日本酒作りにおける大切さを順に表した「一麹、二酛（もと）、三造り」という格言。麹を作る部屋は「麹室（こうじむろ）」と呼ばれ、その重要さ故に、神聖な場所とも考えられてきた。ではその麹室はどこで、どのように作られているのだろう。じつは、そんな麹室の設計･施工のトップメーカーが栃木県鹿沼市にある。

「麹室」のトップメーカーを生んだ「木工のまち･鹿沼」

栃木県鹿沼（かぬま）市。栃木県の西側に位置し、市内の約7割が森林に覆われる自然豊かな地域は「木工のまち」とも呼ばれている。今も昔も良質な杉やヒノキなどの木材資源が豊かで、江戸時代、日光東照宮造営の際には日光西街道･例幣使街道（れいへいしかいどう）の宿場町としても賑わった。その当時全国から集まった腕利きの職人たちがこの地に木工技術を伝え、その後も関東大震災や戦後の復興などの需要拡大により木工の生産が拡大。それらの発展を続ける中で「木工のまち」となっていった。
そんな鹿沼市に本社を置く「日東工業所」。1972年の創業から50年以上、杉板造りの「麹室」の設計･施工を手掛け、その数は累計500以上。全国で麹室を専門に手掛ける会社は2社しかなく、その1社として、「十四代」で有名な髙木酒造や「鳳凰美田」で知られる地元の小林酒造など、名だたる蔵元から厚い信頼を得ている。

日本酒造りにおける「麹室」の役割

日本酒作りに欠かせない「麹」を作る工程。この工程は「製麹（せいきく）」と呼ばれ、製麹を行う部屋を「製麹室（せいきくしつ）」または「麹室（こうじむろ）」と呼ぶ。日本酒における麹とは、精米した米を蒸し、蒸した米に麹菌を振りかけ、米の中で菌を繁殖させたもの。

日本酒に限らずお酒を作るには、主原料に酵母を加え、酵母が原料内の糖をアルコールと二酸化炭素に分解する「アルコール発酵」が必要不可欠。ところが日本酒の原料である米には、アルコールのもとになる「糖」が含まれていない。そのためまず、米の中のデンプンを糖に変化させることのできる麹の力を借りる必要がある。麹は日本酒を作る最初の一歩のために欠かせない存在であり、麹がなくては何も始まらない。

麹が完成したら、麹と蒸した米、水、酵母、乳酸菌を合わせ「酒母（しゅぼ）」または「酛（もと）」と呼ばれるものを作る。ここで作られるのがアルコール発酵に必要な大量の酵母で、この酵母が「日本酒のもと」となるのだ。完成した酒母に、さらに水、麹、蒸し米を加えることで、アルコール発酵とデンプンの糖化が行われる。この発酵過程の液体が「もろみ」と言われ、このもろみを絞ったり、ろ過をしたり、火入れをするなどの工程を経て、日本酒が出来上がる。麹は、日本酒作りの各工程において必須のものだからこそ、その出来が味わいに大きな影響を及ぼすのだ。

「麹菌」は生き物。彼らが喜ぶ環境とは？

麹にはデンプンを糖に変える（糖化）だけでなく、タンパク質をアミノ酸に分解する酵素が含まれる。そこで生まれたアミノ酸は、日本酒の旨味や深みのもとになり、味への影響も大きい。「良い麹」とは、糖化やアミノ酸への分解酵素の生成が盛んな、元気な麹菌がたくさん繁殖していることも重要だ。

しかし、麹菌は「コウジカビ」というカビの一種であり繊細な生き物。良い麹は、菌が米の表面だけでなく中心に向かって菌糸をのばし、生成する成分を中心部までしっかり溜め込めるような繁殖ができたものとも言われているが、生き物が人間の都合の良く勝手に「いい塩梅で」繁殖してくれたりはしない。

だからこそ麹作りでは徹底した保温･換気･温度管理をし、細かなコントロールが重要だという。麹菌の繁殖に適した環境は、温度は約30℃、湿度が約60℃と言われている。しかも麹菌が呼吸をする際に熱と炭酸ガスを発生させるため、温度が上がりすぎないよう細かな調整と換気も大切になってくる。また当然、他の菌が入り込んでしまうことにも注意しなければならない。特に納豆菌は繁殖力が強く、侵入を許せば麹菌より先に繁殖してしまい、麹が納豆のようになってしまうリスクも。しかも、１度入った納豆菌は熱湯殺菌でも取り除くことが難しいのだ。だから今も昔も、酒蔵の人たちは酒造りの期間中は納豆を食べず、特に麹室は杜氏（とうじ）や限られた蔵人（くらびと）しか入れない神聖な場所とされていた。

室内の環境をどう保つか、調整するかが「麹菌」という生き物の繁殖に大きく影響する。だからこそ、麹室はただの隔離された部屋ではいけない。外気温の影響を受けにくい高い断熱性能だけでなく、温度･湿度を保てる換気、空気の流れなど「生きている」麹菌の状態を見極めながら微細な調整ができる設備でなければならない。

良質な木材が作り出す、人も麹も心地よい空間

日東工業所が手掛ける「麹室」は、杉板造りが特徴。壁、床、天井のすべてに自然の杉材を使い、木の温もりに包まれるような空間を提案している。現在会社を率いるのは、2代目社長の大塚一史さん。今から50年以上昔、まだ全国に麹室を手掛ける会社が4～5社あったころ、そのうちの1社から独立したのが大塚さんの父だった。創業当初から会社のある鹿沼市は「木工のまち」。その地元で木材の製材･加工が盛んだったことや、材木店を営む親類から日本全国の良質な木材を仕入れやすかったことが、杉板を使った麹室を手掛けるきっかけになった。

あらゆる木材の中で、日東工業所が選んだのは「秋田杉」だった。寒い地域でゆっくりと時間をかけて成長する「秋田杉」は年輪が細かく、ねじれや狂いが少ない良質な建築材とされている。そのため、高温・多湿の麹室で使うのにも適していると考えた。

