向けて、食や、その生産環境について考えてもらうための牧場案内やイベントを積極的に実施。その成果もあってか、矢野さんの思いに共鳴する消費者や生産者、料理人、そして自治体までもが、玉名牧場の製品の魅力、取り組みの素晴らしさを自主的に発信してくれるようになってきた。こうして、矢野さんの撒いた種は少しずつ実を結び、国土面積の約7割が山地･広陵地である日本に於ける山地酪農の可能性や価値への理解が深まるなど、活動の輪は広がりつつある。

矢野さんの渾身のチーズの名は「ルミエール」。フランス語で光を意味するそのチーズのように、山の営みから生まれた小さな光は今、熟成の時を迎えて次の世代を照らし始めている。

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秘境 白川源泉 山荘「竹ふえ」

熊本県・白川温泉は、阿蘇くじゅう公園の北、南小国町にある小さいが自然豊かな温泉郷。三大美人泉質と呼ばれる、“炭酸水素塩泉”・“硫黄塩泉”・“硫黄泉”のうち、炭酸水素塩泉と硫黄泉が含まれており、近くには名水百選に選ばれた『白川水源』があるなど、良質な泉質で人気が高い。

その白川温泉にある 「竹ふえ」は、知る人ぞ知る秘境の宿。約5,000坪の広大な敷地に数万本の竹林があり、その中にわずか12の客室が点在している。

客室は古民家風で落ち着いた空間、柱や部屋のいたるところに種類の異なる竹をあしらっているほか、窓の外の竹林風景を美しくみせるように壁や天井の色、照明の明るさにもこだわった造りをしていて、家具や小物、ワインクーラーにも竹が使われている。すべての部屋に和室と食事をいただく囲炉裏、趣の異なる自家源泉かけ流しのお風呂がついているのだが、どの部屋の内風呂も大きな窓があって竹林が眺められるし、8室ある離れにはさらに露天風呂がついていて、竹林に囲まれながら気持ちよく入浴することができる。

竹笛にはパティシエがいて、部屋でいただくウェルカムスイーツのバームクーヘンもパティシエの手によるもの。しっとりとした口当たりがよく甘すぎず、部屋に備え付けられている石臼挽きのコーヒーとともに楽しみたい。

夕食は各部屋にある囲炉裏で、旬の素材や地元の海の幸、山の幸をふんだんにつかった懐石料理が提供される。山に囲まれながらも毎朝別府湾から水揚げされた新鮮な魚を使った料理や、熊本黒毛和牛のしゃぶしゃぶ、馬刺しや辛子蓮根など、品数も多くかなりのボリュームだ。翌日の朝食も土鍋炊きのごはんに卵料理や呉汁のほか、囲炉裏であぶる焼き魚などを楽しめる。

竹林に囲まれた美しい露天風呂

敷地内には、野趣あふれる趣の異なる３つの貸し切り風呂『古久庵』、『小夜』、『紫炎庵』と、『別邸天空』に宿泊したゲストのみが利用することのできる特別空間『竹城の間』がある。特筆するべきは『竹城の間』。7m×5mと見たこともないほどの大きさの露天風呂で、日中は竹林の自然な美しさを、夜にはライトアップされた幻想的な景色を味わいながら心ゆくまで寛ぐことができるだろう。ゆっくり休みたい時にはスピーカーやグラスルーチェを備えた部屋でひと休みすることもできるし、浮き輪ボートの用意もあるので、お風呂でプールのように楽しむことも可能だ。

客室や貸し切り風呂、スパなどをひと巡りする回廊のいたるところでも、美しい景色やフリーのラムネ、地元産のアイスクリームなど、ゲストへのおもてなしがいたるところにあった。チェックアウトの際には、宿を紹介するオリジナルの書籍と共に、ウェルカムでもいただいたバームクーヘンのお土産が。「竹ふえ」は名湯なだけでなく、また訪れたいと思わせられる宿である。

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釉薬を使わない独特の手法“焼締”

