「日本資本主義の父」とも呼ばれ、日本初の銀行の設立、鉄道･保険･製紙など幅広い産業の基盤を作った実業家･渋沢栄一の尽力により1873年に設立された「抄紙会社（しょうしがいしゃ）」をルーツに持ち、150年の歴史を誇る王子ホールディングス。国内民間最大級となる約19万ヘクタールの社有林を擁し、北海道栗山町で100年前から木を植え、森を育て、今もなお100年後の収穫を見据えた森づくりを続けている。

渋沢栄一から受け継ぐ、150年の「やり遂げる」意志

北海道中部に位置し、町域の約半分を森林が占める夕張郡栗山町。かつて夕張炭鉱の盛栄とともに発展し、元日本ハムファイターズ監督の栗山英樹氏が自身の名にちなんだこの地に少年野球場「栗の樹ファーム」を構え、20年以上交流を行っていることでも有名な町である。この町の山間部、見渡す限りの雪景色の中に広がる大森林。ここは王子ホールディングス（以下･王子HD）が保有する社有林だ。その歴史をさかのぼれば、1873年に明治の実業家･渋沢栄一が深く関わり、抄紙会社を設立したところに行き着く。当時の日本では和紙が主流で、西洋式の技術で大量生産できる洋紙はまだ存在しなかった。それを自分たちの手で作ることは、情報を広く伝えるための出版や新聞を支え、国家の近代化を進めるために欠かせない挑戦だった。操業当初は赤字が続く苦境に立たされたが、渋沢はそれでも諦めなかった。その「やり遂げる」精神が、150年続く同社の揺るぎない礎となっている。

原料は、自分たちでも育てる

創業当時の紙の原料はボロ布。その後、文明の発達に伴い、増え続ける紙の需要に対応するため、1889年には木材から紙をつくる製造技術を開発。1930年代からは将来にわたる原料の安定確保のため森林の育成に取り組んできた。現在、同社が国内に持つ森林は大阪府の総面積とほぼ同じ約19万ヘクタールに及び、民間企業としては国内最大規模を誇る。北海道ではトドマツやカラマツ、本州ではスギやヒノキなど、その地域に昔から自生していた木を中心に植え、育て、収穫する。この北海道栗山町の森を担うのが、王子木材緑化の小笠原哲彦さん、佐藤有さんだ。

事業が、森を豊かにする

同社が森を持ち続ける理由は、シンプルだ。「木を使うものは、木を植える義務がある」。その一点から始まった営みが、森を育て、水源を守り、川下の農業を潤すという恵みを生んでいる。森が育てば水が清くなり、川下の農業や海（漁業）にも恵みが及ぶ。数値で証明できるものではないけれど、「そういった効果はあると思います」というのが、彼らの実感だ。事業を続けた先に豊かな自然があるという事実を、150年という時間が静かに証明してきた。

マイナス20度冬の森で、収穫は最盛期を迎える

同社の北海道の社有林では、厳しい冬こそが収穫の最盛期となる。気温が氷点下まで下がり、雪が深く積もる北海道の冬こそが、質の高い木材を収穫するための適期なのだ。そこには、北国ならではの合理的な理由がある。

冬の森が、最高の木材を生む

木は冬になると休眠状態に入り、内部の水分量が低くなる。夏に伐（き）ると樹液がどっとあふれ出るが、冬の木は締まったままの断面を保ち、乾燥も早く、長持ちする良質な木材になるのだという。さらに、氷点下の冷気が地面を凍結させたり、積もった雪がクッションになることで数十トンの重機を乗り入れても土壌を傷つけずに済み、凍結しているほうが丸太が滑って運びやすいという点でも、冬は林業に適した季節だ。「木は水分を蓄えているので、活動を止めて乾燥している冬に行うほうがいい木が採れる」。そんな北国ならではの知恵を、佐藤さんたちは自然体で語る。

機械では補えない、山師の眼

彼らはいわば現代の「木こり」だ。雪深い森の中で重機を操りながら、その土地の水の流れや植生のバランスをすべて把握している。「ここは切ってはいけない。ここを切ると水が枯れてしまう」。そう話すように、長年の経験に裏打ちされた五感で判断を下し、100年後の森の姿を想像しながら、今どの一本を収穫すべきかを導き出す。最新鋭の機械が導入され安全性や効率は飛躍的に高まったが、最後は彼らの眼力が森の未来を決定づけているのだ。

1分で丸太へ。実業が生む「無駄のない」循環

かつてはチェーンソーを手に人が命がけで斜面を歩いた現場も、現在は高度な機械化が進んでいる。安全性が高まり、若い世代も参入しやすくなったことで、深刻だった担い手不足にも変化の兆しが見え始めている。

1分で丸太になる、ハーベスタの仕事

機械化を象徴するのが、伐倒（ばっとう）から枝払い、丸太の切り出しまでを一手にこなす重機「ハーベスタ」。搭載されたコンピューターは木をつかんだ瞬間に曲がりや太さを瞬時に判断し、最も価値が高くなるようなカット数を計算する。雪を蹴立てる音とともに、わずか1分足らずで規定の長さへと切り揃えられていく。人数を抑えて安全に働くための不可欠な知恵であり、残った枝の先までもがバイオマス燃料の材料として活用され、森の資源を余すことなく活用している。

紙の需要は、世界とともに広がる

こうして森から生まれた木材は、建築材や家具材として、また製材には向かない低質材はチップ化して、紙をはじめ、段ボールやバイオマス燃料などさまざまな姿へと変わっていく。デジタル化が進む今、紙の役割が変わりつつあるのは確かだ。しかし新聞などの情報メディア向けの需要が縮小する一方で、そもそもその比率は王子HDの売上の中でそれほど大きくない。むしろ「包む」「拭く」という暮らしに根ざした用途の需要は世界的に高まり続けており、「段ボールや衛生用紙はなくなるどころか増えていく」とふたりは話す。ネット通販の拡大がその需要をさらに後押ししている。紙を作り、その紙をリサイクルしてまた段ボールへ。「そこまで一貫してやっているところはなかなかない」とふたりが口をそろえるように、原料育成調達から製造、リサイクルまでを自社で完結させる仕組みは、世界的にも珍しいビジネスモデルだ。現在は木からプラスチックや医薬品を作る研究にも取り組んでおり、森林資源を未来の成長産業へとつなげようとしている。

100年後のリレー。終わりのないバトン

現在、日本の多くの森が手入れされずに放置されている。最大の理由は、森を健やかに保つ営みがすぐには収益に結びつかないからだ。王子HDのような企業が事業として本気で森に向き合い続けることが、日本の林業全体を底から支えることにつながっている。

事業としての森が、日本を守る

一本の苗木を植えただけでは社会はすぐには変わらない。しかし事業として継続できる規模で植え続けることには、未来を変える力がある。木を育て、適切に収穫し、経済を回していくことが、結果として次の世代に健全な環境を残すことにつながっていく。「次の世代の人たちにも森を引き継ぎ、更に良い森づくりを行ってくれたら」と話すふたりの言葉は、静かだが力強い。確かな覚悟が、言葉の奥に宿っている。その背景には、日本の森が抱える現実がある。手入れされない森はやがて荒れ、水源が失われ、土砂災害のリスクも高まる。しかし現実には、担い手不足と高齢化により、多くの森が手入れされないまま放置されている。木は人間が意志をもって作り出すことのできる再生可能な資源だ。そして、世界中のメーカーが石油に頼ってきたモノづくりを、木材をはじめとするバイオマスに置き換えていく取り組みを加速している。王子HDが事業として森に向き合い続けることは、日本の自然そのものを守ることでもあるのだ。

今植える木は、孫の代へ

今日植えた木が収穫されるのは、はるか先、孫の代の話だ。スギ･ヒノキで40〜50年、北海道のトドマツやカラマツは60〜70年。植えた苗木を伐るのは孫の代になる。「先代が植えたものを今収穫し、今植えるものは100年後の後輩に託したい」とふたりは話す。自分が生きている間には完結しない仕事を、それでもひたむきに続けていく覚悟がその言葉ににじむ。「森林をしっかり育てて、そこから作れるいろんな素材を研究して社会に届けるのが使命」。その言葉が示すように、150年前に渋沢栄一が描いた志は今も生きている。終わりのない「100年単位のリレー」を事業としてつないでいく。その営みが、日本が誇る豊かな水と緑を、そのままの形で未来へ手渡していく。

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豊かな自然、美しい水に恵まれたニセコ町に誕生したニセコ蒸溜所。ウイスキーやジンの製造を手がけるこの蒸溜所は、銘酒「八海山」で有名な新潟の八海醸造のグループ会社である。新潟から遠く離れたこの地で洋酒造りに乗り出した理由はどこにあるのだろうか。

リゾート地ニセコに誕生したウイスキー蒸溜所

東に「蝦夷富士」⽺蹄⼭、北にニセコアンヌプリに囲まれた、ニセコ町。道央の西側に位置し、夏にはカヌーやトレッキング、冬には極上のパウダースノーのもとスキーやスノーボードが楽しめる通年型の観光リゾート地だ。丘陵盆地の特徴を生かした農業が盛んで、質のいいジャガイモ、メロン、アスパラなどの産地としても知られる。そのニセコの一角にある静かな森の中に、2021（令和3）年3月、ウイスキー造りに向けて始動した蒸溜所がある。ニセコ蒸溜所だ。

グループ会社は1922（大正11）年創業の酒蔵、新潟県南魚沼市にある八海醸造株式会社。同社の「八海山」は、淡麗旨口の逸品として、また地酒ブームの火付け役的存在としても名高い。加えて八海醸造は、ビールや焼酎など日本酒以外の商品展開にも力を注いでいる。また食事処やカフェなど飲食店の運営など多角的な販路拡大をめざす酒造だ。

「魚沼とニセコはどちらにも美しい自然があります。グループの代表である南雲は、当初、ニセコを訪ねるたびに、ニセコ町辺りの⾃然の⽊に囲まれた環境をすごくいいところだと感じたそうです。また、ニセコに蒸溜所を建設するにあたって、ニセコ町の方針として自然の景観を損ねないための独自のルールとして、建物の高さに制限を設けていることなどを知り、自然と共存するニセコ町の姿勢に共感したことも大きな理由の１つだったそうです」

こう話すのはニセコ蒸溜所 支配人の林さん。

蒸溜所で仕込む水は良質なニセコアンヌプリの伏流水を用いている。ニセコを流れる尻別川は国交省から何度も清流日本一に認定されており、その水質の良さが伺える。また、夏は涼しい盆地の気候もウイスキー造りに適しており、これらの条件が土地選びの決め手となった。

「販売はしていないものの、実は2016年から、新潟で米によるウイスキー造りをすでにスタートさせています。焼酎造りや樽詰め焼酎も手がけており、蒸溜についての技術やデータは少しずつ蓄積されてきていました。一方でスキーリゾートで盛況なニセコ町の魅力を知ろうと、当社の南雲（二郎社長）も視察を重ねていました。そのご縁でニセコ町から酒造りのお声がかかったことが直接のきっかけです」

酒造りの環境が整ったニセコ町との縁、日本酒にとどまらない酒造りの可能性を追求する八海醸造のスピリッツが合致し、大麦麦芽を使ったウイスキー製造がスタートすることとなったのだった。

お酒造りのストーリーを「見せる」

蒸溜所の建設にあたり、意識したのは酒造りを「見せる」ことだという。

地元後志（しりべし）産などのカラマツがふんだんに使われた蒸溜所でまず目を引くのが、存在感ある蒸溜器たち。ウイスキー用の蒸溜器である2基のポットスチル、ジン用の蒸溜器が居並ぶ姿は圧巻だ。バーカウンターでは、ウイスキーやジンの蒸溜機を肴にしながら、蒸溜所で造られたジンやカクテルを中心に八海醸造の手がける商品も楽しむことができる。