麹室に木を使う必要性はあるか

「麹室自体は、杉板以外の材料でも作ることは可能です」と大塚さん。確かに世の中にはステンレスパネル製の麹室も多く存在する。ステンレスなら、木材のねじれや狂いといった自然由来の変化の心配もないのだろう。しかしそれでも大塚さんがまず勧めるのは、杉板の麹室だという。その背景にあるのは、木の呼吸作用による自然な調湿効果。そしてもう１つは「麹は生き物」という強い思い。人間が自然の中で過ごすと心地よさを感じるように、生きている麹も同じなのではないか。居心地の良い空間で育った麹は、より良いものになるのではないかという思いが、杉板造りの麹室を提案する源泉となっている。

日東工業所がこだわるのは「杉板」だけではない。酒造りが行われる冬場において、どんなに外が寒くても、麹室の中の温度を暖かく保てる気密･断熱性も非常に重要。例えばずっしりと、そしてピッタリと閉まる扉も、気密性を上げるために必要な仕様だ。微細な空気の流れは実際に麹作りがスタートして初めて気がつくこともある。そのため酒造りが始まってから再度調整を行うなど、気密・断熱性への対応も徹底している。

日東工業所の麹室作りの技術は年を追うごとに向上しているという。工法や使用する釘やビスに至るまで改善を繰り返し、工期も短縮された。北は北海道、南は九州まで、施工の際は従業員が現地に１カ月以上泊まり込んで行う。過去には冷気が入りすぎるなどの失敗も経験したが、今では「温度が上がりやすくなった」などと褒められることも。木製とステンレス製の両方の麹室を採用する酒蔵もあるが、やはり昔ながらの自然の調湿効果が期待できる杉板造りの麹室への信頼は厚い。携わった酒蔵から別の酒蔵を紹介されることも増え、日東工業所に施工してもらったことを誇らしく掲げる酒蔵もいる。何百年もかけて麹作りに向き合ってきた杜氏や蔵人たち。日東工業所が多くの酒蔵から支持されるのは、彼らの厳しい目や大きな期待に応え続けた証なのだろう。

今でもこれからも、すべては「お蔵さん」のために

大塚さん曰く、麹室作りとはあくまで酒蔵ありきの商売なのだという。その酒蔵がどれほどの酒量を製造したいのか、そのためにはどのくらいの米を麹室に引き込むのか、そしてどのような麹を作りたいのか、酒蔵ごとの方針や価値観に寄り添い、図面を引いていく。「若いころからお蔵さんには、たくさんのことを教えてもらいました。本当にそれが財産となっていますね」と大塚さん。今後は、お世話になった酒蔵の役に立てることをしたいと、その方法を思案中だそう。

現在の取引先は日本酒業界が9割。現在全国には約1100の酒蔵があるが、日東工業所では累計500を超える施工実績を持つ。日本酒以外では、味噌やお酢の醸造元からの依頼もあるという。また近年は、麹室そのものの設計･施工だけでなく、室の中で使う麹箱などの木製品の製造･販売にも力を入れている。こういった製品の注文をもっと伸ばすこと、そして日本酒以外の業界の仕事も手掛けられるようにしたいというのが、これからの課題であり目標だ。トップメーカーでありながらも決して驕ることなく蔵元の思いに寄り添い続ける日東工業所。杉に囲まれ、自然の優しい温もりにあふれる麹室は、そんな会社の姿を現しているように見える。

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“天空の城”として知られる「越前大野城」の城下町・大野市は、名水百選の「御清水」など湧き水の宝庫。
その名水で醸す「野村醤油」は、全国でも数少ない麹から自社製造にこだわる醤油蔵です。
この産地ならではの甘い味わいの醤油、地元産の大豆のみで作る醤油など、
大野の風土が生きた醤油をお楽しみください。

「野村醤油」は明治初期に創業した老舗の醤油蔵。6代目蔵元を務める野村明志さんは、先達が築いてきた蔵の伝統をしっかりと受け継ぎつつ、時代の変化をとらえた柔軟な発想で次々に新商品を開発し、醤油業界に新風を吹き込んでいる。

“名水のまち”で醸す伝統の醤油

大野市は福井県の北東部に位置し、天空の城”として雲海による絶景で全国的な知名度を誇る「越前大野城」の城下町としても知られている。また湧き水の宝庫としても有名で、市街地には環境省が指定する名水百選に選ばれている「御清水」をはじめ、湧水地がいくつもある清らかな水の郷。その中心部に野村醤油の蔵があり、昔から地元のおいしい水で醤油を醸し続けている。

甘くてさらっとした福井の醤油

現在、福井県内には野村醤油をはじめ、20社ほどの醤油メーカーが存在する。福井でつくられる醤油について野村さんは「福井を含む北陸の醤油には特徴があります。それは “甘い”醤油が多いこと。想像にはなりますが昔は甘いものが貴重で、甘い醤油は“おもてなし”のひとつだったのかもしれません」と話す。

ちなみに九州の醤油も甘いが、それがとろみを感じるテクスチャーなのに対し、福井の醤油はさらっとしている。基本的に色の薄いほうが塩分濃度が高いと言われる醤油。福井の醤油の色は濃口醤油と薄口醤油のちょうど中間くらいだ。甘くて程よくしょっぱい“良い塩梅（あんばい）”の醤油として、長く地元の人たちに親しまれてきた。野村醤油の定番商品「大野のおしょうゆ」も、甘くてさらっとした北陸ならではの醤油だ。

麹から作る稀有な蔵

醤油ができるまでの工程は、まず蒸した大豆と炒った小麦を混ぜ、種麹を加えて「麹」を作る。これを塩水と一緒にタンクで仕込んで「もろみ」を作り、攪拌を重ねて発酵・熟成させてから搾ったままのものが「生揚醤油（きあげしょうゆ）」と呼ばれる。この生揚醤油に火入れして瓶詰したものが製品として流通する。生揚醤油に火入れをする際、砂糖や水あめといった糖類やアミノ酸などの調味料を加えると甘い醤油に仕上がる。

かつてはそれぞれの醤油蔵が生揚醤油から製造していたが、高度経済成長期に入ると大量生産･大量消費に対応するため、中小の蔵が組合を作り共同で生揚醤油を製造するケースが増えた。共同で作った生揚醤油を各蔵が仕入れ、火入れや味の調整を行って独自の商品に仕上げる方が設備投資のリスクを抑えることができ、コストも下がるので大手との価格競争を乗り切る上でもメリットがあった。

「全国には1000社近くの醤油メーカーがありますが、うちのように麹から作っている醤油蔵は各都道府県で１、2社しかない」と野村さんが言うように、現在においても野村醤油は麹から自家製にこだわり続けている。