「陶苑 御船窯」は父・津金貞機さんと双子の息子の3人で陶芸作品を作る窯元。しかし、その作風はそれぞれ異なる。兄の津金日人詩さんは釉薬を使わず焼きあげる“焼締（やきしめ）”の作家。“焼締”は、焼物の表面に使う釉薬を使わず、窯で薪を使い焼くことで素地に灰が降りかかり、その灰が釉薬の代わりとなって模様となる焼き方で独特な風合いが特徴だ。

静かで柔らかい風合いの“青瓷”

弟の津金日人夢さんは“青瓷”作家で、日人夢さんは有田で陶芸の基礎を学び、青瓷については独学で習得し、現在は食器や杯などを作っている。“青瓷”とは、青瓷釉を施して焼いた器のことで、薬をかけて焼くことによって様々な色を出すことが可能になる。鉄分を多く含む釉薬は高温で焼き上げるとなんとも美しい青緑色を生み出す。
「青瓷の色に魅かれて、こちらの道に進みました。静かで柔らかい青瓷独特の色合い。何よりも品がありますよね」日人夢さんは青瓷の魅力を教えてくれた。

青瓷の上品な透明感を引き出す職人技

“青瓷”は素焼きが終わった段階の陶器に粘土や灰などを水に溶かした釉薬をかけていく。釉薬をかけて焼くことによって様々な色を出すことが可能になる。釉薬を厚めにかけていくが、一回ではかけきれないため、何度かに分けて丁寧に作業をする。
釉薬は顔料というよりは染料に近く、陶器が釉薬を吸い込む力で吸着させる。吸着させる量が多過ぎると逆に水を吐き出そうとして色が付かないこともある。器の表面と釉薬が触れている時間の長さで色合いに濃淡が出るが、色付けの作業がうまくできているかどうかは焼き上がるまでは分からない。何度も何度も作品作りを繰り返して感覚を身につけていく。あの美しい青緑色を均一に発色させるのはまさに職人技だ。

神品と呼ばれた青瓷を発信していく

「絶対的に支持する人がいたわけではないのですが、中国時代の作品や現代の日本人作家の作品から様々な刺激を受け、徐々に自分独自の色や形を作り出してきました。これまでもたくさんの人たちから様々なお話を伺いました。青瓷を作っている先輩や仲間たちと切磋琢磨しながら前に進んでいる感じです」と日人夢さんは笑顔で語ってくれた。
古くは“神品”と呼ばれた中国の“青瓷”。先人から引き継いだ “青瓷”の魅力を、現代の若手陶芸家が新しい見せ方で日本へ、世界へ発信して行く。

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作家・小山薫堂がこよなく愛する地元天草の名店「海月」

天草市河浦町崎津。ここにこじんまりと佇む一軒の寿司屋がある。古民家を改装して作られた昭和風の店内で地元崎津の新鮮な魚介を堪能できる「海月」。
定番メニューは「蛸いなり」。地元で取れたタコ、ごぼう、人参、しいたけなどたくさんの具が入った五目風いなり寿司で、なんとも懐かしい素朴な味を醸し出す。そして、この蛸いなりの上に鰻のたれとおかか、青のり、マヨネーズをかけた逸品「たこ焼き風いなり寿司」は大阪で修業を積んだ店長の宮下さんのオリジナル料理でこの店一番の名物。これまでに数多くのメディアでも取り上げられた。湯気はたっていないものの、見た目はまさにたこ焼きだ。

隠れキリシタンの町、天草

天草と言えば、隠れキリシタンのイメージが強い。熊本県の南西部に位置する天草は16世紀半ばにキリスト教が伝来し、その後禁教令が実施されたことから天草には隠れキリシタン進行の名残が散在している。今でも仏壇の横にある扉をひっくり返すと十字架が飾られていたりする家もあるそうだ。

天草に美しく佇む、崎津天主堂と海上マリア像

崎津漁港の出入り口、崎津天主堂に近い岬に見えるのは崎津海上マリア像だ。昭和40年代に地元のクリスチャンの漁師が自分たちのために作ったもので、以来、漁船の運航の安全と豊漁を静かに見守っている。漁師が漁に出る前にマリア像に向かってお祈りし、また戻って来てお祈りする。
このマリア像は観光のために建てられたものではないため、熊本の中でもさほど有名なものではない。しかし、キリスト教にまつわる歴史が多く残り、隠れキリシタンの苦悩などが根強く残る天草の町と、海に突き出た断崖絶壁に美しく佇む白亜のマリア像は一見の価値がある。