「蒸溜所のような施設では製造工程を公開しながらも、見学スペースは壁やガラスで仕切るのが一般的です。ただ私たちは、皆さんに見て、聞いて、嗅いで、味わって、触れて…五感で感じてもらえる蒸溜所にしたかったので、あえて遮断される仕切りは設けませんでした」

低いところに置かれることの多い蒸溜器を、見えやすいよう目の高さに据えるなどの工夫も凝らされている。加えて営業時間内であれば、蒸溜所に併設のショップ、バーなどは自由に入場可能。製造工程をゆっくりと案内する見学ツアー（少人数の予約制）では、試飲時間も設けられ、多くの人に「ウイスキー・ジン造り」のストーリーを知ってもらうための仕掛けが用意されている。

林さんはまた、ジャパニーズウイスキーならではの繊細な味わいにもこだわっていきたいと力を込める。

「ウイスキーはいろいろな成分からできています。仕込水や使用する原料、蒸溜所の立地する自然環境など多くの要因が影響する中で、⽇本⼈ならではの特徴である繊細さにこだわりたい。言葉にするのはなかなか難しいですが、バランスのいい、調和の取れたウイスキーを造るためにいろいろ試しているところでもあります」

例えば貯蔵するための樽に使う木材の種類によってウイスキーの香りや味わいが大きく変わってくる。「現在使っているのはオーク樽ですが、ゆくゆくはミズナラ樽のように個性的な芳香を感じさせる樽を含めさまざまな木材の樽のものを混ぜ合わせて造りたいなとも考えています。もともとバーボンに使われていた樽、ワインに使われていた樽などを使えば、そのお酒のエッセンスも混じりますし。もちろん、ゆくゆくは日本製の樽も使いたいと話しています。」と林さん。

「麦だけでなく、米などの原料を発酵させてできた醸造酒をさらに蒸発させる『蒸溜』を経て蒸溜酒やウイスキーは生まれます。グループが培ってきた酵母を使ったアルコール発酵を行う日本酒づくりの勘所も生かせるのではないかと考えています」

発酵の工程では、ステンレス系の発酵タンクを使ったほうがメンテナンスはしやすいといわれる。一方で木の発酵タンクでゆっくり発酵させてこそ、ウイスキーの味わいは深まるのだとか。

「木には発酵にいい影響をもたらす乳酸菌が棲みつくからです。ただ乳酸菌以外のものも棲みつくから、⽊のタンクの管理は大変です」

管理の手間はあっても、発酵に時間をかけて品質の向上を目指したいという。貯蔵環境に関しては、ニセコの冷涼な気候をそのまま生かし、ゆっくりと穏やかに熟成を進めていくのがニセコ蒸溜所流だ。

地元の学生たちとジンでコラボ

ジャパニーズウイスキーは基本的に3年以上熟成することが条件となる。ニセコ蒸溜所のウイスキーも、今はまだ樽の中に眠っている状態だ。そこでニセコ蒸溜所では、長期の熟成が不要な蒸溜酒であるジン「ohoro （オホロ）」を手始めに発売した。ウイスキーとは異なり、ジュニパーベリー（西洋ネズの実）を中心に、ボタニカルと呼ばれる風味付けの植物由来成分を加えれば「ジン」となる。そのため自由度の高い酒として近年、ジン人気はじわじわと高まりつつある。

各地で個性的なクラフトジンが誕生する中、「ohoroはクラシカルな王道ジンを目指した」のだという。「カクテルのベースとして世界中で広く愛されるロンドンの『ドライジン』のように、ニセコで生まれたジンが未来永劫多くの人に親しまれてほしい。アイヌ語で“続く”という意味を持った言葉『ohoro』と名付けたのもそのためです」と林さん。ウイスキー造りを中心に、さまざまなジン造りも模索していきたいと続ける。

ニセコ町の町花ラベンダーを使ったジン「ohoro GIN Limited Edition LAVENDER」、同じくニセコ産のハッカをキーボタニカルに用いた「ohoro GIN Limited Edition JAPANESE PEPPERMINT」をそれぞれ季節や数量限定ジンとして発売した。

「ラベンダーのジンは最初、地元ニセコ高等学校の生徒さんとのコラボレーションで発売しました。高校生の育てたラベンダーを私たちが買い取り、乾燥させずフレッシュなまま使うことで濃厚な香りを出すことができました。現在は製造数量も増え、ニセコ高等学校のラベンダーに加えて、町内の指定農家さんが栽培するラベンダーも使用し「町産ラベンダージン」として夏季限定で販売しています」

酒蔵で培った発酵技術で「ならでは」の味を

林さんたちは、ウイスキー造りにおいて「10年ものができてからが本番」と考えている。つまり、ニセコ蒸溜所の歩みはまだスタート地点に立ったばかりだとも言えるかもしれない。ただ、ウイスキー造りで注目されがちな最後の「貯蔵」だけでなく、その前の工程こそが蒸溜所間の「味の差」を生むのだとも強調する。

「例えば蒸溜する前に発酵という⼯程があり、そこで酵⺟が味を決めるいろいろな成分を造っていきます。日本酒や焼酎を手がけてきた酒蔵だからこそ、酵⺟や麹、発酵技術には自信を持っています。それをもっとウイスキー造りに取り入れて、新たな味の個性にしたいと思っています」

今後、日本はもちろん、海外へも「ニセコ蒸溜所」のウイスキーの味を広めていくのが目標、と林さん。

「同時にニセコ町、地域に根差した蒸溜所でありたいと思っているのですが、地元の方々にもまだまだ認知されていないところもあります。まずはohoroでのコラボレーションのように、地元の皆さんと協力した取り組みもこれからもっと増やしていきたいですね」

だからといって、熟成期間に妥協はしたくない、とも語る。5年後になっても、10年後になっても「出してもいい」と納得できる品質のウイスキーができたその時が私たちのタイミングなんです、と。「ニセコ蒸溜所」の歩みはまだ始まったばかりなのだ。

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料理人としての顔を持ちながら、ハンターとして狩猟から生産、熟成･加工、販売まで一貫して手がけるELEZOを興した佐々木章太代表。ジビエに対する思いや自然や命への一貫したスタンスを持つ会社の見つめる食の未来とは。

十勝の発祥の地で「食の開拓者」をめざして

十勝地方の開拓は明治時代に本格化したといわれる。最初に農家が入植したのが十勝川の河口に位置する大津地区で、河口を起点にさかのぼる形で開かれていった歴史を持っている。大雪山系十勝岳を源流とする十勝川の河口に位置する豊頃町（とよころちょう）が「十勝発祥の地」とされるゆえんだ。

海と山、十勝平野の広大な畑からなり、農業･漁業がさかんな豊頃町。河口の大津海岸に打ち上げられた十勝川の氷が太陽光でキラキラと輝く「ジュエリーアイス」の絶景を目当てに町を訪れる観光客も多い。タンチョウやオジロワシなど希少な野鳥や動物たちが手つかずの自然の中に暮らしている。

この豊頃町に「食肉料理人集団」として知られる株式会社ELEZO（エレゾ）社がある。2005年に創業した野生動物の肉「ジビエ」をはじめ、豚などの食肉を一貫して生産、管理をする会社だ。ELEZO社では狩猟や飼育、熟成、加工及び商品開発、レストランなどでの販売･提供までワンストップで手がけている。

2005年、佐々木章太代表が最初に会社を興したのは自らの住む帯広市だった。その後、父方の実家である豊頃町大津に⾷⾁総合ラボラトリーを建て、拠点を移している。

「子供の頃、父の実家として、豊頃町に遊びに来ていました。開拓当時は映画館や競⾺場などもあったんですよ。自然の中に人のにぎわいも感じられていたのに、すっかり寂しくなってしまって…。十勝開発の発祥の地でもあり、私にとってもあらためて『⾷の開拓』をしたいという思いがありました」

佐々木さんが豊頃町、中でも海に近い大津を選んだのはもう1つ理由があるという。「海沿いでは海のミネラル分を含んだ栄養豊富な牧草が育つんですよ。滋養分いっぱいの牧草をはむ動物たちは、他の地域で育てるより肥えるんです。豚にしても鶏にしても動物たちのポテンシャルをより引き出してくれます」

「ジビエ肉」の既成概念を覆す新たな出会い

高校まではプロアイスホッケー選手を目指していた佐々木さんだったが、実家が飲食業を営んでいたこともあり、高校生活の傍ら、店を手伝い、その大変さを身近で感じながらも、料理に対しての興味を次第に深めていた。

「祖母と母が営むレストラン『繪麗（エレ）』はおかげさまで帯広の皆さんに愛されている存在で。だからこそ自分や兄弟が跡を継いででも、ずっと続けていかなければいけないという思いがありました。」

そこで、高校卒業後は料理人の道を志し、群馬県の料理専門学校へ進学。卒業後は星野リゾートに就職し、休日には軽井沢のフレンチ『ビストロ パッション（現店名プロヴァンス）』を訪ね、シェフの教えを請う。さらに料理の腕を磨くため、2年が過ぎた頃にシェフにお願いし紹介されたのが東京･⻄⿇布のフランス料理店「ビストロ･ド･ラ･シテ」だった。1973年に生まれたこの老舗フレンチでは、レストランとは違う、ビストロらしさにこだわった本格的で温かみのある料理が並ぶ。

名店での修業を経て、祖母から店を引き継いだ母を手伝うため、料理人として実家に戻ることになったとき佐々木さんは思った。「ただ家業を継ぐのでなく、十勝帯広のこの店でしかできないことをやりたい」と。

その答えはなかなか見つからず模索する日々が続いていたある時、常連客と「ジビエ」の話題に花が咲く。

「東京での修業時代、鹿をはじめとするさまざまな野生肉を扱っていたと伝えたら、『鹿一頭そのままはないだろう』『骨も皮も外したことはないだろうから、今度持ってくるよ』とおっしゃって。次の日、仕留めたばかりの鹿を持ってきたので、お客様が実はハンターだったと知りました」

名店で料理人として学びながら、勉強を兼ねてさまざまな美味しいものを食べ歩いてきた佐々木さん。もちろんジビエも食べていたものの、美味しいと感じたことはなかったと話す。目の前に置かれた鹿の皮をはぎ、骨を取り肉にする過程を経験した衝撃は大きかった。解体から数日後、口にした鹿の肉の味にもさらに驚かされたという。これまでの「ジビエ」の概念を覆す美味しさだったからだ。

「修業先のオーナーやシェフ、お世話になった皆さんに地元の鹿を送りました。すると皆さん、想像以上の美味しさにビックリしたみたいで。そのシェフたちに『牛や豚のように畜産ではないため、生育環境や季節、餌、雌雄や年齢、捕獲方法によっても、味や香りにばらつきがあり困っているので、安定した品質のジビエが入手できるよう、協⼒してほしい』という相談を受けたんです」

とはいえ、「ジビエの専門会社」を目標としたわけではない。

「ジビエって本当に奥深くて、だからこそ難しい。本質、というものをちゃんと理解したいという気持ちはすごくあって。ジビエの第一人者になりたいというのではなく、本質を解き明かしたいという一心なんです。私はもともと料理⼈ですけど、答えって厨房やお店、それからお客様が持ってるわけではないと思っています。厨房の中でもう『肉』になった⾷材と対峙してるだけでは絶対得られないものです。⾃然の中に答えがある。自然の中でしか享受できない感覚を働かせるようにならないと」