「麹から作る蔵が少なくなったからこそ、自家製の麹が味の個性になる」と話す野村さんは、年間で気温変化の少ない冬場に麹を仕込む。それでも、最も気温が低い1月と春を迎える3月では条件が大きく変わるから、その変化に応じても種麹の量を調整し、醤油に最適と考える麹を作るのだそう。そして、発酵・熟成を進めるための温度調整は一切行わず、大野の四季の温度変化を生かして生揚醤油を作っている。

日本の大豆で醤油づくりを

2013年に和食がユネスコ世界無形文化遺産に登録されて以降、和の料理に欠かせない醤油は、海外からの注目も高い。しかし、醤油の原材料である「大豆」の収穫はその年や地域によってばらつきが大きく、栽培する農家の数も減少しており、飼料用を含む全体の自給率はわずか6%。食用だけでも20%程度にとどまるのが現状だ。

「大豆の自給率の低さは、醤油業界が抱える大きな課題です。うちの蔵でも定番商品に使っているのはインド産の大豆がメインですが、国産の大豆を使った高単価の醤油づくりにもチャレンジしています」と野村さんは話す。

伝統製法を「個性」に

野村醤油の伝統を受け継いだ先代のもとで専務を務めていた野村さんは2007年、地元で青大豆を育てる農家からうちの大豆を醤油に使ってもらえないかと相談を受け、「青豆しょうゆ」というオリジナル商品を開発した。安価な醤油は粉砕した大豆で仕込むので早く作れるが、大豆を丸のまま仕込む「青豆しょうゆ」は発酵に時間がかかる。また、仕込みの際、温度を上げることで発酵は早く進むが、温度調整をしない野村醤油の蔵では、夏の暑い時期に発酵・熟成がゆっくりと進み、仕込みは2年がかりになる。希少な青大豆は仕入れ値も高く、製造に時間がかかるため販売価格は定番商品の約7〜8倍にもなるが、現在まで続くロングラン商品となっている。同商品は、火入れの際に糖類もアミノ酸も加えないので、青豆本来の特徴である自然な甘みが活きる。昨今の醤油業界で高く評価されているアミノ酸が多い醤油とはちがうが、今は、昔ながらの製法が個性になる時代。幸運なことに、野村醤油は昔からの製法を絶やさずに受け継いできた。それこそが、かけがえのない財産だと、野村さんは言う。

製造技術の進歩により、手頃な価格で手に入る大手メーカーの醤油は食卓にあって当たり前の調味料となった。逆に考えれば、地域ごとに存在する小規模な醤油蔵の商品を目にする機会は減っているということ。

それゆえ、蔵ごとに異なった醤油の個性を比較するということが、あまり現在ではなくなってしまった。青豆しょうゆは、その “昔の当たり前” に戻ることを付加価値にした商品だ。しかし原点回帰だけでは時代の変化に対応できないという危機感も持ち合わせていた野村さんは、新しい取り組みも進めていた。

新商品で醤油の未来をひらく

「ちょうど私が生まれた1973年をピークに、醤油の出荷量は減少を続けています」と野村さんが言うように、ひとり当たりの年間消費量も1973年から2021年の約50年でおおよそ半分まで減少した。「極端な言い方にはなりますが、うちの定番商品のような糖類やアミノ酸を加える醤油はこれ以上伸びることはない」と野村さんは断言する。食の多様化、単身世帯の増加、外食や中食の台頭といった時代変化の中で、家庭で下ごしらえが必要な調理をする機会は大きく減少。醤油は卓上に置いてかけるだけ、という使い方が圧倒的に増えた。そんな中で野村さんが活路を見出したのは、何にでも合う醤油ではなく、「この料理にはこの醤油」というニッチな新商品の開発だった。

福井名物専用の醤油ダレを開発

新商品は認知されるまでに時間がかかる。しかも野村醤油のように小さな蔵は、新商品を大々的にPRしたり、発売のタイミングに合わせてスーパーなど小売店の棚を確保するのは難しい。そこで野村醤油は、地域で知られている名物料理の味わいをさらにアップするような専用の醤油ダレを作ることに取り組み、蔵としての認知度を向上させる施策に打って出る。

その先駆けとなったのが、2003年に先代が福井県内のほかの醤油蔵と共同で開発し商品化した、福井名物「おろしそば」の専用つゆ。醤油をベースに甘味を抑え、そばの香りやおろしの辛味が活きるような味わいに仕上げた。

その後、2009年に先代から蔵を継いだ野村さんが福井名物であるソースカツ丼から着想を得た「醤油カツ丼」を考案し、福井県内50以上の飲食店でメニュー化させることに成功。自ら普及させた醤油カツ丼専用の「アッサリたれ 醤油カツ丼」の商品化を皮切りに、新商品開発を加速させていく。

醤油蔵がこのようなつゆやたれを開発できたのは、父である先代が野村さんがまだ幼い頃から研究を重ねてきたから。付き合いのあった製麺所からそばつゆを作れないかと相談を受けた先代は手鍋での試作から始め、大手食品メーカー出身の専門家にコンサルを依頼。レシピ開発や必要な設備、衛生管理などの助言を受けながら開発に取り組んだ。そして何より、つゆやたれの主たる原料である「醤油」がすぐ手元にあるのが大きかったと野村さんは言う。「これが食品メーカーさんだと醤油を仕入れなくてはなりませんが、うちにはそれこそ醤油だけなら売るほどあります。それに醤油は瓶詰めしてからも賞味期限が１年以上あるので、出荷が減って増えた在庫をつゆやたれに活用して新しい価値を生み出せるのも強みです」

大野名物を生かした醤油ダレも

2014年には、地元である大野市に根付いた名産に目を向けた「焼魚にあうおしょうゆ」を発売。大野には夏至から数えて11日目の「半夏生（はんげしょう）」に丸焼きのサバを食べる風習があり、そのサバに合うようにと旨味を強くした商品だ。また、2017年には「里芋ころ煮だし」と「舞茸ポン酢」を開発。里芋のころ煮だしは、500ｇの里芋に加えて煮るだけで、水を使わず簡単に大野の郷土料理「里芋のころ煮」を作れる簡単調味料。一方、舞茸ポン酢は、大野名産の「九頭竜（くずりゅう）まいたけ」を加工するメーカーから大量に出る煮汁を活用し、舞茸の旨味たっぷりで酸味がまろやかなポン酢に仕上げたアイデア商品だ。