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江戸時代、寛永年間から続く小代焼

小代焼とは、小代山で取れる土を用いて作られる陶器で、江戸時代初期から作られてきた歴史ある焼き物だ。陶器は焼くと黒く焼き上がってしまうが、それをなんとかしたいと試行錯誤した結果、藁釉（藁を焼いた灰を主原料とする釉薬）を陶器に塗って焼くと白濁することにたどり着き、藁釉をかけるようになった。しかし、鉄分の多い小代粘土で作るため、粘土に含まれる鉄分が強すぎて青白く色付けされて仕上がる。小代焼独自の “流し掛け”という技法は、黒々とした陶器に青白い自由奔放に描かれたラインは素朴で力強い作風を生み出す。

先人の知恵の結晶である登窯

工房の奥には何段も連なる登窯がある。一番下の窯に薪を入れ、1300度まで温度を上げたら非を止めて次の窯へ薪をくべる。1300度になった窯の隣の窯はその時点で1000度程度まで温度が上がっているので、薪をくべてあと300度あげれば良い。登窯の構造・余熱を上手く利用して効率よく順々に焼きあげていくのは先人の知恵だ。

小代焼職人、一人前になるには「湯呑み一万個」

小代焼の基本形は湯呑み。ろくろで丁寧に形作られた湯呑みを開いていくと茶碗になり、さらに開いていくと皿になる。職人として一人前になるまでには「湯呑み一万個」と言われているそうだ。また、徳利や一輪ざしのような“袋もの”と呼ばれるデザインの物を作れるようになるには最低でも3年はかかる。陶芸体験を終えて、小代焼 ふもと窯初代・井上泰秋さんは「ちょっと体験して、作ってみると違うよね。これ（器）ってこんな風にできているんだぁ、とかね」と笑顔で語ってくれた。
素朴で力強い小代焼の作風は、作者のキャラクターも反映されているのかもしれない。

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日本一美味しいお米「森のくまさん」

「森のくまさん」とは熊本で誕生したお米の品種。名前の由来は、文豪・夏目漱石が熊本在住時代に、緑豊かな熊本のことを“森の都熊本”と表現しており、その「森の都（＝もりの）」「熊本（＝くま）」で「生産（＝さん）」されたという意味を込めて付けられたそうだ。
緑豊かな土地、美しい青空、澄みきった清流…熊本の大自然の恵みの中で育まれるこのお米は日本穀物検定協会が発表する2012年度の「米の食味ランキング」では１位となり、日本で一番美味しいお米に選ばれた。今、日本が世界に誇れる食材の一つだ。

森のくまさんを繋いでいく

熊本県山鹿市で「森のくまさん」を生産する農家小川さんを訪ねる。現在、この品種を生産しているのは熊本で1,400人。人気の品種なので毎年少しずつ伸ばしていきたいが、農家も高齢化が進み逆に生産者は減っているという。
「私たちは、今は一生懸命米作りをしていますけど、あと何年できるかは分からない。その後の世代のために、どうにかしてシステムなのか仕組み作りもして行かなくてはならないと思いつつ、なかなか難しいですね」と奥様が語ってくれた。

森のくまさんのお米の特徴とは

噛みしめる度にお米の甘みを感じる「森のくまさん」。コシヒカリに比べるともっちりとした食感で、粘り気があるのが特徴だ。母はヒノヒカリ、父はコシヒカリで作られた「森のくまさん」はそれぞれの良さを最大限に引き出された美味しさがある。
ご主人は「以前は、量をたくさん作って売るという感じだったが、最近では『どぅいうお米が美味しいお米か』を勉強しながら生産に取り組んでいます。お米の美味しい食べ方など生産者ももっともっと勉強していかなければいけないですね」と話す。
美味しいものを美味しい形で届ける。お米の良さを知りつくす者だからこそ、そのための努力は決して惜しまない。

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