以前から、食肉事業に関してはネガティブな印象ばかりが広がっていることにも疑問を抱いていた、と佐々木さん。「皆、肉を食べてその恵みを享受しているのに業界に関する理解や感謝が乏しい。食肉業界で働く人々が報われない現状を知るようになり、狩猟はもちろん、飼育や熟成、流通･加工、調理まで『食』についてトータルで担えたら、皆の意識も変わるのではないかという。自分の中である種の使命感のようなものも生まれていったんです」

自らハンターとなり食肉処理業の許可を取得

鹿など野生鳥獣を提供する場合、食肉処理業の許可を受けた施設からの仕入れが必要となる。都道府県の条例に基づいた食肉処理場での解体、処理を行わなければならない。「ビストロ･ド･ラ･シテ」をはじめ、同門のシェフが営む「ル･マノワール･ダスティン」「しらとり」「ザ･ジョージアンクラブ」など4軒に合法、かつ安全なジビエを届けるため、佐々木さん自らが早々に狩猟免許を取得。保健所から認可を得て、改造したテナントを処理場とするなど必要な体制を整備した。さらに専属ハンターを雇用するなど、ジビエ肉流通に関する斬新なシステム構築に力を注いできたという。

加えてELEZO社では、狩猟する「鹿」についても3歳以下の若鹿と明確なルールも決めた。

「⿅の寿命は10歳前後。⼤きい⿅のほとんどが5歳〜10歳なんですよ。日本の食肉はキロ売り文化が一般的です。処理をする際、鹿の大きさや月齢などで手間は変わりません。たくさんの肉量が取れる大型の鹿のほうが、効率がいい。だから肉の質を問わず大きな鹿の肉が東京などに流通する悪循環が生まれてきた。私が食べて美味しかったのは柔らかな肉質をもった2歳の鹿です。以前食べた鹿が美味しくなかった理由がわかりました」

また、臓器や⾝体を傷つけないようネックもしくはヘッド以外は銃で狙わないことも決めている。お腹の辺りに撃てば、内蔵も傷つき、肉も硬くなり、品質の劣化に繋がってしまうからだ。狩猟後は野外では処理をせず、1時間以内にラボラトリーへ搬⼊するなど衛生的見地にも配慮した処理を行っている。

食肉総合ラボラトリーを創設

ELEZO社の蝦夷鹿肉は評判となり、佐々木さんのいう「クリアで清らかな」上質の若い雌鹿に人気が集中する。ただ、必ずしも若い雌鹿を狙えるとは限らず、雄の鹿が持ち込まれることもある。またロースやヒレなどの需要の多い部分以外の人気のない肉の処理をどうするかも課題となっていた。

「一般的なレストランのように、ロースだけ欲しいとかここだけほしいというのが良くも悪くもできないんです。だからこそ、⼀頭全てに責任を持つのが私たちのポリシーです」

そこでELEZO社は“命のすべてを昇華する”ラボラトリーを創設。よりフレッシュな状態でサラミやテリーヌ、ハムなどに加工し、同社のシャルキュトリ部門で販売している。需要の多い人気の部位は生肉で熟成させ、レストランに販売。シェフ同⼠の⼝コミからELEZO社の肉質のよさは広まり、現在は全国で400店舗、蝦夷⿅だけで年間約600～800頭を出荷している。

加えて「ジビエを解き明かして、その後にジビエを内包した家畜家禽の⽣産をしたい」という創業当時からの思いで、ジビエに近い、自然なスタイルでの鳥や豚の飼育にも力を入れている。

「例えば普通なら6ヶ月しか飼育しない豚を1年半じっくり育てたり、傾斜のある丘に早くから放牧したり。鶏を地面に放すストレスフリーな平飼いも実践しています。テーブルミートとして人間の都合に合わせた生態から、⾃然で⽣きてきた動物とか⾃然で⽣きるべき動物の背景や感情、機能を感じさせる環境での飼育、なるべくジビエの環境に近づけたい」

食肉や命、自然への美学を未来へ伝える

2022年10月にはオーベルジュ「ELEZO ESPRIT（エレゾ エスプリ）」をオープン。食肉への美学をはじめ、命や自然についての本質に迫るELEZOならではの料理や空間を味わえる施設となっている。

佐々木さんは、「料理⼈から始まる食のAtoZ、狩猟や生産から熟成･加工、販売までをこなすのは、本当は非効率」と語る。しかし⽣態系から⽣き物の習性とか⾁作りのイロハを知る自分たちがさらに本質を突き詰めれば、食材そのもの、⾃分たちの願う価値をつくることができ、大きな強みにも繋がるともいう。

「私たちが19年かけて作ってきたこのAtoZのモデルを、海外でも実現する準備をしています。モデルそのものもですが、最終的にはアカデミーを作って職⼈さんの価値を高めていきたいと考えています」

今後は牛、それから日本やフランスの鴨、雉（キジ）もこの地で育てたいと話す佐々木さん。食文化への熱い思い、探究心は今後も加速し続けていく。

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「曲がって、振って、農を楽しむ野良仕事」「どこにも属さず、自分たちの理想を追い続ける」という“農楽”の哲学のもと、その土地の香りと味を感じるワインにこだわる造り手、佐々木賢さんと佳津子さん夫妻。世界の銘醸地でワインに携わってきたふたりが、醸造拠点に函館などがある道南地方を選んだ理由とは。

ワインを究めたブルゴーニュでの学びと出会い

北海道の南端にあり、国際貿易の拠点としての役割を担ってきた港町･函館。日本の玄関口として、早くから西洋文化が流入した歴史を持ち、“ハイカラ”な異国情緒を感じさせるモダンな建造物が目を引く。ワイナリー「農楽蔵（のらくら）」は、そんな函館山のふもと、観光の中心エリアである元町地区にある。

「ワイナリーといえば、ブドウ畑の隣に併設されているイメージが強いようで、市街地にあることに驚かれる方もいるんですよ。農園は函館市と隣接する北斗市文月地区にあり、函館市街の夜景が見下ろせる南向きの斜面でブドウを栽培しています」

こう話すのは農楽蔵（のらくら）を営む佐々木賢さん。奥様でワインづくりのパートナーでもある佳津子さんと二人三脚で気候や風土、栽培環境にこだわったワイン造りを志す「栽培家」だ。

函館のクラシックな風情に合わせ、和と洋の雰囲気を取り入れたワイナリーは、もともと街の印刷所だった建物をリノベーションしたもの。「街中にワイナリーを設けたのは、たまたま縁あってのことですが、おかげでソムリエさんをはじめ、ワインに携わる方々とお話する機会を持てました。それによって私たちのワイン造りに対する想いを直接お伝えすることができ、結果的によかったかな」と賢さん。

室蘭市で生まれた賢さんは、幼少期から高校まで千葉で過ごした。大学進学を目指すかたわら、以前から好きだったワインのことがずっと気になっていたと話す。

「農業をしながらワインを造って売るという、いわゆる6次産業に興味を惹かれ、大学に行くよりもワインについて考えるほうが面白くなってしまったんです。それでフランスに渡りました」

フランスではブルゴーニュワインの中心地であるボーヌの醸造学校に通ったのち帰国し、山梨、栃木のワイナリーを渡り歩いた。こうしてワインを学ぶうち、農業やブドウ作りは意識して行うのではなく、生き方の中に溶け込んでいるものだと感じた、と賢さん。そこで、感じたものが正しかったのかを確認するため、再度フランスに渡り、オーガニック農法を用いた自然派ワインの作り手であるアルザスのクリスチャン･ビネール、シャンパーニュのレクラパールなど、名だたるワイナリーでさらなる研鑽を積んだ。

のちにパートナーとなる佳津子さんと出会ったのもこの頃。

「ブルゴーニュを訪れる⽇本⼈はいましたが、皆ソムリエやショップで働きたいという人ばかり。造り手を志すのは、私たちだけでした」

埼玉県出身の佳津子さんの実家は兼業農家。自宅でつくったお米や野菜を食べ、梅干や漬物などは手作りのものが並ぶ家庭だったから、佳津子さんにとって発酵食品は身近な存在だった。

成長していくなかで発酵、特に酒に興味を持った佳津子さんは、東京農業大学農学部醸造学科に入学。卒業後は兵庫県のワイナリーで醸造を担うようになる。「お酒が造りたくてワイン業界に入ったのですが、当時の日本はワインについて学べることが少なかったので、海外で勉強して日本に戻って独⽴しようと考えました」と佳津子さん。ブルゴーニュ大学醸造学部で学び、難関資格フランス国家認定醸造技師（DNO）を取得するべく、日々勉強に明け暮れた。

そんな中、ワインの造り手として共通項の多い賢さんと出会い、ふたりは同志としてワインについて語りながら、お互いを高め合っていった。

ブドウ造りの条件ありきの北海道、道南、そして北斗

いつしか自然とパートナーになったふたり。佳津子さんがDNOを取得し、賢さんもブルゴーニュ大学認定醸造技師（DTO）などの資格を得たのち、日本に帰国し、2011年、いよいよ北斗市の文月ヴィンヤードの開園にこぎつけた。ふたりの夢をかなえる場所として北斗市を選んだ理由は自分たち好みのワインの原料となるブドウ作りが行える環境だったから。

「私たちは『味がのっている』と表現するのですが、しっかり酸味のあるワインが好きですね。言葉で表すのは少し難しいですが、⼝に⼊れてから余韻に至るまでの間も味が出ているワインのことをそう表現しています。ワインが熟していないと中盤の味がぼんやりするんです」

⽇本ワインは、中盤の味が弱い傾向にあるといわれる。そこで選んだのはブルゴーニュ地方原産の白ワイン用ブドウ品種「シャルドネ」。よく知られた品種ではあるものの、ブドウそのものが放つ個性、風味が際立っているわけではなく、テロワールや造り手の個性が味に反映され、ある種、捉えどころのないブドウとしても知られている。

「シャルドネが私たちの好みのテイストになるような場所はどこか、という点を重視しました。特に重きを置いたのが有効積算温度です。一般的にはブドウの萌芽から収穫までの期間（北斗市では大体5月から10月頃まで）の中で、下限温度である10℃を超えた日のうち、超えた部分（10℃以上）の数値を足して計算します」

10℃を基準として、低すぎても高すぎてもブドウの品質に影響が出てきてしまうのだという。佐々木さん夫妻が求めるワインの味を実現する有効積算温度はだいたい1200℃で、その条件から絞ると標高が1000mの地点になる。

「山梨のワイナリーでも条件を満たすところはありますが、だったら自分のルーツに近い函館、北斗あたりがいいなと。それからこの辺りはほかより涼しい。寒いところでゆっくり熟すと⾃分の好みの味になると考えました。暑いとブドウの収穫を早める必要がありますから。シャルドネは、ゆっくり熟し、しっかり酸が残ってる状態で、収穫期を迎えないといけないから、涼しい秋の期間もある程度必要です」と賢さん。

石灰岩土壌を好むとも言われるシャルドネ。水はけのよさと豊かなミネラルを有する⽕⼭灰が積もる北斗市の畑は条件に合致している。畑の裏に控える峩朗鉱山（がろうこうざん）の石灰岩も活用し、農楽蔵ならではのテロワールをワインの味に生かすべく、環境を整えたのだという。

ラベルに品種をあえて記載しない農楽蔵の哲学

自家農園の開園の翌年には函館市に農楽蔵を設立。3年が経った2015年には佐々木さん夫妻が手がけたブドウをまとまった量で収穫できるようになった。しかし、一方で、道南・余市町などの契約農家の高品質なブドウを使ったワインも販売している。

「これぞ農楽蔵」の個性が光るノラ・シリーズ、契約農家のブドウを用いた「北海道らしさ」あふれるノラポン・シリーズ、佐々木夫妻の言う「試験ロットのキュヴェ」で自由奔放、好き放題に造るアヴァンギャルドなNora-Ken（のらけん）シリーズなどが主なラインアップ。畑仕事から醸造まで夫妻だけで行い、「納得いくもの」だけを提供するのがふたりのスタンスでもある。