消費者との関わりを活発に

福井名物に特化した新しい醤油商品の開発に手応えを得た野村さんは、福井の醤油を身近に感じてもらうための取り組みも開始。2016年には野村醤油の敷地内に「体験蔵 重右ェ門（じゅうえもん）」をオープンした。熟成中のもろみを櫂（かい）棒を使ってかき混ぜる「櫂入れ」を体験したり、熟成した「諸味」を搾る様子を目の前で見られる施設で、子どもから大人まで幅広い層に伝統的な醤油づくりを伝えることができる。

2019年には、インターネット通販を手掛ける地元の会社と共同で「名前のない生醤油」を発売した。スーパーなどに並ぶ一般的な醤油は火入れして発酵をとめたもので、味に丸みがあり香ばしさを感じる。また、「生醤油」と書かれていても火入れはしていないが発酵を進める菌を取り除いている場合が多い。一方、「名前のない生醤油」は搾ってから火入れも菌も取り除いていない「生揚醤油」を瓶詰めする。生醤油は味が濃厚で、フレッシュな酸味があるのが特徴だ。「名前のない生醤油」の材料には、大野在来品種の「大だるま」という大豆、福井県産の小麦「ふくこむぎ」、そして大野の水を使用。これも大豆を丸のまま仕込み、温度調整をせずに発酵・熟成させるので、完成までに2年を要する。そこで、発売の2年前から福井市のそば店の協力を得て「生醤油倶楽部（きじょうゆくらぶ）」というコミュニティをつくり、料理への生醤油の使い方や、醤油の伝統的な製法、原材料へのこだわりをイベントやSNSを通して発信を続けた。併せてクラウドファンディングにも挑戦し、目標金額を大きく上回った。まさに、“モノ”だけでなく“ヒト”や“コト”も動かすプロジェクトとなった。

醤油の魅力を未来に

小さな蔵の挑戦の数々は知名度を着実に高め、次第に県外の有名シェフや高級ブランドからコラボの話が舞い込むようになった。2020年、北陸･東北･北海道新幹線のグランクラスの軽食メニューに使う醤油として野村醤油の商品が採用された。監修したのは、ミシュランで2つ星を獲得した「日本料理 一凛」の橋本幹造シェフ。シェフから野村さんに「日本食再発見」をテーマにした献立に合う醤油が欲しいとのオファーがあり、「名前のない生醤油」を特別に火入れして提供した。

2021年には、チョコレートの高級ブランド「ゴディバ」が展開する「GODIVA café Tokyo」にて、福井県とのコラボで提供した「ビーガンサラダヌードル」の食材として舞茸ぽん酢が採用された。こうして次々とフィールドを広げていく野村醤油。

蔵元の野村さんは「これからも醤油作りの原点を大切にしながら、“いま求められる”醤油を追求していきます」と語る。

醤油は蔵ごとに個性があり、料理によって使い分けることでより味わいが引き立つ。この“古くて新しい”醤油の魅力を、野村醤油はこれからも伝えていく。

「野村醤油」が創業した明治初期と現代では、醤油造りを取り巻く状況は大きく異なります。大豆は輸入に頼るようになり、麹造りから醤油を作るメーカーはわずかになりました。伝統を守る蔵の一つとして、「野村醤油」が作り出す味はどうあるべきかを日々模索しています。また、美味しいが当たり前になった今、プラスアルファの魅力も創造してまいります。

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明治時代に創業して以来、140年余りにわたって続く老舗の味噌・醤油の醸造元です。
職人の丁寧な手仕事による自家製の味を大切にしていて、素材の味がしっかり生きた麦味噌や「甘み」を生かした醤油など、
南九州特有の食文化を守り続けています。

宮崎県宮崎市に1877年に創業した「⻑友味噌醤油醸造元（ながともみそしょうゆじょうぞうもと）」は、現在、国内はもとよりアジア各国でも多くのファンを獲得してる小さな醸造元だ。ここで日々仕込まれているのは、南国の食文化に合わせた甘い味噌と醤油。そんな南国ならではの味を作り、守り続ける南国の醸造蔵を訪ねた。

九州南東部。宮崎県宮崎市にある「⻑友味噌醤油醸造元」へ

日照時間、快晴日数ともに全国トップクラスを誇る明るくて温暖な気候から、奈良時代に編纂された古事記などの歴史的文献に「ここは朝日の直射す国、夕日の日照る国なり」「この国は直に日の出づる方に向きけり」などと記され、古くは「日向国（ひゅうがのくに）」と呼ばれていた宮崎県。

その中央に位置する宮崎市の沿岸·青島地区は、亜熱帯植物がきらめく「青島海岸」や「宮交ボタニカルガーデン」、地元では“鬼の洗濯板”と呼ばれる、波状岩に囲まれたパワースポット「青島」といった観光名所が点在し、特に南国風情が色濃く漂うエリアだ。このようにリゾート地としてのイメージが強い青島地区だが、古くから漁業が盛んに行われる港町としての顔も併せ持つ。そんな海辺の集落の一角に、およそ150年にわたり地域に密着して醸造を行う「長友味噌醤油醸造元」がある。

港町で育まれた⻑友味噌醤油醸造元の味

太平洋に面した港町·青島。潮の香り漂う集落の一角にある、1877年創業の「⻑友味噌醤油醸造元」では、ほぼ全ての工程を熟練職人たちが手作業で行い、自家製の麹を用いた昔ながらの製法で麦味噌、甘口醤油を熟成させ作っている。丁寧な仕事に地元の人の嗜好を加えた味噌と醤油は、甘く濃く香り高い。 これこそ宮崎の食文化を引き立てる、地域に根ざした味わいだ。

異色の経歴を持つ4代目・塩見裕一郎さん、陽子さん

醸造蔵の前でにこやかに迎えてくれたのは、塩見裕一郎さん･陽子さん夫妻。ふたりは、およそ15年前に4代目として⻑友味噌醤油醸造元を継ぐまで、醸造業とはまったく異なる仕事に就いていた。