野生酵母を使い、亜硫酸（酸化防止剤）は用いないのも農楽蔵のスタイルだ。

「野⽣酵⺟のほうが明らかに複雑性を持った立体的な味になる。もちろん意図しない複雑性が出てしまう場合もありますが、味に深みが出るとも言えます。意図しない部分に関しては、私たち造り手が熟成期間でコントロールするのも面白いところです」と賢さん。

また亜硫酸に関しては、あるほうが最初のひとくち目の印象がパチンとくるというから好みの部分もあるとしつつ、亜硫酸を用いたワインのほうが食事の相性、特に魚介類との相性が悪くなるとも語る。函館という魚介の街のワインとして、致命的な欠点となりかねないと考えている。

さらに、ラベルに品種を載せないのも農楽蔵流。先入観を持たず、シンプルにワインを楽しんでほしいからだという。「品種は一種の記号だと思っています。もちろん品種ごとの個性はありますが、⼀番⼤事なのは“ ⼟地らしさ”だから、わざわざ品種は出しません。いかに⼟地らしさを損ねず、瓶に詰めることができるかっていうのは、私たちにとっても⼤事なテーマです」

ワインの技術を伝え、6次産業として広めていく

街中のワイナリーとして多くの人にワインの魅力を伝えることができたと語る佐々木夫妻。ただ、スペースが限られることで、瓶詰めしてから2、3ヶ月以内に出荷しなければならない苦悩を抱えてきたとも話す。

「本当はブドウの好きなように発酵してもらいたいから、やはり瓶詰めして半年ぐらいは最低でも置いておきたいんです。そうするとスペースがない。本来は熟成してこそ出る個性もあると思っています」

日本のワインの造り手を増やすため、技術を広めるための活動にも惜しみなく力を注いでいきたいとも続ける。

「理想を追い続け自分たちの納得いくものを提供するという哲学があるので、うちは数を増やさないんですけど、ワイン造りを志す⼈たちに技術を教え、ワインの数や種類を増やして行けたらなと思っているんです。例えば、10軒のワイナリーが、1種類ずつワインを造って流通するのと、1軒のワイナリーが10種類のワインを造るのは明らかに意味が異なる。前者のほうがより多様性がある」

実際に培った技術や知識を惜しみなく教えているし、そのほうが私は面白いと思うんですよ、と柔和な表情で話す賢さん。ワイナリー予備軍には⼟地も紹介する用意もあるという。

「6次産業って畜産とか農林⽔産に関することだけを意味するけれども、例えば芸術分野と組み合わせた6次産業もあっていいんじゃないかなって思っているんです。ワインとか⾷を⽂化として深いものにしていくには、⾳楽や絵を描く人とジャンルを問わずに関わって行けたら面白いんじゃないかな」

より良いクオリティを求め、ワイナリーの移転計画をすすめている佐々木さん夫妻。新たな移転先には、ブドウ畑とワイナリー、さらにソムリエ･⼤越基裕氏の手がけるオーベルジュも併設される予定となっている。一貫した哲学のもと、ワインを通じて人と人とがつながり、新たな世界を広げていく農楽蔵のつつましやかに、それでいて楽しく過ごすための試みが続いていく。

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北海道上士幌町にある「村上農場」は、体への優しさとおいしさを大切にした野菜作りを行っています。
丁寧な畑作りやこだわりの減農栽培はもちろん、ジャガイモの旨みを一層深めるため、
「熟成」というひと手間も加えています。市場では滅多に出回らない多彩な品種の熟成ジャガイモ、
特に冬季限定の「雪下熟成」を経たジャガイモには、注目です。

北海道の雄大な自然で育ったじゃがいもを村上農場にてじっくりと熟成させた「熟成じゃがいも」。最もおいしい瞬間を逃さないよう貯蔵、熟成された極上の逸品だ。全国の名だたるシェフを惹きつける、その“おいしさ”の理由を紐解く。

唯一無二の味わいを持つ「熟成じゃがいも」

北海道のほぼ中央、⼗勝平野の北部に位置する上士幌町（かみしほろちょう）。日本一の面積を持つ国⽴公園･⼤雪⼭国⽴公園の山裾にあり、面積の7割以上を森林が占める自然豊かな土地だ。

標高2000m級の山々が連なる北部に対し、村上農場のある南部は穏やかな丘陵地帯が広がる。内陸性の気候を有し、夏と冬、昼と夜の寒暖差が大きく、降水量も比較的少ないため、その地形と気候は農作物の生育に適する。涼しいながらも一年を通じて日照時間が長く、冬は「十勝晴れ」と呼ばれる晴天にも恵まれ、じゃがいもや豆類、長芋やゴボウ、キャベツなどさまざまな作物が栽培されている。

この豊かな自然と冷涼な気候のもと栽培されたじゃがいもをより一層おいしくするためにじっくり時間をかけて作られたのが、村上農場の「熟成じゃがいも」。じゃがいもとは思えないほどの甘みや食感にリピーターが続出し、全国から問い合わせが相次いでいる。代官⼭の人気イタリアンレストラン「TACUBO」をはじめ、恵比寿の「PELLEGRINO（ペレグリーノ）」、滋賀のジビエ割烹「蔓ききょう（つるききょう）」、九州･宮崎のフレンチレストラン「LE POTIRON（ル ポチロン）」など、全国中の人気店が、この極上のじゃがいもを求める。

品種によって異なる「旬」を熟成、貯蔵で調整

村上農場のじゃがいもの味に多くの人が魅了されるのは、農場自らが味を作っているから。そう話すのは農場長の村上知之さんだ。 “味を作る” とは、いったいどういうことなのだろう。

村上農場では約30種類のじゃがいもを栽培している。じゃがいもと言えば新じゃががおいしいと思われがちだが、品種によっては新じゃがのシーズンではない時期に味のピークを迎える品種もあるんだ、と村上さん

「そこで私たちの農場では、それぞれの品種を最もおいしい時期に出荷できるよう、貯蔵、熟成をすることにしました。収穫したものを一度倉庫に⼊れて冬を迎えさせます。冬を越して初めて出荷できる品種もあります」

コストや手間を考えると、秋の収穫後すぐに出荷したほうがいいに決まっている。しかし、じゃがいもの品種ごとに、最も味が“のっている”時期がちがうから、最高のタイミングに出荷することにこだわる。村上農場ではピークを迎えたじゃがいもについて“味の花を咲かせる”、と表現しているのだそう。

「早く出荷するか、熟成するかの見極めは、味の“のりかた”で異なります。わかりやすいのは糖化ですね。⽢くなったかどうかで判断できるので。基本的にはすべて“味”次第です。収穫してから1週間ぐらいで実際に味を見て、良し悪しを判断します。早いものは1週間、遅い品種だと6カ月ほど熟成して出荷していますね」

村上農場が出荷時期をずらし、品種に合わせた貯蔵、熟成にこだわりはじめたのは15年ほど前のこと。今のように食味で出荷時期を見極めるため、50種類以上もの多岐にわたる品種を食べ比べ、最適な時期を研究し続けてきた。総合的に、⽢み、粘り、粉質、⽔分率、アミノ酸といった指標をベースに、甘みだけに偏らない分析を続けてきた。加えて、栽培時の気候や収穫後の状態など、さまざまな過程を考慮して出荷の時期を見定める。じゃがいもの個性を引き出すためにあらゆる努力を続けてきたが、それは土づくりにおいても同様だという。

「もともと、上士幌町の土壌は⽕⼭灰が積もった⼟で、水はけもよく、じゃがいもを栽培するには適した軽い土質が特徴です。じゃがいも以外に、⾖、かぼちゃ、とうもろこし、⼈参、にんにくなどの栽培にも向いています。ただし、じゃがいもに限って言えば、⼟壌がアルカリ性に傾いていると『そうか病』と呼ばれる症状が出やすくなるので、じゃがいもの畑にはアルカリ分を多く含む石灰は撒かないよう気を配っています」

基本的には⽜糞や鶏糞、豚糞での土づくりを行い、農薬や化学肥料の使用を半分以下に抑えなければならないという特別栽培の基準をさらに下回って農薬は7割減、化学肥料は8割減を実現している。

顔が見える直販で北海道から販路を全国に広げる

村上農場の作るじゃがいもの魅力が全国に伝わったのには、販売のスタンスも影響している。生産者自ら販路を開拓し、出荷組合や卸業者を通さずに消費者と直接やりとりする方法は、現在では日本中に浸透しているが、村上農場では20年も前からそのスタイルを貫いている。

「きっかけは、当時この辺りであまり作られていなかった『北あかり』という品種のじゃがいもを栽培したことです。1年目の出来が、すごくよかった。それで北あかりを飲⾷店に出してみたら、評判がよかったんです。それで、もしかしたら直接販売するほうが魅力を伝えることができるんじゃないかと。それからだんだん直販の規模が⼤きくなっていきました」

とはいえ、いち生産者が独自で販路を拡大するのは簡単なことではなかった。そこで村上さんは積極的に⾷に関する勉強会に参加。野菜はもちろん、調味料や酒などを幅広く学んだ。

勉強会にはシェフなどの料理人も多く参加しており、それこそが村上農場の農作物の魅力を広めるきっかけとなり、全国各地への販路拡大へと繋がっていった。

モノづくりの使命感が農家としての誇り

村上農場をはじめて35年。安心して口に入れられる安全でおいしい農作物を作りたいと努力を重ね、現在45ヘクタール、東京ドーム約9.6個分もの巨大な農地で多くの野菜を栽培する農家に成長した。成長のきっかけとなったのは土質の変化に気づいたことだった。

「畑の土を踏みしめても、⾜の感触がすごく柔らかくなってきているなと感じます。トラクターで作業していても感触で明らかに⼟質が変化しているのがわかる。触ってみてもパラパラしていて、固まらないずにほぐれるような良質な土です。私が作っているのは、口に入るもの。少しでも安全なもの、品質のよいものを作りたいと思っています。そのためには⻑く畑を維持し、持続できるように考えなければいけないと意識しはじめました」

力仕事も多い農作業は、年齢を重ねるごとに過酷になっていく。年を重ねると農作業がきつくなり、後継者がいなければ離農する人も少なくない。そうやってまわりの農家も少しずつ辞めていった。現在、この地域に大きな畑が多いのは、残った農家がそれらの土地を購入していった結果に過ぎない。

村上さん自身、正直なところ、ビジネスとしての農業はまだまだ難しい部分があると感じている。コストもかかるし、課題も山積み。しかし、純粋に農作物の味を追求したいという熱意があるから、栽培法や熟成法の開拓に力を注ぐ。

もちろん、利益を得ることは大事だけれど、それだけを気にしていたら既存の枠の中にとどまっているだけで終わってしまう。だからこそ、⾃分のやるべきこと、使命感のようなものが自分を動かす原動力となり得る、と話す村上さん。

「結局、モノづくりが楽しいんですよね。それで作ったものをお届けして、お届けしたものがどんな味だったとか評価いただくのが今⾃分にとって⼀番モチベーションになっています」

一番おいしいタイミングで食べてもらいたいからこそ、熟成という手段を見出すことができた村上農園のじゃがいも。その想いはこれからも村上さんを極上の味の追求へと突き動かしていくだろう。

農薬を約7割、化学肥料を約8割減らし、こまやかに手入れし続けてきた畑の土で手間暇を惜しまず栽培。「作物が元気に育つお手伝いをする」という考えで野菜を作っています。収穫後は、一転して厳しい環境で熟成してその味をさらに育て、よりおいしくなった野菜をお届け。村上農場自慢の熟成ジャガイモ、ぜひ一度味わってみてください。

NIHONMONO – 「にほん」の「ほんも…

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透明なガラスに唯一無二のタッチで描かれる繊細で美しい自然の姿。ガラス作家、西山雪さんの作品は故郷北海道の何気ない風景が「絵」としてガラスの器と一体になっている。西山さんの創作の原点やモノづくりへの思いについて話を伺った。

北海道の自然が織りなす美と生命をガラスに映し出す

西山雪さんのガラス作品には、美しい北海道の自然が映し出されている。透き通ったキャンパスに描かれるのは、春に芽吹いた路傍の可憐な花々、夏の清流を漂う水草やトンボ、実りを迎えた秋の果実、そして落葉や雪景色など。繊細なタッチでガラスに描かれる絵の美しさに、思わずハッとさせられてしまうほどだ。

この工房では、宙吹きによる成形から、ガラスの切断、砂を吹き付けて削るサンドブラストまで、一般的には複数人で行うことが多いガラスづくりの工程をすべて西山さんひとりで手がけている。こうして作られたガラスは西山さんの緻密な筆遣いで絵付けされ、それがパズルのピースのようにガラスの形状と上手く合わさって、奥行きのある世界観を生み出していく。

「もともと、吹きガラスは薄く作るのが上手いんだ、という認識でやってきたんですが、ある時ふと、“そっちじゃないな”と思ったんです」と西山さん。ある時から、自然にできた形を絵付けに生かすような考えに変わってきたのだという。

「筋がちょっと⼊っちゃったから、それを鶴にしてしまおう、とか。今までだったら捨てていた不具合を“失敗と捉えず”、逆に⽣かせるように絵付けを考えればいいんだって。パターンではなく、⼀点物の個性としてどんどん作っていける⾯⽩さに気づいたんです」

その瞬間ごとにしか生まれない偶然から着想し、西山さんが感じたイメージを筆に乗せていく。

もがき続けて器の絵付けに至るまで

現在も定期的に個展を開催し、四季折々の作品を発表する西山さん。しかし現在に至るまで何度もガラスの製作に悩み、迷い続けて現在の作風にたどり着いたのだと話してくれた。

ガラス作家である父･西山亮さんの影響もあり、ガラスがすごく身近な存在だったという西山さん。モノづくりに真摯に向き合う父から得た影響は少なくない。自身も幼い頃から絵を描くのが好きだったこともあり、高校時代には日本画に魅了されていった。

「たまたま美術の先⽣が⽇本画を専攻されていた方で。その先生のもとで学んで⽇本画のとりこになったんです」

絵に興味を持っていたものの、卒業後は父に倣い、吹きガラス製作の道へ進む。富山のガラス造形研究所で造形について知見を得たのち、ガラス作家･⾼橋禎彦氏に師事する。

「当時、吹きガラスの世界ではカラフルなものが注目されていたのですが、吹きガラスは器としてのイメージが強くて、普段使いありきのものという考えから抜け出せないままでした」

「自分と他の作家との違いは何か」「自身のアイデンティティはどこにあるのか？」という自問自答から抜け出せないまま、故郷の北海道に戻ってきたが、その後もしばらくは答えが見いだせないまま葛藤していたそうだ。

「クラフトフェアにも出品していたのですが、自分より上手な人もいっぱいいるし、質のいい製品を量産する体力のある人もいて、余計、自分が何をやりたいのかわからなくなりました。でも、やっぱりモノづくりには携わりたくて。憧れていたギャラリーに作品を持ち込んでみようと思ったんです」

その憧れのギャラリーというのが、六本木にあった「サボア・ヴィーブル」だ。同店は2022年に惜しまれつつ閉店してしまったのだが、当時ギャラリーのオーナーが持ち込んだ作品やポートフォリオをひと通り見て進言してくれた「絵描いてみたら」というアドバイスは、現在でも西山さんの作品に生き続けている。

「アドバイスを受けて、『ガラスに絵を描くのか！』と驚きました。でも、一度筆を持ち始めたら、絵の製作に励んだ高校時代の懐かしい思いが蘇り『私、描けるかも』という気持ちになった。吹きガラスと絵を描くことがリンクした感覚というか。」

自分にとって大好きなふたつが重なり、楽しさが無限になった西山さん。ようやく自分が本当に作りたいものがわかり、ガラスづくりに素直に向き合えるようになったのだという。

表裏両面からの筆入れで彫りに奥行きが加わる

いよいよたどり着いた絵付けという西山さんならではのスタイル。その作品は、日常生活のその時々を切り取るような細やかなタッチと濃淡のある美しさ、まさに日本画の色彩が見る人を引きつける。

「色を付けた物は皆さん、好まれますね。秋の色味や鳥がいる風景など。どのくらい絵を挿れるかは毎回悩んでいます。しかし、今はもう描きたいだけ描こうと。引き算するのはもう少し年齢を経てからでもいいかなと思ってます」

西山さんは、器の表と裏、両⽅に絵を描くため絵に厚みがある。そこに「彫り」を加えることで一層奥行きを出すのだと話す。

「例えば、この葉っぱのところはサンドブラスト。砂を使って削る際に、どこかに必ず彫りを⼊れます。⾊をその溝に差して、焼き付けして、あとは筆を使って絵付けするという感じです。彫りを⼊れることで光り⽅だったり、裏から⾒たときの陰影だったりが変化します。すると、切り絵みたいにパキッとしたラインが出てくるんですよね」

ガラスに彫りを入れ、筆を入れることでガラスでしかできない独特の厚みと陰影を表現できるのだという。

「ガラスが好きですけど、ガラス以外のものにも絵付けをするんです。布とか漆とか。他の作家さんの工房も見て、まだまだいろいろな表現を取り入れたいと思っています」

北海道の何気ない日常を作品に取り入れる

もともとは北欧の文化や世界観に憧れていたという西山さん。

富山のガラス工房の研修でスウェーデンの空港に降り⽴った瞬間、なぜか千歳空港と同じ匂い、空気感を感じ、自分の探しているものは北海道にあるのではないかと考えはじめたという。

それから約1年後、スウェーデンのラップランドを中心に活動するガラス作家のモニカ・エドモンドソンさんのもとで学ぶ機会を得る。そこでモニカさんが言った“⾃分にはラップランドの先住民･サーミ族の血が流れていて、その私がこの⼟地で製作活動をするから意味がある。ほかのどこでもなく、この場所から世界に発信すること、それが⾃分のアイデンティティだ」という言葉が強く心に響いた。

それまで、⾃分のアイデンティティについて考えたことがなかった西山さん。モニカさんから聞いたアイデンティティについてのことと、憧れていた⼟地と故郷の空気感が似ていたことが⾃分の中で合致したことで、道産⼦としてこの土地にあるものを描くことが自分にとっていちばん素直な表現方法なのだと考えた。

こうして、自分の思うままにはじめた創作活動。

「北海道ならではのものを探し始めたらもうモチーフだらけみたいになっちゃって。子どもの頃は⽥舎だな、何もないな、と思っていたのに、視点を変えたら素晴らしいものだらけだった。季節によって違う顔を見せてくれるから描きたいものばかりで、イマジネーションは尽きない」と話す。

そんな西山さんが、今後、描きたいモチーフのひとつが北海道の銀世界。北海道の人しか見ることのできない白銀の世界を、ガラスに表現するにのにはどうしたらいいのか考えている。

「描く⼯程は多分そんなに多くないんですけど、秋がぐっと描き込む世界だったら、⽩の世界って、フッと抜けた世界。もっと違う表現が出来ないかなって、試⾏錯誤中です。例えば透明なものだけ絵付けしてるんですけど、ベースの透明なガラスの段階で⽩い⾊をつけて、あとはちょっと銀箔を散らすという加工方法もある。銀箔を散らすと⽊からフワッと風で葉が落ちる様⼦やホワイトアウトの世界みたいなのを、どんどん表現できると思うんで。ベースにもっと⾊づけというか、テクスチャーをつけた上に、さらに絵付けをすることでもっとより相乗効果があるような表現をしたい」

2022年11月に開催した個展「はつゆき」では、白く静かな世界を表現した作品が発表された。

作品のモチーフは日々探しているといい、畦道（あぜみち）にひっそりと咲く野の花などを撮影したり、スケッチしたりすることにも余念がない。ただ最近は、動物など動くもの、さらには自分の心が動く場所へと出かけていきたいとも語る。

「美唄市に宮島沼という場所があるんです。春と秋に真雁（まがん）、渡り⿃が来て。春に宮島の中でひと⽉ぐらい滞在するそうです。時期が来たら鳥たちは毎朝、10万⽻ぐらいが一斉に⾶び⽴つんです。⽇の出と共に。実際に話を聞いて『面白そうだな』と訪ねてみたんです。すると本当に鳥たちが飛び立つときに地響きみたいな、ゴーって音がする。10万⽻の鳥が⼀⻫に鳴いて⾶び⽴ち、空いっぱいに埋め尽くされる光景は圧巻で」

上下左右がわからなくなるくらいに空が⿊くなる宮島沼の出来事に心が震えるほど感動したという。北海道ならではの風景にこだわりながら、もっと見たことのない、新しい感動を作品に写し取りたいという西山さん。次はどんなモチーフがガラスに描かれるのだろうか。新たな作品の発表が待ち遠しい。

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北海道三笠市に拠点を置く木工作家・内田　悠さんは、
染めの技法により木の美しさを引き出したこれまでにない器を主に制作しています。
個性豊かな木目の際立つ洗練されたフォルムやシルキーな質感が端正な魅力を放つ内田さんの器は
実用性も申し分なく、暮らしのあらゆるシーンに木の温もりを添えてくれます。

北海道を拠点に活動する木工作家･内田悠さんの作品からは、一本一本が異なる「木」そのものの美しさや個性を感じ取ることができる。それでいて、木工作品らしい温もりばかりでなく、相対するクールな質感も併せ持つ不思議な魅力があるのだ。木々に囲まれた静かな地で、創作を続ける内田さんの世界観を深掘りしていく。

独特の風合いはプロの料理人を魅了する

北海道のほぼ中央、札幌や旭川、新千歳空港からもそれぞれ車で1時間ほどの場所に位置する三笠市。

同市の山あい、木々に囲まれた静かな場所に木工作家·内田悠さんの工房はある。 すぐ隣には彼の作品に加え、親しい作家たちが手がけた品を展示するギャラリースペースと内田さんの器を使った食事が楽しめるカフェ「緑⽉（みつき）」も併設され、一般の人も訪れることができる。

内田さんの工房では、木製の小物や椅子、オーダー家具などの大きな作品まで、幅広い木製品を作っているが、特筆すべきは、ズラッと並ぶ美しい木の器だろう。

内田さんのつくる作品は、「木」それぞれが持つ確かな生命力、個々の美しさをそのまま切り取った手触り。それでいて、木で作られた作品ながら、“木工らしからぬ”クールな質感が特徴。

この従来の木工品のイメージでは説明が難しい独特の風合いこそ、内田作品の個性なのだ。

その独特な風合いから「料理の美味しさを引き出してくれる」と、多くの料理人やバイヤーたちから高い評価を受ける器の数々は、代々木上原のギャラリー「FOOD FOR THOUGHT（フードフォーソート）」や「AELU（アエル）」をはじめ、都内の有名レストランやギャラリーにて展示、販売されている。また2022年には鎌倉のギャラリー「うつわ祥見」にて個展を開催。もちろん内田さんの器が支持を受けているのは関東ばかりではない。

京都の有名⽇本料理店「料 かわしま」やレストラン「LURRA（ルーラ）」など、関西圏でも多くの店が内田さんの器を取り扱っている。

木工を学び、地元にUターンして独立

これだけ幅広いジャンルや地域で高い評価を得ている内田さんだが、木工作家として独立したのは2017年。高校を卒業後は、木とは縁もない北海道岩見沢市の市役所に勤務していた。