都内の大学を卒業後、実家の醸造蔵を継がずにスイスの金融関係の企業へ就職した陽子さん。そこで出会った裕一郎さんと結婚し、シンガポールに生活の拠点を移した。 もともと跡を継ぐ気はなく、海外での生活を望んでいた陽子さんだったが、日本を離れたことがきっかけで、改めて日本固有の食文化である味噌･醤油の素晴らしさを感じていた。そんな最中、陽子さんの父である3代目･長友昭彦さんが病に倒れたという知らせが入る。 不意に訪れた家業存続の危機―。

創業から現在まで約150年間、変わらず地元に愛されてきた味を守り継ぐべきか、あるいは今の生活を続けるか。

生活すら一変してしまう究極の選択に思い悩む日々を送っていた陽子さんだったが「世界的に見ても100年以上続いている会社は少ない。やめてしまって後悔する前にまずはチャレンジしてみてはどうか？」という裕一郎さんのアドバイスに背中を押され、すぐさま帰郷。実家に戻り、いよいよ本格的に味噌･醤油職人としての道を歩み始める。

南九州・宮崎市青島の風土・食文化が育む「甘さ」

⻑友味噌醤油醸造元のある南九州の醤油･味噌は、全国的に普及しているものと比較すると甘みが強いのをご存知だろうか。その理由には諸説あるが、主に土地の風土や食文化が関わっているといわれる。漁師が船上で釣れたばかりの魚を捌いて刺身にして食べる際、脂ののった新鮮な身に、甘くとろみのある醤油をしっかりとまとわせるのを好んだからだとか、九州地方でよく作られている焼酎が、糖分を含まない蒸留酒であるため甘みのある肴に非常に合うからだとか。

また歴史的な経緯も考えられるのだそう。日本が鎖国をしていた江戸時代、唯一の貿易港として開かれていたのが長崎の出島だったため、そこから砂糖が国内に入ってきて、やがて長崎街道を中心とした通称･シュガーロードを辿って九州全域に広がっていった。 このような背景から、高級品であった砂糖が比較的入手しやすい環境であったため、“甘さこそ客人へのもてなし”という食文化が根付いていった。これが和食のベースとなる醤油･味噌にも少なからず影響を与えたと考えるのは自然。甘い料理は、南国の暑さをしのぐ“滋養”としての意味もあったとも言われている。

⻑友味噌醤油醸造元の味噌・醤油の味を世界へ

⻑友味噌醤油醸造元では全ての工程において職人の手仕事を大切にしているため、もちろん体力的な作業の大変さは想像に難くない。しかし、それ以上に苦労したのが、国内での販路の確保だったと塩見さん夫妻は話す。その理由は、先に述べた南九州特有の味噌･醤油の甘さにあった。「味噌や醤油への嗜好は、土地に根付いた味、各家庭の慣れ親しんだ味に強く影響されます。私たちが作る甘い醤油や麦味噌は九州以外ではあまり馴染みがなく、営業活動が難航しました。そこで海外に目を向けることにしたんです」。

そう、長友味噌醤油醸造元が成功へ転じたきっかけは、海外での生活や経験、知識を生かした戦略。味噌や醤油がニッチと思われていたアジア圏への輸出がその鍵となったのだ。

「海外での生活を通して、アジア圏の地の利、国民性、食文化等を肌身で感じていましたので、外国で求められる要素はある程度把握できていました」と陽子さん。10年ほど前からシンガポールや香港など、アジア圏への営業を開始すると、瞬く間に高評価を得ていく。 その人気ぶりは、店舗に商品が並んで3日で売り切れてしまうほどだった。

「シンガポールでは薬膳料理で大麦を食べる文化があるので、麦味噌で勝負すべきだと考えました。結果、見事に的中。シンガポールの経済は移住中国人の子孫である華僑が回していると言っても過言ではないので、彼らが好む“ゴールデンカラー”の味噌は非常によく売れるんです」と、陽子さん。

実直な商品づくりはもちろん、的確なマーケティング戦略、⻑友味噌醤油醸造元の強みである“甘さ”と温暖な地域の食文化との親和性も成功の要因だろう。

現地で体感する日本食の需要

海外での実演販売の際は必ず店頭に立つというふたり。その理由は、接客することで自分たちが今何を求められているのかを肌で感じ、勉強するためなのだそう。 外国にいると、日本人である自分が自分たちの住む国について知らないことが多いという事実に気付く場面がしばしばあり、そんな時に海外から見た日本の価値を勉強しなければと強く感じたという。

「特に味噌･醤油づくりを生業にして以来、日本の食文化に敬意を持ち、価値を守って欲しいと心から応援してくれる多くの外国人に出会います。 その声は私たちを励ますと同時に、さらに味噌･醤油づくりへの情熱を高めてくれます」と微笑む。

青島の台所で愛される味を世界へ。⻑友味噌醤油醸造元の挑戦

船での運搬が主流だった時代、長友味噌醤油醸造元でつくられる味噌や醤油は、醸造所傍を流れる突浪川に設置された船着場から直接出荷されていたという。突浪川はほどなく大海原につながり、その河口付近の港では多くの魚が水揚げされてきた。

そのため、この地域の台所にならぶ甘い味噌や醤油は、昔から魚介をはじめとする青島の豊かな食材のおいしさを引き立たせ、現在に至っても食卓を賑やかに彩り続けている。こんなにも良い食材に恵まれた地域なのだから、時代の流れと共にインフラは整備され次第に運搬の手段は変わったものの、青島に暮らす人たちの食文化は約150年前からあまり変わっていないのではないだろうか。

「これから先も変わらず、地元のお客様に愛され続ける味をつくっていくのが目標」と塩見さん夫妻。「さらに青島の伝統、日本の食文化の魅力を、世界に向けて発信できればうれしいです」と朗らかに、そして力強く話す。海外での様々な経験を経て、改めて感じた伝統の味の素晴らしさ。それを世界に広めるため、海を超え、時代を超えて長友味噌醤油醸造元のストーリーは編まれていく。

代々受け継いできた歴史と伝統を尊重しながら、時代に沿ったものづくりを目標にしています。家族が守り残してくれたものを誇りに思う気持ちを忘れず、これからも丁寧な醸造を心がけ、皆様に愛される味わいを作り出していきます。