そこで目にしたのが、ゴミ集積所で捨てられていた家具たちの姿。使命を全うしたとは言い難い状態に「長く使える家具を作るような、そんな木工に携わりたい」という思いが芽生えたのだという。

こうして市役所を退職した内田さんは、飛騨家具の産地･岐⾩県高山市の「森林たくみ塾」に⼊塾し、木工を学びはじめた。

「家具を作りたくて入ったのですが、入門編としてやりはじめた器のほうに興味を持つようになりました。家具作りを学ぶ傍ら、自己流で器づくりにも挑戦しましたが、そっちの製作に関しては教えてくれる先生もおらず完全なる独学だったので、最初のうちは中々いいものが作れずにいました」と内田さん。

卒塾後は北海道に戻り、家具を作る会社で働きはじめたのだが、頭に浮かぶのは器のことばかり。結局自己流ながらも器作りを続けていた。

「なぜ、いい器が作れないのだろう。こうしたらいいのか、ああするのがいいのかと、気づいたら器作りに没頭し、夢中になっていたんです」

器づくりに魅了された内田さんは、当時出展したクラフトフェアでの好感触もあり、器を中心にした木工作家としての独立を決意する。拠点として選んだのは、自身の故郷である三笠市。ブドウ畑を望む、美しい丘陵地だった。

「いつかは、家族や友人のいる三笠に帰りたいと思っていました。この土地は、地元の山﨑ワイナリーのもの。じつはワイナリーの4代目を務める山﨑太地君が同級生で、工房探しを相談したら『好きに使ってくれていいよ』と言ってくれて」

静かで製作にはもってこいの場所は、あらゆるインスピレーションを与えてくれる。こうして豊かな自然の中での生活を存分に楽しみながら、日々創作に取り組んでいると語ってくれた。

内田さんの経験と感性を詰め込んだ作品

自然を楽しみ、それを創作にも活かそうという想いは、器の素材である木材選びにも表れている。 「作品にはミズナラや桜、栗、イタヤカエデなど北海道産の樹木を使っています。信頼できる木材屋さんに、丸太の状態で製材してもらい、自然に1年乾燥させた後、⼈⼯乾燥をかけるので素材として使えるまでには2、3年かかりますね」

人の手と時間をじっくりとかけ、ようやく製作に最適な状態になった木を、木工旋盤で部材を回転させてそこに刃物を当てて削りだしていく「挽物（ひきもの）」という技法を用いて作品にしていく。

そのままの木目の濃淡や模様が生かされるのが内田作品の特徴。樹種ごと、その木ごとで異なる木目をそのまま器に反映するため、ひとつとして同じ模様になるものはない。

よくある木工品とは一線を画す内田さん独自の風合いは、色彩によるところが大きい。

特に、内田さんの作品の中でも特に独特な風合いを醸すグレーカラーの器は、イタヤカエデという⽊を使い、草⽊染めのような⼿法で色を出す。素材の中に鉄媒染（てつばいせん）液を染み込ませ、素材に含まれるタンニンに反応させると発色し、グレーがかった独特の風合いに染まるのだそう。

また、⽊目にも柔らかい部分と硬い部分があって、柔らかい部分はより⾊濃く染まるのだという。木目の個性次第で濃淡が現れるため、唯一無二の器ができあがる。また木材そのものに含まれるタンニンに加え、柿渋などでタンニンを補充することで、より一層、彩色の濃淡が生まれる。

「2、3回は染める作業を繰り返しています。濃度は常に⼀定でも、⽊によって染まり⽅にばらつきがあるから濃度を調節したり、染めるまでの時間を都度変えたりして、工夫を凝らしているんです」

そのあたりは、内田さんの経験と感性の見せどころ。

器に食事を盛り付けても、水分や油が染みこんで劣化が早まらないよう、液体ガラスを用いて⾊を定着させるなど“使いやすさ”にもこだわっている。独特のマットな質感はガラス塗料のコーティングが一役買っている。

「木」そのものを器に変えるだけ

色以外にも、内田さんが製作のなかで重きを置いているのが“器を素材に合わせる”という点。

「⽊には本来、⽊目という柄がある。その雰囲気を損なわずに、良さだけがにじみ出る形はないかをずっと考えてきました。結果として樹種によって形状をかえるのがいいって気付いたんです」と内田さん。

例えばプレートの縁（リム）。同じリム皿でもイタヤカエデの木で作るのとナラの木を用いるのでは全然形が異なる。⽊が好む型、形っていうのがあるのだと、内田さんは話す。

それは、具体的な言葉では説明できない、感覚的なものだと言う。

北海道の生命力、美しさをさりげなく

内田さんは、自身の作品を語るなかで好きな作家として建築家であり世界的に有名な家具デザイナーでもあるジャン･プルーヴェやフィン･ユールを挙げた。

どちらの作家も「木」の美しさや色、質感を生かしながら、プラスアルファの独創性を持つ作品を世に残している。デザイン性を持ちながら素材の持つ利点を最大限に活かし、日常生活にも生きる実用性を持つ作品の数々は、内田さんの世界観と通じる部分もある。

「かつて家具作りを学んだ高山市には、フィン･ユールの邸宅を再現した建造物があったんです。それが飛騨高山の自然と見事に調和していたのがとても印象的だったのが忘れられません」

それこそフィン･ユール邸といえばナチュラルな配色ではなく、白を基調に赤や青などの差し色がとてもユニークで、どちらかと言えばモダンなイメージ。しかし、それが高山の景観の中に佇むことで、ランドスケープアーキテクトさながら、見事に景観と調和する。見る人にもよるのかもしれないが、少なくとも内田さんの感性はそう感じとったのだろう。

それと同じように、内田さんの器や家具からも、北海道の自然が育んだ木の表情と、独自の視点で見るものの形、美しい色彩感が融合した心地よい違和感を感じ取ることができる。

「自然が生んだ木々の生命力や美しさに自分の手を加えることで、より一層感じさせる、そんな作品づくりを続けていきたい」そう話す内田さん。木ならではの魅力を自分ならではの解釈で形にし、ひたすら唯一無二の作品を作り続け、それはやがて憧れの先人たちのように世界中で評価されていくにちがいない。

染めを施すことで今までにない美しい表情を見せてくれるのも、木の器の奥深さであると思います。1つとして同じもののない木目の美しさを損なわぬよう、シンプルで実用性の高いデザインを心がけて制作しています。日々の食卓に、自然の温もりや彩りを加えてくれる存在になれたら嬉しいです。

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冬には上質なパウダースノーを求めて多くの観光客が訪れる「ニセコ」エリアを有する北海道倶知安町（くっちゃんちょう）。夏には羊蹄山（ようていざん）の地中に潜り込んで流れる伏流水のもと、一面に咲くじゃがいもの花畑は圧巻の美しさを見せる。このじゃがいもの町で本間松藏商店が手がけるプレミアムなじゃがいも「五四〇（ごーよんまる）」が評判を呼んでいる。生産者と共に歩む4代目の本間浩規（ほんまひろみ）さんに話を伺った。

北海道のほくほくのじゃがいもが育つ倶知安の気候

円錐形の美しい姿から「蝦夷富士」の別名を持つ成層火山・羊蹄山と、小樽海岸国定公園内にある火山・ニセコアンヌプリで知られる「ニセコ連山」に囲まれた北海道虻田郡倶知安町（あぶたぐんくっちゃんちょう）。一日の寒暖差が大きい内陸性の気候を持った倶知安は北海道屈指の豪雪地帯でもある。穏やかな晴天が多い春から夏に対し、冬は北西からの乾燥した日本海で水蒸気をたっぷり取り入れ、雪雲を形成する。

⽇本海側で出来た雪雲がニセコの連峰を越えて⽺蹄⼭にぶつかり、パウダースノーとなって倶知安に舞い降りてくる。たっぷりのミネラルを含む天からの恵みは、どんどん降り積もり、年間にすると累計の積雪量は8〜9メートルにも及ぶ。雪は羊蹄山麓から流れる清流となり、大地を潤すだけでなく、断熱材代わりにもなる。降り積もった雪のおかげで⼟は凍らずに残り、春には雪のミネラルが⼟壌の中に染み込み、さらに大地は肥えていく。まさに倶知安には、根菜やじゃがいもづくりに適した環境が揃っているのだ。

生食用がメインの倶知安のじゃがいも

「じゃがいもには生食用と加工用があって、倶知安で作っているのは生食用がほとんどになります。皆さんがよく聞く男爵とか、メークインとか、全部スーパーに並ぶような品種が中心で、その産地としては全国屈指といえるんじゃないかな。」と話すのは、本間浩規さん。町で100年以上続く野菜仲卸メーカー「本間松藏商店」の4代目だ。「作付け面積も約1,200ヘクタール（東京ドーム約256個分）と道内随一です。ここに至るまでに、私たちの祖先はさまざまな試行錯誤を続けてきました。大変な苦労があったとも聞いています。」と続ける。

地域と共に歩んできた本間松藏商店

倶知安でじゃがいも栽培がはじまったのは、1892（明治25）年の開拓時代のこと。開拓の祖のひとりであった真鍋浜三郎氏が栽培、さらに後の柳原虎藏氏がより形のいいじゃがいもに絞って選別。後世に品質のいいじゃがいもの種いもを残すべく、研究を重ねたという。本間松藏商店の初代、本間松藏氏が新潟から倶知安に移ったのは、「味のいいじゃがいも」の評判が高まり、本州への出荷がはじまった大正初めの頃だったと記録されている。以来、農地を持つのではなく、地元の⽣産者が育てた作物を倉庫施設に買受けし、かつては政府主導のもと、決められた場所に出荷する「産地問屋」として地域農業に関わってきた。現在は、収穫した作物を「倶知安産」という形で販売している。

「自らの食糧確保が先決だった北海道開墾当時は特に、寒冷気候で米が育たず、寒くても良く育つじゃがいもが重要な作物となりました。そのため、自らの食糧として生食用じゃがいもを栽培して食べてきた背景が、倶知安で生食用が多く作られる理由の1つ」だと語る。

また札幌から函館まで⽇本海側を回る函館本線に貨物の駅があり、函館から貨物列⾞ごと船に乗せて⻘森に運ばれる航路があったことから、流通の要として重量物は⽺蹄⼭麓の倶知安に集まってきていた。

「そのため倶知安は、自然と東京をはじめ日本全国の家庭にじゃがいもを届ける、日本の台所としての役割を担うことになった部分も大きい」と本間さんは話す。日本のじゃがいもの8割近くが北海道で生産され、倶知安も主要な産地として名を馳せることになる。

日本のじゃがいも生産を担う一大産地。倶知安をはじめ、北海道は日本の食料基地の役割を担うべく、⼤きな機械を使ってたくさんの農産物を効率よく作ることを求められ、産地として応えてきた。

「しかし、一大産地としていわゆる欧米のような大規模農業が推奨されてきた歴史的な背景に対して、量をたくさん作ればいいという時代は終わりつつあると考えています。この産地でしか味わえない、質の高いじゃがいもを皆さんに届けることが新しい時代の生産者に必要なのだと」。

そして、農家や、地域の発展のためにも野菜仲卸メーカーとしてできるのが商品価値の向上、ブランド化であった。

倶知安じゃがを雪室貯蔵で長期熟成させた「五四〇」の誕生

本間松藏商店が扱うじゃがいもは、品種にかかわらず肥料や農薬を一定量に制限した「特別栽培農産物」として第三者機関によって認証された赤いブランドマークが目印の「倶知安じゃが」だ。