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八百屋半吾兵衛の起源

新潟県のほぼ中央にあたる三条市にある「野島食品株式会社」は、江戸時代の文化8年（1811年）、糀や青果物、穀物を扱う八百屋として商売をはじめた。当時、糀を醸すこと、温度や菌の管理などを行うことは高度の技術を要した。初代の半吾兵衛（はんごべえ）が糀を用いて「賃糀（ちんこうじ）」と呼ばれる1升の米を預かり、醸して一升の糀と交換する商売を始めた事が起源と言われている。糀づくりで培った温度や菌の管理などの技術を生かし、味噌造りや漬物づくりも行うようになると、地元の特色ある野菜も扱うようになり、食べ方の難しい野菜などは直ぐに食べやすいかたちに加工して提供することなどに取り組んでさらに発展した。

技術力を活かして”誰でもいつでもおいしく”

時代の変化とともに各家庭で自家製の醤油や味噌などを作らなくなると、それに代わって味噌・醤油を作り始め、漬物と合わせて売り上げのメインとなっていった。食の欧米化が進むと、味噌・醤油の売り上げは減少傾向をたどることになった。そして2011年に起きた五十嵐川（いからしがわ）の氾濫により当時の味噌蔵、醤油蔵に被害を受けたことをきっかけに味噌・醤油の製造に幕を閉じることになった。

現在の商売の中心は漬物などの加工食品

そして現在は漬物をはじめたとした、加工食品が売り上げの中心となっているが、飲食店向けの生鮮野菜の卸や、カット野菜などをスーパーに卸す仲買としての八百屋の側面も活かし続けている。

雪深いこのエリアでは冬に食べられる野菜のバリエーションがさほど多くなく、鮮度のいい野菜を塩漬けにすることで、冬の時期でも豊富な野菜を食事に取り入れられるように工夫を凝らしてきた。そもそも収穫時期が短かったり鮮度の問題などで広く世の中に出回らないような作物でも、野島食品の加工技術を通じて誰でもいつでも美味しく食べることができるようになった。

なす生産量日本一新潟。なす加工に注がれる高い技術力

創業以来培ってきたノウハウによりその日持ちの悪さで商品化が難しいとされていた「十全ナス」の商品化に成功し、平成30年には自社の畑で十全なすの栽培も始めた。

じつは新潟県はなすの生産量が日本一。漬物向けの十全ナスは一般的ななすと比べると小ぶり。巾着型をしていて皮が薄く実が詰まっていて、水分量が多くやわらかいのが特徴で別名梨なすといわれ、県民から広く愛されている。栽培から加工を手掛けられる企業は世界中を探しても野島食品だけだと言われている。 

新潟の魅力を発信する新商品

こうした歴史のなかで培われてきた、八百屋として独自に持つ新鮮野菜の仕入れルートや野菜の保存技術や加工技術が、今、新しい商品となって全国展開されている。

お漬物の消費マーケットが先細りする中、野島食品の次世代を担う新商品をと、開発された「八百屋のドレッシング」シリーズだ。

新鮮な野菜を全国の消費者に届けるには、輸送時間など、どうしてもクリアできない鮮度の問題を解決しなければならなかった。ドレッシングにするという選択で日持ちを確保し、販路を拡げることを実現。またドレッシングという手軽さが、幅広い年代に受け入れてもらいやすく、より多くのファンを獲得できると勝負に出た。初代の半吾兵衛の名をとり「八百屋半吾兵衛」ブランドで全国展開を目指している。

素材そのものの味をいかしきるこだわり

ラインナップは野菜3種、くだもの3種の計6種類。雪の下で越冬し甘さが増した「雪下にんじん」、霊峰八海山の伏流水で育成された「魚沼わさび」、作付面積全国第1位の新潟自慢の味「新潟枝豆」、フランス生まれ新潟育ちの西洋梨「ル・レクチェ」、果実栽培などの農業が盛んな三条市田上町で栽培されている新潟地域ブランド梅「越の梅」、大粒で糖度が高くやさしい酸味と芳醇な香りのあるいちご「越後姫」。 こだわったのは素材そのものの特徴を活かし切ること。素材本来の味や香り、色合いを生かすために、化学調味料、合成保存料、合成着色料は一切使用せず、非加熱製法を採用。

ラインナップからもわかるように、新潟ならではの野菜や果物のおいしさを知ってもらうことにこだわっている。

新潟の美味しい野菜は県外不出

「新潟の野菜には美味しいものがたくさんあるけれど、そのほとんどを県内で消費してしまう。だから全国的に有名にはならないんです」と同社の野島優輔さんは話す。知名度が低いがゆえか、ドレッシングの販売当初は苦戦を強いられたが、大手航空会社のファーストクラス機内食で使用されると首都圏のスーパーなどからも引き合いがあり、少しずつ認知されるようになった。 

コシヒカリだけではない新潟の農作物の底力

そもそも新潟の地は、コシヒカリをはじめとした米どころのイメージが強く、その他の農作物は兎角隠れがちだが、収穫されるバリエーションは実はとても豊富だ。江戸時代には北前船の寄港地であったため、寒い地域の作物も、暖かい地域の作物も、東西南北からさまざまな農作物が流入していた。冬は寒く、夏は暑く、かつ豊富な雪解け水と信濃川下流の肥沃（ひよく）な大地を有し、天候的にも地理的にも農業技術が発達するだけの明確な理由があった。「かつては、昔から当たり前に身近にあるものの貴重さがわからなかった。地元野菜の仕入れのルートは、歴史を重ねてきた会社の強みでもある。」だから、これを機にもっと新潟県農産物の美味しさを全国の人にも手軽に味わってもらいたい、と野島さんは語る。

料理を一層引き立たせるドレッシング

「八百屋のドレッシング」シリーズはシンプルにサラダなどの野菜にかけるのはもちろん、肉料理や魚料理にも使える。例えば肉団子とパプリカなどの彩り野菜の素揚げにうっすら塩をふった後、甘みを引き立たせるための風味づけに「いちご」をソースにつかうのもお薦め。また白身魚のカルパッチョなどには「魚沼わさび」をかけるだけで完成。スイーツのソースとして牛乳プリンなどに添えるなど、さまざまなアイディアで多くのジャンルの料理に使える点もうけている。工夫次第で料理が一層引き立つ。またドレッシングの味が、野菜そのものの本質を特出させることもある。例えば雪下にんじんのドレッシングは、そのままで食べるよりも雑味がとれて青臭さがなくなり、甘みがぐっと際立つ。さらに、素材本来の色を生かしているから、見た目も鮮やかに食卓を彩ってくれる。 

さらなる進化を目指して

そして今さらに新たな取り組みがはじまっている。「瞬間冷凍」技術を生かした商品開発だ。－30℃で瞬間冷凍することで細胞が壊れることなく、素材のおいしさをそのまま閉じ込めることができるのだ。解凍のしかたさえをしっかりと守れば冷凍前のおいしさをそのまま再現することができる。こうした技術をさらに駆使し、普段味わうことのできない、新潟県民にとって身近な野菜や果物の美味しさを全国の人々に知ってもらいたい、そして新潟の生産者がさらに元気になれるようにドレッシングを通じて新潟の魅力を発信しつづけることが自分たちの使命だと奮闘する「八百屋半吾兵衛」が醸す世界を是非一度味わってみてほしい。 

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豊かな水資源を生かした酒蔵

秋田県はどの土地においても、雪と無縁ではいられない。1902年（明治35年）に創業された「齋彌酒造店（さいやしゅぞうてん）」のある由利本荘市においても、それは同じだ。県内で一番大きな面積を誇る由利本荘は、秋田県南部の日本海沿いに位置しているが、南に鳥海山（ちょうかいさん）、東に出羽丘陵と山にも囲まれている。 山間部の雪は驚くほど深く、山の滋養をたっぷり含んだ雪解け水は、人々の暮らしに豊かな恵みをもたらしている。国内の日本酒愛好家たちが憧憬してやまない杜氏・高橋藤一さんが居る齋彌酒造店にも良質の水が豊富に湧き出ている。 「櫂（かい）入れをしない、水を加えない」自然の力、すなわち微生物や酵母の力による酒造りにこだわるという独自の手法で銘酒を生み出す高橋さんは、自然体の酒造りとでも言えばいいのか、常に柔軟な姿勢で酒と向き合っている唯一無二の匠だ。 多くの酒造りで櫂入れは、原料をよく混ぜる為におこなったり、撹拌する事で発酵作用を促進させるために行われている。そして醪を搾った後の原酒にアルコール度数を調整するための割水を加え味わいや香りのバランスを調整している。

齋彌酒造こだわりの酒造り

齋彌酒造店の酒造りは「水と米、それと麴だけで醸す」このことをシンプルに実践している。そして櫂入れをするのは仕込みの時に少しだけ。後は一切櫂入れをしない、さらに水を加えないのが齋彌酒造店の酒造りの基本だ。櫂入れをしないと、例えば発酵までの日数が長くかかるようなことはないのだろうかと訊くと、「むしろ発酵日数は短くなる」と高橋杜氏の答えは明快だ。「タンクの中の自然の対流に任せたほうが結果はいい」高橋杜氏はそのことに気づいた日から、櫂入れをやめた。人間が余計なことをせずとも、よい酒はできるのだ。また調整のための加水に関しても「酒が弱くなるからしない」と高橋杜氏。完成したはずの酒に生水である割水を加える事で不確定要素の成分が混じれば、長年の経験と勘で計算しつくされた熟成に狂いが生まれるからだ。こうして醸された酒はどこか素朴で柔らかく、自然の力が造り出した「美味しさ」という奇跡が飲む人を魅了する。

齋彌酒造店で主に使われる酒造好適米「秋田酒こまち」は、蔵人自ら、そして地元の契約農家によって栽培されている。「米作りから始める酒造りをする利点は、なんといってもその年に仕込む酒米の状態を把握できること」と朴訥と話す高橋杜氏。「いい米と水、そして麹があれば、あとは酒に任せるだけでいい」と、酒造りに関して禅問答のようなことを笑顔で語る。

酒の力に任せた先に

齋彌酒造店の蔵内は、爽やかで新鮮な香りに満ちている。「ほんとうにきれいな蔵だ」と中田も感嘆する清冽な蔵において、齋彌酒造店の酒は原材料の力によって、じっくり醸されている。この原材料に任せる酒造りが澄んだ美しい酒質と旨味を十分感じる味わいを造ることができる秘訣だ。代表銘柄である「雪の茅舎（ゆきのぼうしゃ）」は大吟醸から普通酒まで幅広い味わいをそろえているのが特徴の一つ。その中でも定番酒ともいえる大吟醸は、軽やかな飲み口と爽やかな果実のような香りにあふれ、これぞ逸品と呼ばれる酒である。 「蔵の癖」、若い頃からいくつもの蔵で修業を積み、酒造りに長く携わってきた高橋杜氏は、そんな言葉をポツリと言う。蔵にはそれぞれ癖のようなものがあるのだと。使う米も水も酵母も、そして蔵内の空気や働く人々、すべてが蔵の癖につながっていく。癖というより、それは、ひょっとすると1つの宇宙（コスモ）のようなものかもしれない。高橋杜氏がコスモを解し、酒の力を信じたからこそ生まれた齋彌酒造店の美酒。今日もタンクの中では、ふつふつと酵母のささやきが奏でられ、出荷の日を待ちわびている。

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城下町として栄えた福島県相馬市に、約150年続く小さな醬油・みそ蔵、山形屋商店はある。文久3（1863）年創業。ヤマブンの屋号で愛されてきた老舗を支えるのは、5代目主人の渡辺和夫さんだ。「店主自ら造るべし」という家訓を守り続け、店主になって６年の間に、昭和48年から開催されている全国醤油品評会の最高賞「農林水産大臣賞」を４度受賞。その名は全国へと広まりつつある。

福島方式から生まれた、全国が認める醬油

歳月が刻まれた風情漂う木造家屋。店頭には醬油、みそ、麹（こうじ）、甘酒、麹の漬けもの三五八（さごはち）など、自慢の商品がずらりと並ぶ。みその香りをたどるように中田英寿さんは山形屋商店の奥へと視線を向けた。
「みそは量り売りもされているんですね」と中田さん。
店主の渡辺和夫さんがにこやかにうなずきながら、試食を勧めてくれる。まずは看板商品「ヤマブン本醸造特選醬油」を味見。口の中に深くまろやかなうまみと食欲をそそる香ばしい風味が広がる。