じゃがいも特有の香りとほくほくした味わいの「男爵」、大きめで身が黄色い「とうや」。さわやかで淡泊な「さやか」、きめ細かいテイストで甘みが強い「きたかむい」。くりじゃがいもの別名を持つほくほくした「きたあかり」。この5品種を「倶知安ブランド」として販売している。

さらに6年前からは、倶知安じゃがを雪室貯蔵で長期間熟成させたプレミアムなじゃがいも「五四〇」の販売もスタートした。収穫したじゃがいもを、540日間（約1年半）雪を利用して冷却し、温度や湿度を一定に保ちながら貯蔵庫に寝かせる。長時間の熟成を経ることでじゃがいものデンプンの一部が分解され、糖化が進んでいくんです、と本間さんは続ける。

「温度や湿度を一定にして管理したじゃがいもは、2年を超え、3年届かないぐらいで無機質になっていこうとします。じゃがいも自体はデンプンを糖に変えたら、その後は酸味を含んで酸っぱくなるのですが、徹底した温度管理により糖に変えた状態、甘みのある状態で保存されるんです。発芽せず、腐ったりもしません」

日本の消費の現実に立ち向かう

「『五四〇』の誕生は本当に偶然が重なったんです」と本間さん。 倶知安生まれ、倶知安育ちの本間さんだが、実は14年前までは東京の市場で働いていた。 「家族を含め、生産者に近い視点を持っていた私が、育ててきた作物がどう消費されるのかを知るきっかけを東京の市場で得ました。ある意味消費の現実の姿というか」

北海道産のじゃがいも需要は、収穫期の8、9月から翌5⽉のGW前後にかけては引く手あまたとなる。ところが5月を過ぎると、北海道産のじゃがいもは「お役御免」になるという。鉄砲と共に日本に伝来したじゃがいもの発祥地・長崎産のじゃがいもが「旬」として市場に入ってくるためだ。

長崎をはじめ、千葉など旬を迎えた他の産地のジャガイモが次々と市場に入ってきては、引っ張りだことなる。本間さんは南北に長い日本では、旬を迎える時期が場所によって違ってくるのは仕方のないことだとも理解している。だが、美味しい、美味しくないにかかわらず、その時々の旬のものが優先され市場に出回ることに、常々疑問を持っていた。

「旬の野菜が美味しいのはわかります。ただ特に根菜は、寝かせることで味わえる別の旨みもある。それが理解されないことにジレンマを感じていました」と話す。

帰郷した本間さんは、当時の社長である⽗親の英夫さんに夏の間もじゃがいもを売りたいと頼む。もともと雪を使ってじゃがいもを貯蔵するという技術はあったものの、雪は溶けてしまう。そこで貯蔵に適した冷蔵庫を作ってもらい、必要な分だけ貯蔵していた。新じゃがは皮が薄く、水分を多く含みとても柔らかい。その特性ゆえ、扱いにくいと感じるシェフも少なくない。新じゃがの特徴を好まないシェフ向けに試験的に販売するなどはしていたものの、商品化については意識していなかったそうだ。

シェフのじゃがいもレシピに欠かせないアイテムへ

ある時、札幌の老舗和食店「浪花亭」さんに倉庫で貯蔵していたじゃがいもを持参したところ、「何だこれ、こんなじゃがいも食べたことがない」と驚かれた。食べてみると、約2年間ほど倉庫に眠っていたじゃがいもは、まるでさつまいものように甘く、明らかに従来のものとは違う味がした。

たまたま冷蔵庫の⽚隅に貯蔵されていたじゃがいもを、気軽な気持ちで持って行ったに過ぎなかった本間さん。保存期間などを意識せずできあがった偶然の「甘み」に魅了された「浪花亭」のシェフからの薦めもあり、販売を決めた。「五四〇」のネーミングは収穫から540日以上の熟成期間を経ることから来ている。

丁寧な熟成のもと他とはひと味もふた味も違う甘みをまとった「五四〇」。地元ニセコのホテル「シャレーアイビー ヒラフ」や「パーク ハイアット ニセコ HANAZONO」などで提供したのを皮切りに、東京など関東圏、南は沖縄まで多くの飲食店からの問い合わせが続いた。ただ基本的には、きめ細やかな温度管理が必要なため、紹介制の取り扱いのみで、倶知安にご縁があるお客様以外は一般販売も行っていない。

魅力ある加工品から倶知安産のファンを増やしていく

倶知安にじゃがいも作りを広めた明治の開拓期の先人たち。加えてその後ニセコエリアがリゾートとして発展してきたことも、倶知安のじゃがいもを特徴づける大きな要因だと本間さんは考えている。

リゾートを楽しむためにニセコを訪れた皆さんが、わざわざ本間さんの元を訪れてくれ『美味しかった』『ありがとう』と⾔ってくれる⼈たちがいる。リゾートが目的ではあっても、じゃがいもを通じた交流⼈⼝が多いっていうのは、他の産地にはない特徴的な魅⼒であると考える。

実際にじゃがいもを作っている畑を⾒て、産地の環境を体感してもらって、どんな⼈たちがこのじゃがいもに関わっているかぜひ感じてほしい。今後は「五四〇」のブランドを生かした、加⼯品を作りたいと意気込む。例えばお⼟産で持っていける、体感できるものがあれば、もっと産地を身近に感じてもらえる武器になるのではと。

「リゾート地としての倶知安と同じように、今度は『五四〇』というブランドの産地として訪れる人が増えてほしい」と言葉に力が入る。

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眼前に津軽海峡が広がる北海道函館市の「マルヒラ川村水産」は、
鮮魚の厳選から処理や手当、輸送までを行う水産会社です。
プロによる目利きや状態に応じた〆処理の品質、航空便と新幹線を併用した迅速かつ柔軟な配送で、
全国のトップシェフたちから全幅の信頼を置かれています。

異国情緒を醸す街並み、函館山の美しい夜景、なんと言っても暖流と寒流が交差する豊富な漁場を有する函館。函館が誇る選りすぐりの魚を求めて、日本各地の一流シェフが頼るのが「マルヒラ川村水産」だ。顧客の要望に応えるべく、新幹線輸送も開始した2代目の川村淳也さん。函館から高品質かつフレッシュな魚を各地に届ける川村さんが秘める想いとは。

激流育ちのスルメイカから毛ガニ、ブリまで

北海道の南の端にあり、津軽海峡、太平洋、噴火湾（内浦湾）の海の恵みを受ける港町、函館。古くは北前船の寄港地であり、ペリーの入港をきっかけに開港した貿易港としての歩みを持つことでも知られる。眼前の津軽海峡には対馬海流（暖流）、親潮（寒流）が流れ込んでぶつかり、湾入した海岸線は「巴」を思わせる複雑な形状を織りなす。そのため函館には四季折々、多種多様な魚種が集まってくるのだ。

「函館名物と言えば、北海道では『真イカ』と呼ばれる、スルメイカです。九州の対⾺海流と太平洋側から⼊ってくる⿊潮、それに北の⽅から流れてくる千島海流が津軽海峡でぶつかり激流が生まれる。地球上でも有数の荒波なのだとか。その激流で育まれた良質なプランクトンを食べ、イカが揉まれてくる。激流に揉まれたイカはとても甘みがあり、歯ごたえも抜群によくて、うまいんです」

地元函館の名産のイカについて、美味しさをつぶさに教えてくれたマルヒラ川村水産の川村淳也さん。川村さんが2代目を務めるマルヒラ川村水産は、函館市水産物地方卸売市場のすぐそばにある創業50年を超える鮮魚店だ。町の魚屋さんとしてスタートした同店は現在、レストランなどの飲食店に向けた卸売りを中心に函館発の新鮮な魚介類を全国に届けている。

北海道という立地ながら比較的南にあることもあり、冷たい水域に住む魚はもちろん、暖かいエリアの魚までさまざまな顔ぶれが楽しめるのが函館の特徴だと川村さんは続ける。

「毛ガニやボタンえび、えぞアワビなど甲殻類・貝類にはじまり、おおよその⿂は獲れますね。寒い地方でしか獲れなかったニシンも揚がっています。海水温の上昇のニュースが伝わるようになった18年前くらいの秋口からはイカを追いかけてブリなども入ってくるようになりました」と川村さん。

寒ブリならぬ、北海道の秋の時期のブリは京都の割烹店からフレンチまで多くのシェフから引き合いがたえないという。

「寒ブリの濃厚な、フルボディみたいな脂のりではなくて、もう少しライトなんだけれど旨みが残る感じのブリ。皆さん、1度使ったら再度依頼してくださる。ただ、ブリによって個体差があるので、私たちが目で見て見極めます」

函館で獲れたばかりのブリは死後硬直前の状態にある。死後硬直から少し寝かせると魚の体内から旨み成分が分泌される。新鮮な状態では味わえない旨みだ。この旨みを最も感じられる時間や歯ごたえのバランスは魚によっても異なる。川村水産では、その頃合いまでを見込んで輸送時間を手配しているのだ。

「例えば函館の市場で競り落とした魚を豊洲市場に運び、そこで仲買人からシェフが買うとなると時間がかかってしまいますよね。ですから私たちは、朝どれの魚を新幹線に乗せて直接首都圏などのシェフのもとに、その日のうちに運んでいます」

航空便とも併用し、朝函館で獲れた魚が都内のレストランのディナーで楽しめる。レストランを訪れる人たちにとって、この上なく幸せな食事になることは間違いないだろう。

魚屋さんが「目利き」としてフランス大使館へ

川村さんの目利きによる選りすぐりのフレッシュな「函館の幸」の評価は高く、食のプロたちからの信頼も厚い。三つ星レストランや有名店のシェフから直々にリクエストを受けることも多いという。

「和食やフレンチのお客様が多いですが、ジャンルは幅広いですね。イタリアンや中華のシェフからもオーダーが入ります。ホテルなら1カ月のメニューをもとに注文を受けますし、いい魚が入った時にお客様に電話するパターンもあります。さばいてからお送りすることもあれば、若い料理人さんの練習も兼ねたいからと魚をそのままお届けすることも。お客様のニーズに合わせてお届けします。」

日本を代表するシェフたちへと魚を届ける川村水産だが、もともとは「町のお魚屋さん」として、一般家庭で消費する魚を販売していたという。

「小さな間口のところで家族で昔ながらの魚屋さんを営んでいました。時代の流れと共に、値段の手頃な魚を売るスーパーに押されるようになってしまって…」 より良い品質を求めるお客様との出会いを求め料理の見本市などにも積極的に足を運んだ。そして少しずつ、飲食店のシェフたちから信頼を集めることに成功した。

さらに川村水産の今後を変える、大きな出会いが重なる。フランス大使館に招聘（しょうへい）されることになり、世界にその名を知られるシェフたちとの出会いの機会に恵まれた。

この出会いが契機となり、目利きとしてメディアに注目されることも増えていく。この出会いから川村さんの目利きとしての実績を買われ、数々の有名レストランとの出会いに発展していったという。

厳選素材を求めるシェフたちが絶賛する魚介

川村さんの「選魚眼」を通して、港町・函館の⿂のポテンシャルは全国に知られるようになってきた。「東京のお店からの問い合わせが圧倒的に増えましたね」と川村さんは言う。そう話すとおり、銀座で2つ星を獲得する料理店の他、有名ホテルも顧客に名を連ねる。また⼤阪の2つ星フレンチ、北海道ではイタリアンなど、エリア、ジャンルを問わずオーダーが舞い込む。

有名店のシェフは当然ながら日々、忙しい。川村さんは多忙な顧客の負担にならないよう、先手を打ってメニューなどに関する提案をするよう意識していると話す。顧客が求めるよりもさらに上の提案をすべく、日々腕を磨く。