醬油づくりは大豆と小麦で麹を造ることから始まる。その麹でもろみを仕込み、半年熟成させて搾ったものが生揚げ（きあげ）という醬油の原液になるのだが、手間もコストもかかる難しい工程でもある。
そこで福島県では、蔵元の負担を軽減しようと、生揚げ工場による一貫生産に踏み切った。全国に先駆け行った生揚げ造りの一本化は「福島方式」として、全国各地に波及。現在は市場に出る醬油の半数が、この製造方法を採用している。
丸大豆や濃い口など、生揚げにもさまざまな種類があり、福島県ではタイプ別に数種類を用意。それらを組み合わせれば、蔵元独自の味を造り出すことが可能というわけだ。

磨き上げた秘伝の技が味を引き上げる

その後、各蔵で行う火入れが、醬油の魅力を引き出す重要な工程らしい。蔵それぞれの工夫があると説明しながら、渡辺さんが工場の中を案内してくれる。
山形屋では代々「かえし」を加える、秘伝の技が受け継がれてきた。みりんを煮切り、砂糖と醬油を加えて一煮立ち。10日寝かせたかえしを、生揚げの温度が80度に達する直前に加える。「知り合いの蔵元さんも皆、聞いたことがないとおっしゃる独特の手法なのですが、味に奥行きが出て、香り良く仕上がるんです」
その後、時間をかけて加熱し温度を上げることで、火香（ひが）と言われる香ばしい風味が際立ち、香りが持続するのだ。
「こちらの醬油はどのような料理に合うんですか？」
中田さんの質問に渡辺さんは少し考え、海の町の醬油なので、やはり魚によく合いますねと答える。一押しはカレイなどの煮魚だそうだ。
「色ツヤ、味良く仕上がり、煮崩れしにくいので、旅館や和食店など、プロの方々から、他の醬油は使えないというお声も頂いています」
品評会での好成績を受け、近年は全国各地からの注文も増えている。何より、地元の皆さんに喜んでもらえてうれしいと、渡辺さんの表情に笑みがこぼれる。
「その昔、城下町には必ず醸造蔵がありました。相馬にも多くの蔵が軒を連ねていましたが、今ではこの一軒のみです。醬油やみそという故郷の味、食文化を通じて、城下町・相馬の面影を次の世代へ語り継いでいきたいと思っています」

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熟成度合いで変わる味噌の「滑らかさ」

「利き酒ならいいけど、利き味噌だとしょっぱいだけかな」
そう笑いながら、中田の目の前にずらりと味噌を並べてくれたのは、味噌星六店主の星野正夫さん。米味噌、麦味噌、豆麹を使った味噌。しかも1年熟成、2年熟成、3年熟成と、たくさんの味噌を並べてくれた。

中田は端からすべて試食。「やっぱりそれぞれ違いますね。年がたつと滑らかになるのかな。これが一番好き」中田が好きだといったのは、「こだわり味噌」という米麹と豆麹を使った味噌の二年もの。

星野さんは「うれしいな、こだわりっていう名前もあるとおり、その味噌にはこだわりがあるんですよ」と本当にうれしそうに話してくれた。「昔、大先輩が『これが昔から伝わる味噌の原型かもしれないよ』といって食べさせてもらったのが、豆麹を使った味噌だったんです」「こだわり味噌」ができた遠いきっかけはそこにあるという。

大豆の味を残すために、試行錯誤のうえ大豆を煮ないで蒸した。そして、伊豆大島の「海の精」という塩を使っている逸品だ。

「これだから星六だ」という個性

中田が「滑らか」と表現した2年熟成の味噌だが、やはり熟成によって味が変わるという。星野さんは、やさしそうな顔をしてこんなふうに説明してくれた。
「1年ものは人間で言ったら10代。わが道を行くっていう感じですね。甘さもしょっぱさもまだ強い。２年ものは人との調和を考えなきゃいけない、30代ぐらいかな。彼女とか家庭もできてね。3年ものは50代。自分の人生もよかったかなと振り返る」
3年ものになると、「クセのある香り」がするという。
「でもこの3年ものの根強いファンもいるんですよね。ちょっとクセのある香りがするんですけど、これがあるから星六味噌なんだといってくれる。でも逆にこれが苦手な人もいる。面白いですよね」

独特の香りを持つ麦味噌

もちろん、原料でも味や香りに違いは出てくる。最後に麦味噌とこだわり味噌、２種類のお味噌汁をいただいたときに、中田は麦味噌の独特な香りに驚いていた。
「こだわり味噌は慣れ親しんだ香り。麦味噌はこれまであまりいただいたことない感じですね」
「これも好みですね。この麦の香りが好きって言ってくれる人もたくさんいるんです」

そのほか星六では「極」という名の10年熟成の味噌も販売している。そして、これは人生を極めた97歳のお母様と重なるお味噌だと話してくださった。
星野さんが手塩に掛けて育てた味噌には様々な個性があるのだ。

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大豆と小麦を使った昔ながらの味噌造り

安政二年（1855年）に創業したジョーキュウ醤油は、江戸時代より使用している仕込蔵の木桶でつくる本醸造再仕込しょうゆをはじめ、無添加のみそや加工調味料など、安心して食していただけるよう昔ながらの製法を守りながらも安全性を重視した品質管理体制での製造を徹底している。
本醸造再仕込とは、蒸した丸大豆と炒った小麦を混ぜ合わせた麹の中に、塩水の代わりに一番しぼりのもろみしょうゆを入れて、再び熟成させる方法。コクや旨みが一層深まり、よりまろやかな味となるらしい。中田がお邪魔したときは、ちょうど蔵にはたくさんのもろみが仕込まれていた。

「ジョーキュウ醤油」醸造蔵を見学する

ジョーキュウ醤油では、福岡県産の大豆と小麦を使用している。このもろみは秋から冬にかけて仕込んで1年半～2年にわたり、攪拌熟成しているとか。この攪拌のタイミングは職人が長年で培った感覚によるもので、季節や温度といった環境によって決めている。この日々の作業が美味しい醤油を生み出す秘訣なのだろう。また、出来上がった生醤油に火入れをすることで、より美味しく長持ちするようになるらしい。
蔵には仕込み時期の違うもろみがいくつもあったが、出来上がり間近のもろみを味見してみた。味噌と醤油の間くらいの味（中田談）で、おもちにつけてもおいしそうだ。

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