「調理に関してはプロではありませんが、獲った魚を美味しく食べる処理方法や素材選びには磨きをかけてきました。ですので、お客様をイメージして提供方法や素材の内容、加工の方法などを前もってお話しすることはあります。例えば瞬間冷凍した魚に関しても、冷蔵庫で氷温解凍するのがベストなんです。ご存じの方ばかりとは限りませんのでお知らせするようにしています。皆さん、世界中からいろんなものを取り寄せて使ってらっしゃるプロであり、価値を理解されている方々なので、こちらも力が入りますよ」と川村さん。

先ほどの「秋ブリ」に関しても、当初は難色を示したシェフも少なくなかったという。

「皆さん最初は『えー』っておっしゃるんだけれど、だまされたと思って使って、とおすすめして（笑）。すると、皆さんこぞって「いいね」って気に入ってくれました。函館の地の利に恵まれた場所のありがたみを感じています」

顧客に商品を送る前に、水槽で一度魚を休ませるのも一番いい状態を保ちたいからという。 「今の海水温は約14℃ぐらいで、底のほうはおよそ9℃。市場の水槽は水温が高めのことが多いので、商品を競り落としたらここで海と同じ状態に近づけ、魚を休ませます。冬には水温を下げたり、酸素を多くしたりと魚に負担をかけないよう気をつけています」

サステナブルシーフードの理念を未来世代につないでいく

数々の有名店のシェフとつきあうようになって、「本物」が何か、理解するすごさを知ったという川村さん。自身が大事にしてきた魚介類たちの素晴らしさにあらためて気づかされたと話す。

「きちんとしたお店のシェフは本当に素材を⼀品⼀品吟味して使ってらっしゃる。ただ残念ながら、一般的な流通の世界ではまず値段ありきで、これほど素晴らしい魚介類の価値、質に気づいてもらえないことが多いように感じます。もちろん、私たちの啓発不足の面もあるでしょう。」

未来に向けて魚の良さを伝え、ずっと海の幸を食べ続けられるようにするためにも「サステナブルシーフード」の理念を日本人皆で共有していくべきなのではないかと提案する。

「私の考えるサステナブルシーフードっていうのは、まず皆が問題意識を持つことです。魚の数が少なくなっているからこそ、いかに価値を持たせていかなきゃならないのかをあらためて見つめ直す必要があると思うんです。何でもかんでも量販店で⼤量に扱うのではなく、きちんとした漁法のもと、価値ある形で買い付け、そのバリューを理解する⽅々へ渡して⾏くようにしたい。」

サステナブルシーフードの考え方を体系化し、理念を共有するNPOなどと協力し、

これからの⿂⾷の⽂化を未来の子どもたちに向けて伝えて行く活動に力を入れたいと語る。

「本物の魚の価値を知り、理解する⼈たちが多く集まるための一翼を担っていくのが私の夢でもあります」。

函館の自然な魚が味わえる幸せをかみしめ、自らのテリトリーである魚を通じて本物の価値を的確に伝えたい。目利きとして魚の未来をつなぐため、川村さんは今朝も市場に向かう。

これまで築き上げてきた信頼関係や実績をもとに、一流シェフの方々から季節ごとに繰り返しご指名いただいています。懐石料理店やレストランといった飲食店から、食ビジネスに携わる海外のバイヤーまで、実に様々な方々の期待を超えてまいりました。世界のトップに鍛えられた最高級品質を、次はご自身がお確かめください！

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人口1200人弱、農業と観光業が中心の赤井川村で米作り80年の歴史を持つ石川農園。ここには作るのも食べるのも大好きな「お米」一筋の3代目がいる。美しくも厳しい自然と奮闘する石川隼人さんを訪ねた。

山々が織りなす自然に恵まれた美しい村

北海道の南西部に位置する余市郡赤井川村（あかいがわむら）。2つの集落からなる赤井川村はちょうど小樽市から南西に40km程の位置にあり、小樽からも車で30〜40分ほどで行けるエリアとして近年観光スポットとしても注目を浴びている。東西南北、ぐるりと山々が村を囲むカルデラ状の地形をなす盆地として知られ、昼と夜、夏と冬の気温差が大きい盆地特有の内陸型気候を持ち、有数の豪雪地帯でもある。秋の晴れた朝、盆地に霧が流れ込んでたまる「雲の湖」の絶景、パウダースノーに恵まれたゲレンデ「キロロリゾート」など多くの人を引きつける豊富な観光資源が村の自慢だ。

また村では、多くの農産物が栽培されている。米や南瓜、ブロッコリーやミニトマト、メロンやスイカなど多品目にわたり、昼夜の寒暖差を生かした甘みのある品々が人気を博している。

お米に一直線、石川さんがつくる美味しいお米

この風光明媚な赤井川村の曲川地区に水稲栽培を営む「石川農園」はある。農園の3代目として2004（平成16）年から米作りをはじめた石川隼人さんは、とにかく「お米」が大好き。

「晴れた日に田んぼに行き、日々違う顔を見せる稲を観察すること、それから精米したお米を美味しく食べること。どちらも私にとっては欠かせない仕事であり、お米は『趣味』なんです」と話す。

さらに「一回の食事で軽く三合はたいらげてしまいます」とうれしそうに付け加えた。

中学卒業後、高校進学のため小樽に下宿、その後は札幌で会社員として働いてきた石川さん。ふるさとから離れていても、四国から村に移住した初代がはじめた田んぼのことはいつも心のどこかにあった。「他の仕事をしていても、いつかは実家に戻って米作りをしたいとずっと思っていました」

台風をきっかけに妻を連れて故郷に戻ったのは、ごく自然な成り行きだったという。

清流と温度差、土、太陽が味を決める

石川農園で手がけるのは、北海道を代表するブランド米である「ゆめぴりか」「ななつぼし」「ゆきさやか」の3品種。

「どれも北海道自慢の品種です。特に『ゆめぴりか』はもち⽶に近い性質を持ったお米。もちもちとしたやわらかい食感、甘くて濃い味わいに、ほんのりとした特有の⾹りもあるんですよ」と石川さん。

余市岳をはじめとする山が育む雪解け水、カルデラ地形がもたらした肥沃な土壌、盆地ならではの寒暖差という好条件が揃い、石川さんのお米は元気にすくすく育っていく。

「⾚井川村はぐるっと⼭に囲まれていますから、雲が流れてきても山をよけていくんです。だから特に夏場には、お米にさんさんと太陽が降り注ぎます。太陽を浴びたお米はしっかり光合成をしてデンプンをたくさん蓄えます。さらに昼夜の気温差があるため、夜はお米の代謝が抑えられ、デンプンがお米一粒一粒にぎゅっと詰まる。これがお米のもっちりとした粘り、甘みとなるんです」

さらに山々に囲まれ、風当たりが少ないのも石川さんの田んぼの大きな利点の1つ。「強風で揺られることが少ないので、お米に余計なストレスがかからないんです」

清流から山のミネラルを吸収し、つやつやと輝く大きな粒のおいしいお米の完成だ。

石川農園の「ゆめぴりか」は、 磯谷郡蘭越町に実行委員会が置かれ、美味しいお米を全国に発信しようというスタンスのもと同町で毎年開催されている米-1（こめワン）グランプリでたびたび入賞を果たし、2021（令和3）年にはついに準グランプリを受賞した。

石川さんは自分の作ったお米を「シェメシ」と名付け、米袋にも大きくプリントしている。

「シェメシ」とは、ヘブライ語で太陽（朝日）を意味する。「シェメシ」と命名したのは、太陽（朝日）の存在が育てたお米にとって大切な存在、そして語呂が良かったからだと笑顔で教えてくれた。

水分量にもこだわり、料理人にも愛される米に

昼夜の寒暖差、ミネラルを豊富に含む清流、良質な土壌…お米を育む好条件が揃う赤井川村。

いつ、どんな状況でお米を食べるかに応じた最適な水分量でお米を食べてほしいと強調する石川さん。

「粒に含まれる水分量によって、お米の美味しさは大きく左右されてしまいます。理想の水分量は15～14％ですが、収穫日の天気や時間などによって水分量が異なるんです」

そこで石川さんは、お米を均一に乾燥させるために、遠赤外線型の大きな乾燥機を用いていると話す。また、一度に乾燥させず、時間をかけてじっくり乾燥させるのもお米の味へのこだわりゆえだという。

「⼆段乾燥という方法を採用しています。まず1回目は、水分量が16.5％のところで止め、そのまま3⽇間くらい置くんですよ。密閉されていると、籾（もみ）の⽔分は⾏ったり来たりするんです。⽔分が多いものは低いほうに⽔分を譲って均⼀になろうとする性質を持っています」

また斑点米とよばれ、少し味の劣る黒いお米を選別する機械も導入し、お米の品質を保つことにも成功した石川さん。変化する北海道の気候に適した農法を探すため、毎年試行錯誤を繰り返してきた。

「何より根っこをどっしり張ることが大事だと考えるようになりました。根っこが元気な稲が育てば大きな米粒をつける。そのためには、秋に刈り取った稲わらをまだ気温の高いうちにすき込んで畑の土と混和させます。そして『稲わら腐食促進剤』を撒いて次の年、気温が上がってくる頃に土の中に分解されていない稲わらが残らないよう、しっかりと土壌の発酵・腐熟化を促します。この工程が不十分だと気温の上昇で土壌からガスが発生してしまう。ガスが発生すると稲の根っこがやられてしまい、その後の育ちが悪くなってしまうんです」

次の年のいい根っこづくりには、稲刈りのあとの土づくりが欠かせないんですと強調する石川さん。

「稲が育ちだしたら稲そのものより、根っこばかり見てるかな（笑）」

生産者としてはもちろん、一消費者として「お米」を食べることが趣味という石川さん。そのこだわりのお米に惚れ込む料理人も少なくない。⽇本料理「⽇本橋 OIKAWA」の笈川智⾂さんもその1人だ。

「石川さんのお米は⼟鍋の蓋をあけた瞬間から『これはうめえだろうなあ』と思ってよそっているんです。とにかく⽢い。甘みは旨み。すごくシンプルな美味しさがつたわります」と笈川さん。

お⽶そのものの美味しさに、来店する客は喜んでいるとも話す。

「いいものはシンプルでいい。悪いものを使うから、いろんなものを付け加えなくちゃいけなくなるんですよね」

次世代の担い手に農業の魅力を伝えていく

石川さんは、農業の担い手が高齢化し、若い人が魅力を感じてくれないところに危機感を持っているという。地区で米農家を営む7戸で協力し、「⾚井川村清流会」を結成したのも、赤井川地区の田んぼを、お米を守りたいという思いからだ。

「私は赤井川村が好きなんです。農法や販売先は異なっても、同じ用水を使ってお米を作っている同志です。ここの美味しいお米を守っていくためにはどうすればいいか、日々奮闘しています」と話す。

出張授業のために学校へ出向いたり、オンライン授業を手がけたりと精力的な活動を続けている。

「元気なお米を食べて皆が元気になる。お米の魅力を若い世代にもっとアピールしていきたい。就農の減少を⾷い⽌めるためのさまざまなイベント展開にも力を入れているんです」

押し入れから小学校4年生の時に書いた『 ⽶ 』 という自作の詩が見つかったんですよ、と石川さん

『 ⽶ 』

きれいだな。

いねは、こがね⾊に光る。

いねは、そよそよなびく。

海の波のようにそよそよなびく。

おいしいな。

ごはんは、つやつや光る。

ごはんは、とてもおいしい。

⿃の卵を⼩さくしたように、とてもおいしい。

幼き頃、米の美味しさに感極まって書いた詩だという。自分のような子ども、若い世代をもっともっと増やしていきたい。そんな想いを糧に石川さんはお米作りへの挑戦を続けていく。

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